畜产品加工工艺学试题库及答案

畜产品加工工艺学试题库及答案一、单项选择题1.肌肉中蛋白质含量约占干物质的（），是肉的主要成分。A.50%B.60%C.70%D.80%2.屠宰后肌肉经历僵直、解僵成熟、自溶和腐败四个阶段，其中肉的品质最佳，风味最好的阶段是（）。A.僵直期B.解僵成熟期C.自溶期D.腐败期3.PSE肉通常发生于（）。A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.禽肉4.肉制品加工中，发色剂通常使用亚硝酸钠，其在肉制品中最终形成的稳定呈色物质是（）。A.亚硝基肌红蛋白B.硝酸肌红蛋白C.肌红蛋白D.高铁肌红蛋白5.下列不属于肉制品腌制过程中盐溶性蛋白质提取主要作用的是（）。A.提高保水性B.改善肉馅的粘结性C.形成乳化体系D.促进腐败6.乳中主要的酪蛋白胶束中，起稳定作用的亚基是（）。A.-CaseinB.-CaseinC.β-CaseinD.κ-Casein7.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常采用（）。A.62~CB.72~CC.135~CD.C，208.酸奶发酵过程中，主要的产香物质是（）。A.乙醛B.乙醇C.乳酸D.双乙酰9.干酪加工中，使乳凝固的关键酶是（）。A.脂肪酶B.凝乳酶C.过氧化物酶D.淀粉酶10.鲜蛋在贮藏过程中，由于（）的作用，蛋白pH会逐渐升高，甚至达到9.0以上。A.二氧化碳逸出B.氨气产生C.水分蒸发D.蛋白质分解11.皮蛋加工中，起凝固蛋白和使蛋变色作用的主要成分是（）。A.食盐B.氢氧化钠C.茶叶D.氧化铅12.下列火腿加工工艺中，属于干腌工艺特点的是（）。A.腌制速度快B.需要注射盐水C.腌制时间长，成品风味浓郁D.含水量高13.肉的嫩度通过仪器测定，最常用的剪切力测定仪是（）。A.质构仪B.华纳-布拉茨勒剪切力仪C.pH计D.色差计14.乳粉喷雾干燥时，排风温度通常控制在（）。A.40B.70C.100D.15015.蛋黄酱是一种典型的（）体系。A.水包油（O/W）B.油包水（W/O）C.多重乳状液D.悬浊液16.肉制品中，添加大豆分离蛋白的主要作用不包括（）。A.乳化B.保水C.增加脂肪含量D.改善质构17.下列哪种菌种常用于发酵香肠的发酵？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.大肠杆菌18.再制干酪的原料中，必须添加（）以使蛋白质乳化溶解。A.柠檬酸钠B.氯化钠C.硝酸钠D.碳酸钠19.冰蛋制品中，主要用于面包、糕点等食品加工的是（）。A.冰全蛋B.冰蛋黄C.冰蛋白D.以上均可20.肉在冷却过程中，为了抑制微生物生长和减缓生化反应，冷却温度一般控制在（）。A.0B.−C.−CD.1021.下列哪项指标是衡量肉制品脂肪氧化程度的重要指标？（）A.TVB-NB.TBA值C.AV值D.pH值22.干燥过程中，恒速干燥阶段主要去除的是（）。A.结合水B.自由水C.化学结合水D.结晶水23.下列哪种乳制品属于发酵乳？（）A.炼乳B.奶油C.酸奶D.UHT乳24.禽蛋中，浓缩免疫球蛋白主要存在于（）。A.蛋黄B.蛋白C.系带D.蛋壳膜25.西式火腿加工中，为了加快腌制速度，常采用（）。A.干腌法B.湿腌法C.动脉注射法D.盐水注射法26.能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和毒素产生的添加剂是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.脱氢乙酸钠27.乳的均质处理主要是为了破碎（）。A.脂肪球B.酪蛋白胶束C.乳糖晶体D.矿物质28.制作皮蛋时，向料液中加入氧化铅（黄丹粉）的目的是（）。A.杀菌B.促进凝固C.封闭气孔，防止变质D.增加风味29.肉制品中的淀粉添加量过高，会导致（）。A.弹性增加B.切面粗糙，口感发柴C.保水性提高D.风味变好30.下列哪项是评价原料乳新鲜度的指标？（）A.酸度B.比重C.脂肪含量D.蛋白质含量二、多项选择题1.肉的成熟作用主要包括（）。A.肌肉僵直解除B.pH值升高C.风味物质增加D.质地变软E.产生大量氨2.下列属于肉制品辅助材料的有（）。A.食盐B.酱油C.亚硝酸盐D.磷酸盐E.香辛料3.影响肉糜乳化稳定性的因素有（）。A.肉的种类B.脂肪颗粒大小C.斩拌温度D.盐溶性蛋白的提取量E.设备转速4.下列关于PSE肉特征的描述，正确的有（）。A.颜色苍白B.质地松软C.表面渗水D.持水力高E.pH正常5.乳中的主要蛋白质包括（）。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.免疫球蛋白E.胶原蛋白6.下列哪些属于干酪的分类依据？（）A.水分含量B.质地硬度C.成熟工艺D.原料乳E.产地7.鲜蛋的质量指标包括（）。A.蛋壳状况B.气室大小C.蛋黄指数D.哈夫单位E.蛋白浓度8.熏制肉制品时，烟熏成分中对防腐有作用的物质包括（）。A.酚类B.醛类C.醇类D.酸类E.碳氢化合物9.下列哪些因素会影响肉的保水性？（）A.pH值B.尸僵状态C.添加剂（如磷酸盐）D.加热条件E.肌肉部位10.下列关于真空包装在肉制品中应用的说法，正确的有（）。A.抑制好氧性微生物生长B.防止脂肪氧化C.保持肉色鲜艳D.防止二次污染E.促进缺氧呼吸11.乳浓缩加工中，真空浓缩的优点有（）。A.降低沸点，避免营养损失B.节约能源C.增加浓度D.排除不良气味E.杀灭所有微生物12.蛋制品加工中，常见的杀菌方法有（）。A.巴氏杀菌B.干热杀菌C.紫外线杀菌D.辐照杀菌E.超高压杀菌13.下列属于中式肉制品特点的有（）。A.以腌制为主B.通常经过煮制或酱制C.风味独特，香料味重D.多为低温加热E.保质期较短14.导致乳及乳制品出现物理性缺陷的原因包括（）。A.脂肪上浮B.蛋白质沉淀C.乳糖结晶D.凝块形成E.风味异常15.下列哪些操作可以提高肉糜制品的出品率？（）A.添加大豆蛋白B.添加淀粉C.添加卡拉胶D.高温蒸煮E.减少斩拌时间三、判断题1.肉的嫩度主要取决于肌原纤维的构造和结缔组织的含量。（）2.所有的微生物都能在水分活度（）低于0.85的环境中生长。（）3.亚硝酸盐在肉制品中不仅可以发色，还具有防腐和抗氧化作用。（）4.乳糖是乳中特有的糖类，具有还原性。（）5.制作酸奶时，嗜热链球菌主要产酸，德氏乳杆菌保加利亚亚种主要产香。（）6.皮蛋加工中，料液中的碱通过渗透作用进入蛋内，使蛋白质凝固。（）7.冻结肉在解冻后，其汁液流失量与冻结速度有关，速冻的汁液流失少。（）8.肉制品中的磷酸盐主要起提高pH值、螯合金属离子和增加离子强度的作用，从而提高保水性。（）9.稀奶油可以通过物理方法将乳中的脂肪分离出来得到。（）10.哈夫单位越高，表示蛋白越稀薄，蛋的质量越差。（）11.发酵香肠中，乳酸菌发酵产酸，降低pH值，有助于抑制杂菌生长。（）12.所有的肉制品都必须添加亚硝酸盐以保证安全。（）13.UHT乳（超高温灭菌乳）可以在常温下长期保存，但开封后需尽快饮用。（）14.肉在冷却成熟过程中，蛋白质发生降解，产生游离氨基酸，是肉风味的来源之一。（）15.奶油是乳中的脂肪经物理分离并加工而成的产品，其主要成分是乳脂肪。（）16.咸蛋的腌制主要依靠食盐的渗透作用，使蛋黄中的脂肪聚集析出，出油。（）17.斩拌机是肉糜制品加工的关键设备，斩拌时间越长，肉馅乳化效果越好。（）18.乳粉冲调性主要取决于乳粉颗粒的内部结构、颗粒大小和润湿性。（）19.肉制品烟熏温度越高，致癌物苯并芘的含量一定越高。（）20.鲜蛋在贮藏期间，重量会减轻，主要是由于水分蒸发和二氧化碳逸出。（）四、填空题1.肉按形态学结构可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和________组织。2.肉死后僵直产生的直接原因是肌肉中________耗尽，肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。3.衡量肉腐败变质的化学指标主要有挥发性盐基氮（TVB-N）和________。4.肉制品腌制中，食盐浓度在________以上时，大多数微生物生长受到抑制。5.乳化肉糜（如法兰克福肠）是________型乳状液，连续相是含有蛋白质的水相。6.乳的密度在C时一般为________。7.酸奶的凝固是由于乳酸菌产生的乳酸使乳的________达到酪蛋白的等电点而发生沉淀。8.干酪成熟过程中，脂肪发生________反应，产生独特的风味物质。9.蛋黄中的类脂质大部分以________的形式存在。10.禽蛋的气室主要位于蛋的________端。11.肉制品加工中，常用的发色助剂是________，它能加速亚硝酸盐分解为一氧化氮。12.为了防止肉制品出现“褪色”现象，常添加________以稳定颜色。13.冻结肉的三种主要冻结方式是空气冻结、接触冻结和________冻结。14.火腿的腌制方法主要有干腌、湿腌和________。15.乳中的酪蛋白在pH4.6时发生________，此特性用于酸奶和干酪制作。16.炼乳分为甜炼乳和________炼乳。17.蛋壳表面的角质膜具有防止________和微生物侵入的作用。18.皮蛋的形成主要包括凝固、________和成熟三个阶段。19.肉制品中水分活度（）的计算公式为=P/20.在肉糜制品中，添加非肉蛋白（如大豆蛋白）除了营养互补外，主要功能是________和保水。五、名词解释1.肉的成熟2.PSE肉3.乳化肉糜4.持水力5.均质6.酸奶7.干酪8.哈夫单位9.烟熏10.冻结烧六、简答题1.简述肌肉收缩与松弛的生理机制（滑动学说）。2.简述亚硝酸盐在肉制品加工中的三个主要作用。3.影响肉制品保水性的因素有哪些？4.简述乳均质的原理及目的。5.简述酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。6.什么是皮蛋的凝固机制？简述其化学原理。7.简述肉制品烟熏的目的及作用。8.比较干腌与湿腌法的特点及适用性。9.简述导致鲜蛋变质的主要因素及贮藏保鲜方法。10.简述真空包装在肉制品保鲜中的原理及局限性。七、计算与分析题1.某肉制品厂生产一批乳化香肠，配方如下：瘦肉50kg（含蛋白质18%，水分70%），脂肪30kg（含水分10%），冰水15kg，其他辅料5kg。请计算该肉糜的总重量、蛋白质总含量以及混合后的理论水分含量。（假设辅料均为干物质，不计水分）2.某原料乳的脂肪含量为3.5%，要生产脂肪含量为28%的稀奶油，计算每100kg原料乳能分离出多少kg稀奶油？（假设脱脂乳的脂肪含量为0.05%，分离过程中干物质无损失，且忽略乳脂分离效率）。3.现有一批原料肉，经检测其TVB-N值为15mg/100g，请根据国家卫生标准（通常一级鲜肉TVB-N≤15mg/100g），判断该原料肉的新鲜度等级。如果该肉要用于生产高温火腿肠，在加工前应采取哪些措施以保证产品质量？八、论述题1.论述肉在宰后僵直、解僵成熟过程中的生化变化及其对肉品质的影响。2.试述发酵香肠的加工原理，并分析发酵菌种（乳酸菌、微球菌等）在发酵过程中的作用。3.比较巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳（UHT乳）和保持灭菌乳在加工工艺、营养保留及贮藏特性上的差异。4.结合所学知识，设计一种低盐高肉含量乳化香肠的加工工艺流程，并说明如何通过工艺控制和配方调整解决低盐带来的保水性差和风味不足的问题。参考答案一、单项选择题1.D2.B3.C4.A5.D6.D7.B8.D9.B10.A11.B12.C13.B14.B15.A16.C17.A18.A19.D20.A21.B22.B23.C24.A25.D26.C27.A28.C29.B30.A二、多项选择题1.ACD2.ABCDE3.ABCD4.ABC5.AB6.ABCDE7.ABCDE8.AB9.ABCDE10.ABD11.ABCD12.ABE13.ABC14.ABCD15.ABC三、判断题1.正确2.错误3.正确4.正确5.错误（嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产香，但二者共生，通常保加利亚乳杆菌产酸能力更强，嗜热链球菌主要产乙醛等风味物质，此处需注意：传统说法中保加利亚乳杆菌产酸力强，嗜热链球菌产乙醛。但在实际工艺中，嗜热链球菌生长快先产酸，保加利亚乳杆菌后产酸产香。题目表述“嗜热链球菌主要产酸”在某些语境下可视为正确，但严谨学术上保加利亚乳杆菌产酸更强。此处判定为错误，依据通常教材表述：保加利亚乳杆菌产酸，嗜热链球菌产香。）6.正确7.正确8.正确9.正确10.错误（哈夫单位越高，蛋白越浓稠，蛋越新鲜）11.正确12.错误（部分产品如生鲜肉不加）13.正确14.正确15.正确16.正确17.错误（斩拌过度会导致温度升高破坏乳化）18.正确19.错误（发烟温度控制好也可降低）20.正确四、填空题1.骨2.ATP3.TBA值（或硫代巴比妥酸值）4.10%5.油包水（O/W）6.1.0327.pH值8.脂水解9.脂蛋白10.钝（大）11.抗坏血酸（或维生素C）12.异抗坏血酸钠13.浸渍（或喷淋）14.混合（或动脉注射）15.凝聚16.淡17.水分蒸发18.变色19.溶液蒸汽压20.乳化五、名词解释1.肉的成熟：屠宰后的肉在冰点以上温度放置时，肌肉发生的一系列生化变化，使肉变得柔软、多汁，并产生特有的风味，这一过程称为肉的成熟。2.PSE肉：即苍白、松软、渗水性的肉。主要见于猪肉，是由于宰后短时间内肌肉pH迅速下降而温度尚高，导致肌原纤维蛋白变性，持水力极度降低所致。3.乳化肉糜：指在肉制品加工中，利用盐溶性蛋白作为乳化剂，将脂肪滴分散在水和蛋白质的连续相中形成的稳定乳化体系，如乳化香肠的肉馅。4.持水力：指肌肉在加工过程中（如加压、加热、切碎、冷冻等）保持原有水分和添加水分的能力。5.均质：指对乳制品通过高压均质机，在强力的机械作用下（高压、剪切、撞击），将脂肪球破碎，使其直径变小并均匀分散在乳浆中，防止脂肪上浮，提高乳制品稳定性和口感的工艺过程。6.酸奶：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种等发酵剂发酵制成的pH值降低的产品。7.干酪：在乳中（也可用脱脂乳或稀奶油）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，将凝块压成块状而制成的产品。8.哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度计算出的一个衡量蛋白品质的指标，哈夫单位越高，表示蛋白越浓稠，蛋的新鲜度越好。9.烟熏：利用木材不完全燃烧产生的烟气对肉制品进行处理的过程，具有防腐、抗氧化、发色和赋予特有风味的作用。10.冻结烧：指冻结食品在冻藏期间，由于冰晶升华，导致食品表面脱水、形成海绵状结构，脂肪氧化加剧，从而产生干耗、变色、风味变劣的现象。六、简答题1.简述肌肉收缩与松弛的生理机制（滑动学说）。答：肌肉收缩遵循肌丝滑动学说。在神经冲动作用下，肌质网释放钙离子（），与肌原蛋白上的肌钙蛋白结合，引起原肌球蛋白构象改变，暴露出肌动蛋白上与肌球蛋白头部结合的位点。肌球蛋白头部与肌动蛋白结合，在ATP分解释放能量的作用下，肌球蛋白头部向M线方向转动，拖动细肌丝向粗肌丝之间滑入，导致肌节缩短，肌肉收缩。当神经冲动停止，被泵回肌质网，肌钙蛋白与解离，原肌球蛋白恢复遮盖位点，肌动蛋白与肌球蛋白分离，肌肉舒张。2.简述亚硝酸盐在肉制品加工中的三个主要作用。答：（1）发色作用：亚硝酸盐在酸性条件下分解产生一氧化氮（NO），NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，加热后形成稳定的粉红色亚硝基血色原。（2）防腐作用：特别是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和毒素产生，保障食品安全。（3）抗氧化作用：延缓肉制品的脂肪氧化酸败，有助于风味的稳定。3.影响肉制品保水性的因素有哪些？答：（1）pH值：远离蛋白质等电点（pH5.0-5.5），保水性增强。（2）尸僵状态：僵直期保水性最低，成熟后保水性有所回升。（3）加热：加热使蛋白质变性凝固，通常导致持水力下降。（4）盐类：食盐（1%-2%）提取盐溶性蛋白，提高保水性；磷酸盐通过改变pH、螯合金属离子、增加离子强度显著提高保水性。（5）添加剂：非肉蛋白（大豆蛋白）、卡拉胶等亲水胶体可提高保水性。（6）机械处理：斩拌、滚揉有助于蛋白质溶出和结构松弛，提高保水性。4.简述乳均质的原理及目的。答：原理：利用高压均质机产生的强大剪切力、撞击力和空穴效应，将乳中较大的脂肪球破碎成微小的脂肪球（直径通常小于1-2μm目的：（1）防止脂肪上浮，保证产品的均匀稳定。（2）增加乳的洁白度和感官口感。（3）提高消化吸收率。（4）使发酵乳制品质地更加细腻。5.简述酸奶发酵的工艺流程及关键控制点。答：工艺流程：原料乳预处理（标准化、净化）→均质→杀菌（90~C，5min）→冷却（42~C）→接种发酵剂→发酵（41~C关键控制点：（1）原料乳质量：无抗生素，高蛋白含量。（2）杀菌：彻底杀灭杂菌，尤其是噬菌体。（3）发酵剂活性：菌种比例适当，活力强。（4）发酵温度与时间：控制终点pH（4.6）或滴定酸度（70~6.什么是皮蛋的凝固机制？简述其化学原理。答：皮蛋的凝固是碱（NaOH、KOH）与蛋白质及脂肪作用的结果。化学原理：（1）蛋白质凝固：料液中的强碱通过蛋壳气孔渗入蛋内，使蛋白和蛋黄的pH值逐渐升高。在碱性条件下，蛋白质分子发生变性，肽链伸展，通过硫氢键和二硫键的重新排列形成网状结构，将水分包裹其中，形成凝胶状凝固体。（2）颜色变化：蛋黄中的蛋白质分解产生氨基酸，氨基酸与糖类发生美拉德反应，加上金属离子（、、等）与硫结合生成硫化物，使蛋黄呈现墨绿色或茶色。7.简述肉制品烟熏的目的及作用。答：（1）赋予肉制品特殊的烟熏风味：烟气中含有酚类、醇类、有机酸等风味物质。（2）防腐作用：烟气中的酚类、醛类、酸类具有杀菌抑腐能力。（3）抗氧化作用：酚类物质可以延缓脂肪氧化。（4）发色作用：烟气中的NO可与肌红蛋白反应形成亚硝基肌红蛋白，有助于固定颜色。（5）脱水干燥：促进表面水分蒸发，降低水分活度，利于贮藏。8.比较干腌与湿腌法的特点及适用性。答：干腌法：将盐直接擦涂在肉表面。特点：制品水分含量低，耐贮藏，风味浓郁；但腌制时间长，盐分布不均匀，色泽较差。适用性：金华火腿、咸肉等。湿腌法：将肉浸泡在盐水卤水中。特点：腌制速度快，盐分布均匀；但制品含水量高，风味较淡，且需配置盐水，蛋白质流失较多。适用性：培根、午餐肉等。混合腌法：先干腌后湿腌或注射盐水，结合两者优点。9.简述导致鲜蛋变质的主要因素及贮藏保鲜方法。答：主要因素：（1）微生物侵染：通过气孔或蛋壳裂缝进入。（2）酶的活性：蛋内酶分解蛋白质。（3）物理变化：水分蒸发，逸出导致pH升高，蛋白变稀，蛋黄系带断裂。保鲜方法：（1）低温贮藏法：最常用，抑制微生物和酶活性。（2）石灰水贮藏法：利用与反应生成封闭气孔。（3）涂膜保鲜法：涂布石蜡、植物油等封闭气孔。（4）气调贮藏法：控制浓度，抑制呼吸作用。10.简述真空包装在肉制品保鲜中的原理及局限性。答：原理：通过抽除包装内的氧气，抑制好氧性微生物（如假单胞菌）的生长繁殖，防止脂肪氧化酸败，并防止肉中肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白（褐变），保持肉色。局限性：（1）不能抑制厌氧菌生长（如肉毒梭状芽孢杆菌），需配合低温或其他防腐措施。（2）对于生鲜红肉，缺氧会导致肌红蛋白形成脱氧肌红蛋白（紫红色），消费者可能误认为不新鲜。（3）真空包装可能导致肉汁渗出，影响外观。七、计算与分析题1.解：（1）肉糜总重量=瘦肉+脂肪+冰水+辅料=50+（2）蛋白质总含量=瘦肉重量×瘦肉蛋白含量=50kg（3）瘦肉中水分=50kg脂肪中水分=30kg冰水=15kg总水分=35+理论水分含量=(53答：肉糜总重量为100kg，蛋白质总含量为9kg，混合后理论水分含量为53%。2.解：设分离出的稀奶油为xkg，则脱脂乳为(根据脂肪物料平衡：原料乳脂肪=稀奶油脂肪+脱脂乳脂肪1003.53.45x≈答：每100kg原料乳能分离出约12.34kg稀奶油。3.答：（1）新鲜度判断：该原料肉TVB-N值为15mg/100g，处于一级鲜肉的标准临界值（≤15mg/100g），判定为一级鲜肉，属新鲜肉，可直接使用。（2）加工措施：虽然肉品新鲜，但在生产高温火腿肠时，为保证产品质量，仍需采取以下措施：A.严格解冻与预处理：若为冻肉，需采用缓化解冻，减少汁液流失。B.修整：去除淤血、淋巴、碎骨等杂质。C.卫生控制：严格控制加工环境和设备的卫生，防止二次污染。D.配方调整：由于是高温肉制品，需添加适量的磷酸盐提高保水性，添加大豆蛋白等填充物改善质构，添加淀粉增加出品率。E.工艺控制：严格控制斩拌温度（防止脂肪分离）、真空灌装（减少气泡）、高温高压灭菌参数（确保杀菌彻底）。八、论述题1.论述肉在宰后僵直、解僵成熟过程中的生化变化及其对肉品质的影响。答：（1）僵直过程：生化变化：屠宰后血液循环停止，氧气供应中断，肌肉只能进行无氧酵解。肌糖原分解产生乳酸，ATP被消耗且无法再生。随着乳酸积累，肌肉pH值下降（最终至5.5-5.8）。当ATP浓度降至一定程度时，肌球蛋白头部与肌动蛋白不可逆结合，形成肌动球蛋白，且缺乏ATP使其解离，导致肌肉收缩变硬，即僵直。对品质影响：肌肉僵直时，硬度最大，保水性最低，风味和适口性差，不宜直接加工食用。（2）解僵成熟过程：生化变化：僵直持续一段时间后，肌肉内部的内源性蛋白酶（主要是钙激活酶Calpains和组织蛋白酶Cathepsins）被激活，开始分解肌原纤维蛋白（如肌间线蛋白、Z盘等），导致肌原纤维结构断裂、松散。同时，蛋白质分解产生游离氨基酸和小肽，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP）等风味物质。对品质影响：肌肉质地变软，嫩度显著提高；持水力有所回升；由于氨基酸、肽类等物质积累，肉产生特有的鲜味和芳香物质，食用品质得到极大改善。2.试述发酵香肠的加工原理，并分析发酵菌种（乳酸菌、微球菌等）在发酵过程中的作用。答：加工原理：发酵香肠是利用微生物发酵剂（主要是乳酸菌）在适宜温度下发酵碳水化合物产生乳酸，降低肉馅的pH值。pH的降低引起蛋白质变性（形成切片性），抑制致病菌和腐败菌生长，并促进亚硝酸盐的发色反应。同时，辅以干燥工序，降低水分活度，赋予产品耐贮藏性和独特风味。菌种作用：（1）乳酸菌（如植物乳杆菌、清酒乳杆菌）：是核心菌种。作用