品酒专业考试题及答案

品酒专业考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在勃艮第，GrandCru葡萄园“Montrachet”法定允许使用的唯一白葡萄品种是（）A.Chardonnay  B.PinotBlanc  C.Aligoté  D.Chasselas答案：A2.根据OIV2021年标准，葡萄酒中总二氧化硫最大允许量（mg/L）对干红葡萄酒的限值为（）A.100  B.150  C.200  D.250答案：B3.下列哪种酵母菌株在酒精发酵后期最常被酿酒师选用以提高甘油产量（）A.Saccharomycescerevisiaebayanus  B.SaccharomycesuvarumC.Brettanomycesbruxellensis  D.Torulasporadelbrueckii答案：A4.德国VDP分级中，GrosseLage对应法国勃艮第的等级概念是（）A.PremierCru  B.GrandCru  C.Village  D.Regional答案：B5.下列关于4-乙基苯酚（4-EP）的描述正确的是（）A.阈值约10μg/L，呈丁香、香料气味B.阈值约230μg/L，呈马汗、皮革气味C.阈值约10μg/L，呈马汗、皮革气味D.阈值约230μg/L，呈丁香、香料气味答案：C6.在pH3.4的红酒中，分子SO₂占总SO₂的百分比约为（）A.1.0%  B.2.5%  C.6.3%  D.11.0%答案：C7.使用微氧（Micro-oxygenation）技术时，推荐的红酒透氧率单位是（）A.mgO₂/(L·month)  B.mLO₂/(L·month)C.mgO₂/(L·day)  D.mLO₂/(L·day)答案：D8.下列哪种多酚氧化酶在葡萄汁中活性最高（）A.Laccase  B.Tyrosinase  C.PolyphenoloxidasePPO1  D.Peroxidase答案：A9.传统法起泡酒进行转瓶（Remuage）时，瓶口向下倾斜角度每日递增约（）A.1/8圈  B.1/6圈  C.1/4圈  D.1/2圈答案：A10.在波尔多1855列级中，唯一被提升为一级A的Saint-Émilion酒庄是（）A.ChevalBlanc  B.Ausone  C.Angélus  D.Pavie答案：A11.下列关于酒石酸氢钾（KHT）冷稳试验的饱和温度计算，常用经验公式为（）A.Tₛ(°C)=−0.5×ΔpH+0.9×(酒精度)−0.24×(K⁺mg/L)+20B.Tₛ(°C)=−0.9×ΔpH+0.5×(酒精度)−0.24×(K⁺mg/L)+20C.Tₛ(°C)=−0.5×ΔpH+0.24×(酒精度)−0.9×(K⁺mg/L)+20D.Tₛ(°C)=−0.24×ΔpH+0.5×(酒精度)−0.9×(K⁺mg/L)+20答案：A12.使用“半二氧化碳浸渍”时，罐内CO₂分压通常维持在（）A.0.2–0.4bar  B.0.6–0.9bar  C.1.0–1.2bar  D.1.5–2.0bar答案：B13.下列哪种氨基酸在酒精发酵中被酵母优先吸收，被称为“第一类吸收峰”（）A.Arginine  B.Proline  C.Lysine  D.Histidine答案：A14.在感官评价中，使用“三杯法”进行三角测试，显著水平α=0.05时，最少需要正确回答数（）A.3/6  B.4/6  C.5/6  D.6/6答案：B15.下列关于Tannat葡萄品种的特性描述，错误的是（）A.种子数/浆果≈2.5，高于赤霞珠B.果皮/果汁比高，花青素可达赤霞珠两倍C.甲氧基吡嗪含量显著高于品丽珠D.主产区平均总酚指数（IPT）可达80答案：C16.在勃艮第“ClosdeVougeot”GrandCru地块中，占面积比例最大的历史持有者ConfrériedesChevaliersduTastevin拥有的公顷数为（）A.1.87  B.3.45  C.5.21  D.6.06答案：C17.下列关于葡萄酒中乙酸菌（Acetobacter）代谢的描述，正确的是（）A.可直接氧化乙醇生成乙酸，并进一步氧化乙酸生成CO₂+H₂OB.只能在有氧条件下将乙醇氧化为乙醛C.优先利用葡萄糖而非乙醇D.对SO₂敏感度低于乳酸菌答案：A18.使用“反向渗透”（RO）进行酒精度下调时，通常将酒液浓缩至原体积的（）A.50%  B.70%  C.80%  D.90%答案：C19.在香槟区，法律规定手工采摘的最低天然潜在酒精度（%vol）为（）A.8.5%  B.9.0%  C.9.5%  D.10.0%答案：B20.下列关于“还原味”中甲硫醇（CH₃SH）阈值与气味的描述，正确的是（）A.0.02μg/L，臭鸡蛋  B.0.3μg/L，烂白菜  C.2μg/L，臭鸡蛋  D.0.02μg/L，烂白菜答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会显著促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵（MLF）的启动（）A.pH3.9  B.总SO₂20mg/L  C.酒精度15.5%vol  D.温度12°C  E.接种Oenococcusoeni答案：ABE22.关于“贵腐”Botrytiscinerea对葡萄的影响，正确的有（）A.提高甘油含量  B.产生葫芦巴内酯（sotolon）  C.降低酒石酸含量D.提高灰霉醛（phenylacetaldehyde）  E.促进β-胡萝卜素降解生成β-紫罗酮答案：BCDE23.下列属于VDP.GrosseLage必须满足的条件（）A.最大产量50hL/ha  B.必须手工采摘  C.必须采用传统德式大桶D.必须干型  E.必须来自单一园答案：ABE24.下列哪些化合物是霞多丽经苹果酸乳酸发酵后常见的“黄油、奶油”气味主要贡献者（）A.Diacetyl  B.Acetoin  C.Ethylbutyrate  D.2,3-Butanedione  E.β-Damascenone答案：ABD25.下列关于“二氧化碳浸渍”工艺对葡萄酒组分的影响，正确的有（）A.提高花青素提取率  B.降低单宁提取率  C.增加果香酯类（如乙基-9-羟基壬酸酯）D.降低总酸  E.提高氨基酸含量答案：BCD26.下列哪些产区允许使用“枯藤法”（Appassimento）生产法定干红（）A.AmaronedellaValpolicellaDOCG  B.ReciotodellaValpolicellaDOCGC.SforzatodiValtellinaDOCG  D.BrunellodiMontalcinoDOCG  E.CôtesduRhôneVillages答案：ABC27.下列关于“香槟除渣”操作对溶解氧（DO）的影响，正确的有（）A.传统手工除渣DO增量约0.2–0.4mg/L  B.冷冻除渣DO增量低于0.1mg/LC.除渣后立即添加dosage会进一步增加DO  D.使用氮气覆盖可降低DO增量E.除渣前瓶内氧分压接近0mg/L答案：ACD28.下列哪些属于葡萄酒中“光敏味”(lightstrike)的主要气味描述（）A.臭鸡蛋  B.湿羊毛  C.熟卷心菜  D.大蒜  E.煮土豆答案：BCD29.下列哪些措施可有效降低红酒中IBMP（3-异丁基-2-甲氧基吡嗪）含量（）A.延迟采收  B.摘除基部叶片  C.热浸渍70°C30minD.延长浸渍时间30天  E.使用β-葡萄糖苷酶答案：ABC30.下列关于“天然酒”（naturalwine）的常见技术声明，被法国AVN协会认可的有（）A.原生酵母发酵  B.总SO₂≤30mg/L  C.不过滤D.可添加膨润土下胶  E.可使用反向渗透降酸答案：ABCD三、填空题（每空1分，共30分）31.在pH3.5时，葡萄酒中分子SO₂占总SO₂的百分比为______%。（保留一位小数）答案：6.332.已知某红酒总SO₂80mg/L，pH3.6，欲使游离SO₂达到0.5mg/L分子态，需调整游离SO₂至______mg/L。（取整数）答案：1833.按照OIV2022年标准，葡萄酒中铅的最大允许浓度为______mg/L。答案：0.1534.在勃艮第CôtedeNuits，村庄级“Chambolle-Musigny”法定允许最大种植密度为______株/公顷。答案：900035.德国产区VDP.GrosseLage干型雷司令，残糖上限为______g/L。答案：936.香槟区法律规定，酒瓶内二次发酵后熟化时间不得少于______个月。答案：1537.使用“贝努利方程”估算虹吸转罐流速时，忽略摩擦损失，理论流速v=√(2gh)，其中g取9.81m/s²，若液位差h=1.2m，则v=______m/s。（保留两位小数）答案：4.8538.某酒庄年产500hL，采用500L法国橡木桶陈酿，桶单价900€，使用期5年，残值150€，按直线折旧法年折旧额为______€/桶。答案：15039.已知赤霞珠葡萄总花色苷为1200mg/kg，其中二甲花翠素（Malvidin）占比65%，则Malvidin含量为______mg/kg。（取整数）答案：78040.在20°C下，乙醇体积分数12%vol对应的质量分数为______%。（保留两位小数）答案：9.4941.某酒液密度0.996g/cm³，体积6000L，其质量为______kg。（取整数）答案：597642.传统法起泡酒除渣后补糖（dosage）为6g/L，则其对应残糖级别为______型。答案：Brut43.意大利BaroloDOCG法定最短陈酿时间为______个月（橡木桶）+______个月（瓶内）。答案：18；644.在葡萄酒中，β-紫罗酮的感官阈值约为______μg/L。答案：0.00745.某雷司令葡萄汁糖度为204g/L，可估算潜在酒精度为______%vol。（系数0.47）答案：9.646.使用阿贝折光仪测得葡萄汁°Brix22，则近似密度为______g/cm³。（公式ρ=1+0.0044×°Brix）答案：1.096847.某酒庄采用壳聚糖下胶，推荐用量为20g/hL，处理10kL需______kg。答案：248.在波尔多名庄分级中，1855年共评出______家五级庄。答案：1849.西班牙RiojaDOCa规定，白葡萄酒“GranReserva”最短橡木桶陈酿时间为______个月。答案：2450.已知某酒挥发酸0.55g/L（以乙酸计），换算为毫当量/L为______meq/L。（乙酸分子量60.05）答案：9.16四、简答题（每题8分，共40分）51.简述“二氧化碳浸渍”对红酒感官特征的三项正面贡献与两项潜在负面风险。答案：正面：1.突出果香（樱桃、香蕉、草莓）；2.降低苦涩感，单宁柔顺；3.增加酒体圆润度与甘油感。负面：1.可能产生酵母味或“泡泡糖”异味；2.若卫生控制不当，易积累乙酰胺基甲酸，增加氨基甲酸乙酯风险。52.说明“反向渗透”（RO）在葡萄酒酒精度调整中的操作步骤与关键控制点。答案：步骤：1.预过滤澄清；2.高压泵将酒液送入RO膜，水与乙醇优先透过；3.截留液回罐，透过液弃置或蒸馏回收乙醇；4.监测酒精度、体积、压力≤60bar；5.调整混合比例达到目标酒精度；6.补充损失体积可用透过液或纯净水。关键控制点：膜完整性、温度≤20°C、溶解氧<0.2mg/L、总SO₂保持、感官品尝防止过度稀释。53.列举并解释影响贵腐酒中“葫芦巴内酯”（sotolon）形成的三个主要因素。答案：1.水分活度：0.85–0.90利于Botrytis代谢产生高丝氨酸内酯前体；2.温度：15–20°C缓慢氧化促进美拉德反应；3.陈酿氧化：橡木桶微氧环境加速葫芦巴内酯积累，浓度可达10–50μg/L，呈现咖喱、枫糖味。54.说明“光敏味”（lightstrike）产生的化学机理与两种预防措施。答案：机理：核黄素（RF）作为光敏剂，吸收蓝光/UV，激发三重态，氧化含硫氨基酸生成甲硫醇、二甲基二硫，呈现湿羊毛、卷心菜味。预防：1.使用琥珀色玻璃瓶，阻挡<550nm光；2.添加抗坏血酸≤30mg/L与谷胱甘肽协同消耗单线态氧；3.储存避光、低温<15°C。55.解释“苹果酸乳酸发酵”对红酒颜色稳定性的作用机制。答案：MLF降低pH0.2–0.3单位，增加花色苷以红色黄烊阳离子形式存在；乳酸菌代谢产生乙烯基酚前体，与花色苷形成吡喃花色苷（VitisinA、B），提高抗SO₂漂白能力；同时降低与单宁竞争共色素的苹果酸，增强聚合色素比例，使颜色由紫红向砖红稳定过渡。五、计算与分析题（共40分）56.（12分）某酒庄生产干白，汁量2500L，初始苹果酸4.2g/L，pH3.15，欲进行MLF降酸至苹果酸0.3g/L。已知：1g苹果酸转化为乳酸，理论生成0.67g乳酸，消耗0.45g碳酸氢钾当量碱度。求：a)苹果酸下降量；b)理论生成乳酸量；c)预测pH升高值（ΔpH≈0.1/1g/L苹果酸下降）；d)若目标pH3.40，是否需额外加碳酸钾？加多少？答案：a)Δm=4.2−0.3=3.9g/Lb)乳酸=3.9×0.67=2.61g/Lc)ΔpH=3.9×0.1=0.39，预测pH=3.15+0.39=3.54>3.40，无需额外加碱d)0g/L57.（14分）某红酒总酚指数（IPT）=65，花色苷280mg/L，单宁2.8g/L，欲通过添加5%蛋清下胶，去除15%单宁，保留90%花色苷。已知：蛋清蛋白用量0.8g/hL可沉淀单宁0.2g/L。求：a)需加蛋清量（g/hL）；b)处理10hL总蛋清量（L，蛋清密度1.04g/cm³，蛋白含量10%）；c)处理后花色苷剩余量；d)预测新IPT（经验：IPT下降≈单宁下降比例×0.8）。答案：a)目标单宁下降0.15×2.8=0.42g/L，需蛋清量=(0.42/0.2)×0.8=1.68g/hLb)10hL需16.8g蛋清，体积=16.8/(1.04×0.1)=161.5mL≈0.16Lc)花色苷剩余=280×0.9=252mg/Ld)IPT下降=0.15×0.8=12%，新IPT=65×(1−0.12)=57.258.（14分）某传统法起泡酒基酒11%vol，糖24g/L，密度1.010g/cm³，装瓶500mL，加蔗糖24g/L用于二次发酵，酵母转化系数0.47，CO₂溶解度20°C下1.64g/L·atm，目标压力5bar，忽略体积变化。求：a)生成酒精体积分数增量；b)生成CO₂质量；c)验证瓶内是否可达5bar；d)若瓶内自由空间20mL，计算顶空氧质量（DO=0.3mg/L）。答案：a)酒精增量=24×0.47/10=1.13%volb)CO₂=24×0.44=10.56g（每克糖产0.44gCO₂）c)溶解CO₂需5×1.64=8.2g/L，瓶液0.5L需4.1g，生成10.56g>4.1g，可达5bard)顶空氧=0.3mg/L×0.02L=0.006mg=6μg六、综合应用题（共50分）59.（25分）案例：2018年波尔多赤霞珠，酒精度13.5%vol，pH3.75，总酸4.2g/L（酒石酸），总SO₂90mg/L，游离SO₂28mg/L，总酚3.4g/L，花色苷620mg/L，计划装瓶出口至中国，海运温度25–35°C，航程45天，目标瓶储5年。任务：a)评估当前分子SO₂是否足够抑制Brettanomyces（阈值0.5mg/L），若不足提出调整方案；b)预测高温运输对颜色的影响并提出两项缓释措施；c)设计瓶塞氧渗透率（OTR）上限，使5年累计氧摄入≤1.5mg/L（假设瓶750mL，顶空8mL，初始DO0.2mg/L）；d)列出装瓶前快速微生物检测的两种方法并比较优缺点。答案：a)分子SO₂=游离SO₂×1/(1+10^(pH−1.8))=28×0.056=1.57mg/L>0.5mg/L，足够，无需调整。b)高温加速吡喃花色苷聚合与黄烊阳离子降解，颜色砖化。措施：1.添加抗坏血酸30mg/L+谷胱甘肽20mg/L；2.使用深色瓶+隔热集装箱，控制温度<25°C。c)5年=1