6-2银丝花卷的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：XX级烹饪（中西式面点）高级工班时间：XXXX年X月XX日地点：综合楼304教室第二章

常规膨松面坯的制作银丝花卷的制作

任务二入班群

上课签到课前自学资料1、银丝花卷的起源

（1）历史传说：

（一）一说在很久以前，有一户人家全家人得了一种奇怪的病，四处求医问药都不见好转。后来，一位老中医告诉他们，病因是饮食油腻、缺乏运动导致消化系统堵塞。为了解决这个问题，老中医给他们开了一个奇特的方子：每天吃一种叫做“银丝卷”的面食。这种面食品由面粉拉丝制作而成，外表呈银白色，口感柔软细腻，易于消化。全家人按照老中医的吩咐每天吃银丝卷，不久之后病痛逐渐缓解，身体也恢复了健康。从此

以后，银丝卷在当地流传开来，成为了一种传统美食。

（二）另一说，乾隆皇帝某次南巡时，经过一个小村庄，当地村民用自家制作的银丝花卷招待乾隆皇帝。乾隆皇帝品尝后大加赞赏，认为这种面食制作精良、口感独特，于是将其命名为“银丝花卷”，并传令当地官员将制作银丝花卷的技艺传授给宫中的御厨。自此以后，银丝花卷成为了宫廷美食之一，流传至今。课前自学资料1、银丝花卷的起源

（2）丰富的内涵

花卷是一种古老的面食，有着丰富的文化内涵。在中国传统文化中，花卷被视为吉祥、美好的象征，常常用于庆祝重要时刻和场合。在婚礼、生日、满月等喜庆场合，人们会用花卷来表达祝福和喜悦。在古代，花卷是作为民间祭祀活动中的必备品之一，因其形如菊花而得名。据说在春节、清明节等节日时，山西人会在家中祭祀祖先，供上一些精美的菜肴和饮品，而花卷便是其中之一。花卷不仅味道鲜美，而且还被认为是一种能够辟邪避祸的吉祥食物，因此在祭祀活动中备受重视。同时，银丝花卷也是中国传统饮食文化的一部分，它代表了中国人对美食的热爱和对生活的热情。

课前自学资料2、花卷有哪些特点

（1）生物蓬松面坯口感宣软

花卷面团采用生物膨松工艺调制。酵母菌就是生物蓬松剂，一般酵母的用量占面粉用量的1%，根据季节、温度稍作调整。生物膨松面坯具有体积蓬松、弹性十足，麦香浓郁，口感宣软等特点

（2）可以根据喜好调制风味

花卷口味独特，比单纯的两种或者多种物料食材简单混合在一起更能体现辅料的风味，且口感上形成明显的差异，呈现出不一样的感官享受，花卷可分为甜味花卷、咸味花卷及原味花卷等，咸味较受欢迎。

（3）制作工艺巧妙

花卷在有些地方称之为层卷馒头。具有很高的艺术价值。制作花卷需要精湛的技艺和经验，从和面、揉面、发酵到卷曲、切段、成形等，每一步都需要精心操作，通过将面团擀压、卷、叠、切等工艺手法，涂抹上油及其他辅料，使得每一件花卷都成为独一无二的艺术品。课前自学资料3、玩转生物膨松面坯我们要了解这些

（1）酵母菌的特性

目前制作生物膨松面坯都采用便捷的酵母菌法。但是酵母菌会受面粉吸水性、水量、温度、湿度、糖度及淀粉酶的影响，其中温度对酵母菌的影响较大。酵母菌在25～30摄氏度环境中繁殖最好面最为活跃，低于0摄氏度酵母菌丧失活动能力，温度大于60摄氏度酵母菌死亡。一般根据四季气候的不同，调节面团调制时的水温及酵母的用量，夏天用冷水，春秋天用温水，冬天用温热水，保证酵母的活跃度，确保面坯的发酵质量。

（2）发酵是关键

发酵很重要，一般夏季温度高，参考时间20分钟，冬季天冷，参考时间40分钟以上。温度在30摄氏度，湿度在70%左右的环境，最适合面坯醒发。轻压生坯表面缓慢回弹或者将生坯放在手上手感轻盈，代表发酵完成，可以上笼蒸制。记住先摆笼再醒发，摆笼时要，注意间隔、整齐码发，过稀会浪费资源，过密会粘连，醒发完成的产品体积比原来增大1.5～2倍左右。

课前自学资料3、花卷还有哪些卷法？

（1）单卷法

将面坯擀平后向，抹上准备好的馅料或者油后，向一个方向卷，切坯整形，如麻花卷、马鞍卷、银丝花卷等

（

2）异向双卷法

将面坯擀平后向，抹上准备好的馅料或者油后，由从两头向中间对卷，卷到中间两卷合并，切坯整形，如蝴蝶卷、四喜卷等

（

3）同向双卷法

将面坯擀平后向，一半面坯抹上准备好的馅料或者油，从这边缘卷到中间，翻面，将另一半馅料抹上，从边缘卷至中间，两卷要粗细一致且紧，切坯整形，如菊花卷卷等

本次工作任务是采用单卷法制作的银丝花卷！！！

课前作业检查-银丝花卷的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：

东长酒店厨房部接到美的集团股份有限公司订单，预定15份银丝花卷。每份6件，要求点心部在次日下午5点准时出餐。出品要求色泽洁白，口感暄软可口，层次分明，香甜可口，体积疏松膨大，质地细密。该任务需在4小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看银丝花卷的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中银丝花卷的工艺流程，填写工作页表2-1月银丝花卷食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中银丝花卷的工艺流程，填写工作页表2-2银丝花卷银丝花卷工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中银丝花卷的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习生物膨松面坯的调制方法并操作；二、擀、叠、切、压等银丝花卷成型技法的运用。（难点）三、银丝花卷发酵状态的判断方法；（难点）四、使用蒸炉进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、银丝花卷外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制生物膨松面团一、材料：酵母5g、中筋面粉500g、白糖50g、水250g二、工具：不锈钢盆、案板三、操作步骤：1.调制面团；将白糖、酵母用水化开，倒入面粉中，搅拌至絮状；2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，用手揉，揉搓成一个表面光滑偏软的面团。3.静置：将揉好的面团盖上保鲜膜，放置表面风干，静置十分钟，让面粉和其他原料充分水合。

任务实施：步骤2准备辅料一、材料：食用油50g、食盐10g二、工具：不锈钢盆、刷子（以上材料、工具备用）任务实施：步骤3擀制面坯一、材料：面团、干粉二、工具：擀面杖三、操作步骤：1.将面坯放在案板上，从面团中间开始擀；2.采用对角擀制法，从面团中间向对角四面擀开，3.不断调整面团的方向，控制面团的形状，尽量擀成长方形，4.擀成厚薄一直，厚度为0.5cm，宽度为30cm的长方形任务实施：步骤4成型一、材料：食用油、盐、擀制好的面片二、工具：刷子、刀三、操作步骤将擀制好的面片刷上油，叠三层，切成0.5cm粗的细条，将面条抻开，刷上油，个产品重量在50g左右，单向卷成圆型，将两端收压在底部。任务实施：步骤5发酵一、材料：银丝花卷生坯二、工具：蒸炉、蒸笼、蒸笼盖三、操作步骤在洗净的蒸笼内铺上硅胶垫，防粘。将成型的银丝花卷生坯放置于蒸笼，注意间隔。根据季节不同，温度不同，盖上蒸笼盖醒发20～40分钟。当银丝花卷生坯体积涨发至1.5～2倍大时，完成发酵。任务实施：步骤6熟制一、材料：银丝花卷生坯二、工具：蒸炉、蒸笼三、操作步骤打开蒸炉开关，直至上热气。关闭出气阀，将放置发酵好的银丝花卷生坯蒸笼放上蒸炉，打开出气阀，大火蒸8分钟，关火闷5分钟，检查银丝花卷成熟度。成熟的银丝花卷特征：色泽洁白，口感暄软可口，层次分明，香甜可口，体积疏松膨大，质地细密。。任务实施：步骤6装盘一、材料：银丝花卷成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将银丝花卷从蒸笼中取出。使用平面布局法将银丝花卷整齐摆放，能展示银丝花卷良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件银丝花卷成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组