黄酒酒曲制作工艺师岗位招聘考试试卷及答案

黄酒酒曲制作工艺师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.黄酒酿造中最常用的基础酒曲是______曲。2.酒曲中负责糖化（淀粉转糖）的主要微生物是______和毛霉。3.传统麦曲的核心原料是______。4.酒曲培养中翻曲的主要目的是______和通气。5.红曲黄酒用红曲的主要微生物是______。6.黄酒酒曲含水量一般控制在______%左右（30-40范围）。7.原料粉碎的目的是增加______，利于微生物生长。8.酒曲除糖化发酵外，还能______（提升黄酒风味）。9.乌衣红曲由黑曲霉和______共同制成。10.麦曲培养周期通常为______天（7-15范围）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒核心酒曲是？A.大曲B.麦曲C.小曲D.麸曲2.酒曲中负责酒精发酵的是？A.根霉B.毛霉C.酵母菌D.乳酸菌3.传统麦曲小麦粉碎程度为？A.全粉B.粗碎（留麦皮）C.细粉D.颗粒状4.酒曲中期温度过高易导致？A.糖化力升B.杂菌污染C.酒精过多D.水分流失5.绍兴黄酒传统酒曲是？A.人工麦曲B.自然麦曲C.红曲D.乌衣红曲6.酒曲质量核心指标是？A.重量B.颜色C.糖化力+发酵力D.形状7.对黄酒风味有益的微生物是？A.醋酸菌B.乳酸菌C.枯草杆菌D.青霉8.红曲原料主要是？A.小麦B.糯米C.玉米D.高粱9.酒曲培养湿度控制在？A.50%-60%B.70%-80%C.85%-95%D.95%以上10.人工接种酒曲优势是？A.风味丰富B.质量稳定C.成本低D.无需控温三、多项选择题（每题2分，共20分）1.黄酒酒曲主要种类包括？A.麦曲B.红曲C.乌衣红曲D.小曲2.酒曲常见微生物有？A.酵母菌B.根霉C.毛霉D.乳酸菌3.影响酒曲质量的因素是？A.原料品种B.接种量C.培养温度D.通风4.传统麦曲制作步骤含？A.原料清理B.粉碎拌料C.制曲块D.翻曲干燥5.酒曲作用包括？A.糖化淀粉B.产酒精C.增香D.调酸度6.红曲特点是？A.产红曲色素B.糖化力强C.用于红曲黄酒D.含黑曲霉7.酒曲培养温度阶段有？A.前期25-30℃B.中期35-40℃C.后期20-25℃D.全程高温8.酒曲质量检测指标含？A.糖化力B.发酵力C.水分D.酸度9.乌衣红曲优势是？A.糖化力强B.适应低温C.风味独特D.成本低10.酒曲接种方式有？A.自然接种B.人工接种C.机械接种D.无需接种四、判断题（每题2分，共20分）1.酒曲仅含酵母菌（×）2.麦曲原料只能用小麦（×）3.温度越高酒曲质量越好（×）4.红曲仅用于红曲黄酒（×）5.翻曲可散热通气（√）6.乳酸菌对黄酒有害（×）7.人工接种质量更稳定（√）8.酒曲含水量越高越好（×）9.乌衣红曲含黑曲霉+红曲霉（√）10.麦曲周期7-15天（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述麦曲主要制作步骤答：①原料清理：去除小麦杂质；②粉碎：粗碎（保留麦皮）；③拌料：加35%左右水；④制曲块：压成砖状；⑤入室培养：前期25-30℃；⑥翻曲：中期每1-2天翻1次；⑦出曲干燥：后期降温至含水量12%以下。2.酒曲主要微生物及作用答：①根霉/毛霉：糖化（淀粉转糖）；②酵母菌：发酵（糖转酒精）；③乳酸菌：产乳酸调酸度、增风味；④红曲霉（红曲）：产色素+糖化；⑤黑曲霉（乌衣红曲）：提高糖化力。3.影响酒曲质量的关键因素答：①原料：小麦品种、杂质；②接种：自然菌相/人工菌种纯度；③温度：前25-30℃、中35-40℃、后20-25℃；④湿度：培养环境70%-80%；⑤通风：避免厌氧杂菌；⑥水分：曲块30%-40%。4.红曲与麦曲的区别答：①原料：麦曲用小麦，红曲用糯米；②微生物：麦曲含根霉/酵母等，红曲含红曲霉；③作用：麦曲增香为主，红曲产色素+糖化；④适用：麦曲用于绍兴酒，红曲用于红曲黄酒；⑤糖化力：红曲略高于麦曲。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何控温避免酒曲杂菌污染？答：①前期：入室保持25-30℃，避免骤升；②中期：每4-6小时测温，超40℃及时翻曲、开窗通风；③后期：第7天左右降温至20-25℃，减少通风；④环境：设温度计，避免阳光直射，冬季升温、夏季降温；⑤杂菌防控：严格控温不超42℃，防止醋酸菌等杂菌滋生。2.自然与人工接种麦曲的优缺点及选择答：①自然接种：优点是风味丰富（环境菌多），传统工艺；缺点是质量不稳定、周期长、杂菌风险高；②人工接种：优点是质量稳定、周期短、糖化力可控；缺点是风味单一、需菌种维护；③选择：传统黄酒（绍兴酒）保留自然接种保风味；规模化企业用人工接种保稳定；部分企业混合接种平衡两者。答案汇总一、填空题1.麦2.根霉3.小麦4.散热5.红曲霉6.357.表面积8.增香9.红曲霉10.10二、单项选择题1.B2.C3.B4.C5.B6.C7.B8.