夏季食堂卫生工作制度

PAGE夏季食堂卫生工作制度一、总则1.目的为加强公司夏季食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂的布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.墙壁与天花板食堂墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洗的材料制成，颜色应不影响食品卫生和观瞻。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁的结合处应严密，能防止害虫和鼠类隐匿。3.地面食堂地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洗的材料铺设，地面应平整、无裂缝、无积水，并有一定的排水坡度，便于排水。4.门窗食堂门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板等，防止害虫和鼠类进入食堂。门窗应便于开关，能有效阻挡外界灰尘、雨水等进入食堂。5.通风与排烟食堂应具备良好的通风设施，能够及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味，保持室内空气清新。通风口应安装防虫、防鼠设施，定期清理通风管道，防止积尘和油污积聚。6.照明食堂内的照明设施应能满足食品加工、储存和销售的需要，亮度应均匀，无明显阴影。灯具应采用防护罩，防止破碎时玻璃碎片混入食品中。7.给排水食堂应配备完善的给排水系统，排水管道应畅通，无堵塞现象，排水坡度符合要求，能够及时排除污水。供水设施应符合卫生要求，水质应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，定期对供水设施进行清洗、消毒，防止水污染。8.冷藏与冷冻设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于食品的储存和保鲜。冷藏设备的温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备的温度应保持在18℃以下。定期对冷藏、冷冻设备进行检查、维护和清洁，确保设备正常运行，温度准确。9.餐具消毒设备食堂应配备专用的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，对餐具进行消毒处理。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。定期对餐具消毒设备进行检查、维护和清洁，确保消毒效果。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存备查。采购的食品应符合国家规定的食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得从流动摊贩处采购食品。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，不得混放。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的半成品应及时放入清洁的容器内，并标明生产日期、保质期等信息。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品加工熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家规定的品种和使用范围、用量标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒食堂应设置专用的餐饮具清洗消毒间，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用化学消毒的，应使用符合国家规定的消毒剂，并严格按照消毒剂的使用浓度、消毒时间进行消毒。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等未经消毒的地方，防止再次污染。六、食品安全自查与记录1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。食堂负责人应每月至少组织一次食品安全自查，食品安全管理人员应每天进行食品安全检查。2.记录与档案管理食堂应建立食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全信息，包括食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。食品安全管理档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期对食品加工人员、食品安全管理人员等进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程等。培训应定期组织考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理食堂应建