餐饮后厨湿货区卫生管理制度

餐饮后厨湿货区卫生管理制度一、湿货区人员岗位卫生职责岗位名称核心卫生职责责任边界湿货区主管1.每日开班前15分钟完成湿货区全区域卫生预检，逐一检查地面墙面有无残留积水、干硬污渍，排水口是否通畅，冷藏、保鲜存储设备温度是否符合标准，上一日剩余原料有无变质异味，对检查发现的问题提前安排当班人员整改到位，不允许带问题开班；2.每日根据当日预订客流、原料送货量，合理安排湿货加工、动态清洁排班，明确每个时段、每个区域的卫生责任人，做到“分片管理、责任到人”，不存在无人认领的卫生死角；3.每2小时对湿货区全区域卫生做一次巡检，重点抽查操作台面积污、地面积水、原料存放规范、工具消毒情况，对员工不规范操作当场纠正，对已经产生的卫生问题要求10分钟内整改完成，整改不到位不得继续作业；4.每日收班后组织当班人员完成全区域收尾清洁，核对当日所有废弃物是否全部转出湿货区，剩余原料是否全部分类封膜入柜，水电阀门、冷藏设备是否正常运行，确认无误后方可离岗；5.每周组织一次湿货区全区域大扫除，对货架背部、冷藏柜底部、排水槽内部、墙角缝隙这些日常清洁不到的死角做深度清理，留存大扫除文字与影像记录，对接后厨经理抽查；6.负责湿货区所有清洁消毒工具、消毒剂的台账管理，定期核对消毒剂有效期，对损坏、发霉的清洁工具及时申请更换，严禁使用过期消毒剂、发霉清洁工具清洁操作区域与加工工具；7.组织湿货区员工每月参加两次卫生操作培训，新员工上岗前必须完成湿货区卫生规范培训考核，不合格不得上岗对湿货区整体卫生质量负总责，统筹安排区域内所有卫生工作，对接后厨经理、门店卫生管理部门，落实各项卫生整改要求湿货加工操作岗1.上岗前按要求完成个人卫生整理，穿戴好干净的专用工服、防滑水鞋、工作帽，指甲修剪长度不超过1mm，所有首饰（戒指、手链、手表等）全部摘除，手上有伤口必须粘贴防水创可贴并佩戴双层食品级手套方可上岗；2.每次操作前对自己使用的砧板、刀具、操作台做预消毒，确认工具表面无残留污渍、异味与食物残渣，符合卫生要求后方可开始加工；3.加工过程中随时清理操作产生的废弃物，烂叶、鱼鳞、内脏等易腐废弃物随时装入带盖垃圾桶，不得堆放在台面上或者地面上，加工产生的废水不得直接泼洒在地面上，必须倒入操作台旁带过滤网的专用排水口；4.加工不同品类原料前后必须对工具做一次彻底消毒，比如加工完水产再加工即食净菜，必须重新清洗消毒砧板刀具，避免交叉污染；5.加工完成后立刻清理操作区域，将所有工具清洗干净后放到指定的紫外线消毒柜存放，将台面刮洗干净，擦干所有水渍，将未加工完的原料分类封膜存入指定冷藏设备，不得随意摆放在台面上或者地面上过夜；6.配合保洁岗及时清理自己操作区域的积水，发现地面有原料掉落、污渍残留及时清理，不得推诿等待保洁员清理；7.每日收班后整理自己分管区域的原料，检查有没有遗漏的变质原料，发现变质及时上报封装丢弃，不得隐瞒对分管加工区域与加工工具的卫生负直接责任，严格遵守操作卫生规范，避免加工过程中的交叉污染湿货区保洁岗1.负责湿货区公共区域的动态清洁，每半小时对公共区域地面做一次拖拭，及时清理地面积水、掉落的原料残渣、污渍，保持地面干燥无积水、无杂物，避免人员滑摔同时防止细菌滋生；2.负责公共区域垃圾桶的定期清理，垃圾桶内垃圾达到1/2容积时立即封装转送至后厨总垃圾房，更换新的食品级垃圾袋，不得等垃圾满溢才清理，清理完成后对垃圾桶内外做一次消毒；3.负责每日对公共区域的墙面、门拉手、电源开关、水龙头这些高频接触部位做两次清洁消毒，早班开班后一次，晚班收班前一次；4.负责湿货区排水系统的日常清理，每日早班、晚班收市后各掏清一次排水口过滤网的杂物，避免杂物堵塞排水管道，每周配合主管完成排水槽深度清洁；5.负责清洁工具本身的清洗存放，每次拖完地、扫完地后，将拖把、扫帚、刮水器清洗干净，控干水分后放到指定的通风区域悬挂存放，不得随意堆放在角落或者原料旁边，避免清洁工具本身发霉滋生细菌；6.每日检查公共区域的卫生死角，发现货架底部掉落的原料残渣、墙角堆积的污渍及时清理，发现区域内有虫害痕迹、原料变质、设备漏水等问题及时告知主管，不得隐瞒对湿货区公共区域卫生负直接责任，动态维持区域环境整洁，配合其他岗位完成卫生作业二、入区前置卫生管控管控环节具体管控要求违规处理标准原料准入管控1.所有湿货原料必须在门店外围验收区完成预清理，叶菜类必须提前摘除黄腐烂叶、去除根部附带的大块泥土，根茎类必须削去表面沾泥的破损外皮，水产类必须擦去外包装沾染的血水、粘液，畜禽生鲜类必须拆除外层沾染污渍的运输包装，所有带外包装的原料必须用100mg/L的含氯消毒剂喷洒外包装消毒后，才能准入进入湿货区；2.验收环节同步检查原料卫生质量，发现已经变质、发霉、带有虫害病害的原料直接拒收，不得进入湿货区；3.带泥土的原料预清理后，泥土必须当场装入垃圾袋带走，不得带入湿货区违规带入带大量泥土的未预清理原料，一次扣加工岗50元，验收环节违规放行变质原料，一次扣主管100元人员入区管控1.所有进入湿货区的工作人员必须更换湿货区专用防滑水鞋，不得穿前厅、后厨其他区域的鞋子进入，避免将其他区域的污渍、病菌带入；2.入区前必须按七步洗手法重新洗手消毒，穿戴干净的工服、工作帽，头发必须全部塞进帽子内，不得露发；3.非湿货区工作人员除检查、维修外，不得随意进入湿货区，进入必须遵守上述要求违规不换鞋、不消毒进入，一次扣当事人50元，门岗不阻拦扣主管50元工具容器准入管控1.供应商自带的周转箱、转运筐必须经过检查，不得有破损、油污、发霉、残留食物残渣的情况，必须经过消毒后才能进入湿货区，卸货完成后必须立刻带出，不得留在湿货区内；2.外部维修、检查人员携带的工具必须经过消毒才能进入，不得直接放在操作台面或者原料存放架上违规带入污染容器工具，一次扣主管100元三、不同品类湿货加工与存储卫生规范湿货品类加工卫生要求存储卫生要求鲜叶菜类1.必须遵循“摘-泡-洗-冲”四步流程，先摘除黄腐烂叶、虫蛀叶片，再放入浸泡池用流动清水浸泡30分钟去除农残，随后分三次清洗，最后用流动清水冲净，浸泡池每次用完必须清理掉所有残留残渣，消毒换水，浸泡水重复使用不得超过2次；2.加工产生的废弃叶片必须随时清理，不得留在浸泡池或者操作台上，加工完成后及时清理台面水渍1.加工后的净菜必须放在带沥水层的专用食品级保鲜周转筐，周转筐离地10cm、离墙10cm存放，不得直接放在地面或者靠墙堆放；2.成品净菜存储温度控制在0-4℃，未加工的毛菜常温存放不得超过4小时，夏季环境温度超过25℃时不得超过2小时，必须及时转入冷藏库；3.每日检查存储叶菜，及时挑出已经开始腐烂的叶片，避免腐烂变质污染其他完好叶菜根茎茄果类1.加工前先冲去表面泥土，去皮、切配后及时清理掉外皮、烂块等废弃下脚料，不得留在操作台上；2.即食类的根茎茄果加工后必须装在密封保鲜盒内，不得直接暴露在空气中1.未加工的根茎类原料放在通风阴凉的存储架上，离地离墙10cm，常温存储不得超过3天，已经发芽、腐烂的马铃薯等原料必须及时丢弃；2.切配好的半成品存入0-4℃冷藏柜，存储时间不得超过24小时鲜活水产类1.宰杀处理必须在专用的水产加工台进行，不得混用蔬菜、肉类加工台，加工过程中产生的鱼鳞、鱼鳃、内脏必须随时装入专用密封垃圾袋，不得直接掉入下水口，避免堵塞管道；2.加工完成后必须用硬刷刮净加工台表面的鱼鳞、鱼血、粘液，再用500mg/L的含氯消毒剂擦拭，停留10分钟后再冲净擦干；3.水产加工工具必须专用，不得和其他品类工具混用，用完后清洗干净放入消毒柜单独消毒1.鲜活水产存放在增氧养殖缸内，每天更换一次清水，清理养殖缸底部的粪便、残饵，避免水质发臭滋生细菌；2.冰鲜水产必须铺干净的新碎冰存放，碎冰每天更换一次，不得使用融化后重新冷冻的回冻冰，冰鲜存放温度控制在0-2℃，存储时间不得超过24小时，超过必须废弃畜禽生鲜类1.解冻必须在专用解冻槽或者冷藏柜内进行，不得直接放在地面或者操作台上常温解冻，加工前冲去表面血水，加工产生的废弃筋膜、淤血及时清理装入密封垃圾袋；2.加工不同部位的刀具砧板分开使用，加工生肉的工具不得用来加工即食类产品1.未加工的生肉存储温度0-4℃，存储时间不得超过48小时，冷冻生肉必须在-18℃以下存储，不得反复冻融；2.生肉必须密封存放，和即食原料、蔬菜分层存放，生肉放在下层，即食原料放在上层，避免血水渗漏污染其他原料干货泡发类1.泡发必须在专用的带盖泡发容器内进行，不得直接放在水池或者普通塑料盆内泡发，泡发过程中每4小时更换一次清水，夏季温度高时必须放在冷藏柜内泡发，避免泡发水变质；2.泡发完成后及时清洗干净，沥干水分存入保鲜容器，变质、发臭的泡发干货及时丢弃1.泡发好的干货存储在0-4℃冷藏柜，密封存放，存储时间不得超过24小时；2.泡发容器每次用完必须清洗消毒，控干水分存放，不得残留泡发残渣半成品净菜类1.拆封后未使用完的半成品必须及时密封，不得直接暴露在空气中，加工前检查有没有变质变味，不合格的不得使用；2.加工过程中掉落在台面上、地面上的半成品必须及时丢弃，不得捡起来继续使用1.半成品拆封后必须在24小时内用完，0-4℃冷藏存储，过期必须废弃；2.不同品牌、不同批次的半成品分开存放，避免串味交叉污染四、湿货区清洁消毒作业标准区域/工具消毒剂类型浓度要求清洁消毒频次操作要求责任人加工操作台面含氯消毒剂250mg/L每更换一次品类消毒1次，每日收班深度消毒1次先刮净表面所有食物残渣，用清水清洗干净，再用消毒剂擦拭，停留5分钟后用清水冲净，擦干水渍对应加工操作岗公共区域地面含氯消毒剂500mg/L动态每半小时拖拭1次，每日收班深度消毒1次日常拖拭及时清理积水污渍，深度消毒必须拖到货架底部、墙角缝隙，不得留下死角保洁岗砧板、刀具含氯消毒剂250mg/L每4小时或换品类消毒1次，每日收班后紫外线消毒先清洗干净表面食物残渣，再浸泡消毒10分钟，清洗干净后放入紫外线消毒柜，紫外线消毒不少于30分钟对应加工操作岗洗菜池、浸泡池含氯消毒剂500mg/L每日收班消毒1次清理掉池内所有残渣，刷洗干净池壁，消毒后冲净控干加工操作岗排水口、过滤网含氯消毒剂1000mg/L每日掏杂物2次，每周深度消毒1次掏出过滤网所有食物残渣，用消毒剂冲一遍排水口内壁，避免残留油污发臭保洁岗冷藏柜、保鲜库内壁含氯消毒剂500mg/L每周清洁消毒1次提前断电化霜，清理掉过期变质原料，擦干净内壁结霜与污渍，消毒后擦干再通电降温湿货区主管垃圾桶、周转箱含氯消毒剂500mg/L每次清运垃圾后消毒1次，周转箱每次使用后消毒1次清洗干净内外污渍，浸泡消毒15分钟后控干存放保洁岗清洁工具（拖把、扫帚）含氯消毒剂500mg/L每日收班消毒1次清洗干净工具上沾的污渍，浸泡消毒15分钟后，控干水分悬挂在通风区域存放保洁岗墙面、门拉手、开关含氯消毒剂250mg/L每日2次擦拭干净所有污渍，重点消毒高频接触的门拉手、开关保洁岗五、废弃物与污水处理管理类别具体要求加工下脚料所有叶菜烂叶、根茎外皮、水产内脏、生肉筋膜等易腐下脚料，必须存放在带盖脚踏式密封垃圾桶内，内衬加厚防漏垃圾袋，垃圾达到1/2容积必须立即封装，转运到后厨总垃圾房，每日收班后所有下脚料必须全部清运出湿货区，不得在湿货区内存放过夜，清运完成后对垃圾桶内外彻底消毒变质废弃原料批量变质、农残不合格的原料必须单独用黄色密封袋封装，标注“废弃变质”字样，当日清运出门，不得和普通下脚料混放，避免异味扩散、细菌污染其他区域，清运后对存放变质原料的位置做彻底消毒包装废弃物塑料包装袋、纸箱、泡沫箱等包装废弃物，可回收的整理干净后放到门店指定可回收区域，不可回收的当日清运出湿货区，不得堆放在货架角落或者原料旁边，避免堆积吸引虫害污水处理所有加工废水必须经过排水口过滤网过滤后才能排入下水道，不得将带大量残渣、泥土的废水直接倒入排水口，避免堵塞管道，过滤网的杂物必须每日清理，门店隔油池每周清理一次油污，定期检查管道通畅情况，发现渗漏及时维修，渗漏出来的污水必须及时清理消毒六、湿货区虫害防控卫生管理防控位置防控要求维护频次责任人出入口门窗安装密封性合格的防蚊纱窗，随时保持关闭，人员进出随手关门，不得长时间敞开，纱窗每周检查一次，发现破洞、缝隙及时修补每周检查1次湿货区主管灭蝇灯安装在湿货区入口内侧，距离操作台面、原料存放区1.5米以上，避免灯光直接照到原料每周清理1次粘蝇纸，粘蝇纸满了立即更换，每半个月检查1次设备功能保洁岗粘鼠板放置在湿货区墙角、货架底部、冷藏柜背部等角落，距离原料存放区1米以上，不得放在原料旁边每半个月更换1次，粘到老鼠后立即更换，并对周边区域消毒湿货区主管死角区域所有货架、存储架必须离地10cm、离墙10cm摆放，货架底部、设备背部不得堆放任何杂物、垃圾，避免形成虫害藏匿点每周清理1次死角区域卫生湿货区主管定期消杀每月配合专业消杀公司开展2次全区域预防性消杀，消杀前必须将所有裸露原料密封保存，避免消杀药物污染原料，消杀后通风半小时，对所有操作台面做清洁消毒后才能恢复作业每月2次湿货区主管七、卫生检查与考核管理检查层级检查频次检查内容考核标准岗位自检每次操作前后检查本岗位区域卫生、工具消毒、原料存放情况，发现问题立即整改未自检导致问题被上级查到，一次扣50元主管日检每日早、中、晚各1次全区域检查卫生，重点检查地面积水、死角清洁、原料新鲜度、消毒记录一个月累计发现3项及以上不合格问题，扣湿货区主管当月10%绩效后厨经理周检每周1次抽查存储温度、消毒剂有效期、虫害防控情况、死角卫生，核对清洁记录发现一项不合格扣对应责任人100元，连续两周不合格，罚款翻倍店总月检每月1次联合门店卫生岗做全区域卫生评级，涵盖制度落实、环境卫生、原料存储、消毒记录所有内容评级为优秀的，给湿货区全体发放500元卫生专项奖金，评级不合格的，扣湿货区全体当月5%绩效，责令3日内整改到位第三方抽检接到抽检通知即时检查配合食药监等第三方部门抽检，核对所有卫生指标抽检不合格被要求整改的，对应直接责任人扣半个月绩效，湿货区主管扣一个月绩效，整改不到位的加倍处罚八、突发卫生事件应急处理突发情况处理