黄酒发酵工艺控制工程师岗位招聘考试试卷及答案

黄酒发酵工艺控制工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黄酒发酵常用的主要微生物是______2.黄酒糖化与发酵同时进行的工艺称为______3.黄酒主要原料包括糯米、大米、______等4.黄酒发酵分为前期、主发酵期和______5.黄酒糖化的主要霉菌是______6.黄酒酒精度一般在______%vol左右7.防止黄酒杂菌污染的关键是______8.黄酒主要风味物质包括酯类、______、高级醇等9.加饭酒“加饭”指添加______10.发酵后分离酒液与酒糟的操作是______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒主发酵期适宜温度是（）A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.40-45℃2.不是黄酒主要微生物的是（）A.酵母菌B.根霉C.乳酸菌D.醋酸菌3.糖化酶主要作用是（）A.分解蛋白质B.分解淀粉为糖C.分解脂肪D.产酒精4.黄酒后发酵时间一般为（）A.1-3天B.5-7天C.10-30天D.30-60天5.干型黄酒是（）A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒6.黄酒发酵适宜pH是（）A.3.0-4.0B.4.0-5.5C.5.5-7.0D.7.0-8.07.原料浸泡不包括（）A.吸水软化B.去杂质C.灭菌D.增糖分8.黄酒主要有机酸是（）A.乙酸B.乳酸C.柠檬酸D.苹果酸9.黄酒特有工艺是（）A.复式发酵B.单式发酵C.固态发酵D.液态发酵10.防止酒精挥发的措施是（）A.密封发酵罐B.降低温度C.增加搅拌D.减少原料三、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒主要原料包括（）A.糯米B.大米C.黍米D.玉米2.黄酒主要微生物有（）A.酵母菌B.根霉C.米曲霉D.醋酸菌3.发酵关键控制参数（）A.温度B.pHC.溶氧量D.时间4.黄酒风味物质有（）A.酯类B.有机酸C.高级醇D.醛类5.黄酒主要工序（）A.原料处理B.糖化发酵C.压榨D.陈酿6.影响发酵速度的因素（）A.温度B.菌种活性C.原料浓度D.杂菌污染7.干型黄酒特点（）A.低糖B.高酒精度C.清爽口感D.短发酵时间8.后发酵作用（）A.继续糖化发酵B.产风味物质C.澄清酒液D.提高酒精度9.防杂菌污染措施（）A.原料灭菌B.设备消毒C.无菌操作D.控制温度10.陈酿作用（）A.改善风味B.提高稳定性C.增色泽D.降酸度四、判断题（每题2分，共20分）1.黄酒发酵是单式发酵（）2.根霉是主要糖化菌（）3.黄酒酒精度高于白酒（）4.后发酵温度比主发酵高（）5.乳酸是黄酒主要有机酸（）6.加饭酒含糖量比元红酒高（）7.发酵不需要控制溶氧量（）8.原料浸泡可去部分杂质（）9.醋酸菌导致酸败（）10.陈酿改善风味（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述黄酒复式发酵原理2.主发酵期控制要点3.影响黄酒风味的主要因素4.后发酵的作用六、讨论题（每题5分，共10分）1.发酵速度慢、出酒率低的原因及解决措施2.如何控制黄酒发酵酸败问题---答案部分一、填空题1.酵母菌、霉菌2.复式发酵3.黍米4.后发酵期5.根霉、米曲霉6.10-207.原料灭菌、设备消毒8.有机酸9.熟糯米10.压榨二、单项选择题1.B2.D3.B4.C5.A6.B7.D8.B9.A10.A三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABC10.ABC四、判断题1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.√五、简答题1.复式发酵原理：糖化菌（根霉、米曲霉）将淀粉分解为葡萄糖（糖化），同时酵母菌将葡萄糖转化为酒精（发酵），两者同步进行。避免葡萄糖积累抑制糖化，提高原料利用率；发酵产生的酒精抑制杂菌，生成酯类、有机酸等风味物质，形成黄酒独特风味。2.主发酵期控制要点：①温度20-25℃（过高酸败、过低发酵慢）；②定期搅拌促进物料均匀；③前期适当通气促酵母增殖，后期密封；④监测气泡、温度判断进度；⑤保持环境清洁防杂菌。3.风味影响因素：①原料（糯米/大米品种）；②菌种（糖化菌、酵母活性）；③工艺（温度、pH、发酵时间）；④陈酿（时间、容器）；⑤杂菌（污染导致异味）。4.后发酵作用：①继续糖化发酵，提高出酒率；②微生物代谢产酯类、有机酸，丰富风味；③蛋白质等杂质沉淀，澄清酒液；④降低挥发性物质，稳定酒质。六、讨论题1.原因及措施：①菌种老化→更换活力菌种、定期活化；②温度过低→调至20-25℃；③原料处理不足→延长浸泡、确保蒸煮透；④杂菌污染→加强消毒、无菌