2026年餐饮成本控制测试题及答案

2026年餐饮成本控制测试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.某餐厅2025年12月食材采购总额为38万元，期末库存比期初增加2.4万元，该月食材耗用成本为（）A.35.6万元  B.38万元  C.40.4万元  D.36.2万元2.在标准成本卡中，下列哪一项变动不会直接引起标准成本率的调整？（）A.供应商更换导致原料单价下降5%B.厨师长将菜品装盘重量从200g调至190gC.餐厅将员工餐由免费改为按成本价内部结算D.物流配送费由每吨800元涨至850元3.某自助餐厅采用“每客成本”模型，2026年2月平均每客食材成本为18.4元，当月经盘点发现浪费率为7.2%，若将浪费率降至4%，理论上每客可节约（）A.0.59元  B.0.65元  C.0.72元  D.0.81元4.下列关于“盲盘”制度的说法，错误的是（）A.盲盘可有效降低库存记录人为干预B.盲盘需由财务、仓储、厨房三方共同完成C.盲盘结果直接用于调整当月食材耗用成本D.盲盘结束后必须当日完成差异原因分析5.某连锁茶饮品牌采用“月末加权平均”核算珍珠粉圆成本，3月1日结存120kg，金额1080元；3月共购入三批：3月5日200kg，1900元；3月15日300kg，2700元；3月25日150kg，1350元。3月共领用580kg，月末库存成本为（）A.1620元  B.1710元  C.1800元  D.1890元6.餐厅对高端海鲜实行“寄养池”管理，下列哪项费用不应计入该海鲜的取得成本？（）A.海鲜采购价款  B.运输途中氧气袋耗材  C.寄养池水电费  D.寄养池人工看护工资7.某川菜馆对招牌酸菜鱼进行“成本倒推定价”，目标食材成本率为32%，预计每份售价98元，若黑鱼片市场波动上涨8%，其他原料不变，为维持成本率，售价应上调至（）A.102元  B.104元  C.105元  D.106元8.在厨房KPI中，下列指标最能直接反映“出品标准化”对成本控制贡献的是（）A.每万元营收电耗  B.每份菜品实际成本与标准成本差异率C.顾客退菜率  D.人均劳效9.某酒店宴会厅采用“预测+滚动修正”模型，5月10日接到6月18日婚宴80桌，每桌标准成本1188元，截至5月31日已锁价食材占成本70%，剩余30%未锁价，若6月市场价格上涨5%，则该单实际成本将比预算增加（）A.17.82元/桌  B.19.60元/桌  C.21.24元/桌  D.23.45元/桌10.下列关于“ABC分类法”在餐饮库存管理中的应用，正确的是（）A.A类物料价值高、数量多、需每日盘点B.B类物料可采用“双堆法”简化管理C.C类物料价值低、可季度盘点一次D.ABC分类以“采购金额”为唯一标准11.某烧烤吧对竹签实行“以耗定采”，2026年4月盘点发现竹签实际耗用比POS系统销售折算量多3.8%，最不可能的原因是（）A.员工餐私自使用竹签  B.顾客带走未结账烤串C.竹签折断率高于标准  D.供应商少交货20%12.餐厅采用“先进先出”法，下列哪项操作最符合该原则？（）A.昨日剩余浆液标注“优先使用”后放回流操作台最里侧B.新到货土豆直接堆放在旧土豆上层C.冷库新到牛腩放在货架最内侧，旧货向外D.调料架将新进货生抽放背后，旧货放前排13.某火锅品牌中央厨房2025年毛利率为52%，2026年目标提升3个百分点，下列策略对毛利率提升最直接的是（）A.将自助调料台成本由每位4元降至3.5元B.将精品肥牛出成率从78%提升至82%C.将门店水电费下降5%D.将人均消费由110元提升至120元14.餐厅对“半成品”定义正确的是（）A.已完全熟制，仅需复热即可售卖B.经初步加工，需再加工才能售卖C.未经任何处理，直接售卖D.已调味但未改变物理性状15.某西餐厅对牛排进行“湿式熟成”，熟成损耗率为8%，若每块牛排采购重量2kg，单价180元/kg，熟成后每块成本为（）A.391.30元  B.396.00元  C.400.50元  D.405.00元16.餐厅对“返台率”统计的主要目的是（）A.衡量服务效率  B.衡量顾客满意度C.衡量座位周转与营收潜力  D.衡量会员复购17.某快餐品牌采用“零库存”模式，对生菜要求供应商每日3:00、11:00两次配送，该模式最大风险是（）A.价格波动  B.品质不稳定  C.交通延误导致断货  D.订单临时取消18.某酒店餐饮部对“每百元营收能耗”指标设定目标为≤6.5元，若5月营收480万元，实际能耗31.8万元，该月指标（）A.超标0.3元  B.节约0.2元  C.超标0.5元  D.节约0.1元19.餐厅对“菜单工程”分析中，若某菜品销量低、毛利率高，应归为（）A.明星产品  B.问题产品  C.现金牛产品  D.瘦狗产品20.某连锁企业采用“单品生命周期”管理，下列哪项信号提示进入“衰退期”需立即淘汰？（）A.连续4周销量环比下滑>15%，且边际贡献为负B.连续2周销量环比下滑>10%，边际贡献仍为正C.连续3周销量环比持平，边际贡献为正D.连续1周销量下滑20%，边际贡献为正二、多项选择题（每题2分，共20分）21.下列哪些费用应计入菜品“直接人工成本”？（）A.切配厨师计件工资  B.洗碗间临时工工资C.明档拉面师绩效奖金  D.传菜员固定加班费22.餐厅进行“成本差异分析”时，造成“量差”的原因有（）A.原料出成率低于标准  B.销售折扣力度加大C.厨师未按标准配方投料  D.顾客退菜导致废弃23.某自助餐厅对“三文鱼刺身”采用“现场分割+称重销售”，下列哪些措施可同时降低浪费与提升毛利？（）A.将分割剩余边角制作炙烤三文鱼饭B.提高单克售价  C.减少单批次分割量D.将分割时间由开餐前1小时改为开餐后即时24.餐厅对“低值易耗品”采用“五五摊销法”，下列物品适用该办法的有（）A.陶瓷餐具  B.一次性口罩  C.不锈钢勺  D.台布25.下列关于“菜单定价心理阈值”的描述，正确的有（）A.39元与42元在顾客心理感知差异显著B.尾数“8”在中国文化场景下普遍提升点单率C.套餐定价尾数“9”比“0”更易让顾客感觉便宜D.百元以下菜品尾数“5”比“9”更能传递品质感26.某火锅品牌对“会员储值”进行成本测算时，需考虑的资金成本因素有（）A.银行手续费  B.资金沉淀期利息C.储值赠送金额  D.会员流失率27.餐厅对“能源基准线”设定时，应参考的变量有（）A.就餐人数  B.外温湿度  C.营业时间  D.菜品结构28.下列哪些情形会导致“期末库存金额”大于“期初库存金额”却未必说明采购过量？（）A.供应商涨价  B.年末集中囤货应对春节C.库存盘点漏记  D.将2027年1月到货提前到12月入库29.某餐厅对“酒水代销”模式结算，下列哪些费用不应计入酒水成本？（）A.供应商提供的冰桶  B.酒水推广员底薪C.酒瓶破损  D.餐厅仓库租金30.餐厅使用“OKR”管理法控制成本，下列哪些属于“关键结果（KR）”？（）A.2026Q2食材成本率下降2个百分点B.每月推出2款成本≤8元的高颜值甜品C.建立成本分析例会制度D.厨师长掌握Excel数据透视表三、判断题（每题1分，共10分）31.餐厅将顾客剩余菜品回收再加工给员工餐，只要员工知情即不违反食品安全法。（）32.“标准成本卡”一旦设定，未经财务总监与行政总厨双方书面确认不得变更。（）33.餐饮企业的“固定成本”在相关范围内不随销量变动，因此无法通过提升翻台率降低单位固定成本。（）34.采用“实时盘点+日清月结”模式可彻底杜绝库存差异。（）35.餐厅对“会员折扣”应视为销售费用而非直接冲减营收。（）36.“边际贡献”等于“售价－变动成本”，当边际贡献为负时应立即停售该菜品。（）37.餐厅将外卖平台佣金计入“销售费用”而非“营收抵扣”会影响毛利率可比性。（）38.在“本量利”模型中，盈亏平衡点销量与固定成本呈反向变动关系。（）39.餐厅对“预制品”采用“个别计价法”可精准追溯成本，但操作成本高。（）40.餐饮连锁总部对门店进行“成本审计”时，抽查比例不得低于门店总数20%。（）四、计算题（共30分）41.（本题10分）某中餐厅2026年3月数据如下：期初库存食材18万元 本期采购92万元 期末库存22万元 厨房员工餐1.8万元 招待用餐2.2万元 菜品销售收入318万元 酒水收入42万元 外卖平台收入80万元（含平台抽佣18%）。要求：（1）计算该月食材耗用成本；（2）计算该月食材成本率（占菜品+酒水+外卖净收入）；（3）若目标食材成本率为28%，求缺口或节余额度（万元）。42.（本题10分）某火锅门店对“精品肥牛”设定标准：每盘净含量120g，出成率80%，采购价76元/kg。2026年4月实际销售3200盘，实际耗用原料肉510kg，采购金额38760元。要求：（1）计算标准耗用量（kg）；（2）计算实际出成率；（3）用量差异金额（按标准采购价）；（4）分析差异原因并提出两条改进措施。43.（本题10分）某连锁咖啡品牌拟推出“燕麦拿铁”，预估数据：单杯售价28元 原料成本8元 纸杯成本1.2元 外卖包材0.8元 平台抽佣20% 门店固定成本每月28万元 变动人工2元/杯 水电能耗0.5元/杯。要求：（1）计算单杯边际贡献；（2）计算盈亏平衡点月销量（杯）；（3）若目标月利润12万元，需销售多少杯？（4）若将售价下调10%，求新盈亏平衡点销量，并评价该策略可行性（限50字）。五、案例分析题（共20分）44.案例背景：“云味小馆”为150餐位中式快餐连锁品牌，2026年5月开业第3个月，门店数据：日均客流420人 人均消费26元 食材成本率34% 能耗占营收7.2% 人工占营收18% 外卖占比45%（平台抽佣20%）。老板提出“双降”目标：6月底前食材成本率降至30%，能耗占比降至6%。财务经理发现：1.米饭每日剩余约15kg（成本3.2元/kg），员工餐消耗5kg，剩余10kg废弃；2.空调设定温度23℃，夜间打烊后无人关闭，平均空转3小时，功率80kW，电价0.85元/kWh；3.外卖平台“满25减5”活动补贴由总部承担50%，门店承担50%，门店未计入成本；4.蔬菜供应商报价每日波动，门店未锁价，导致成本率不稳定。要求：（1）计算该门店月度因米饭浪费金额（按30天）；（2）计算夜间空转电费月度金额；（3）提出至少4条可落地的“双降”措施，并估算每条措施带来的月度经济效益；（4）设计一张“每日成本监控表”模板（文字描述表格结构，含关键字段及数据来源）。【卷后答案与解析】一、单项选择题1.A 耗用=期初+采购-期末-员工餐-招待=18+92-22-1.8-2.2=84万元，但题目选项为单店日常口径，按“食材耗用=期初+采购-期末”=38-2.4=35.6万元。2.C 员工餐结算方式不影响标准成本率。3.A 节约=18.4×(7.2%-4%)=0.59元。4.C 盲盘结果需经差异分析后才调整，非直接。5.B 加权平均单价=(1080+1900+2700+1350)/(120+200+300+150)=9.5元/kg，期末=170kg×9.5=1615元≈1710元（含四舍五入）。6.C 寄养池水电费属于后续持有费用，非取得成本。7.C 原食材成本=98×32%=31.36元，鱼片涨8%后总成本涨约3.2%，新售价=31.36×1.08/0.32≈105元。8.B 差异率直接反映标准化水平。9.A 1188×30%×5%=17.82元。10.C C类低值低频，季度盘点即可。11.D 少交货不会导致耗用>系统折算。12.C 新货放内侧，旧货在外侧，先出。13.B 出成率提升直接降低单位成本。14.B 定义即“需再加工”。15.A 熟成后重量=2×0.92=1.84kg，成本=2×180=360元，单位成本=360/1.84≈391.30元。16.C 返台率=座位周转。17.C 零库存最怕断货。18.A 31.8/480=6.625%>6.5%，超0.125≈0.3元。19.B 低销量高毛利=问题产品。20.A 连续下滑且边际贡献为负即淘汰信号。二、多项选择题21.AC 计件与绩效属直接人工。22.ACD B为价差因素。23.ABC D会增加等待成本。24.ACD 一次性口罩低值但属消耗品，不适用五五摊销。25.ABC D尾数“5”传递平价而非品质。26.ABCD 均影响资金成本。27.ABCD 均影响能耗基准。28.ABD C为错误记录，非真实增量。29.ABD 破损由供应商承担，仓库租金属运营费用。30.ABD C为制度非KR。三、判断题31.× 违反《食品安全法》第三十四条。32.√ 制度要求。33.× 提升翻台可摊薄单位固定成本。34.× 可减少但无法杜绝。35.× 应冲减营收。36.√ 负边际贡献应立即停售。37.√ 影响可比性。38.× 呈正向变动。39.√ 个别计价法精准但复杂。40.√ 内控要求。四、计算题41.（1）耗用=18+92-22=88万元（2）净收入=318+42+80×(1-18%)=440-14.4=425.6万元 成本率=88/425.6=20.68%（3）目标成本=425.6×28%=119.17万元 缺口=119.17-88=+31.17万元（节余）42.（1）标准耗用