肉类加工操作规范

肉类加工操作规范及流

文件编号

程

版本页码7

1.加工前的准备工作

加工前使用紫外线消毒或用消毒水对加工设备、器具、案台等进

行清洗消毒。

2.冻制品的解冻

2.1需解冻的食品必须保证表面温度W+4C；

2.2冻制品可用流水进行冲洗解冻，水温应在（+15C〜+18C）；

2.3由操作人员对冻制品的解冻表面温度进行测量监控，如发现表面

温度N+4C,对发生偏离的原料进行评估（继续解冻或报废），并

在食品解冻记录表上做好记录；

2.4解冻后的原料未经加热处理，不得再次冷冻。

3.荤菜（鲜鱼等）的分拣

3.1所有的荤菜原料在进入生产区域时应拆除纸质包装或黑色塑料

袋，放入不锈钢生盘内，不得落地摆放，应放在加工间的指定货

架或操作台上；

3.2在分拣荤菜原料时，应符合《肉类加工操作规范》的要求；

3.3对需要用刀具加工的荤菜，刀具使用完后应及时放到待清洗区

域；

3.4对拣出的废弃物不能扔在台面上或地上，应及时扔进垃圾桶内；

3.5存放分拣后的半成品时应注意：

3.5.1分拣后的半成品应放入经清洗消毒干净的不锈钢盘内，然后将

盘子放到待清洗区域的架子上;

3.5.2拣后的半成品不得落地存放，或压在其它原料上面，应装入盘

子后才可倒入清洗池中清洗；

3.6荤菜分拣完后，应对操作台面进行清洗消毒，先用洗洁精进行刷

洗，再用配制好的消毒液进行擦洗，最后用清水冲洗干净。

4.荤菜的清洗

4.1在开始工作之前，加工间清洗人员就先用干净的抹布和刷子把水

池清洗消毒干净，做到水池内外四周无污物，然后塞上塞子，放

入一定量的清水；

4.2把拣好的鲜荤制品或解冻后的荤制品放入水中，然后通过手摸、

眼看等感官检查，挑出金属、碎骨或头发等异物，如发现原料上

有毛发或其它清洗不掉的异物时，用刀具把此部分割除并扔到垃

圾桶内，用完后把刀具放到待清洗区域，同时双手必须经过清洗

后才可继续刚才未完成的清洗工作；

4.3在对鸡、鸭、鱼等原料进行清洗时，应查看表面是否有毛或鱼鳞

等残留物，并根据残留量的多少采取相应的措施：

4.3.1若数量较少，可以在清洗的过程中去除，并及时将拣出的异物

放入垃圾桶内；

432若数量较多，应及时将原料拣出放入不锈钢盘内，将盘子放到

不合格品区内，并通知质检员及部门负责人，对其进行处理；

4.4对鸡、鸭、鱼等原料进行清洗时，应注意其内腔，洗去胸腔内的

内脏残留物及血块;

4.5如在清洗过程中，原料掉落在地上：

4.5.1应在捡起后放在不锈钢盘内，把盘子放到不合格区域时行隔离,

对其进行挑拣去除异物，挑拣干净后放到待清洗区，同下一批原

料一起进行清洗；

4.5.2量较少的可单独清洗，清洗后，操作人员必须对双手进行洗涤,

才能继续刚才未完的工作；

4.6把清洗好的原料放到干净的不锈钢盘内，放到待加工区域；

4.7如在清洗过程中发现原料有感观异常年寸，应及时剔除，放到不合

格品区内，并通知质检员对其进行检验，检验合格后方可投入使

用；

4.8原料清洗完毕后，应用抹布对水池进行清洁，抹布用完后清洗干

净放在指定的清洁工具存放区域。

5.荤菜的切配

5.1在切配前，对双手和使用的刀具、刀板、操作台面等做好清洗消

毒工作；

5.2严格按照《产品工艺标准》、《加工间操作规范》进行操作，对切

配好的半成品，员工应做好自检、互检工作，对于不符合规定的

应及时返工或放到不合格区域；

5.3在切配时应做到边加工边装入干净的锈钢生盘内，不允许把刀板

压在原料上进行加工，以防影响品质和交叉污染；

5.4如在切配过程中不慎将原料掉在地上，应立即拣起放在不锈钢生

盘内进行重新清洗。

5.5切配好的荤菜半成品应及时进入周转中心分类包装后入保鲜库

存放

6.操作人员应每隔2小时对双手、切配荤菜的器具清洗消毒一次。

肉类加工流程:

加工前

准备工作

冻制品的解冻

猪肉的部位取料方法和应用特点

序名分割部位

部位应用特点

号称别名分割部位

头尾从宰杀刀口至脑颈部

1头一般用烧、煮、卤、酱

部位割下

皮汀皮、节节从尾部跟割去（根部

2尾同上，翘尾较嫩，宜炒

香肉称翘尾）

肩

背部靠颈处、在肩胛肉质娇嫩，瘦中夹肥，适于

3颈上脑肉、鹰嘴

骨上方炸爆,如制咕口老肉、汆肉汤

肉

肉质较多，筋膜多，宜于制

夹

肩颈肉下部、前时上陷、制茸；排骨部分称小排

前4心档朝肉、前夹

腿方骨、子排骨，可制红烧、糖

肉

部醋椒盐排骨或煮汤

位而在命骨处斩下，去膝皮厚胶质重、瘦肉多宜白

5前蹄膀

月寸以下部分煮，红烧，制脊肉，捆蹄等

颈糟头、血脖、肉质差，肥瘦不分，一般用

6在脑胫骨处直线切下

肉脖扣于做陷料

前只有筋、骨，以红烧、水煮、

7前蹄、猪手前膝下的脚爪

爪炖汤等，乂可从中抽取蹄筋

肩颈肉后至尾部的脊扁担肉筋少肉多，可供炸、

脊外脊、通脊、

8部骨称大排骨，肉称煎、烤大排骨，可红烧、炖

背夹脊

扁担肉汤

里猪肾上方、贴分水谷为全猪最嫩之肉，可炒、爆、

9腰脊、腰柳

脊底的一■条长肉炸、烟、汆等

脊背下方、奶脯上方、

肋条肉可供割去方肉；硬肋

五前后腿之间的部分。

腹花肉、腰牌、肉坚实质好，肥多瘦少；软

花偏上部分称硬肋，乂

背10三花肉、四层肋较松软，宜烧、炳、蒸、

部肋称硬五花、上五花；

肉、五花肉扣、炖、煮、烤及做砂锅菜

位条偏下无骨部分称软

等

肋，又称下五花

奶拖泥、下踹、肉质差，多为泡囊肥肉，肉

11脯下部

腑肚囊、泡泡肥可熬油，皮可熬冻

瞥

肉质差，多瘦肉，质很嫩，

12尖盖板肉臀的上部

可同里脊肉用

肉

坐

坐板肉、底板臀尖之下，弹子肉于肉质较老，可供制白切、回

13臀

肉磨档之上锅肉之用

肉

后黄

腿肉瓜子、葫芦附于坐臀,长圆行如肉质娇嫩，脊纤长，无筋，

14瓜

肉黄瓜状，色稍淡宜做肉丝等供爆、炒

条

弹

后腿肉、拳头后蹄膀上部，靠,捕的肉细嫩，肌纤维长，筋少，

15子

肉一侧宜炒爆炸爆，也可代里脊用

肉

磨皮厚筋多，胶质多，瘦肉多，

16抹档尾下，后腿后部

档宜酱、卤、烧、煮、扒、炖

后蹄膀、豚蹄、

后

17圆蹄、大肘花后腿膝以上部分

肘

后蹄

后

18后蹄、猪脚后肘膝以下部分同前爪

爪

鸡的分档取料和应用特点

序

部位名称分档取料部分与应用特点

号

1位于脊背两侧，各有一块肉，乂称栗子肉，肉质适中，无筋，适于

脊背

爆、炒等

2位于腿部，肉质较老，适于烧、炖、扒、卤等

腿肉

3位于翅膀与鸡粉之间，肉质嫩，在紧贴胸骨突起处有两条里脊肉，

胸腹肉

是全身最嫩部分，适宜切片、丝、及剁茸等

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