基本营养物质（合格考课件）2025-2026学年高一下学期化学人教版必修第二册

人教版必修第二册第七章有机化合物第四节基本营养物质

糖类蛋白质油脂我们每天从食物中获取的营养物质有哪些？食品面食青菜肉类油类蛋类主要成分淀粉纤维素、维生素油脂、蛋白质油脂蛋白质

随着人类生活水平的提高，社会上相继出现了许多“富贵病”，如肥胖、糖尿病等。糖尿病患者的饮食中是不能富含糖类物质的,所以我们在超市可以看到一些饮料、饼干、奶粉、营养麦片、八宝粥等食品的外包装上标有“无糖”“无蔗糖”字样。从化学角度来看，这些食品真的无糖吗?本课时我们将来学习有关基本营养物质的知识。1Ilongtoalleviatethisevil,butIcannot,andItoosuffer.Thishasbeenmylife.Ihavefounditworthliving糖类纤维素葡萄糖淀粉麦芽糖蔗糖果糖你知道的糖类有哪些？阅读课本83页表7-3一、糖类糖类是由

、

、

三种元素组成碳

氢

氧Cn(H2O)m碳水化合物1.糖类的组成

可用通式

表示，也称为

。糖类单糖二糖多糖蔗糖(C12H22O11)果糖(C6H12O6)葡萄糖(C6H12O6)麦芽糖(C12H22O11)淀粉(C6H10O5)n纤维素(C6H10O5)n互为同分异构体互为同分异构体n值不同，不互为同分异构体特点：不能水解为更简单的糖分子。特点：水解后能生成两分子单糖。特点：水解后能生成多分子单糖。依据：是否水解及水解产物的不同进行分类二、糖类的分类主要存在主要用途葡萄糖蔗糖淀粉纤维素水果蔬菜、动物血液食品加工、医疗输液甘蔗、甜菜食用白糖、冰糖植物种子和块茎食物、生产葡萄糖和酒精植物茎叶和果皮加强肠胃蠕动、造纸食物蔗糖粉丝等大米、面粉、玉米等苹果、桃子、葡萄等含糖量100%85%-95%70%-80%9%-12%三、糖类的存在及用途CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOH四、葡萄糖的结构1、分子式:CH2OH(CHOH)4CHO2、结构式:4、官能团:醛基、羟基3、结构简式:5、葡萄糖和果糖分子式相同而结构不同，互为

。同分异构体C6H12O6实验7-7(1)在试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5滴5%CuSO4，溶液，得到新制的Cu(OH)2。再加入2mL10%葡萄糖溶液，加热，观察现象。(2)在洁净的试管中加入1mL2%AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止，得到银氨溶液。再加入1mL10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在水浴中加热，观察现象。产生砖红色沉淀实验现象：葡萄糖与新制Cu(OH)2悬浊液反应：砖红色沉淀是Cu2OCu(OH)2Cu2O+2+1氧化剂-CHO被氧化成-COOH葡萄糖具有还原性实验7-7：碱性条件下加热时，葡萄糖可与新制的Cu(OH)2反应产生砖红色Cu2O沉淀,葡萄糖是还原性糖。实验结论：课本P84资料卡片检验醛基，医学用于检验尿糖1、葡萄糖与新制氢氧化铜的反应：应用：实验7-7生成银白色光亮的银镜与银氨溶液反应：水浴加热实验7-7：实验现象：-CHO被氧化成-COOH葡萄糖具有还原性实验结论：碱性条件下加热时，葡萄糖可与新制的银氨溶液反应产生银单质,葡萄糖是还原性糖。氧化剂葡萄糖溶液能否使酸性KMnO4溶液褪色?葡萄糖溶液能使酸性KMnO4溶液褪色，因为酸性KMnO4溶液的氧化性比新制Cu(OH)2和银氨溶液都强，为强氧化剂。☆☆含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制Cu(OH)2反应.上述反应可检验醛基(-CHO)的存在.思考：（1）银镜反应（2）与新制Cu(OH)2悬浊液反应医学用于检验尿糖葡萄糖易于被人体吸收，经酶的催化发生氧化反应放出热量，提供了维持生命活动所需要的能量。低血糖的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养。C6H12O6+6O26CO2+6H2O酶（3）生理氧化检验葡萄糖五、葡萄糖的化学性质六、二糖—蔗糖和麦芽糖化学性质：水解C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化剂C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化剂麦芽糖葡萄糖无醛基有醛基蔗糖和麦芽糖分子式都为

，两者互为

。C12H22O11同分异构体在书写二糖水解方程式时，要在化学式下边注明其名称。注意点：七.淀粉和纤维素

（1）特征反应：淀粉遇单质碘变蓝。组成二者通式为

，属于天然高分子化合物，不是同分异构体(C6H10O5)n淀粉的化学性质（2）淀粉水解反应(1)回忆生物课中学习的检验淀粉的方法。将碘溶液滴到一片慢头或土豆上，观察现象。(2)在试管中加入0.5g淀粉和4mL2mol/LH2SO4溶液，加热。待溶液冷却后向其中加入NaOH溶液，将溶液调至碱性，再加入少量新制的Cu(OH)2，加热。观察并解释实验现象。实验7-8实验7-8实验7-8实验操作

实验现象最终有

生成实验结论淀粉水解生成的

，与新制的Cu(OH)2共热生成_______________淀粉水解的化学反应方程式砖红色沉淀葡萄糖铜(Cu2O)消化

排泄淀粉纤维素七.糖类的用途

淀粉为人体提供能量以富含

的农作物为原料酿酒，以富含

.的植物秸秆为原料生产燃料乙醇。人体内，无纤维素酶，但纤维素能刺激肠道蠕动，促进

和

。1.葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（）A.羟基B.羧基C.醛基D.碳氧双键C练习2.把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（）A.食醋B.白酒C.食盐D.葡萄糖D

练习3.淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（

）A.组成元素不同B.物理性质、化学性质不同C.包含单糖的单元数目n不相同D.分子结构不相同C练习4.下列说法不正确的是（）A.糖类物质是绿色植物光合作用产物，是动植物所需能量的来源B.葡萄糖可用于医疗输液C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.淀粉只能在碱性溶液中水解D练习5.面粉的生产车间必须严禁吸烟，主要的目的是（）A．避免烟尘杂入面粉B．保护工人健康C．防止污染环境D．防止发生爆炸D练习2Ilongtoalleviatethisevil,butIcannot,andItoosuffer.Thishasbeenmylife.Ihavefounditworthliving蛋白质1.蛋白质的存在和组成

蛋白质是构成

的基本物质，存在于各类生物体内。细胞组成：由

等元素组成，

是一类非常复杂的___________

碳、氢、氧、氮、硫天然有机高分子2.蛋白质的性质

蛋白质的水解反应一、蛋白质的存在和组成羧基氨基1、含有共同的官能团：氨基-NH2

、

羧基

-COOH显酸性显碱性因此氨基酸都具有两性1.酸性：羧基

-COOH与氢氧化钠中和

2、氨基和羧基连在同一个碳上，属于α—氨基酸。2.碱性：氨基-NH2

与氢离子反应-NH3+3.聚合反应：氨基酸多肽蛋白质实验7-9：实验现象：加醋酸铅，鸡蛋清产生白色沉淀沉淀，加入蒸馏水中不溶解。实验结论：向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。二、蛋白质的性质4．变性蛋白质的变性是不可逆的化学变化。溶解度下降，并失去生理活性，凝聚成固态而析出。醋酸铅中重金属离子Pb2+使蛋白质发生变性，且变性是不可逆过程。蛋白质在一些化学试剂，如重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛，以及一些物理因素，如加热、紫外线等的作用下会发生变性，注意点：用途：杀菌、消毒。（1）为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒。（2）在生物实验室里，常用甲醛溶液（俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想想为什么。【思考与讨论】细菌和病毒的主要成分是蛋白质，高温、紫外线照射和酒精能使蛋白质变性，而起到杀菌消毒作用。甲醛溶液和硫酸铜溶液、氢氧化钙都能使蛋白质变性，甲醛溶液用来防腐，硫酸铜、氢氧化钙能杀菌。（3）不小心误服可溶性重金属盐应立即采取什么急救措施呢？【思考与讨论】立即服用大量鲜牛奶或豆浆或鸡蛋清等蛋白质含量丰富的食物，可使重金属与服用的蛋白质发生变性作用，从而减轻重金属对机体的危害。（4）钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用“钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3?BaSO4是一种不溶于水和酸的重金属盐，BaCO3在胃酸的作用下会溶解，重金属离子Ba2＋会使人体蛋白质变性而中毒，所以不能服用BaCO3。5．盐析注意点：少量的轻金属盐（Na2SO4等钠盐、或NH4Cl等铵盐等其他盐）的浓溶液会使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，但不影响蛋白质的性质。这种作用称为盐析。盐析得到的蛋白质仍能溶于水，即盐析是可逆的物理变化。用途：用于分离、提纯蛋白质。实验7-9：实验现象：实验结论：鸡蛋清溶液产生沉淀，并变黄。向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。浓硝酸使某些蛋白质颜色变黄6．显色反应注意点：不是所有蛋白质与浓硝酸都会发生显色反应。只有含有苯环的蛋白质才能遇浓硝酸显黄色，产生黄色的硝基苯衍生物。某些蛋白质溶液中加入_________会有白色沉淀产生，加热，沉淀变________。浓硝酸黄色

实验7-9：实验现象：实验结论：在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。头发和丝织品灼烧时，味道相似，有烧焦羽毛的气味。蛋白质被灼烧时，有烧焦羽毛的气味。7．灼烧蛋白质被灼烧时，会产生类似_________的特殊气味，可用来鉴别毛料，棉料与化纤。烧焦羽毛以上两个反应均可用于鉴别部分蛋白质，多用灼烧法鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。三、蛋白质的用途1、蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。2、毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。3、从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。4、绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂，在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值。蛋白质溶液是一种胶体3Ilongtoalleviatethisevil,butIcannot,andItoosuffer.Thishasbeenmylife.Ihavefounditworthliving油脂油脂是高级脂肪酸和甘油（丙三醇）发生酯化反应生成的高级脂肪酸甘油酯。一、油脂的定义和结构2、结构：R1

COOCH2

R2

COOCHR3

COOCH2

其中R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同，也可以不相同注意：油脂不是高分子化合物，属于混合物当烃基相同时称为简单甘油酯烃基不相同时称为混合甘油酯天然油脂大多是混合甘油酯，且都是混合物。油脂的官能团主要是酯基。1、定义：没有固定的熔沸点。根据室温下油脂状态，油脂分为

和

。1.油脂的组成、分类及结构

组成元素碳、氢、氧分类油

脂肪常温下状态代表物代表物分子组成特点油_____植物油脂较多不饱和高级脂肪酸甘油酯脂肪_____动物油脂较多饱和高级脂肪酸甘油酯液态固态三、油脂常见的油脂三、油脂的物理性质油脂的密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感，难溶于水，易溶于有机溶剂三、油脂的化学性质1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)3H2O

＋C17H35COOCH2

C17H35COOCH

C17H35COOCH2

硬脂酸甘油酯(脂肪)稀硫酸硬脂酸3C17H35COOH

CH2OH

CHOH

CH2OH

＋丙三醇(甘油)①酶或酸性条件下——酯水解生成相应的高级脂肪酸和甘油②碱性条件下(NaOH)1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHCH2OHCH2OHCHOH+3NaOH3C17H35COONa+油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应，1、油脂的水解——油脂的共性(以硬脂酸甘油酯为例)②碱性条件下(NaOH)硬脂酸甘油脂硬脂酸钠硬脂酸钠是肥皂的有效成分工业常用来制取肥皂。丙三醇(甘油)——酯水解生成相应的高级脂肪酸盐和甘油2、油酯的氢化(硬化)——不饱和油脂的特性(以油酸甘油酯为例)C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCHNi∆油脂氢化(硬化)的意义：①硬化油性质：性质稳定，不易变质。②硬化油便于运输和存储。③可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。加成反应四、油脂的应用油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。工业上可利用皂化反应生产肥皂。工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并未人体提供亚油酸等必需脂肪酸。在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。但摄入过多油脂会影响人体健康，应合理控制油脂的摄入量。资料卡片常见的食用油中普遍含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳双键,在空气中放置久了会被氧化,产生过氧化物和醛类等。变质的油脂带有一种难闻的“哈喇”味,不能食用。因此很多食品的包装中常有一小包含有铁粉等物质的脱氧剂,市售的食用油中也普遍加入叔丁基对苯二酚(TBHQ)等抗氧化剂,以确保食品安全。食品包装中的脱氧剂

奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪成分经过提炼浓缩而得到的动物油脂产品。奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，比一般植物油的高。这使其在室温下有一定硬度，具有可塑性，适于糕点被花和保持糕点外形完整；同时，奶油的熔化温度并不太高，因此入口即化，具有良好的口感。另外，奶油具有浓郁的奶香味，还含有较丰富的脂溶性维生素，一直是制作蛋糕、饼干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇淋的重要原料，受到人们的普遍喜爱。奶油不易保存，且生产成本较高，因此人们很早就开始寻找其代用品。人们发现，液态植物油可以与氢气发生加成反应，生成类似动物脂肪的硬化油脂，即氢化植物油。氢化植物油不易变质，且成本低廉，被大量用来生产人造奶油。

人造奶油，又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋，是以氢化植物油和植物油为主要原料，加入水、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素等物质生产出来的。其外观和风味与天然奶油十分接近，具有良好的加工性能，能够延长食品的保质期，且成本较低，在现代食品工业中