农副产品加工工程师考试试卷及答案

农副产品加工工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.果蔬干制中常用热风干燥温度一般不超过____℃2.小麦制粉核心设备是____3.肉制品常用发色剂除亚硝酸钠外还有____4.巴氏杀菌奶温度通常为____℃5.果蔬罐头排气目的是防止____6.稻谷加工主要产品是____7.肉制品熏制类型含冷熏、热熏和____8.酸奶发酵主要菌种是保加利亚乳杆菌和____9.果蔬酶褐变影响因素含温度、pH和____10.油脂精炼步骤含脱胶、脱酸、脱色和____答案：1.702.磨粉机3.硝酸钠4.62-655.胀罐6.大米7.液熏8.嗜热链球菌9.氧气10.脱臭二、单项选择题（每题2分，共20分）1.热敏性果蔬最适合的干燥方法是？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥2.小麦胚乳占籽粒比例约为？A.10-15%B.20-30%C.70-80%D.85-90%3.肉制品中磷酸盐主要作用是？A.发色B.保水C.防腐D.调味4.巴氏杀菌奶保质期通常为？A.1-3天B.7-15天C.30-60天D.6个月以上5.果蔬罐头杀菌F0值一般要求？A.1-2B.3-5C.6-8D.9-106.稻谷砻谷目的是去除？A.稻壳B.种皮C.胚D.糊粉层7.酱油发酵主要菌种是？A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌8.果蔬汁澄清常用酶是？A.淀粉酶B.果胶酶C.蛋白酶D.脂肪酶9.油脂氧化主要产物是？A.醛类B.醇类C.酸类D.酯类10.冷冻食品中心温度要求？A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.4℃以下答案：1.B2.C3.B4.B5.B6.A7.A8.B9.A10.A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.果蔬防酶褐变方法有？A.加热灭酶B.加抗氧化剂C.隔绝氧气D.调pH2.肉制品常用防腐剂有？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.乳酸链球菌素3.乳制品杀菌方法有？A.巴氏杀菌B.UHT杀菌C.高压杀菌D.辐照杀菌4.面粉等级划分依据含？A.灰分B.蛋白质C.面筋D.色泽5.果蔬罐头加工步骤含？A.预处理B.装罐C.排气密封D.杀菌冷却6.油脂精炼目的含？A.去杂质B.提稳定性C.改善色泽D.增营养7.发酵食品常见微生物有？A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌8.冷冻食品关键控制点含？A.原料新鲜度B.预冷速度C.冻结温度D.解冻方式9.影响肉制品嫩度的因素含？A.原料种类B.成熟度C.加工工艺D.嫩化剂10.果蔬汁常见质量问题含？A.褐变B.沉淀C.风味损失D.微生物超标答案：1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.热风干燥温度越高，果蔬干制品质量越好。（×）2.小麦胚乳主要提供蛋白质和淀粉。（√）3.亚硝酸钠仅用于肉制品发色，无防腐作用。（×）4.巴氏杀菌奶需冷藏保存。（√）5.果蔬罐头杀菌后应立即冷却。（√）6.糙米去种皮得精米。（√）7.米曲霉在酱油发酵中产生蛋白酶和淀粉酶。（√）8.果胶酶仅分解果胶，不影响其他成分。（×）9.油脂烟点越高，精炼程度越低。（×）10.冷冻食品解冻后不能再次冷冻。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述果蔬罐头排气密封的目的。答案：排气密封是果蔬罐头关键步骤，目的为：①防止杀菌时罐内压力过高导致胀罐、裂罐；②减少罐内氧气，抑制好氧菌生长，避免内容物氧化（如维生素损失、褐变）；③防止罐内壁腐蚀（酸性罐头尤甚）；④形成真空，保持风味品质，延长保质期。常用加热、真空排气法，密封后需立即杀菌。2.简述油脂精炼的主要步骤及作用。答案：油脂精炼分四步：①脱胶：去除磷脂等胶杂质，防浑浊氧化；②脱酸：碱中和游离脂肪酸，去皂脚提稳定性；③脱色：活性白土吸附色素，改善色泽；④脱臭：高温真空去异味（醛、酮），提升风味。精炼可除杂质、提纯度，符合食用标准。3.简述肉制品中磷酸盐的作用及注意事项。答案：磷酸盐作用：①提高保水性，减少加热损失、改善嫩度；②螯合金属离子，抑制氧化；③稳定肉结构。注意事项：①严格控量（≤0.5g/kg），过量影响口感；②避免与钙铁共存防沉淀；③加工初期添加充分混合；④协同食盐提升效果。4.简述巴氏杀菌与UHT杀菌的区别。答案：①温度时间：巴氏62-65℃30min或75-90℃15-30s；UHT135-140℃2-5s。②杀菌效果：巴氏杀致病菌及部分腐败菌（需冷藏）；UHT杀所有微生物（常温存）。③营养损失：巴氏损失少；UHT略多但仍低。④保质期：巴氏1-15天；UHT6-12个月。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何减少农副产品加工中的营养损失？答案：需从多环节管控：①原料：选新鲜成熟原料，减少过度去皮切分；②工艺：用低温加工（真空冻干、巴氏杀菌），避免高温久煮；③护养：加VC等抗氧化剂，真空包装隔氧；④加工：谷物留麸皮（膳食纤维），果蔬汁用酶法澄清；⑤储存：避光隔氧包装，控温（冷藏/冷冻）。此外，可强化营养（加维生素）弥补损失。2.讨论农副产品加工中食品安全的关键控制点（CCP）。答案：关键CCP包括：①原料：检测农残、兽残，拒变质原料；②加工：控杀菌参数（罐头F0值、