2026年食品工程师考试食品工艺学真题

2026年食品工程师考试食品工艺学真题一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.在食品热处理过程中，D值表示（）。A.热致死时间B.穿透时间C.在特定温度下杀灭90%微生物所需的时间D.杀灭99.99%微生物所需的时间2.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.滚筒干燥D.流化床干燥3.食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。A.-1℃~0℃B.-5℃~-1℃C.-18℃~-5℃D.-30℃~-18℃4.在食品辐射保藏中，吸收剂量单位Gy（戈瑞）与rad的关系是（）。A.1Gy=100radB.1Gy=1000radC.1Gy=10radD.1Gy=10000rad5.脂肪氧化的初期产物主要是（）。A.醛类B.酮类C.醇类D.氢过氧化物6.超高压杀菌技术主要利用什么原理杀灭微生物？（）A.热效应B.辐射效应C.破坏细胞膜结构和非共价键D.化学毒性7.玻璃化转变温度()在食品冷冻保藏中的意义在于（）。A.温度低于时，扩散反应几乎停止B.温度高于时，水分完全冻结C.是冰点温度D.越高，食品越容易发生冻结烧8.下列哪种乳化剂常用于O/W型乳状液？（）A.硬脂酸镁D.丙二醇C.卵磷脂D.山梨糖醇酐单油酸酯（Span80）9.食品真空冷却主要适用于（）。A.面包B.叶类蔬菜C.罐头食品D.肉制品10.在食品发酵中，乳酸菌的主要代谢途径产生（）。A.乙酸和乙醇B.乳酸和少量乙酸C.丁二酮D.丙酸11.下列关于栅栏技术的描述，错误的是（）。A.通过多个因子协同作用抑制微生物B.包括h值（水分活度）、F值（热处理）等C.只能使用单一因子达到防腐目的D.符合HurdleEffect理论12.食品超临界流体萃取中，最常用的溶剂是（）。A.二氧化碳(C)B.水C.乙醇D.氮气13.罐头热杀菌时，通常以（）作为对象菌。A.酵母菌B.霉菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.大肠杆菌14.食品微波加热的原理是（）。A.热传导B.热对流C.介质中的极性分子在交变电场中摩擦生热D.电子撞击15.下列哪项不是非热加工技术？（）A.脉冲电场(PEF)B.超声波C.挤压膨化D.紫外线16.在膜分离技术中，反渗透（RO）主要能够截留（）。A.悬浮颗粒B.大分子蛋白质C.盐类和单糖D.胶体17.食品质地剖面分析（TPA）不属于以下哪类参数？（）A.硬度B.脆性C.色泽D.咀嚼性18.下列关于美拉德反应的描述，正确的是（）。A.是还原糖与氨基酸的羰基之间的反应B.反应产物均为有害物质C.在碱性条件下反应速度较慢D.需要水分含量极高才能进行19.食品气调包装（MAP）中，为抑制好氧菌生长，通常（）。A.提高浓度，降低C浓度B.降低浓度，提高C浓度C.提高浓度，降低C浓度D.只充入20.挤压膨化过程中，物料在挤压机内主要经历（）。A.输送、熔融、剪切、成型B.只有输送和成型C.只有加热和杀菌D.只有混合和冷却二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.影响食品干燥速率的因素包括（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.物料的表面积D.物料的厚度E.环境的辐射强度2.下列属于食品中常见的风味酶类有（）。A.脂氧合酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.淀粉酶E.纤维素酶3.食品冻结过程中，速冻的优点在于（）。A.冰晶细小，对细胞破坏小B.解冻汁液流失少C.能耗低D.设备简单E.色泽保持好4.食品化学保藏中常用的抗氧化剂有（）。A.BHA(丁基羟基茴香醚)B.BHT(二丁基羟基甲苯)C.PG(没食子酸丙酯)D.苯甲酸钠E.山梨酸钾5.下列关于食品微波杀菌的特点，正确的有（）。A.加热迅速，均匀B.热效率高C.具有选择性加热特性D.容易产生过热现象E.穿透深度极小，只适合表面杀菌6.乳制品均质处理的主要目的是（）。A.防止脂肪上浮B.增加黏度C.改善组织状态D.提高稳定性E.杀灭所有微生物7.食品发酵中，酵母菌的主要作用包括（）。A.产生酒精B.产生二氧化碳C.产酸D.产生香气成分E.分解蛋白质8.下列属于食品非热杀菌技术的有（）。A.高压处理(HPP)B.脉冲强光(PIL)C.脉冲电场(PEF)D.辐照E.巴氏杀菌9.影响维生素保留率的加工因素有（）。A.热处理强度B.氧气浓度C.光照D.水分活度E.金属离子催化10.食品包装材料的阻隔性主要指（）。A.阻氧性B.阻水性C.阻光性D.阻香性E.机械强度三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.值是指在标准温度121.1℃下杀灭一定数量的微生物所需的热处理时间。（）2.冷冻干燥（升华干燥）是在真空条件下使物料中的水分直接从液态变为气态。（）3.所有的霉菌都是严格的好氧菌，因此在厌氧条件下无法生长。（）4.食品的水分活度()越高，其化学稳定性越好，越容易贮藏。（）5.超声波在食品加工中只能用于检测，不能用于加工处理。（）6.高压二氧化碳不仅可以用于萃取，还可以用于杀菌。（）7.食品的比热容随着其含水率的增加而增大。（）8.在罐头杀菌计算中，如果z=9.间歇式杀菌（静止杀菌）比连续式杀菌的热穿透速度更快。（）10.脂肪自动氧化是自由基链式反应，受光、热、金属离子催化。（）11.食品质构的感官评价中，咀嚼性是与硬度、弹性和凝聚性相关的复合参数。（）12.旋转粘度计既可以测量牛顿流体的粘度，也可以测量非牛顿流体的流变特性。（）13.所有的酶在高温下都会失活，因此热处理是钝化酶的唯一方法。（）14.液态食品的过滤澄清主要目的是去除微生物和悬浮颗粒，提高透明度。（）15.食品辐照保藏可以在常温下进行，且不会留下放射性残留。（）四、填空题（共15空，每空1分，共15分）1.食品热杀菌公式F=t·2.在食品冷冻曲线中，温度下降最快且大部分水分转变为冰的阶段称为________。3.食品干燥过程中的恒速干燥阶段，物料表面温度通常接近空气的________。4.脂肪氧化的三个主要阶段是：诱发期、________期和终止期。5.栅栏技术中，代表________，是控制微生物生长的重要因子。6.食品挤压膨化的关键参数之一是螺杆的________（L/D），它决定了物料在机内的停留时间和剪切强度。7.超滤（UF）膜分离技术主要依据________的差异进行分离。8.食品中常见的美拉德反应是指________与氨基化合物之间的反应。9.在食品气调包装中，高环境通常用于保持鲜肉的________色。10.食品真空浓缩时，为了减少热敏性成分的破坏，通常采用________温蒸发。11.食品物料的导热系数越________，其热穿透速度越快。12.食品发酵中，菌种的扩大培养过程通常分为：试管斜面、摇瓶或克氏瓶、________和种子罐。13.食品玻璃化保藏理论认为，当食品处于玻璃态时，扩散系数极低，________反应受到极大抑制。14.食品微波加热的穿透深度与微波频率成________比。15.为了防止罐头食品的“平盖酸败”，通常需要严格控制________的污染。五、名词解释（共5题，每题3分，共15分）1.水分活度()2.商业无菌3.玻璃化转变温度()4.栅栏技术5.冷冻浓缩六、简答题（共6题，每题5分，共30分）1.简述食品冷冻对微生物的影响及其机理。2.比较喷雾干燥与冷冻干燥的优缺点。3.简述脂肪自动氧化的机理及主要控制措施。4.什么是食品的流变特性？简述假塑性流体和胀塑性流体的流动特性差异。5.简述高压处理（HPP）对食品蛋白质变性的影响。6.简述食品辐射保藏的化学效应和生物学效应。七、计算题（共3题，共25分）1.（8分）某罐头厂在121.1℃对某种罐头进行杀菌。已知该罐头中肉毒梭状芽孢杆菌的=0.2min，z=10(1)在121.1℃下所需的标准杀菌时间F值。(2)如果杀菌温度改为115℃，计算达到相同杀菌效果所需的杀菌时间（保留两位小数）。2.（8分）某食品厂采用逆流三效蒸发器浓缩番茄酱。已知进料量为5000kg/h，固形物含量从5%浓缩至30%。假设蒸发过程中无固形物损失，且第一效蒸发量为2000kg/h，第二效蒸发量为1500kg/h。试计算：(1)总蒸发水分量。(2)第三效的蒸发量。(3)最终浓缩产品的产量。3.（9分）将某含水率为85%的牛肉块进行冷冻。已知牛肉的比热容在冻结前为3.5kJ/(kg·K)，冻结后为1.8kJ/(kg·K)，冰的融化潜热为334kJ/kg。初始温度为20℃，最终中心温度达到-18℃。假设牛肉的冻结点为-1℃，且85%的水分中有80%在达到-18℃前冻结。现取1kg牛肉进行计算：(1)计算从20℃冷却至-1℃放出的显热。(2)计算水分冻结放出的潜热。(3)计算从-1℃冷却至-18℃放出的显热（需考虑未冻结水和干物质的比热容，此处简化使用冻结后综合比热容计算）。八、综合分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某果汁生产企业计划开发一款高浓度Vc的浓缩橙汁产品，要求最大程度保留Vc和风味物质。(1)请设计合理的加工工艺流程（从原料清洗到浓缩结束）。(2)针对Vc易氧化和热敏性强的特点，分析在工艺中应采取哪些关键控制措施？(3)如果采用真空冷冻干燥技术制取橙汁粉，相比喷雾干燥有何优势？2.某肉制品厂生产低温肉制品（如火腿肠），采用真空包装、巴氏杀菌、低温贮藏的工艺。近期发现产品在贮藏后期出现胀袋和轻微腐败变质现象。(1)分析可能导致该问题的微生物污染来源及原因。(2)结合栅栏技术原理，除了调整杀菌工艺外，还可以在配方和工艺中增加哪些“栅栏因子”来提高产品的安全性？(3)解释为何低温肉制品通常不能采用高温杀菌（如121℃）？参考答案与解析一、单项选择题1.C[解析]D值（Decimalreductiontime）指在特定温度下，杀灭90%微生物（即活菌数降低一个对数单位）所需的时间。2.C[解析]滚筒干燥中，料液涂在旋转的加热滚筒表面，通过传导和辐射加热，属于接触式干燥；喷雾干燥、冷冻干燥和流化床干燥主要为对流或辐射/升华，非直接接触热面。3.B[解析]最大冰晶生成带通常指-1℃至-5℃（或-4℃），此阶段大部分水分结冰，对食品组织破坏最大。4.A[解析]1Gy(Gray)=1J/kg=100rad(radiationabsorbeddose)。5.D[解析]脂肪氧化初期生成不稳定的氢过氧化物，随后分解为醛、酮、酸等小分子物质。6.C[解析]超高压主要破坏细胞膜结构、使蛋白质变性（破坏非共价键如氢键、疏水相互作用），而对共价键影响较小，因此能保持风味。7.A[解析]当温度低于时，食品处于玻璃态，分子扩散受极大限制，化学反应速率极慢，食品稳定性高。8.C[解析]卵磷脂是两性离子表面活性剂，常用于O/W型乳状液；Span80亲油性强，用于W/O型。9.B[解析]真空冷却利用水在低压下快速蒸发吸热原理，适用于表面积大、水分自由蒸发快且组织耐失水的叶类蔬菜。10.B[解析]乳酸菌同型发酵主要产生乳酸，异型发酵产生乳酸、乙醇、乙酸和C，主要产物特征是乳酸。11.C[解析]栅栏技术的核心是利用多个因子（hurdles）协同作用，而非单一因子。12.A[解析]超临界C临界温度接近室温（31.1℃），无毒、不可燃、廉价，是最常用的超临界流体溶剂。13.C[解析]肉毒梭状芽孢杆菌是厌氧芽孢杆菌，能产生致命毒素，耐热性强，是酸性罐头以外所有罐头杀菌的对象菌。14.C[解析]微波是频率在300MHz-300GHz的电磁波，使物料中的极性分子（如水）在高频交变电场中剧烈摩擦产生热量。15.C[解析]挤压膨化涉及高温高压剪切，属于热加工。16.C[解析]反渗透（RO）膜孔径极小，能截留溶解盐类、单糖等小分子物质；超截留大分子。17.C[解析]TPA（TextureProfileAnalysis）主要模拟咀嚼过程，测定硬度、粘附性、弹性、咀嚼性等力学指标，色泽属于光学指标。18.A[解析]美拉德反应是羰氨反应，即还原糖的羰基与氨基酸/蛋白质的氨基之间的反应；反应产生诱人的色泽和风味，但也产生丙烯酰胺等有害物；碱性促进反应；需一定水分但非极高。19.B[解析]抑制好氧菌需降低，同时C具有抑菌作用，故采用高C、低环境。20.A[解析]挤压机内物料经历输送（固体输送）、熔融（压缩加热）、剪切（混合均质）、成型（模头挤出）过程。二、多项选择题1.ABCDE[解析]干燥速率受外部条件（介质温度、流速、湿度、辐射）和内部条件（物料表面积、厚度、结构、结合水状态）共同影响。2.ABCDE[解析]风味酶包括脂氧合酶（产生青草气）、脂肪酶（水解产脂肪酸）、蛋白酶（水解产氨基酸/鲜味）、淀粉酶（产糖）等，均能影响风味。3.ABE[解析]速冻通过快晶生成带速度快，冰晶小，解冻汁液流失少，色泽好；但速冻通常能耗高，设备要求高。4.ABC[解析]BHA、BHT、PG是脂溶性抗氧化剂；苯甲酸钠和山梨酸钾是防腐剂，主要抑菌。5.ABCD[解析]微波加热快、效率高、选择性（含水多的吸热多）、易过热（由于冰和水的介电损耗差异大）；微波穿透深度较大，适合块状食品内部杀菌。6.ABCD[解析]均质破碎脂肪球，防止上浮，增加体系黏度和稳定性，改善口感；均质不是杀菌手段。7.ABD[解析]酵母主要代谢产物是酒精和C，同时产生酯类等香气成分；产酸主要是细菌（如乳酸菌）的作用。8.ABCD[解析]HPP、PIL、PEF、辐照均属于非热杀菌（或冷杀菌）；巴氏杀菌是热杀菌。9.ABCDE[解析]维生素受热、氧化、光照、水分活度（水解或氧化）、金属离子（催化氧化）等因素影响而损失。10.ABCDE[解析]阻隔性包括阻气（氧、二氧化碳）、阻水（水蒸气）、阻光、阻香（保香性）以及机械强度（物理阻隔）。三、判断题1.√[解析]值是以121.1℃（250℉）为基准温度的杀菌当量时间。2.×[解析]冷冻干燥是水分从固态（冰）直接升华为气态，而非液态变气态（那是蒸发）。3.√[解析]绝大多数霉菌是严格好氧的，缺氧条件下生长受到抑制。4.×[解析]水分活度越高，自由水越多，微生物越易生长，化学反应越快，稳定性越差。5.×[解析]超声波具有空化效应，可用于辅助提取、杀菌、均质、乳化等加工。6.√[解析]高压二氧化碳能穿透细胞膜，导致细胞内pH下降和酶失活，具有杀菌作用。7.√[解析]水的比热容最大，食品含水率越高，其整体比热容越大。8.√[解析]这是z值的定义，即热致死时间（或D值）变化一个对数周期（10倍）所需的温度变化。9.×[解析]连续式杀菌（如回转式）罐头回转，使内容物搅动，热穿透速度通常快于静止杀菌。10.√[解析]脂肪自动氧化是典型的自由基链式反应，受光、热、金属离子（Fe、Cu）及引发剂催化。11.√[解析]咀嚼性模拟将固体食品咀嚼至可吞咽状态所需的功，与硬度、弹性和凝聚性（Cohesiveness）有关。12.√[解析]旋转粘度计通过测量扭矩计算粘度，通过改变转速可测定非牛顿流体的流变曲线。13.×[解析]酶可以通过高压、超声波、调节pH、添加抑制剂等多种方式钝化，并非仅靠热处理。14.√[解析]过滤澄清的主要目的即去除悬浮颗粒和部分微生物，提高澄清度和稳定性。15.√[解析]辐照保藏利用射线能量，食品本身不接触放射源，不会产生放射性残留。四、填空题1.1（或一个）2.最大冰晶生成带3.湿球温度4.增殖（或传播/增长）5.水分活度6.长径比7.分子量（或分子大小/孔径）8.还原糖9.鲜红（或氧合肌红蛋白）10.低11.大（或高）12.种子扩大培养（或中间扩大培养/种子缸）13.扩散受限（或化学反应/劣化）14.反15.嗜热菌（或平盖酸败菌/嗜热脂肪芽孢杆菌）五、名词解释1.水分活度()：表示食品中水分存在的自由状态（即游离水比例），定义为食品水分的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比值(=p/2.商业无菌：指罐头食品经过杀菌处理后，在正常贮藏条件下，不含致病菌和在正常贮藏条件下能繁殖的腐败性微生物，也不含有毒素的状态。它允许极少数非致病性的孢子存在（如嗜热芽孢）。3.玻璃化转变温度()：非晶态聚合物（如食品中的淀粉、蛋白质基质）从玻璃态（坚硬、脆性）向橡胶态（柔软、粘性）转变时的温度。低于时，分子运动被冻结，扩散极慢。4.栅栏技术：指在食品设计和加工中，利用多个（栅栏）因子（如温度、、pH、、抑菌剂等）协同作用，共同抑制微生物生长和毒素产生，从而实现食品安全和稳定的技术。5.冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将溶液中的水分冻结成冰晶，然后分离出冰晶，从而使溶液中溶质浓度提高的浓缩方法。六、简答题1.简述食品冷冻对微生物的影响及其机理。答：冷冻能抑制微生物的生长繁殖，但一般不能杀死微生物。机理：(1)低温效应：降低酶活性和代谢反应速率，停止生长；(2)脱水效应：由于胞外水分先冻结，造成胞外渗透压升高，微生物细胞内水分外渗，引起细胞质脱水收缩，导致原生质浓缩；(3)机械损伤：特别是缓冻形成的大冰晶，会刺破细胞膜或细胞壁，导致微生物死亡；(4)缓慢解冻时，若汁液流失多且时间长，可能导致受损微生物恢复活性。2.比较喷雾干燥与冷冻干燥的优缺点。答：喷雾干燥：优点：干燥速度极快（秒级），适合热敏性物料；操作连续，生产量大；产品溶解性好，呈粉末状。缺点：设备投资大，热效率低；对粘性大或易结晶的物料不适用；产品风味损失较冷冻干燥大。冷冻干燥：优点：在低温和真空下进行，物料物理结构和营养成分保存极好，复水性极佳，风味保留完整。缺点：设备投资和操作成本极高；干燥时间长（小时级）；间歇操作，产量低。3.简述脂肪自动氧化的机理及主要控制措施。答：机理：自由基链式反应。包括：(1)引发：不饱和脂肪酸在光、热、金属催化下脱氢产生自由基；(2)增殖：自由基与氧结合形成过氧自由基，再夺取另一脂肪酸氢生成氢过氧化物和新自由基；(3)终止：自由基间结合生成稳定的非自由基产物。控制措施：(1)避光、避热、低温贮藏；(2)使用脱氧剂或真空/充氮包装降低氧分压；(3)添加抗氧化剂（自由基清除剂或螯合剂）；(4)避免使用铜、铁等金属离子催化剂。4.什么是食品的流变特性？简述假塑性流体和胀塑性流体的流动特性差异。答：食品流变特性是研究食品在外力作用下发生形变与流动的科学。差异：(1)假塑性流体（剪切变稀）：粘度随剪切速率的增加而降低。流动曲线向剪切速率轴弯曲。例如：番茄酱、蜂蜜、大部分果汁。(2)胀塑性流体（剪切增稠）：粘度随剪切速率的增加而增加。流动曲线向剪切应力轴弯曲。例如：浓淀粉糊、某些巧克力浆。5.简述高压处理（HPP）对食品蛋白质变性的影响。答：高压主要破坏维持蛋白质三级和四级结构的非共价键（如氢键、离子键、疏水相互作用），导致蛋白质空间结构展开、变性，从而改变其功能特性（如凝胶性、乳化性、持水性）。通常高压处理使蛋白质凝胶质地更细腻、保水性更好。由于高压对共价键（如肽键）影响小，因此不会导致氨基酸破坏或美拉德反应加速，能较好保留蛋白质的营养价值。6.简述食品辐射保藏的化学效应和生物学效应。答：化学效应：辐射能量使食品分子电离和激发，产生活性粒子（自由基、水合电子等），进而引起化学反应。如直接作用使DNA损伤，间接作用通过水辐射产物（OH生物学效应：辐射破坏微生物和虫害的细胞核物质（DNA、RNA），造成基因突变、细胞分裂受阻或死亡，从而抑制生长繁殖或致死。不同生物敏感性不同：病毒>细菌>霉菌/酵母>昆虫。七、计算题1.解：(1)根据杀菌公式F=n·题目要求存活率降低至，即n=12=12即在121.1℃下所需的标准杀菌时间F值为2.4分钟。(2)利用杀菌时间换算公式（Lethalrate换算）：=已知=C==计算指数：≈=答：在115℃下杀菌时间约为9.78分钟。2.解：(1)物料衡算：进料固形物=出料固形物。总蒸发量WW=或者直接计算水分差：5000×总去除水分=初始水分最终水分初始总水分=5000最终产品量P最终总水分=833.33总蒸发量W=(2)第三效蒸发量==4166.67(3)最终产品产量P=答：总蒸发水分量约为4166.67kg/h；第三效蒸发量约为666.67kg/h；最终产品产量约为833.33kg/h。3.解：取1kg牛肉计算。(1)显热释放（20℃→-1℃）：==3.5(2)潜热释放（水分冻结）：总水分量=1

kg冻结水分比例=80%。冻结水量=0.85×=·(3)显热释放（-1℃→-18℃）：题目要求简化使用冻结后综合比热容计算。ΔT==30.6答：从20℃至-1℃放出显热73.5kJ；水分冻结放出潜热227.12kJ；从-1℃至-18℃放出显热30.6kJ。八、综合分析题1.(1)工艺流程设计：原料橙子→清洗→分级→剥皮/去络→榨汁→过滤/离心→脱气（去除氧气）→杀菌（巴氏杀菌，如95℃