雨课堂学堂在线学堂云《食品加工过程控制(西华)》单元测试考核答案

第1题()成分对肉制品表面蛋白质具有凝结作用。A醇类物质B有机酸C酚类物质D羰基化合物第2题肉体温度由宰后温度或室温借人工致冷的方法降至略高于冰点温度(0-4℃)的过程称为(

)。A冷却B冷凉C冻结D过冷第3题常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是(

)。A酸性磷酸酶B碱性磷酸酶C还原酶D蛋白酶第4题Intheprocessingofpasteurizedmilk,theminimumprocessingistodestroy()。AClostridiumbotulinumBpathogenssuchassalmonella,mycobacteriumtuberculosisCenzymesDmolds第5题下列化合物已被实验证明是致癌物的是()。A苯并芘B愈创木酚C木醇D二苯并蒽正确答案：AD第6题烟熏液在肉制品中使用的方法主要有()。A直接添加法B浸渍法C涂抹法D淋洒喷雾法正确答案：ABCD第7题下列属于脂溶性抗氧化剂的有()。ABHABBHTCPGDTBHQ正确答案：ABCD第8题发酵过程中,肉制品中的亚硝酸盐会使肉制品呈现鲜艳的红色。()第9题烟熏发色的原因是产品中的蛋白质或其他氨基化合物与羰基化合物发生了羰氨反应,羰基化合物是木材产生熏烟过程中形成的。()第10题添加硝酸钠或者亚硝酸钠的肉制品在烟熏时,由于硝酸盐还原菌受热促进其增殖,及肉蛋白质受热发生变性,基团内部的-SH大量暴露出来,促进硝酸盐还原,可加速NO的形成,加快硝酸盐的发色速度。()第11题食品在解冻时，解冻速度（），食品汁液流失就越少A越快B越慢C恒定D为零第1题测定鱼早期鲜度质量指标()ATVB-NBTMACK值D组胺第2题防止鱼糜制品凝胶劣化的温度()A45℃B60℃C80℃D90℃第3题琼脂的化学组成是()A蛋白质B脂质C多糖D多酚第4题形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质()A肌原纤维蛋白质B肌浆蛋白质C肌基质蛋白质D胶原蛋白质第5题鱼贝类鲜度的常用的保持方法()A气调保鲜B电离辐射保鲜C低温保鲜D化学保鲜第6题鱼类鲜度的化学测定方法有哪几种()A挥发性盐基氮B三甲胺C组胺K值DpH正确答案：ABCD第7题构成鱼体肌肉色素有哪些()A肌红蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D血红蛋白正确答案：AD第8题下列属于盐溶性蛋白的有()A肌浆蛋白B肌动蛋白C肌球蛋白D弹性蛋白正确答案：BC第9题以下哪些是常用的水产品速冻设备()A空气冻结设备B平板冻结设备C浸渍冻结设备D单体冻结设备正确答案：ABCD第10题高脂鱼不适合加工哪类水产食品?()A干制食品B腌制食品C罐头食品正确答案：AB第11题多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼,是因为脂肪水解产生香味醛类等的缘故。()第12题鱼露、蟹酱、酶香鱼等属于发酵水产品。()第13题蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。()第14题捕捞的鱼如不采取保鲜措施,鱼体会发生____、____、____、____变化正确答案：:僵硬正确答案：:解僵正确答案：:自溶正确答案：:腐败第15题AccordingtoregulationsfromeithertheUSDAorFDA,refrigeratedfoodsmustbeheldat

temperaturesatorbelow()℃A7.2B10C8.2D7.8第16题Refrigeratedstoragerequireslowtemperatures,____,____,and____.正确答案：:aircirculation正确答案：:modifiedgasatmosphere正确答案：:humiditycontrol,第四章习题第1题含油率在20%左右的油料称为低含油率油料,如()。A菜籽B棉籽C花生D米糠第2题挤压膨化过程中(

)。A脂类稳定性提高B不破坏维生素C可溶性膳食纤维降低D维生素损失相对较少第3题食品中产生丙烯酰胺的前体物质包括还原糖和游离的(

)。A生物胺B天冬酰胺C精胺D组胺第4题大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以()为主,占大米蛋白质80%以上A清蛋白B球蛋白C谷蛋白D醇溶谷蛋白第5题以下加工设备中除()以外,其他设备均利用物料的自动分级特点来提高工作收效。A振动筛B密度去石机C碟片精选机D平面分级筛第6题小麦加工中,常用()作为判断面粉加工精度及质量的指标。A蛋白质含量B蛋白质质量C灰分DA+B+C第7题一般情况下,制作面条,馒头要求面粉为()。A强筋力粉B中筋力粉C弱筋力粉第8题目前,国内面包生产中使用的酵母有多种类型,其中()使用效果最好。A鲜酵母B活性干酵母C即发干酵母第9题常规稻谷加工工艺中碾米工序主要有()等工艺操作。A碾米B分级C整理D去石正确答案：ABC第10题面制品常用的疏松剂有()A碳酸氢钠B含铝泡打粉C碳酸氢铵D碳酸铵类正确答案：ACD第11题食品中丙烯酰胺的形成需要内外两个因素,外因是热加工,比如,烘焙、油炸等超过120度的热加工。内因则是含有丙烯酰胺的前体物质。()第12题根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。()第13题油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的磷脂工艺操作。()第14题大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度8%~16%时,仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。()第15题(

)hasaplaceinfoodoperation,forexampleincoolingtunnelsforchocolateand

confectionAradiationcoolingBconductioncoolingCconvectioncoolingDevaporativecooling第16题

Ingeneral,dehydratedfoodshavemoisturecontentsthatare()Awellbelow10%Bwellbelow40%Cwellbelow50%Dwellbelow20%第17题Oneimportantconsiderationduringfrozen-foodstorageismaintainingaconstantstorage

(

).AatmosphereBtemperatureCCO2Drelativehumidity第18题目前允许使用的辐射源有（）。A137CsB60CoC不超过10Mev的加速电子D束能不超过5Mev的β-射线源正确答案：ABC第六章习题第1题选育酱油生产菌株时,需要哪种酶活最高()A糖化酶B纤维素酶C蛋白酶D果胶酶第2题郫县豆瓣酱的的出池时间以种类来分,粗豆瓣经过翻、晒、露()即可以出池。A4个月B8个月-1年C1-2年D3-5年第3题香味醇厚却未加香料,色泽油润却未加油脂,被誉为“川菜之魂”的食品是()。A四川泡菜B郫县豆瓣C老干妈豆豉D腐乳第4题以大豆为主要原料,经蒸煮、制曲、发酵,酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品,被称之为(

)。A豆酱B豆豉C豆瓣D面酱第5题酱油酿造的主要微生物是(

)。A米曲酶B黄曲霉C黑曲霉D烟曲霉第6题味精的化学名称是()A谷氨酸钠B抗坏血酸钠C氯化钠D硝酸钠第7题配制食醋国家质量标准规定,总酸含量(以乙酸计)(g/100ml)应为()A≥2.50B≥3.00C≥3.50D≥4.第8题Themainbiochemicalactionintheprocessofvinegarbrewingis().AsaccharificationBlacticacidfermentationCalcoholfermentationDaceticacidfermentation正确答案：ACD第9题食醋生产中糖化剂的类型有()A大曲B小曲C麸曲D红曲E.淀粉酶制剂正确答案：ABCD第10题以下哪些物质可以用作酿造食醋的添加剂(