咖啡杯测品鉴师岗位招聘考试试卷及答案

咖啡杯测品鉴师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.咖啡杯测的英文缩写是______。2.国际精品咖啡协会原SCAA的全称是______。3.杯测用咖啡豆通常烘焙至______烘焙度（中浅/中深）。4.杯测时咖啡豆浸泡的标准时间是______分钟。5.杯测用水的TDS建议控制在______ppm左右。6.咖啡风味轮的核心感官维度包括香气、风味和______。7.厌氧发酵咖啡常见的发酵微生物是______。8.水洗处理法中，去除外果皮后需进行______发酵以分解果胶层。9.Espresso萃取的标准压力约为______bar。10.冷萃咖啡的常见浸泡时间为______小时（12-24）。答案：1.Cupping2.SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica3.中浅4.45.1506.余韵7.酵母菌8.果胶9.910.12-24二、单项选择题（每题2分，共20分）1.杯测时打破咖啡表面“crust”的工具是？A.杯测勺B.搅拌棒C.滤勺D.温度计2.以下哪种处理法易产生明显酒感？A.水洗B.日晒C.厌氧日晒D.蜜处理3.咖啡生豆的标准含水量是？A.10%-12%B.12%-14%C.14%-16%D.16%-18%4.杯测评分中“干净度”的权重占比约为？A.10%B.20%C.30%D.40%5.属于咖啡“香气”而非“风味”的是？A.焦糖香B.柑橘味C.坚果味D.巧克力味6.杯测用水的最佳温度是？A.88-92℃B.92-96℃C.96-100℃D.100℃以上7.厌氧发酵咖啡的发酵温度通常控制在？A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃8.酸度表现最弱的烘焙度是？A.浅度B.中度C.中深度D.深度9.杯测每个样品的标准取豆量是？A.5gB.10gC.15gD.20g10.冷萃咖啡的萃取率比热萃？A.高B.低C.相同D.不确定答案：1-5：ACBBA6-10：BBDBB三、多项选择题（每题2分，共20分）1.杯测评分的核心维度包括？A.香气B.风味C.余韵D.干净度E.酸度2.咖啡常见处理法有？A.水洗B.日晒C.蜜处理D.厌氧发酵E.碳洗3.影响咖啡风味的因素有？A.品种B.处理法C.烘焙度D.萃取方式E.产地4.杯测的主要目的是？A.评估品质B.对比样品C.确定烘焙参数D.检测瑕疵豆E.计算产量5.咖啡瑕疵豆类型包括？A.虫蛀豆B.发酵豆C.黑豆D.碎豆E.圆豆6.厌氧发酵咖啡的特点是？A.高酸度B.明显酒感C.复杂果香D.低干净度E.高甜度7.杯测注意事项有？A.环境无异味B.样品温度一致C.避免交叉污染D.保持安静E.穿香氛衣物8.咖啡主要品种有？A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆E.蓝山9.影响杯测结果的环境因素是？A.温度B.湿度C.噪音D.光线E.气味10.属于咖啡“风味”的是？A.柑橘味B.焦糖味C.坚果味D.花香E.泥土味答案：1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCDE10.ACDE四、判断题（每题2分，共20分）1.杯测浸泡时间越长，咖啡越浓。（）2.水洗法咖啡干净度高于日晒法。（）3.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）4.杯测评分满分是100分。（）5.厌氧发酵咖啡无需干燥步骤。（）6.冷萃咖啡酸度比热萃低。（）7.杯测时“闻的是风味，尝的是香气”。（）8.咖啡生豆储存越久品质越好。（）9.中深度烘焙苦味弱于深度烘焙。（）10.杯测样品水量通常为150ml。（）答案：1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述杯测的基本流程。答案：杯测流程为：①备样：取10g烘焙豆，研磨至砂糖粗度；②布粉：倒入杯测碗，加92-96℃、150ppm水150ml；③浸泡：静置4分钟；④破壳：用勺打破表面crust，搅拌后静置1分钟；⑤闻香：冷却至60-70℃时，舀起闻香气；⑥啜吸：小口啜吸，感受风味、酸度等；⑦评分：对照SCAA表，从8维度（香气、风味等）评分，满分100。2.水洗法与日晒法的核心区别是什么？答案：核心区别在果实处理：①水洗法：脱皮后发酵分解果胶，清洗再干燥，干净度高、酸度明亮；②日晒法：采摘后直接晾晒，自然发酵（果肉糖分渗入豆中），甜度高、风味复杂（果干味）；③差异：水洗需大量水，依赖水源；日晒依赖气候，易有瑕疵；水洗适合精品豆，日晒适合热带产区。3.影响咖啡萃取率的主要因素有哪些？答案：核心因素：①研磨度：粉越细萃取率越高（过细苦涩）；②水温：90-96℃最佳，低温萃取率低；③时间：热萃1-4分钟，时间越长萃取率越高（过久苦涩）；④粉水比：1:15-1:18常见，粉多/水少萃取率高；⑤压力：Espresso需9bar，萃取率18%-22%；⑥水质：TDS150ppm左右，硬度适中。4.如何识别咖啡瑕疵豆？答案：①视觉：虫蛀豆有虫洞，发酵豆褐/黑色，碎豆大小不均，黑豆（过度发酵）色深；②嗅觉：生豆有霉味/酸败味，烘焙豆有焦味/烟味；③杯测：喝到苦味重、涩味明显、有霉味/土味、干净度低的样品；④专业：色选机筛选，或多次杯测标记低分样品。六、讨论题（每题5分，共10分）1.厌氧发酵咖啡流行的原因是什么？答案：流行源于三点：①风味创新：无氧环境产生更多有机酸和酯类，带来酒感（红酒/威士忌）、复杂果香（莓果/柑橘），满足新奇需求；②市场需求：精品咖啡消费者追求差异化，厌氧豆区别于传统处理法；③技术成熟：发酵控制（温度/时间/菌种）提升，减少瑕疵，品质稳定；④营销推动：品牌强调“小众”“厌氧”，吸引爱好者尝试。需注意平衡风味与干净度。2.杯测时如何避免主观因素影响评分？答案：①环境控制：无异味、