葡萄酒考试题及答案

葡萄酒考试题及答案1.单项选择（每题1分，共20分）1.1下列哪一产区法定允许使用“passerillage”方式酿造甜型葡萄酒？A.波尔多SauternesB.阿尔萨斯VendangesTardivesC.卢瓦尔河CoteauxduLayonD.罗讷河Beaumes-de-Venise答案：B1.2在赤霞珠葡萄中，下列哪类物质是葡萄皮中主要的苦味来源？A.花青素B.儿茶素C.酒石酸D.甲氧基吡嗪答案：B1.3传统法起泡酒二次发酵结束后，酵母自溶过程主要贡献的风味化合物是：A.异戊醇B.乙酸苯乙酯C.甘露糖蛋白D.琥珀酸答案：C1.4法国AOP体系对“Château”一词的使用要求中，下列哪项必须满足？A.酒庄拥有城堡建筑B.葡萄园与酿酒车间位于同一地块C.酒庄历史超过50年D.酒庄必须列级答案：B1.5下列哪一酵母菌株已获欧盟批准可用于“降低酒精度”发酵？A.SaccharomycescerevisiaebayanusEC-1118B.MetschnikowiapulcherrimaC.TorulasporadelbrueckiiD.Brettanomycesbruxellensis答案：B1.6德国VDP分级中，GrosseLage园允许的最大产量为：A.50hl/haB.55hl/haC.65hl/haD.70hl/ha答案：A1.7在葡萄酒热处理稳定过程中，下列哪一温度-时间组合可达到巴氏杀菌PU≈25？A.60℃，10minB.65℃，2minC.70℃，30sD.75℃，5s答案：B1.8下列哪一物质被OIV允许作为“铜离子清除剂”用于还原味处理？A.抗坏血酸B.氰亚铁酸钾C.植酸D.二氧化硫答案：B1.9在勃艮第，下列哪一Climat被JancisRobinsonMW评为“超一级园”？A.LesCharmesB.LesAmoureusesC.LesSuchotsD.LesCras答案：B1.10下列哪一产区以“TintaNegraMole”酿造的加强酒可获得MadeirenseDOC？A.马德拉岛B.亚速尔群岛C.加那利群岛D.西西里岛答案：A1.11在葡萄酒中，下列哪一离子浓度超过15mg/L时可能引发酒石酸钙沉淀？A.K⁺B.Ca²⁺C.Mg²⁺D.Fe³⁺答案：B1.12下列哪一物质是橡木内酯的顺式异构体，可提供强烈椰子香气？A.cis-oaklactoneB.trans-oaklactoneC.β-methyl-γ-octolactoneD.γ-nonalactone答案：A1.13在澳大利亚，下列哪一GI允许标注“SingleVineyard”？A.SouthEasternAustraliaB.BarossaC.AdelaideSuper-ZoneD.LanghorneCreek答案：B1.14下列哪一酵母代谢产物与“马汗味”相关？A.乙基苯酚B.乙基愈创木酚C.乙基肉桂酸D.乙基癸酸答案：A1.15在香槟区，下列哪一村庄被评为100%GrandCru？A.CumièresB.ChouillyC.Mareuil-sur-AÿD.Tours-sur-Marne答案：B1.16下列哪一物质被允许用于有机葡萄酒的澄清，但禁止用于素食标识酒？A.蛋清B.膨润土C.酪蛋白D.硅胶答案：A1.17在葡萄酒中，下列哪一酚酸是“咖啡酸”的代谢产物？A.阿魏酸B.香豆酸C.芥子酸D.没食子酸答案：A1.18下列哪一产区以“TerrantezdoPico”酿造加强酒？A.马德拉B.杜罗河C.塞图巴尔D.贝拉斯答案：A1.19在葡萄酒中，下列哪一醇类超过500mg/L时会产生“火辣”刺激？A.甲醇B.丙醇C.异丁醇D.2-苯乙醇答案：C1.20下列哪一法规首次提出“可持续葡萄酒”三级认证体系？A.法国HVEB.加州SustainableC.新西兰SustainableD.智利WOC答案：C2.多项选择（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些因素会显著促进苹果酸乳酸发酵（MLF）？A.pH＞3.4B.温度18–25℃C.总SO₂＞50mg/LD.酒精度＞15%vol答案：AB2.2下列哪些葡萄品种属于“芳香型”？A.GewürztraminerB.MuscatOttonelC.VerdejoD.Scheurebe答案：ABD2.3下列哪些做法可降低葡萄酒中生物胺含量？A.接种优选乳酸菌B.控制pH＜3.5C.使用溶菌酶D.提高发酵温度至30℃答案：ABC2.4下列哪些产区允许使用“Appassimento”风干工艺？A.ValpolicellaRipassoB.AmaronedellaValpolicellaC.ReciotodiSoaveD.BrunellodiMontalcino答案：ABC2.5下列哪些物质属于葡萄酒中“还原味”典型化合物？A.硫化氢B.甲硫醇C.乙硫醇D.二甲基三硫答案：ABCD2.6下列哪些国家允许在酒标上使用“EstateBottled”？A.美国B.加拿大C.澳大利亚D.南非答案：AB2.7下列哪些酵母菌株为商业低产H₂S菌株？A.UvafermSVGB.LalvinICV-D21C.Lalvin71BD.UvafermBC答案：AB2.8下列哪些因素会促进酒石酸钾沉淀？A.酒精度升高B.温度降低C.pH升高D.添加酒石酸答案：ABC2.9下列哪些产区以“Tannat”为标志性品种？A.MadiranB.TannatC.UruguayD.Salta答案：ABC2.10下列哪些物质可用于葡萄酒的“除铜”处理？A.氰亚铁酸钾B.植酸C.抗坏血酸D.亚铁氰化钾答案：ABD3.填空题（每空1分，共20分）3.1在香槟区，法律规定手工采摘后葡萄最大容量不得超过________kg。答案：1003.2德国葡萄酒法规中，Kabinett级别葡萄汁重量必须达到________°Oe。答案：673.3根据OIV标准，葡萄酒中最大挥发酸（以醋酸计）为________g/L。答案：1.23.4在波尔多，1855列级庄共________家，其中一级庄________家。答案：61，53.5传统法起泡酒吐泥后，补液用糖量若为8g/L，则最终酒标可标注________。答案：Brut3.6在葡萄酒中，2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）嗅觉阈值为________ng/L。答案：2–43.7法国AOP体系允许的最大SO₂添加量，红葡萄酒为________mg/L，白葡萄酒为________mg/L。答案：100，1503.8在勃艮第，CortonCharlemagneGrandCru总面积约为________ha。答案：723.9根据OIV，葡萄酒中最大铅限量为________mg/L。答案：0.153.10在西班牙，Cava传统品种包括Macabeo、Xarel·lo与________。答案：Parellada3.11在葡萄酒中，花青素与________形成共色素复合物可增强颜色稳定性。答案：酚酸3.12在澳大利亚，GSM混酿中“M”指________品种。答案：Mataro（Mourvèdre）3.13在意大利，Amarone最低酒精度为________%vol。答案：143.14在葡萄酒中，乳酸与乙醇可酯化生成________酯，带来奶油香。答案：乙基乳酸3.15在加州，AVA法规要求至少________%葡萄来自标注产区。答案：853.16在葡萄酒中，铜离子浓度超过________mg/L可能引发铜破败病。答案：0.53.17在法国，AOP葡萄酒允许的最大产量为________hl/ha（全国平均）。答案：603.18在葡萄酒中，甲醇主要来源于________的酶解。答案：果胶3.19在葡萄牙，Port酒传统发酵使用________花岗岩槽。答案：lagar3.20在葡萄酒中，酒石酸氢钾的溶解度随酒精度升高而________。答案：降低4.简答题（每题6分，共30分）4.1说明“风土”概念中土壤因素对黑皮诺葡萄酒酚类成熟的影响机制。答案：土壤质地影响水分胁迫程度，适度胁迫提升ABA水平，促进花青素与单宁合成；高活性钙土壤提高pH，增加酚氧化酶活性，促进聚合单宁形成，使口感更丝滑；石砾土壤提高反射热，增加光照积累，促进黄酮醇合成，增强颜色稳定性。4.2列举并解释三种检测TCA的仪器方法及其检出限。答案：1.GC-MS（SPME箭头）：检出限1ng/L，采用d5-TCA内标；2.GC-ECD：检出限0.5ng/L，需液液微萃取；3.SBSE-TD-GC-MS：检出限0.3ng/L，使用聚二甲基硅氧烷搅拌棒。4.3说明苹果酸乳酸发酵对葡萄酒香气的影响，列举三种典型香气化合物及其阈值。答案：1.双乙酰（奶油），阈值0.2mg/L；2.乙偶姻（奶油/坚果），阈值150mg/L；3.2,3-丁二醇（奶油/果香），阈值150mg/L；MLF降低酸度，提升pH，促进酯化，增加果香酯含量。4.4解释“酒石酸稳定”中冷处理与电渗析的优缺点。答案：冷处理：优点技术成熟、无添加；缺点能耗高（–4℃，8天），损失芳香。电渗析：优点连续运行，能耗降低30%，保留香气；缺点设备投资高，需膜清洗，可能去除部分矿物质。4.5说明“二氧化碳浸渍”对佳美葡萄酒香气的影响。答案：胞内发酵产生大量果香酯（乙基己酸酯、乙基异戊酸酯），降低单宁，增加2-苯乙醇（玫瑰），减少生青味（降低吡嗪），产生樱桃、香蕉、泡泡糖香；苹果酸降解降低酸度0.5g/L。5.计算题（每题10分，共30分）5.1某干白葡萄酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.15，需进行酸度调整至6.0g/L，使用K₂CO₃（分子量138g/mol），求每百升需加入多少克？答案：ΔA=1.2g/L，K₂CO₃与酒石酸反应摩尔比1:1，需K₂CO₃质量=1.2×138/150=1.104g/L，百升需110.4g。5.2某红葡萄酒酒精度14%vol，总SO₂25mg/L，游离SO₂12mg/L，pH3.6，求分子SO₂浓度，并判断是否需补充SO₂（目标分子SO₂0.6mg/L）。答案：分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH–1.81))=12/(1+10^1.79)=0.31mg/L＜0.6，需补充；设补充后游离为x，则0.6=x/(1+10^1.79)，x=23mg/L，需补11mg/L。5.3某传统法起泡酒吐泥后体积1000L，糖储备酒含糖500g/L，欲使最终糖度8g/L，需加入多少升糖储备酒？答案：设加入xL，则500x=8(1000+x)，解得x=16.39L。6.综合分析题（每题15分，共30分）6.1某酒庄位于智利卡萨布兰卡谷，计划生产“无硫”黑皮诺，请从葡萄园到装瓶提出完整技术方案，并评估风险。答案：1.葡萄园：选低pH克隆（如777），有机种植，提前采收（潜在酒精12.5%vol），快速降温至10℃，减少氧化酶；2.酿造：干冰保护，惰性气体压榨，接种优选酵母（低H₂S菌株D21），添加谷胱甘肽富集惰性酵母提取物200mg/L，控制发酵温度24℃；3.稳定：不使用SO₂，采用溶菌酶+壳聚糖控制菌相，微滤0.45μm，添加抗坏血酸50mg/L，充氮装瓶；4.风险：氧化褐变风险高，瓶储寿命≤12月；酒香酵母污染阈值降低，需严格铜控；运输温度需＜15℃，否则易生挥发酸。6