保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度1总则本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规制定，适用于所有餐饮服务主体、单位内部食堂、食品加工小作坊、集体用餐配送单位的全流程食品安全管理，所有涉及食品采购、存储、加工、售卖、管理的岗位人员必须严格执行本制度各项要求，不得以任何理由规避、违反相关规定。制度的核心目标是建立“从农田到餐桌”的全链条食品安全风险防控体系，消除各环节风险隐患，杜绝食品安全事故发生，保障所有食用者的身体健康和生命安全。属地市场监管部门对制度执行情况负有监督指导职责，经营主体主要负责人为食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作承担首要责任，各岗位人员对岗位范围内的食品安全工作承担直接责任。2食材采购与溯源管理2.1供应商准入管理所有食材供应商必须提前完成资质审核，由采购部门联合食品安全管理员共同核查供应商营业执照、食品经营许可证、生产许可证等法定资质，核实其经营范围与供应食材品类匹配，资质在有效期内，且近3年无食品安全违法违规记录，方可纳入合格供应商名录，严禁从无资质个人、流动摊贩处采购任何食品及原料。进口食材供应商还需额外提供进出口经营备案证明、冷链消杀及防疫资质，未通过资质审核的供应商一律不得合作。2.2索证索票与验收要求每批次食材到货时，验收人员必须按要求索要对应批次的合格证明文件，具体要求参照《食材采购验收核查标准表》执行，所有证明文件需加盖供应商公章，与食材批次一一对应，无有效证明文件的食材一律不得签收。验收实行双人核验制，由验收员和后厨主管共同检查食材感官性状、包装完好度、生产日期、保质期等指标，按要求开展农药残留、兽药残留快速检测，检测不合格的当场销毁。食材类别必核查项目合格判定标准核验责任人不合格处置方式粮油类供应商资质、批次合格证明、生产日期、保质期、包装完好度、感官性状供应商证照在有效期内，批次合格证明与食材批次匹配，生产日期距今未超过保质期1/3时长，包装无破损、无渗漏，无霉变、无哈喇味、无异味采购主管、验收员当场拒收，登记不合格台账，24小时内报备属地市场监管部门生鲜畜禽类动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、感官性状、冷链温度记录两证齐全且与批次匹配，畜禽肉表面有光泽、弹性好、无异味、无淤血、无腐烂，冷链运输温度全程保持0-4℃验收员、后厨主管当场拒收，同步上报农业农村及市场监管部门，严禁私自退回供应商新鲜蔬果类农药残留快速检测报告、感官性状农残快检阴性，无腐烂、无虫蛀、无农药残留异味，未使用违禁保鲜剂验收员、农残检测员农残不合格的当场销毁，其他不合格的拒收，登记台账水产类检验检疫合格证明（进口水产需入境检验检疫证明、消毒证明、核酸阴性证明）、感官性状、冷链记录证照齐全，鲜活水产活力足，冰鲜水产表面无异味、无粘液、无腐烂，冷链温度保持-1℃至4℃验收员、后厨主管当场拒收，涉进口水产不合格的同步上报疾控部门预包装食品类供应商资质、生产日期、保质期、SC标识、标签完整性证照齐全，有SC生产许可标识，标签标注内容完整（配料表、生产厂家、联系方式、保质期、生产日期），未过期，包装无破损验收员当场拒收，登记台账调味品供应商资质、生产日期、保质期、感官性状证照齐全，未过期，无沉淀、无异味、无霉变，包装无渗漏验收员当场拒收，登记台账2.3溯源体系建设所有采购记录、证明文件、验收记录需留存不少于2年，采用电子溯源系统的经营主体需实时上传采购、验收数据，对接属地市场监管部门溯源平台，确保每一批次食材可追溯来源、可追踪去向。严禁篡改、伪造采购及验收记录，严禁采购来源不明、无标识的散装食品，严禁采购病死、毒死、死因不明的畜禽水产制品，严禁采购超过保质期、腐败变质的食品及原料。2.4不合格食材处置验收、排查过程中发现的不合格食材，需第一时间存入专用的不合格食材存放区，张贴红色警示标识，由食品安全管理员登记不合格食材台账，明确不合格原因、批次、数量，24小时内报备属地市场监管部门，按要求进行无害化销毁，严禁将不合格食材退回供应商二次流入市场，严禁私自处理、售卖不合格食材。3食材存储管理3.1分区存储要求所有食材按品类、存储条件分常温库、冷藏库、冷冻库三类区域存放，各区域设置明显标识，严禁混放。常温库需保持通风干燥，温度控制在10℃-22℃，湿度控制在40%-60%，所有食材离地离墙10cm以上摆放，粮油、调味品、干货分区域存放，清洁用品、消毒用品、杀虫剂等有毒有害物品完全物理隔离，不得与食材存放在同一库房内。冷藏库温度恒定控制在0℃-4℃，内部划分生品区、半成品区、成品区三个独立区域，生禽肉、生水产存放于最下层，半成品存放在中层，成品存放在最上层，避免生品汁液滴落污染其他食材。冷冻库温度恒定控制在-18℃以下，专门存放冷冻畜禽肉、水产、速冻食品，每个包装上标注入库日期、保质期、食材名称，按先进先出原则摆放。3.2存储日常巡查库房管理人员每日早晚两次巡查各库房温湿度，登记温湿度管控台账，发现温度异常的第一时间排查设备故障，对受温度异常影响的食材开展安全评估，无法确认安全的一律按不合格食材处置。每周开展一次库房全面盘点，梳理库存食材保质期，临近保质期30天的食材张贴红色预警标识，优先调配使用，临近保质期7天的食材停止用于对外售卖，仅可在内部员工餐使用前经再次安全核验合格后使用，过期食材一律当场销毁，不得流入加工环节。3.3病媒生物防控各库房门口安装高度不低于60cm的防鼠板，门缝、窗缝小于0.6cm，库房内每5平方米放置1个粘鼠板，每周检查更换，严禁使用灭鼠药、杀虫剂等可能污染食材的药物。库房内安装灭蝇灯，高度设置为1.8-2米，每日24小时开启，每周清理灭蝇灯内的虫尸，发现鼠粪、虫尸等痕迹的第一时间排查入侵渠道，封堵漏洞，对可能受污染的食材全部销毁。4食品加工操作规范4.1粗加工环节操作要求粗加工需在专用粗加工间开展，设置蔬果、畜禽肉、水产三个独立清洗池，张贴明显标识，严禁混用。蔬果先挑拣腐烂、虫蛀部分，用流动水浸泡30分钟以上，去除表面农药残留，再用流动水冲洗2次后方可进入切配环节。畜禽肉、水产需单独清洗，去除表面淤血、粘液、内脏，清洗过程中产生的残渣每半小时清理一次，避免滋生细菌，清洗后的食材用专用容器盛放，不得直接接触地面。4.2切配环节操作要求切配工具按品类实行色标管理，红色刀具、砧板用于生畜禽肉加工，蓝色刀具、砧板用于水产加工，绿色刀具、砧板用于蔬果加工，白色刀具、砧板用于熟食、直接入口食品加工，所有工具张贴对应颜色标识，严禁混用。每次使用前对工具进行消毒，使用后清洗干净沥干水分，放置在专用置物架上，不得随意堆放。切配过程中发现食材有变质、异味的立即停止使用，按不合格食材处置。4.3烹饪环节操作要求所有食材烹饪过程中必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的，需在60℃以上高温或0℃-4℃低温条件下存放。四季豆、鲜黄花菜、豆浆等高风险食材需加大烹煮时长，四季豆需焖煮10分钟以上，完全变蔫、无生涩味后方可出锅，豆浆需煮沸后保持沸腾5分钟以上，消除皂素、胰蛋白酶抑制剂等有毒物质，严禁售卖半生不熟的高风险食材。隔夜熟制品再次售卖前必须充分加热，中心温度达到75℃以上，加热前检查食材有无变质、异味，不合格的一律销毁。4.4备餐与售卖环节操作要求备餐需在专用备餐间开展，备餐前30分钟开启紫外线灯对备餐间空气消毒30分钟，操作台用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒。备餐人员必须穿戴专用备餐服、工作帽、N95口罩、一次性手套，头发完全包裹在工作帽内，手部不得直接接触直接入口食品，掉落在操作台面上的食品一律丢弃。散装直接入口食品需加盖或用保鲜膜覆盖，售卖时使用专用夹子、勺子取餐，不得用手直接触碰。外卖餐品需使用密封餐盒包装，张贴食安封签，避免运输过程中被污染。5从业人员健康与行为管理5.1健康证管理所有接触直接入口食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，健康证有效期为1年，到期前1个月必须重新参加体检，办理新的健康证明，严禁无健康证、健康证过期人员上岗。从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，一律调离接触食品的岗位，治愈后持医疗机构出具的康复证明方可返岗。5.2日常健康排查每日上岗前开展全员晨检，由食品安全管理员测量从业人员体温，询问有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、手外伤、皮肤破溃等症状，登记《从业人员日常健康排查登记表》，发现有上述症状的立即要求离岗就医，排除传染病风险且症状完全消失后方可返岗，严禁从业人员带病上岗，严禁隐瞒健康状况参与食品加工。|排查日期|姓名|所属岗位|体温测量值|有无发热/咳嗽/腹泻/呕吐/手外伤/皮肤破溃症状|排查人签字|异常情况处置记录|备注||--|--|--|--|--|--|--|--|||||||||||||||||||本表每日登记，每月装订存档，留存期限不少于3年，发现异常症状的第一时间要求人员离岗，安排就医，排除传染病风险且症状完全消失后方可返岗。5.3从业人员行为规范从业人员上岗期间必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，头发不得外露，佩戴口罩，不得佩戴戒指、手链、手表等首饰，不得涂指甲油、留长指甲。上岗前、接触垃圾后、如厕后、加工食品前必须采用七步洗手法清洗手部，手部有伤口的必须佩戴防水手套方可上岗，严禁在操作间内抽烟、吐痰、吃东西，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽，个人物品如手机、背包、私人物品一律存放在专用储物柜内，不得带入操作间。5.4培训管理每月至少组织1次全员食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、操作规范、风险防控知识、应急处置流程，每次培训时长不少于2小时，培训后开展闭卷考核，考核不合格的需补考，补考仍不合格的予以调岗或辞退。新入职人员必须参加岗前食品安全培训，考核合格后方可上岗，临时聘用的兼职人员、外包人员需遵守同样的培训及考核要求，不得例外。培训记录、考核试卷需留存不少于3年。6场所环境清洁消杀管理6.1操作间清洁每日营业结束后对操作间开展全面清洁，地面用500mg/L含氯消毒剂拖洗，台面、灶台、油烟机表面用清洁剂擦拭去除油污，再用消毒剂擦拭消毒，排水沟清理食物残渣后用1000mg/L含氯消毒剂冲洗，地漏加盖防止异味倒灌。操作间产生的垃圾实行日产日清，垃圾桶全部配备密封盖，每日清理后对垃圾桶内壁进行清洗消毒，操作间门窗安装防蝇纱网、风幕机，风幕机风速不低于2.5m/s，完全覆盖门口，防止蚊虫进入。6.2就餐区清洁就餐区桌面、座椅每2小时擦拭一次，地面有污渍、食物残渣的立即清理，每日营业结束后全面拖地，开窗通风不少于30分钟。空调滤网每周清洗一次，每月对空调内部进行消毒，就餐区设置的自助调料台每1小时检查一次，及时清理洒落的调料，每日更换一次性餐具，调料容器每周全面清洗消毒一次。6.3公共区域清洁卫生间每小时清洁一次，保持无异味、无积水，洗手台配备足量洗手液、干手器，每日用500mg/L含氯消毒剂消毒马桶按键、洗手台、门把手，卫生间垃圾每半天清理一次。库房每周开展一次全面清洁，清除灰尘、杂物，检查防鼠防虫害设施完好度，发现破损的立即更换。7餐饮具清洗消毒管理7.1清洗消毒流程餐饮具严格执行“一刮、二洗、三冲、四消、五保洁”的流程：一刮是将餐饮具表面的食物残渣刮入垃圾桶内；二洗是用洗洁精在40℃以上温水中清洗，去除表面油污；三冲是用流动清水将表面洗洁精残留冲洗干净；四消是优先采用高温消毒柜消毒，温度不低于120℃，消毒时间不少于15分钟，无高温消毒条件的采用250mg/L含氯消毒剂浸泡，浸泡时间不少于5分钟，浸泡后用流动清水冲洗干净；五保洁是消毒后的餐饮具放入密闭的保洁柜内存放，保洁柜每周消毒一次，严禁存放未消毒的餐饮具、个人物品。7.2消毒效果检测每日对餐饮具消毒效果开展快速检测，重点检测大肠菌群、沙门氏菌指标，登记《餐饮具消毒效果检测记录表》，每月委托具备资质的第三方检测机构开展1次法定检测，检测报告公示在就餐区显眼位置，接受消费者监督。检测不合格的需立即排查消毒流程漏洞，对同批次餐饮具重新消毒，直至检测合格后方可使用。|检测日期|消毒批次|消毒方式（高温/含氯消毒剂/其他）|高温消毒温度/消毒剂浓度|消毒时长|消毒效果检测结果（大肠菌群、沙门氏菌）|检测人签字|不合格整改记录|备注||--|--|--|--|--|--|--|--|--|||||||||||7.3清洗设施管理餐饮具清洗池为专用设施，不得与洗菜池、洗肉池混用，清洗池使用后及时清理残渣，擦拭干净，消毒剂按要求存放，标注明显标识，避免误用。集中消毒餐饮具必须采购具备资质的企业生产的产品，索要批次消毒合格证明，不得使用无资质企业提供的消毒餐饮具。8食品留样管理8.1留样范围学校食堂、养老机构食堂、单位内部食堂、大型聚餐（100人以上）承办单位、集体用餐配送单位必须对每餐次所有食品品种100%留样，其他餐饮服务主体鼓励参照执行，发生疑似食品安全事故时需对涉事餐品立即补测留样。8.2留样要求每个品种留样量不少于125g，盛放于经消毒的专用密封留样容器内，标注清楚留样日期、餐次、菜品名称、留样人，存放于专用留样冰箱内，温度恒定控制在0℃-4℃，留样时间不少于48小时。留样冰箱为专用设备，专人上锁管理，严禁存放非留样物品，严禁私自调换、销毁留样。8.3留样处置登记《食品留样登记台账》，记录所有留样相关信息，台账留存不少于1年。发生疑似食品安全事故时，第一时间封存留样冰箱，配合市场监管部门、疾控部门开展检测，不得阻碍、拒绝相关部门调取留样。留样到期后按餐厨垃圾处置规范统一销毁，不得二次食用，销毁过程由两人共同监督，签字确认。留样日期所属餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐）留样菜品名称留样重量（g）留样人签字留样起止时间到期销毁时间销毁人签字备注≥1259风险排查与应急处置9.1日常风险排查每周开展一次全流程食品安全风险排查，由食品安全管理员牵头，覆盖采购、存储、加工、人员健康、场所消杀、餐饮具消毒、留样等所有环节，建立风险隐患台账，明确整改责任人、整改时限，整改完成后逐一复查，确保隐患清零。每月配合属地市场监管部门开展监督检查，对监管部门提出的整改要求第一时间落实，整改结果及时上报。9.2事故应急处置发生疑似食品安全事故时，第一时间停止售卖所有涉事食品，拨打120急救电话救助患者，立即封存涉事食品、原料、加工工具、操作间，2小时内向属地市场监管部门、卫健部门报告，不得迟报、瞒报、谎报。配合相关部门开展调查，如实提供所有台账、记录资料，不得隐瞒、篡改、销毁相关证据。事故处置完成后按监管部门要求落实整改，经监管部门验收合格后方可恢复营业。9.3舆情处置建立食品安全舆情监测机制，发现涉