2026年白酒品酒师题库及答案

2026年白酒品酒师题库及答案第一部分：单项选择题（共40题，每题1分）1.白酒感官品评中，视觉检查主要观察酒液的色泽、透明度和有无悬浮物及沉淀。在观察白酒色泽时，国家标准GB/T10345-2007规定，将样品注入洁净干燥的品酒杯中，在明亮处观察。下列哪项不属于白酒正常的色泽范围？A.无色透明B.微黄C.乳白色D.浅酱色2.浓香型白酒的主体香气成分是？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.在白酒的尝评滋味中，当酒液入口后，舌尖首先感受到的是？A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味4.酱香型白酒的典型工艺特征常被称为“12987”工艺，其中“8”代表的是？A.8次发酵B.8次取酒C.8次投料D.8次蒸馏5.下列哪种物质是白酒中导致饮后“上头”的主要物质之一，且在人体内代谢缓慢？A.乙醇B.乙酸乙酯C.杂醇油D.乳酸6.根据GB/T10781.1-2021《浓香型白酒》，优级品的己酸乙酯含量指标（高度酒，酒精度41%vol~60%vol）应大于等于？A.1.20g/LB.1.50g/LC.2.00g/LD.0.70g/L7.白酒中的酸类物质是重要的风味物质，也是酯类的前体物质。白酒中总酸含量过高，会导致酒体出现？A.刺激感增强B.酒体变得淡薄C.甜味增加D.香气变得不协调8.在白酒品评中，关于“挂杯”现象的描述，下列说法正确的是？A.挂杯越重，酒质一定越好B.挂杯与酒液表面张力和粘度有关C.挂杯现象主要取决于酒精度D.只有陈年老酒才会挂杯9.清香型白酒的代表汾酒，其发酵容器通常为？A.泥窖B.石窖C.陶缸D.不锈钢罐10.甲醇是白酒卫生指标中严格限制的物质，其毒性较大。国标规定粮食白酒的甲醇含量不得超过？A.0.04g/100mLB.0.06g/100mLC.0.12g/100mLD.0.50g/100mL11.白酒感官品评时，注酒量一般应为品酒杯容量的？A.1/2B.1/3C.2/3D.1/412.下列哪种香型白酒在酿造过程中强调“高温堆积、高温发酵、高温馏酒”？A.浓香型B.清香型C.酱香型D.米香型13.白酒中的“固态发酵”是指？A.发酵基质呈固态，含有一定量的水分B.发酵基质完全干燥，无水分C.在固体容器中进行的液态发酵D.发酵结束后呈固态14.乙缩醛是白酒中重要的羰基化合物，对白酒的香气有重要作用，它主要来源于？A.原料本身B.酒精发酵过程C.乙醇和乙醛的缩合反应D.贮存过程中的氧化反应15.凤香型白酒（西凤酒）的典型工艺特点是？A.清烧混烧B.混蒸混烧C.纯粮固态发酵D.液态发酵16.在白酒品评术语中，用来形容酒液在口腔中停留时间较长，香味持久不散的术语是？A.尾净B.回味悠长C.绵甜D.醇厚17.下列哪种微生物主要在白酒酿造的大曲制作中起糖化作用？A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.放线菌18.白酒中的双乙酰（2,3-丁二酮）具有哪种特征风味？A.香蕉味B.泼辣味C.哈味、奶香D.果香19.药香型白酒（董酒）使用了独特的制曲工艺，其特点是？A.纯小麦制曲B.纯大麦制曲C.加入中草药制曲D.纯豌豆制曲20.在感官品评的顺序上，通常按照什么顺序进行？A.先评香气，后评口味，最后看色泽B.先看色泽，后评口味，最后评香气C.先看色泽，后评香气，最后评口味D.随机顺序21.白酒中的“新酒味”主要来源于？A.低沸点的醛类、硫化物等B.高沸点的酯类C.有机酸D.多元醇22.酒精度为53%vol的白酒，其体积分数换算为质量分数（假设密度为0.9g/mL）大约是？A.53%B.47.7%C.42.4%D.无法计算23.下列哪种物质是造成白酒辛辣感的主要来源？A.乙醛B.乙酸乙酯C.糠醛D.乙醇24.芝麻香型白酒的感官特征描述中，常提到的“焦香”主要与哪种化学反应有关？A.酯化反应B.美拉德反应C.氧化反应D.还原反应25.特香型白酒（四特酒）的主体香型成分主要富含？A.乙酸乙酯和乳酸乙酯B.己酸乙酯C.奇数碳脂肪酸乙酯D.β-苯乙醇26.在白酒勾兑中，使用“调味酒”的主要目的是？A.增加产量B.稳定基酒酒精度C.弥补基酒在香气和口味上的缺陷D.降低成本27.白酒中的糠醛具有？A.焦糊香气B.水果香气C.花香D.蜂蜜香气28.老白干香型白酒（衡水老白干）的主要工艺特点是？A.地缸发酵B.泥窖发酵C.石板窖发酵D.陶坛发酵29.下列关于白酒贮存（陈酿）的描述，错误的是？A.贮存可以促进缔合反应，使酒体柔和B.贮存过程中，乙醇和水分子会重新排列C.贮存时间越长，酒质一定越好D.陶坛贮存具有微孔结构，利于“呼吸”30.酯化反应是白酒中酯类物质生成的主要途径，其反应通式可表示为？A.酸+醇⇌酯+水B.醛+醇→缩醛C.酸+醇→醚+水D.酯+水→酸+醇31.馥郁香型白酒（酒鬼酒）兼具浓香和清香的工艺特点，其前发酵工艺为？A.清香型小曲B.浓香型大曲C.酱香型高温曲D.米香型小曲32.白酒感官品评时，为了保持味觉的敏感性，品评员应？A.吞咽酒液B.将酒液在口中搅动，然后吐出C.长时间含在口中D.大口喝下33.下列哪种因素不会影响白酒品评的准确性？A.品评环境的光线B.品评员的身体状况C.品评杯的材质D.品评员的身高34.白酒中的高级醇（杂醇油）是指碳原子数大于？A.2B.3C.4D.535.兼香型白酒（白云边）分为酱兼浓和浓兼酱两种类型，其中酱兼浓型的感官特征是？A.浓香为主，酱香为辅B.酱香为主，浓香为辅C.清香为主，浓香为辅D.酱香与浓香平衡36.在白酒色谱分析中，内标法常用的内标物是？A.乙酸正戊酯B.乙酸乙酯C.乙醇D.正丙醇37.下列哪项不是白酒“老熟”过程中的物理化学变化？A.挥发作用B.氧化还原反应C.酯化反应D.糖化反应38.米香型白酒（桂林三花酒）的感官特点是？A.蜜香清雅，入口柔绵B.酱香突出，优雅细腻C.窖香浓郁，绵甜甘冽D.清香纯正，醇甜柔和39.白酒生产中，所谓的“掐头去尾”是指？A.去除发酵过程的头尾B.去除蒸馏酒的头酒和尾酒C.去除原料的杂质D.去除勾兑过程中的头尾40.依据GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》，白酒标签上应标注？A.“过度饮酒有害健康”B.“保质期”C.“生产日期”D.“配料表”第二部分：多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.白酒感官品评的基本要素包括哪些？A.色B.香C.味D.格E.量2.下列哪些物质属于白酒中的“四大酯”？A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯E.戊酸乙酯3.影响白酒发酵质量的主要微生物类群有？A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌E.藻类4.浓香型白酒根据工艺不同，可分为哪几派？A.川派B.江淮派C.北派D.黔派E.豫派5.白酒中产生异杂味的原因可能包括？A.原料霉变B.蒸馏不洁净C.容器污染D.贮存不当E.勾兑用水不纯6.下列关于大曲的分类，正确的有？A.按制曲温度分：高温曲、中温曲、低温曲B.按原料分：小麦曲、大麦曲、豌豆曲C.按形状分：砖曲、包包曲、平板曲D.按用途分：普曲、高曲、特曲E.按颜色分：白曲、黑曲、红曲7.白酒品评中，描述“香气”的常用术语有？A.馥郁B.沉闷C.放香大D.优雅E.刺鼻8.下列哪些物质含量过高会导致白酒口感苦味加重？A.氰化物B.单宁C.糠醛D.某些氨基酸E.乳酸乙酯9.酱香型白酒的典型感官特征包括？A.酱香突出B.幽雅细腻C.酒体醇厚D.回味悠长E.空杯留香持久10.白酒中的甜味物质主要来源于？A.多元醇（如甘油、2,3-丁二醇）B.氨基酸C.某些酯类D.乙醛E.乙酸11.为了提高品评的准确性，品评环境应满足哪些条件？A.无异味B.光线充足而柔和C.安静无噪音D.温度适宜（20℃~25℃）E.湿度适宜（60%左右）12.下列关于白酒中酸类物质作用的描述，正确的有？A.增加酒体醇厚感B.消除苦味C.促进酯类生成D.是重要的呈味物质E.含量越高越好13.白酒生产中，常用的糖化发酵剂包括？A.大曲B.小曲C.麸曲D.液体酵母E.糖化酶14.造成白酒“浑浊”或“失光”的原因可能有？A.高级脂肪酸酯（如棕榈酸乙酯、油酸乙酯）溶解度降低B.水中的钙镁离子与有机酸反应生成盐C.设备管道清洗不净带入杂质D.酒精度过低E.添加了非自身发酵产生的物质15.下列属于白酒香型的有？A.豉香型B.药香型C.芝麻香型D.特香型E.老白干香型16.白酒中的涩味主要与哪些物质有关？A.单宁B.乳酸C.乙醛D.酚类化合物E.金属离子17.在白酒勾兑调味中，常用的技巧包括？A.确定基础酒质量标准B.选择合格的调味酒C.先勾兑小样，经尝评合格后再放大样D.确定勾兑比例E.直接混合，无需尝评18.下列关于白酒“微氧循环”的说法，正确的有？A.主要发生在陶坛贮存过程中B.有助于氧化还原反应的进行C.可以加速酒的老熟D.氧气通过陶坛壁微孔进入E.对酒质有害无益19.白酒色谱分析中，主要检测的成分包括？A.酒精度B.总酸C.总酯D.固形物E.主体呈香呈味物质20.品酒师在品评时，为了防止“味觉疲劳”和“醉意”，应当？A.控制品评数量B.及时漱口C.不吞咽酒液D.品评间隙休息E.品评前吃油腻食物第三部分：判断题（共20题，每题0.5分）1.白酒的酒精度越高，其溶解低沸点物质的能力越强，挂杯通常越明显。2.浓香型白酒的泥窖发酵过程中，窖泥的质量直接决定白酒的质量，老窖产好酒。3.白酒中的乳酸乙酯含量过高，会导致酒体出现“涩味”。4.所有白酒都必须经过三年以上的贮存才能出厂销售。5.感官品评是鉴定白酒质量优劣的最直接、最快速、最权威的方法。6.白酒中的杂醇油是发酵过程中蛋白质分解产生的，它是白酒香气的重要成分，但含量过高会导致饮后头痛。7.清香型白酒的“一清到底”是指在发酵和蒸馏过程中，始终强调清洁卫生，不允许有丝毫杂菌污染。8.乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分，具有苹果香、梨香。9.白酒的“固形物”是指在特定温度下（100℃~105℃）蒸发至恒重后留下的残留物，主要成分是水不溶性物质。10.品评酱香型白酒时，空杯留香是判断其质量的重要指标，好酒空杯留香持久，且香气幽雅。11.液态法白酒（食用酒精勾兑）不允许添加任何非自身发酵产生的物质。12.白酒中的乙缩醛含量随着贮存时间的延长而增加，它可以减轻白酒的辛辣感。13.酱香型白酒生产中，所谓的“回沙”是指将蒸馏后的酒糟重新加入新粮进行发酵。14.品评时，为了公平，应将所有酒样同时倒入杯中，一起进行品评。15.白酒的“陈味”是一种令人愉悦的成熟香气，与“霉味”有本质区别。16.甲醇在人体内代谢产生甲醛和甲酸，对视神经有严重损害。17.适量饮用白酒可以促进血液循环，起到驱寒活血的作用。18.白酒中的酸度是衡量白酒质量的重要指标，总酸越低，酒质越差。19.馥郁香型白酒的“一口三香”是指同一杯酒中能品评出浓香、清香和酱香三种味道。20.在白酒色谱分析中，FID（氢火焰离子化检测器）主要用于检测含硫化合物。第四部分：填空题（共20空，每空1分）1.白酒感官品评的四个基本维度是：色泽、香气、滋味和______。2.浓香型白酒的己酸乙酯与乳酸乙酯的比值（己/乳）通常被认为是判断其风格的重要指标，川派浓香该比值通常较______（填“高”或“低”）。3.白酒中的“四大酸”通常指乙酸、乳酸、丁酸和______。4.酱香型白酒大曲的制曲温度通常在______℃以上。5.白酒品评中，为了消除味觉干扰，通常使用______水漱口。6.白酒中的糠醛主要来自原料中的______在高温蒸煮和发酵过程中的分解。7.根据GB/T10781系列标准，优级高度白酒的总酸含量应______（填“大于”或“小于”）一级酒。8.白酒贮存过程中，水分子和乙醇分子会发生______，形成大的分子团，使酒体变得柔和。9.芝麻香型白酒是中国白酒中技术含量最高的香型之一，其工艺特征是“清蒸混烧、______”。10.白酒中的______（化学式）是导致酒体出现“水味”或“淡薄”的主要原因。11.凤香型白酒采用独特的______发酵容器，每年需换一次新泥。12.白酒中的______具有玫瑰香气，是米香型白酒的重要成分。13.在品评术语中，形容香气不突出，甚至带有不良气味的术语是“______”。14.白酒生产中“混蒸混烧”工艺的主要优点是原料的香气与酒醅的香气______。15.白酒中的高级醇在血液中氧化速度比乙醇______（填“快”或“慢”）。16.酯类物质是白酒中最重要的香气成分，其化学通式为______。17.陶坛贮存白酒之所以效果好，是因为陶坛含有多种金属离子，对酒体有______作用。18.白酒的感官品评方法主要包括差异法、排序法和______。19.药香型白酒（董酒）采用了大小曲混用，______发酵的独特工艺。20.GB2760规定，白酒中不得添加______用于增香调味（除特定液态法白酒外）。第五部分：简答题（共5题，每题5分）1.简述白酒中“酸、酯、醇、醛”四大类物质对白酒风味的贡献及相互关系。2.请描述酱香型白酒“12987”传统酿造工艺的具体含义。3.为什么说“窖池”是浓香型白酒酿造的核心？老窖泥与新窖泥在微生物群落上有何区别？4.简述白酒品评中“色、香、味、格”的具体评价要点。5.解释白酒在贮存过程中发生的主要物理化学变化及其对酒质的影响。第六部分：应用分析题（共2题，每题10分）1.某酒厂生产的一批浓香型白酒，经品评专家鉴定，认为该酒“香气单一，窖香不明显，口感淡薄，回味短，且带有轻微的糠味”。请结合白酒生产与品评知识，分析造成这些质量缺陷的可能原因，并提出相应的改进措施。2.在一次白酒品鉴会上，有三杯酒样A、B、C。已知其中一杯为贮存了10年的53%vol酱香型白酒，一杯为刚蒸馏出的新酒（酱香型），一杯为低度（38%vol）浓香型白酒。请设计一套感官品评方案，准确鉴别出这三杯酒，并详细描述预期的感官特征差异。参考答案及解析第一部分：单项选择题1.C[解析]白酒正常色泽应为无色、微黄或浅黄，允许有微量的沉淀（如低温析出物），但不应呈乳白色，乳白色通常意味着被杂菌污染或发生了严重的乳浊。2.B[解析]己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，具有窖香、菠萝香等特征。3.B[解析]舌尖对甜味最敏感，舌两侧对酸咸敏感，舌根对苦味敏感。4.A[解析]“12987”工艺：1年周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。5.C[解析]杂醇油（高级醇）在人体内代谢速度较慢，且其毒性比乙醇高，是导致“上头”、“宿醉”的主要原因。6.C[解析]根据GB/T10781.1-2021，优级高度酒（41%vol~60%vol）己酸乙酯含量需≥2.00g/L。7.A[解析]适量的酸可以增加酒体的醇厚感和回味，但酸度过高会带来尖锐的刺激感（酸味）。8.B[解析]挂杯现象与酒液的表面张力、粘度（受乙醇、酯类、糖类等影响）有关。虽然好酒往往挂杯好，但不能仅凭挂杯判断酒质，人工添加增稠剂也能增加挂杯。9.C[解析]清香型白酒（如汾酒）采用地缸或陶缸发酵，讲究“清洁卫生”，避免泥土味。10.A[解析]根据GB2757，粮食类白酒甲醇含量≤0.04g/100mL。11.B[解析]注酒量一般为杯容量的1/3至1/2，通常为1/3，便于摇杯闻香且不溢出。12.C[解析]酱香型白酒（如茅台）工艺特点是“三高”：高温堆积、高温发酵、高温馏酒。13.A[解析]固态发酵是指在含水量无游离水的固态基质上进行的发酵过程。14.C[解析]乙缩醛主要是由乙醇和乙醛在酸性条件下缩合而成，随贮存时间延长而增加。15.A[解析]凤香型白酒工艺独特，采用“土窖发酵”，每年需换一次新泥（不像浓香型老窖），且采用“清烧混烧”工艺。16.B[解析]“回味悠长”指酒液咽下后，香气在口腔中停留时间长，余味绵延。17.B[解析]霉菌（如根霉、毛霉、曲霉）主要分泌糖化酶，将淀粉转化为可发酵糖。18.C[解析]双乙酰具有独特的哈味、奶香，是白酒中重要的风味成分，含量过高则呈馊味。19.C[解析]药香型白酒（董酒）制曲时加入百余味中草药，既抑制杂菌又赋予独特药香。20.C[解析]标准品评顺序：先看色泽（眼），后闻香气（鼻），再尝滋味（口），最后定风格（综合）。21.A[解析]新酒味主要指由于蒸馏带入的低沸点醛类、硫化物等刺激性物质，以及酯类含量未平衡带来的燥辣感。22.B[解析]质量分数=(体积分数×乙醇密度)/混合液密度。粗略计算：53×23.D[解析]乙醇本身具有辛辣感，同时乙醛等物质也能增强辛辣感，但主要来源是高浓度的乙醇。24.B[解析]芝麻香型的焦香主要来源于高温大曲和高温堆积过程中发生的美拉德反应。25.C[解析]特香型白酒富含奇数碳脂肪酸乙酯，这是其独特的色谱特征。26.C[解析]调味酒是含有某种特殊风味物质的精华酒，用量极少，用于弥补基酒的微小缺陷。27.A[解析]糠醛具有焦糊香、稻草香，是焦香的重要来源，但含量过高会有刺鼻感。28.A[解析]老白干香型采用地缸发酵，类似于清香型，但操作细节和曲种不同。29.C[解析]贮存时间并非越长越好，存在最佳饮用期，且不同香型最佳期不同。过长时间贮存可能导致香气散逸或过度氧化。30.A[解析]酯化反应是酸和醇生成酯和水的过程，是白酒生香的主要途径。31.A[解析]馥郁香型前发酵采用小曲清香工艺，后发酵采用大曲浓香工艺。32.B[解析]品评时应将酒液铺满舌面，充分接触味蕾，然后吐出，以保持清醒。33.D[解析]品评员的身高不影响品评准确性，而环境、身体状况、器具材质均会影响。34.B[解析]高级醇指碳原子数大于3的醇类（如异戊醇、异丁醇等）。35.B[解析]酱兼浓型指酱香为主，浓香为辅；浓兼酱型则相反。36.A[解析]乙酸正戊酯（或乙酸正丁酯等）在白酒中天然含量极少，常作为内标物用于色谱定量分析。37.D[解析]糖化反应是发酵前段将淀粉转化为糖的过程，不属于蒸馏后白酒老熟过程中的变化。38.A[解析]米香型以蜜香、清雅、柔绵、落口甘冽为特征。39.B[解析]“掐头去尾”指蒸馏初期酒头（含大量低沸点杂质）和末期酒尾（含大量高沸点杂质、杂醇油）截去，只取中段酒（酒身）。40.C[解析]根据规定，酒精度大于等于10%vol的饮料酒可免标保质期，但必须标注生产日期、酒精度等。第二部分：多项选择题1.ABCD[解析]感官品评四要素：色、香、味、格（风格）。量不属于基本要素。2.ABCD[解析]白酒四大酯：乙酸乙酯（清）、己酸乙酯（浓）、乳酸乙酯（米/清）、丁酸乙酯（浓/兼）。3.ABC[解析]白酒酿造主要涉及霉菌（糖化）、酵母（发酵）、细菌（产酸产香）。放线菌和藻类不是主要功能菌群。4.AB[解析]浓香型主要分为以四川为代表的“川派”（浓郁、陈味）和以江淮地区为代表的“江淮派”（淡雅、纯甜）。5.ABCDE[解析]原料、工艺、设备、环境、勾兑用水等任何环节出问题都可能导致异杂味。6.ABC[解析]常用分类：按温度、原料、形状。D、E不是标准分类方式。7.ACDE[解析]沉闷通常形容香气不足或不释放，不是形容香气特征的褒义或中性术语，但在缺陷描述中可用。此题选典型香气描述术语。A、C、D、E均为常用术语。B“沉闷”虽可形容香气状态，但多指缺陷。若题目问“常用术语”，ACDE更佳。若指所有可能出现的描述词，B也算。此处按标准术语选ACDE。8.ABCD[解析]氰化物（苦杏仁味）、单宁（涩苦）、糠醛（焦苦）、某些氨基酸（苦味）均能致苦。乳酸乙酯主要带来水果香和涩味，非主要苦味源。9.ABCDE[解析]酱香型白酒的典型特征全部符合。10.AB[解析]甜味主要来自多元醇（甘油、2,3-丁二醇）和某些氨基酸（如甘氨酸）。酯类主要呈香，乙醛呈辛辣，乙酸呈酸。11.ABCDE[解析]标准的品评室环境要求。12.ABCD[解析]酸能消除苦味（缓冲作用），增加醇厚感，是酯的前体，也是重要呈味物质。但酸度过高则刺激，并非越高越好。13.ABC[解析]传统糖化发酵剂为大曲、小曲、麸曲。D、E属于现代工业酶制剂或纯种培养，但在传统分类中主要指前三者。14.ABCDE[解析]高级脂肪酸酯低温溶解度降低（乳浊）；金属离子反应；杂质；低度酒由于乙醇减少，溶解度下降；外源性物质。15.ABCDE[解析]均为国标确定的白酒香型。16.ADE[解析]涩味主要来自单宁、酚类化合物、金属离子。乳酸主要呈酸味，乙醛主要呈辛辣味。17.ABCD[解析]勾兑是精细操作，必须先小样尝评，确定比例和方案，不能盲目混合。18.ABCD[解析]陶坛微氧循环有助于氧化还原反应，加速老熟，对酒质提升有益。19.ABCDE[解析]色谱全分析包含理化指标（酒度、总酸总酯固形物）及微量成分。20.ABCD[解析]防止疲劳和醉意的措施。第三部分：判断题1.√[解析]酒精度高，粘度大，表面张力变化，挂杯明显。2.√[解析]“千年老窖万年糟”，窖泥中的己酸菌等功能菌是浓香来源，老窖泥微生物群落丰富，产香好。3.√[解析]乳酸乙酯含量过高会导致酒体发涩，香气闷。4.×[解析]不是所有白酒都必须存三年，例如清香型白酒贮存期相对较短，米香型更短。5.√[解析]无论仪器多发达，感官品评始终是判定白酒最终质量（特别是风味）的权威手段。6.√[解析]杂醇油是香气成分但也是“上头”物质。7.×[解析]“一清到底”指发酵和蒸馏讲究“清字当头”，即渣醅分离，不清烧混烧，不仅仅是卫生问题，更是工艺路线问题。8.√[解析]乙酸乙酯具有苹果、梨、菠萝等水果香气。9.×[解析]固形物主要指不挥发性物质，并非完全“水不溶性”，且包含高级脂肪酸乙酯等。10.√[解析]空杯留香是酱香型白酒的重要特征。11.×[解析]液态法白酒（GB/T20821）可以使用符合标准的食用酒精和食品添加剂，但需标注。固态法不允许添加非自身发酵物质。12.√[解析]乙缩醛是乙醇和乙醛的缩合产物，随贮存增加，能减少游离乙醛的辛辣感。13.×[解析]“回沙”指在酱香型工艺中，每轮次发酵结束的酒醅不丢弃，加入原料继续发酵循环，并非简单的重新加新粮。14.×[解析]应按顺序依次倒酒、品评，避免长时间敞开导致酒精挥发和香气变化。15.√[解析]陈味是优质白酒经过长期贮存形成的特殊风味，霉味则是污染缺陷。16.√[解析]甲醇代谢产物对视神经有特异性损害。17.√[解析]适量饮酒有益健康是公认的观点。18.×[解析]总酸过低酒体淡薄，但并非越低越差，需在一定平衡范围内，且不同香型标准不同。19.√[解析]馥郁香型兼具浓、清、酱三香特征。20.×[解析]FID对含硫化合物响应低，FPD（火焰光度检测器）主要用于检测硫化合物。第四部分：填空题1.风格（或格）2.高3.己酸4.605.纯净（或蒸馏水/矿泉水）6.戊聚糖（或多缩戊糖）7.大于8.缔合9.泥底砖窖（或类似含泥底的石板窖）10.水（或O）11.泥窖（或土窖）12.β-苯乙醇13.闷香（或放香差/香气不足）14.互相结合（或融合）15.慢16.R17.催化18.评分法（或描述法）19.串香（或双轮底/特殊工艺，注：董酒特有大小曲串香工艺）20.非自身发酵产生的呈香呈味物质（或食用香精/化学合成的添加剂）第五部分：简答题1.答：酸类：是白酒重要的呈味物质，能消除酒体的苦味，增加醇厚感，是酯类的前体物质。酸度过高则刺激，过低则酒体淡薄。酯类：是白酒最主要的香气成分（芳香化合物），赋予白酒各种独特的果香、花香、窖香等。醇类：乙醇是酒体的溶剂和载体，提供辣味和劲头。多元醇（如甘油）提供甜味和粘稠感。高级醇（杂醇油）既是香气成分也是“上头”物质。醛类：主要起协调香气的作用，缩醛类能增加酒的绵柔感。但低沸点醛（如乙醛）含量过高会导致酒体辛辣、新酒味重。相互关系：酸酯平衡是白酒风味稳定的关键，酸+醇⇌酯+水。醇、醛、酸、酯在特定比例下构成白酒的典型风格。2.答：“1”：指一个生产周期，即为一年。“2”：指两次投料，即下沙（红缨子高粱）和糙沙（粉碎的高粱），不再投入新粮。“9”：指九次蒸煮，原料经过反复发酵和蒸煮。“8”：指八次发酵，每轮蒸煮后都加入曲药进行窖内发酵。“7”：指七次取酒，从第三轮开始取酒，直到第七轮，共七个轮次的酒。3.答：核心原因：浓香型白酒的主体香气成分己酸乙酯，其前体物质己酸主要由窖泥中的梭状芽孢杆菌（己酸菌）代谢产生。因此，窖泥的质量直接决定了己酸乙酯的生成量，进而决定白酒的优劣。区别：老窖泥：经过长期驯化，微生物群落结构丰富、稳定，己酸菌数量多、活性强，芽孢杆菌比例高，产香能力极强，且含有丰富的腐殖质和微量元素，能赋予白酒复杂的窖香和陈味。新窖泥：微生物群落处于演替初期，己酸菌数量少，产香能力弱，且可能伴有较多的产杂菌，导致酒体香气单一或带有泥臭味。4.答：色泽：观察酒液的颜色（无色、微黄）、透明度（清亮、浑浊）、有无悬浮物和沉淀。优质白酒通常无色透明（或微黄），无杂质。香气：评闻香气是否纯正、协调，有无异杂味。重点考察香气的大小（放香）、香型的典型性（窖香、酱香、清香等）、香气的优雅程度及留香时间。滋味：