复配调料编制说明

《复配调料》编制说明

一、任务来源及简要起草过程

(一)任务来源

根据渝调协发[2021]02号文件《关于《调味品保质期确定规范》、《辣椒色价的测定》、《调

味品企业检验技术规范》、《复配调味料》4项团体标准立项公告》通知的要求，由重庆万标检测

技术有限公司和重庆市调味品协会承担了调味品生产企业检验技术规范的要求。

(二)简要起草过程

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。

编制工作组在制订标准编制工作计划，广泛进行调研，查阅、收集有关复配调料的生产情况和

技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况的基础上，将该编制标准所指产品定义为

食用植物油和（或）食用动物油、香辛料、食用盐等中的几种或多种为原料，添加或不添加其它辅

料，经预处理、配料、炒制等相应工艺加工，配备或不配备酱料包、油料包、粉料包或干料包经混

合包装或分料包装而成的非即食复配调料。

主要参照标准包括GB2716《食品安全国家标准植物油》、GB10146《食品安全国家标准食

用动物油脂》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2760-2014《食品安

全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、

GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050-2011《食品安全国家标准预

包装食品营养标签通则》、GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB/T15691

《香辛料调味品通用技术条件》、GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》

等标准（见附件1）。

指标设立时主要考虑对食品安全影响风险较大的指标进行控制。编制工作组收集具有全市代表

性的复配调料样品进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统

计，确定了以安全指标为重点，并结合本地产品特色的指标体系。同时，形成征求意见稿，广泛征

求企业意见。

二、标准编制的目的和意义

近年来随着脱贫攻坚战取得了全面胜利，全国人民的生活得到极大的改善，人民日益增长的美

好生活需要多元化、快捷、简便的生活模式，人们对调料也从单一的料包变得更需要多种料包进行

烹调食物，调味品市场发展迅猛，创造出很多适合消费者不同需要的名、特、优产品，刺激食欲。

复合调味品属于消费频次高、购买人群广泛、家庭刚需型的产品。随着居民消费水平的不断提高，

中国复合调味品市场消费量呈现快速增长的态势。数据显示，我国复合调味料市场规模由2016年

854亿元增至2019年1300亿元，年均复合增长率为11.08%。中商产业研究院预测，2021年我国复

合调味料市场规模可达1588亿元。

随着复合调味料的市场发展，为了满足消费者个性化需求，一种新的产品型式即复配调味料应

运而生。由于复配调料配料、生产工艺、包装形式等的特殊性，复配调料又不同于传统的单一的麻

辣调料、火锅底料、固态复合调味料、香辛料粉，它是以食用植物油和（或）食用动物油、香辛料、

食用盐等中的几种或多种为原料，添加或不添加其它辅料，经预处理、配料、炒制等相应工艺加工，

配备或不配备酱料包、油料包、粉料包或干料包经混合包装或分料包装而成的非即食产品；所以复

配调料若执行重庆市地方标准DBS50/021《食品安全地方标准麻辣调料》、DBS50/020《食品安

全地方标准火锅底料》、GB31644《食品安全国家标准复合调味料》标准实为不妥，目前生产复

配调料的企业均需要在重庆市卫生健康委员会企业标准备案单位备案企业标准，目前近3年来新建

备案企业标准高达140项目（见附件2），涉及企业120家，然而每个企业制定标准不同，使得企

业未有统一标准衡量质量。

基于此，制定适合复配调料生产的团体标准，可以有效规范复配调料的生产质量和水平、提高

复配调料产品的质量。同时，可以有效地促进价格与产品质量进行挂钩，形成优胜劣汰的局面，通

过市场推动复配调料产品生产质量的提高。总之，该规范的编制和实施将使复配调料生产有章可循、

产品质量有法可依。编制此标准，对于规范复配调料市场，促进复配调料产品标准化及产业发展等

方面具有指导意义。

三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

本标准的制定严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国标准

化法》及实施条例等有关法律法规、部门规章、文件的规定和要求，与其无冲突。

国家标准

名称本地方标准

（GB）

T/CQTW004—2021《复配调GB31644《食品安全国家标

标准名称（包括标准号）

味料》准复合调味料》

应符合GB2763及国家有关GB2763《食品安全国家标准

农药最大残留限量

规定和公告食品中农药最大残留限量》

GB2760《食品安全国家标准

食品添加剂品种和使用量应符合GB2760的规定

食品添加剂使用标准》

污染物限量应符合GB2762对调味品的GB2762《食品安全国家标准

规定。食品中污染物限量》

应符合GB31650及国家有关GB31650《食品安全国家标准

兽药最高残留限量

规定和公告食品中兽药最大残留限量》

由于复配调料品种众多、原料多样、工艺繁杂，国内没有“复配调料”国家标准。起草组从范

围、理化和微生物方面要求，比较复配调料与现行有效《食品安全国家标准复合调味料》（GB

31644-2018）相关内容的差异：

1.在范围方面

把以食用植物油和（或）食用动物油、香辛料、食用盐等中的几种或多种为原料，添加或不添

加其它辅料，经预处理、配料、炒制等相应工艺加工，配备或不配备酱料包、油料包、粉料包或干

料包经混合包装或分料包装而成的非即食复配调料，而食用植物油和（或）食用动物油不属于调味

料的定义范畴，不符合GB31644规定的以两种或两种以上的调味料为原料定义，且本标准的的产

品形式更丰富。

2.理化指标方面

本标准适合于含油脂或非含油脂产品，衡量油脂酸败变质的重要指标为酸价和过氧化值，而GB

31644-2018无此要求。

3.微生物要求方面

本标准规定的产品为非即食类，对致病菌不作要求。而《复合调味料》要求按照GB29921-2021

《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》执行，仅对即食调味品有致病菌限量要求，此条

款与GB29921冲突。

在食品安全国家标准《复合调味料》（GB31644-2018）的编制说明中有这样的描述“同时，

考虑到随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现空前的繁荣和兴

旺，复合调味料的原料丰富、配方多样，对具体产品品种的定义不适宜在食品安全标准中进行统一

规定，建议由行业牵头另行制订相关标准进行规范”，由此可见，复合调味料的起草人考虑到调味

品的产品类型的复杂性，建议制定相关标准进行规范。

因此，本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

标准的制定严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国标准化

法》及实施条例等有关法律法规、部门规章、文件的规定和要求，与其无冲突。

因此，本标准与现行法律、法规和强制性标准没有冲突。

四、标准主要内容

1.范围

本标准适用于以食用植物油和（或）食用动物油、香辛料、食用盐等中的几种或多种为原料，

添加或不添加其它辅料，经预处理、配料、炒制等相应工艺加工，配备或不配备酱料包、油料包、

粉料包或干料包经混合包装或分料包装而成的非即食产品。

2感官要求

感官通过目测、鼻嗅、口尝来评定，感官指标是产品质量最直接最基本要求。本标准中感官要

求从复配调料最基本的色泽、气味及滋味、杂质等方面加以限定。复配调料应具本品应有色泽，具

有本品应有形态，具有泡椒风味，无异味，产品无正常视力可见外来杂质。该要求与原标准要求保

持一致。

3指标确定

文件各项技术指标中，酸价、过氧化值的限值依据GB2716《食品安全国家标准植物油》制

定；重金属限值依据GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》制定；农药残留限量符合

GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的规定；食品添加剂的品种、使用范围和

使用量符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，参照调味品的相关标准及

有关规定，以及复配调料的生产工艺及产品特点，收集了该类产品近几年来的检验报告，确定了各

项指标，并采集了多批次的复配调料样品进行了检测。

4指标确定说明

4.1理化指标

调研发现复配调料的主要为调味料（含油型）产品，配料中含食用动物油和（或）植物油，须

制定酸价和过氧化值指标，以检测产品是否酸败变质。GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》

中对食用植物油的酸价要求是≤3.0mg/g，煎炸过程中的植物油酸价指标要求≤5.0mg/g，过氧化

值指标为≤0.25g/100g；GB10146-2015《食品安全国家标准食用动物油脂》中酸价要求是≤2.5

mg/g，过氧化值指标为≤0.20g/100g。起草组对50批次样品进行检验（见附件3），结果显示酸

价全部符合≤2.5mg/g的要求，过氧化值全部符合≤0.25g/100g的要求。

结合复配调料加工和食用特性，确定酸价指标定为≤3.5mg/g，过氧化值指标为≤0.25g/100g。

检测数据统计见表1、表2。

表150批复配样品中酸价检测结果范围统计

项目结果范围样品批次所占比例（％）

0.10-1.03060

酸价（以脂肪计）（KOH）(mg/g）1.01-2.01428

2.01-3.50612

表250批复配调料样品中过氧化值检测结果范围统计

项目结果范围样品批次所占比例（％）

2856

0.004~0.020

0.021~0.030816

过氧化值（以脂肪计）（g/100g）

612

0.031~0.040

816

0.041~0.200

4.2污染物限量（铅、砷）

总砷、铅作为重要的食品污染物限量指标，是多数预包装产品必须的安全性指标。按照GB

5009.11-2014、GB5009.12-2017规定的检验方法，我们对50批次产品进行了检测，总砷及铅均低

于限值要求。50批次产品均符合GB2762对调味品中铅≤1.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg的要求。

4.3微生物

因产品为非即食产品，所以标准未制定微生物指标。

4.4食品添加剂和食品营养强化剂

4.4.1食品添加剂的使用应符合GB2760和相关公告的规定。

4.4.2食品营养强化剂使用应符合GB14880的规定。

4.5农药最大残留限量和兽药最高残留限量

4.5.1农药最大残留限量应符合GB2763及国家有关规定和公告。

4.5.2兽药最高残留限量应符合GB31650及国家有关规定和公告。

4.6食品生产加工过程的卫生要求

应符合GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定。

4.7净含量

净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验方法按照JJF1070的方法。

4.8其它

预包装产品标签应符合GB7718和GB28050的相关规定。食品经营过程应符合GB31621的规定。

五、重大意见分歧的处理结果和依据

本标准在修订过程中没有重大意见分歧。

六、其他应予以说明的事项

附件1：参考文件目录

附件2：备案企标目录

附件3：50批次麻辣调料数据汇总表

附件1：

参考文件目录

序号文件号文件名称

1GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》

2GB31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》

3GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

4GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》

5GB2763-2019《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》

6GB2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》

7GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》

8GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》

9GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》

10GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》

11GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》

12GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》

13GB28050-2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》

14GB31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》

15GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》

17/《中华人民共和国食品安全法》（2018年编制）

18/《中华人民共和国食品安全法实施条例》

19/《中华人民共和国标准化法》（2017年编制）

20/《中华人民共和国标准化法实施条例》

7

《复配调料》编制说明

一、任务来源及简要起草过程

(一)任务来源

根据渝调协发[2021]02号文件《关于《调味品保质期确定规范》、《辣椒色价的测定》、《调

味品企业检验技术规范》、《复配调味料》4项团体标准立项公告》通知的要求，由重庆万标检测

技术有限公司和重庆市调味品协会承担了调味品生产企业检验技术规范的要求。

(二)简要起草过程

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。

编制工作组在制订标准编制工作计划，广泛进行调研，查阅、收集有关复配调料的生产情况和

技术资料，深入生产企业调查生产工艺、流程及销售情况的基础上，将该编制标准所指产品定义为

食用植物油和（或）食用动物油、香辛料、食用盐等中的几种或多种为原料，添加或不添加其它辅

料，经预处理、配料、炒制等相应工艺加工，配备或不配备酱料包、油料包、粉料包或干料包经混

合包装或分料包装而成的非即食复配调料。

主要参照标准包括GB2716《食品安全国家标准植物油》、GB10146《食品安全国家标准食

用动物油脂》、GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB2760-2014《食品安

全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14880-2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》、

GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050-2011《食品安全国家标准预

包装食品营养标签通则》、GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB/T15691

《香辛料调味品通用技术条件》、GB31650-2019《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》

等标准（见附件1）。

指标设立时主要考虑对食品安全影响风险较大的指标进行控制。编制工作组收集具有全市代表

性的复配调料样品进行分析检验，获得实测数据等。通过对收集材料的总结和对检测结果的分析统

计，确定了以安全指标为重点，并结合本地产品特色的指标体系。同时，形成征求意见稿，广泛征

求企业意见。

二、标准编制的目的和意义

近年来随着脱贫攻坚战取得了全面胜利，全国人民的生活得到极大的改善，人民日益增长的美

好生活需要多元化、快捷、简便的生活模式，人们对调料也从单一的料包变得更需要多种料包进行

烹调食物，调味品市场发展迅猛，创造出很多适合消费者不同需要的名、特、优产品，刺激食欲。

复合调味品属于消费频次高、购买人群广泛、家庭刚需型的产品。随着居民消费水平的不断提高，

中国复合调味品市场消费量呈现快速增长的态势。数据显示，我国复合调味料市场规模由2016年

854亿元增至2019年1300亿元，年均复合增长率为11.08%。中商产业研究院预测，2021年我国复

合调味料市场规模可达1588亿元。

随着复合调味料的市场发展，为了满足消费者个性化需求，一种新的产品型式即复配调味料应

运而生。由于复配调料配料、生产工艺、包装形式等的特殊性，复配调料又不同于传统的单一的麻

辣调料、火锅底料、固态复合调味料、香辛料粉，它是以食用植物油和（或）食用动物油、香辛料、

食用盐等中的几种或多种为原料，添加或不添加其它辅料，经预处理、配料、炒制等相应工艺加工，

配备或不配备酱料包、油料包、粉料包或干料包经混合包装或分料包装而成的非即食产品；所以复

配调料若执行重庆市地方标准DBS50/021《食品安全地方标准麻辣调料》、DBS50/020《食品安

全地方标准火锅底料》、GB31644《食品安全国家标准复合调味料》标准实为不妥，目前生产复

配调料的企业均需要在重庆市卫生健康委员会企业标准备案单位备案企业标准，目前近3年来新建

备案企业标准高达140项目（见附件2），涉及企业120家，然而每个企业制定标准不同，使得企

业未有统一标准衡量质量。

基于此，制定适合复配调料生产的团体标准，可以有效规范复配调料的生产质量和水平、提高

复配调料产品的质量。同时，可以有效地促进价格与产品质量进行挂钩，形成优胜劣汰的局面，通

过市场推动复配调料产品生产质量的提高。总之，该规范的编制和实施将使复配调料生产有章可循、

产品质量有法可依。编制此标准，对于规范复配调料市场，促进复配调料产品标准化及产业发展等

方面具有指导意义。

三、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

本标准的制定严格遵循《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国标准

化法》及实施条例等有关法律法规、部门规章、文件的规定和要求，与其无冲突。

国家标准

名称本地方标准

（GB）

T/CQTW004—2021《复配调GB31644《食品安全国家标

标准名称（包括标准号）

味料》准复合调味料》

应符合GB2763及国家有关GB2763《食品安全国家标准

农药最大残留限量

规定和公告食品中农药最大残留限量》

GB2760《食品安全国家标准

食品添加剂品种和使用量应符合GB2760的规定

食品添加剂使用标准》

污染物限量应符合GB2762对调味品的GB2762《食品安全国家标准

规定。食品中污染物限量》

应符合GB31650及国家有关GB31650《食品安全国家标准

兽药最高残留限量

规定和公告食品中兽药最大残留限量》

由于复配调料品种众多、原料多样、工艺繁杂，国内没有“复配调料”国家标准。起草组从范

围、理化和微生物方面要求，比较复配调料与现行有效《食品安全国家标准复合调味料》（GB

31644-2018）相关内容的差异：

1.在范围方面

把以食用植物油和（或）食用动物油、香辛料、食用盐等中的几种或多种为原料，添加或不添

加其它辅料，经预处理、配料、炒制等相应工艺加工，配备或不配备酱料包、油料包、粉料包或干

料包经混合包装或分料包装而成的非即食复配调料，而食用植物油和（或）食用动物油不属于调味

料的定义范畴，不符合GB31644规定的以两种或两种以上的调味料为原料定义，且本标准的的产

品形式更丰富。

2.理化指标方面

本标准适合于含油脂或非含油脂产品，衡量油脂酸败变质的重要指标为酸价和过氧化值，而GB

31644-2018无此要求。

3.微生物要求方面

本标准规定的产品为非即食类，对致病菌不作要求。而《复合调味料》要求按照GB29921-2021

《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》执行，仅对即食调味品有致病菌限量要求，此条

款与GB