(2025年)中式烹调师中级理论知识考试题库含答案

(2025年)中式烹调师中级理论知识考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列植物性原料中，属于茎菜类的是（）。A.胡萝卜B.土豆C.花椰菜D.菠菜答案：B2.干货原料“油发”的关键在于（）。A.高温快速膨胀B.低温缓慢渗透C.先炸后泡D.控制油温逐步加热答案：D3.直刀法中“切”的操作要求是（）。A.刀与原料垂直，一刀切断B.刀与原料成45°角，推切结合C.刀身平贴砧板，片下原料D.刀尖先入，向后拉切答案：A4.制作“宫保鸡丁”时，最佳火候控制应为（）。A.旺火速成B.中火慢炒C.小火煸炒D.微火保温答案：A5.下列复合味型中，以“酸甜”为主的是（）。A.鱼香味B.糖醋味C.怪味D.荔枝味答案：B6.下列烹饪方法中，属于“水传热”的是（）。A.炸B.蒸C.烤D.煎答案：B7.食品中维生素C最易损失的加工方式是（）。A.凉拌B.急火快炒C.长时间炖煮D.微波加热答案：C8.计算菜点售价时，若成本为30元，销售毛利率为50%，则售价应为（）。A.60元B.50元C.45元D.70元答案：A（售价=成本÷（1-销售毛利率）=30÷0.5=60元）9.下列不属于生物性污染的是（）。A.黄曲霉毒素B.农药残留C.沙门氏菌D.寄生虫卵答案：B10.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先焯水，主要目的是（）。A.去除豆腥味B.增加硬度C.杀菌消毒D.保持颜色答案：A11.干货“鱼肚”涨发时，正确的顺序是（）。A.冷水泡→热水煮→冷水漂B.油发→浸泡→水煮C.盐水泡→蒸制→冲洗D.碱水泡→中和→漂洗答案：B12.刀工处理“麦穗花刀”时，先剞深度为原料厚度3/4的（）。A.直刀纹B.斜刀纹C.波浪纹D.交叉纹答案：B（先斜剞后直剞形成麦穗状）13.下列调味料中，属于辛香料的是（）。A.酱油B.花椒C.醋D.味精答案：B14.炖菜时，原料与水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（原料与水1:2更易保持汤汁浓郁）15.制作“扬州炒饭”时，米饭需提前冷藏，主要原因是（）。A.增加粘性B.减少水分C.杀菌保鲜D.提升香气答案：B（冷藏使米饭水分减少，炒制不易粘连）16.下列属于“植物性油脂”的是（）。A.猪油B.黄油C.芝麻油D.鸡油答案：C17.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要作用是（）。A.着色B.膨松C.防腐D.增稠答案：B18.计算净料率时，公式为（）。A.净料重量÷毛料重量×100%B.毛料重量÷净料重量×100%C.净料成本÷毛料成本×100%D.毛料成本÷净料成本×100%答案：A19.下列烹饪方法中，需“挂糊”处理的是（）。A.凉拌B.清炒C.软炸D.白灼答案：C20.制作“红烧肉”时，糖色炒制的最佳状态是（）。A.浅黄色B.深褐色C.枣红色D.焦黑色答案：C（枣红色为糖色最佳上色阶段）二、多项选择题（每题2分，共10题）21.下列属于动物性原料的有（）。A.牛肉B.木耳C.鸡蛋D.海带答案：AC22.刀工的基本要求包括（）。A.整齐划一B.物尽其用C.形态美观D.生熟分开答案：ABC23.影响火候的主要因素有（）。A.火力大小B.加热时间C.原料性质D.烹饪工具答案：ABCD24.下列属于复合味型的是（）。A.咸鲜味B.鱼香味C.酸辣味D.甜味答案：BC25.食品储存的常用方法有（）。A.低温储存B.高温杀菌C.干燥储存D.密封储存答案：ABCD26.下列需“焯水”处理的原料有（）。A.羊肉B.菠菜C.木耳D.土豆答案：AB（去膻味、去草酸）27.下列属于“热制冷吃”的菜肴有（）。A.盐水鸭B.凉拌黄瓜C.酱牛肉D.白切鸡答案：ACD28.影响菜肴质感的因素包括（）。A.原料老嫩B.刀工处理C.火候控制D.调味顺序答案：ABC29.下列属于“植物性蛋白质”来源的有（）。A.大豆B.鸡蛋C.牛奶D.大米答案：AD30.食品添加剂使用的基本原则包括（）。A.不影响营养价值B.符合使用标准C.最小使用量D.可替代天然成分答案：ABC三、判断题（每题1分，共10题）31.干货“海参”涨发时，需避免接触油、碱，否则易腐烂。（）答案：√32.直刀法中的“砍”适用于处理带骨原料。（）答案：√33.炖菜时应一次性加足水，中途不宜加水。（）答案：√34.味精在100℃以上长时间加热会分解失去鲜味。（）答案：√35.食品的“保质期”是指最佳食用期，“保存期”是指最终食用期。（）答案：√36.制作“糖醋鱼”时，挂糊后需先炸至外酥里嫩，再复炸一次。（）答案：√37.植物性原料中的“维生素A”含量较高。（）答案：×（植物性原料主要含维生素A原，如β-胡萝卜素）38.计算成本时，“损耗率”=1-净料率。（）答案：√39.急火快炒可以减少蔬菜中维生素的流失。（）答案：√40.食品“冷藏”温度一般为0-5℃，“冷冻”温度为-18℃以下。（）答案：√四、简答题（每题5分，共6题）41.简述干货原料“水发”的两种基本方法及适用原料。答案：水发分为冷水发和热水发。冷水发适用于质地较软、易吸水的原料（如木耳、黄花菜）；热水发包括泡发、煮发、焖发，适用于质地坚硬、需快速软化的原料（如鱼翅、海参）。42.简述刀工“剞花刀”的作用。答案：①增加受热面积，缩短成熟时间；②美化菜肴形态，提升感官效果；③便于入味，使调味汁渗透均匀；④保持原料形状，避免加热后收缩变形。43.列举三种“油传热”的烹饪方法，并说明其特点。答案：①炸：旺火高温，原料表面迅速形成硬壳，外酥里嫩（如干炸里脊）；②煎：中火少油，原料一面受热至金黄（如煎蛋）；③滑炒：中温油滑散，保持原料软嫩（如滑炒鸡丝）。44.简述“调味三阶段”的具体内容及作用。答案：①加热前调味（基础调味）：腌制原料，初步入味（如肉丁用料酒、盐腌制）；②加热中调味（定型调味）：确定风味，调整口感（如炒菜时加酱油、糖）；③加热后调味（补充调味）：弥补不足，提升风味（如撒胡椒粉、淋香油）。45.说明“食品交叉污染”的危害及预防措施。答案：危害：导致微生物或化学物质转移，引发食物中毒。预防措施：①生熟食品分刀、分砧板；②储存时生熟分层（生在下、熟在上）；③加工人员接触生品后需洗手消毒；④工具容器使用后及时清洗消毒。46.计算：某菜品主料成本25元，辅料成本8元，调料成本2元，成本毛利率为80%，求该菜品售价。答案：总成本=25+8+2=35元；售价=成本×（1+成本毛利率）=35×1.8=63元。五、综合分析题（10分）47.某餐厅推出新菜“蒜香排骨”，需经过腌制、焯水、油炸、炒制四个步骤。请分析：（1）腌制时加入料酒、葱姜的作用；（2）焯水时加入少量醋的目的；（3）油炸时“复炸”的意义；（4）炒制时添加蒜末的火候控制要点。答案：（1）去腥增香：料酒中的乙醇可溶解腥味物质