esw初级品酒师考试题目及答案

esw初级品酒师考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.按照OIV标准，葡萄酒酒精含量的体积百分比以（）为基准温度进行校正。A.15℃  B.18℃  C.20℃  D.25℃答案：C2.下列葡萄品种中，属于黑色品种且典型香气为“黑醋栗、青椒”的是（）。A.Syrah  B.CabernetSauvignon  C.Merlot  D.PinotNoir答案：B3.在葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）。A.提高酒精度  B.降低总酸并增加风味复杂性  C.增加残糖  D.提高挥发酸答案：B4.下列哪种物质是葡萄酒中“矿物感”最常关联的阳离子（）。A.Na⁺  B.K⁺  C.Ca²⁺  D.Mg²⁺答案：B5.对同一款干白葡萄酒进行感官评价时，若温度从8℃升至14℃，则（）。A.酸度感知增强  B.香气强度降低  C.苦味感知增强  D.甜度感知显著上升答案：C6.使用“二氧化碳浸渍法”酿造的葡萄酒通常表现出（）。A.高单宁  B.高挥发酸  C.突出的果香与低单宁  D.高酒精与低酸答案：C7.下列哪项不是葡萄酒“酒石酸盐沉淀”的主要成分（）。A.酒石酸氢钾  B.酒石酸钙  C.酒石酸钠  D.酒石酸氢钙答案：C8.在盲品中，若某红葡萄酒表现出“紫罗兰、黑胡椒、高酒精”特征，其最可能品种为（）。A.Pinotage  B.Syrah  C.Tempranillo  D.Sangiovese答案：B9.葡萄酒中“还原味”主要与下列哪种化合物过量有关（）。A.乙醛  B.硫化氢  C.乙酸乙酯  D.2-苯乙醇答案：B10.根据欧盟法规，标注“GrandCru”的阿尔萨斯葡萄酒必须满足的最小天然酒精度为（）。A.10.5%vol  B.11%vol  C.11.5%vol  D.12%vol答案：C11.在品鉴杯中，ISO标准品酒杯的容量约为（）。A.120mL  B.180mL  C.215mL  D.310mL答案：C12.下列哪种病害会导致葡萄浆果产生“青椒味”代谢产物（）。A.灰霉病  B.黑痘病  C.卷叶病  D.白粉病答案：C13.葡萄酒中“橡木内酯”主要来源于（）。A.新橡木桶  B.不锈钢罐  C.玻璃瓶  D.硅胶塞答案：A14.对一款“BrutNature”香槟而言，其补糖量应为（）。A.0–3g/L  B.0–6g/L  C.0–12g/L  D.12–17g/L答案：A15.下列哪项不是葡萄酒“光敏化”缺陷的典型气味（）。A.臭鸡蛋  B.煮白菜  C.湿纸板  D.熟大蒜答案：D16.在葡萄酒色谱分析中，用于定量单萜醇的常用检测器为（）。A.FID  B.UV-Vis  C.ECD  D.MS答案：A17.下列哪一产区以“Tuffeau”白垩土最为著名（）。A.Rioja  B.Loire  C.Douro  D.Mosel答案：B18.葡萄酒中“甘油”含量通常为（）。A.0.1–0.5g/L  B.0.5–2g/L  C.2–10g/L  D.10–20g/L答案：C19.在品鉴记录中，“Pétillance”一词用于描述（）。A.微起泡  B.高酸  C.高酒精  D.高单宁答案：A20.下列哪项不是“酒脚”(lees)陈酿带来的正面效应（）。A.增加奶油质感  B.降低氧化还原电位  C.增加单宁强度  D.促进还原香气复合答案：C21.葡萄酒“热损伤”后最可能出现（）。A.棕色色调与马德拉化香气  B.绿色色调与青草香气  C.粉色色调与花香  D.深紫色与果香增强答案：A22.下列哪项属于“被动品鉴”的核心目标（）。A.判断品种  B.判断产区  C.判断缺陷  D.判断价格答案：C23.在葡萄酒酿造中，添加“膨润土”的主要目的是（）。A.降酸  B.澄清蛋白  C.增加酒精  D.抑制苹果酸乳酸发酵答案：B24.下列哪项不是“贵腐”(Botrytiscinerea)感染的必要条件（）。A.成熟葡萄  B.潮湿清晨  C.干燥午后  D.高温干旱连续一周答案：D25.葡萄酒“瓶差”最主要的影响因素是（）。A.瓶型  B.瓶塞透氧率  C.瓶重  D.瓶色答案：B26.下列哪项不是“品酒师职业道德准则”要求（）。A.独立客观  B.接受馈赠后保密  C.持续学习  D.公正记录答案：B27.在葡萄酒中，“乙酸”含量超过（）即被视为缺陷。A.0.3g/L  B.0.6g/L  C.0.9g/L  D.1.2g/L答案：B28.下列哪项不是“冷浸渍”(coldmaceration)的目的（）。A.提取颜色  B.提取初级果香  C.抑制野生酵母  D.增加单宁聚合度答案：D29.葡萄酒“酒精度”测定中，蒸馏后采用比重瓶法，其标准温度为（）。A.15℃  B.18℃  C.20℃  D.25℃答案：C30.在品鉴中，若出现“马味”(horsesweat)则最可能由（）引起。A.乙基苯酚  B.乙基愈创木酚  C.乙基肉桂酸  D.乙基香草醛答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）31.下列哪些因素会促进葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”的进行（）。A.pH3.8  B.酒精15%vol  C.温度25℃  D.总SO₂30mg/L答案：ACD32.下列哪些属于“品酒环境”标准化要求（）。A.自然光6500K  B.室温20–22℃  C.湿度60–70%  D.无异味答案：BCD33.下列哪些化合物与“橡木陈酿”带来的香草、椰子、烘烤香直接相关（）。A.香草醛  B.顺式-橡木内酯  C.糠醛  D.丁香酚答案：ABCD34.下列哪些操作可降低葡萄酒中“还原味”风险（）。A.适度倒罐  B.降低总SO₂  C.添加CuSO₄  D.增加酒脚接触时间答案：ABC35.下列哪些属于“贵腐酒”典型化学特征（）。A.高甘油  B.高乙酸  C.高糖度  D.高琥珀酸答案：ACD36.下列哪些属于“品酒师身体准备”要求（）。A.不刷牙  B.不嚼口香糖  C.不喷香水  D.空腹答案：BC37.下列哪些病害会导致葡萄叶片出现“红斑”症状（）。A.卷叶病毒  B.红叶病毒  C.白粉病  D.霜霉病答案：AB38.下列哪些属于“葡萄酒缺陷”范畴（）。A.光敏化  B.Brett污染  C.酒石沉淀  D.氧化答案：ABD39.下列哪些因素会提高葡萄酒“挥发酸”含量（）。A.高糖葡萄  B.高温发酵  C.过量SO₂  D.醋酸菌污染答案：ABD40.下列哪些属于“品酒记录表”必须填写项（）。A.酒温  B.酒精度  C.香气描述  D.个人签名答案：ACD三、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填入空格内）41.葡萄酒中“酒石酸”的化学式为________。答案：C₄H₆O₆42.在20℃下，水-乙醇混合物的密度随乙醇体积分数升高而________。答案：降低43.按照OIV规定，干型葡萄酒的残糖量上限为________g/L。答案：444.葡萄酒“总SO₂”测定中，采用的氧化还原滴定法称为________法。答案：Ripper45.在品鉴中，舌尖对________味最敏感。答案：甜46.葡萄酒“花色苷”在pH升高时色调向________色偏移。答案：蓝47.黑色品种“PinotNoir”的果皮厚度属于________（厚/中/薄）。答案：薄48.葡萄酒“酒精发酵”中，1g糖理论上产生________g酒精。答案：0.5149.葡萄酒“冷稳定”处理常用温度为________℃，持续7天。答案：-450.葡萄酒“Brett”污染的主要挥发性酚类代谢物为________。答案：4-乙基苯酚51.香槟“转瓶”工序中，瓶口由________位置逐渐向下。答案：向上52.葡萄酒“高海拔”种植一般指海拔高于________m。答案：50053.葡萄酒“酚类指数”常用________nm波长测定吸光度。答案：28054.葡萄酒“还原糖”测定中，斐林试剂滴定终点颜色为________色。答案：砖红55.葡萄酒“苹果酸”分子中含有________个手性碳。答案：256.葡萄酒“甘油”测定常用________色谱法。答案：高效液相57.葡萄酒“挥发酸”以________酸计。答案：乙酸58.葡萄酒“酒精度”测定中，蒸馏液收集至原体积的________即可停止。答案：2/359.葡萄酒“总酸”滴定终点pH为________。答案：7.060.葡萄酒“pH”测定温度补偿基准为________℃。答案：20四、简答题（每题6分，共30分。请给出简明扼要的回答）61.简述“品酒师在盲品前30分钟”应完成的三项准备工作。答案：1.环境检查：确保室温20–22℃、湿度60–70%、自然光或6500K白光、无异味。2.器具准备：校核ISO品酒杯洁净无异味，准备吐桶、矿泉水、无盐面包、记录表、笔。3.个人准备：漱口清除异味，不涂香水、不嚼口香糖，保持手部清洁，空腹或仅进食无味面包。62.写出“葡萄酒苹果酸-乳酸发酵”对感官质量的两项正面与两项负面贡献。答案：正面：1.降低尖锐苹果酸，口感更圆润；2.产生双乙酰等赋予奶油、坚果香气。负面：1.若管理不当产生过量双乙酰，导致奶油味过重；2.可能伴随挥发酸升高，出现醋味。63.说明“贵腐酒”酿造中“穿孔效应”(perforation)的物理意义及其对水分蒸发的影响。答案：Botrytis菌丝穿透果皮微孔，破坏表皮蜡质层，形成纳米级通道，使水分蒸发速率提高2–3倍，导致浆果失水浓缩糖、酸、风味物质，同时保留高甘油与多糖。64.列举“品酒师在记录香气时使用“香气轮”的三大优势。答案：1.标准化词汇，减少主观偏差；2.层级结构帮助系统检索，降低遗漏；3.便于跨品鉴对比与数据化统计。65.解释“葡萄酒酒精度测定”中蒸馏步骤若出现“泡沫冲溢”对结果的影响及预防措施。答案：泡沫冲溢导致酒精损失，结果偏低；预防措施：加入少量消泡油、控制加热功率、使用较大蒸馏瓶并留足顶部空间。五、应用题（共50分）66.计算题（10分）实验室测得某红葡萄酒蒸馏液在20℃下比重为0.98623，查表得对应乙醇体积分数为10.4%vol。若原酒样体积为250.0mL，蒸馏后加水定容至250.0mL，求原酒酒精度（%vol）。答案：因定容后体积不变，蒸馏液酒精度即原酒酒精度，故答案为10.4%vol。67.计算题（10分）用Ripper法测定白葡萄酒总SO₂：取酒样50mL，消耗0.01mol/L碘液8.20mL，空白消耗0.10mL，计算总SO₂含量（mg/L）。已知M(SO₂)=64.06g/mol。答案：ΔV=8.20–0.10=8.10mLn(I₂)=0.01×0.00810=8.10×10⁻⁵moln(SO₂)=n(I₂)m(SO₂)=8.10×10⁻⁵×64.06×1000=5.19mg浓度=5.19mg/0.050L=103.8mg/L68.分析题（15分）某酒庄2019年赤霞珠干红出现“马味”投诉，实验室检测4-乙基苯酚含量为4200μg/L，4-乙基愈创木酚为680μg/L。请：(1)判断污染程度（给出阈值参考：4-EP230μg/L，4-EG47μg/L）；(2)提出两条短期应急处理方案；(3)给出两条长期预防策略。答案：(1)4-EP超标18.3倍，4-EG超标14.5倍，属重度Brett污染。(2)短期：a.下胶结合0.8g/L活性炭处理24h后过滤，可降40–50%；b.添加50μg/L分子SO₂抑制活菌。(3)长期：a.严格桶管理，每月检测游离SO₂并保持>25mg/L，pH<3.6；b.灌装前0.45μm膜过滤去除酵母。69.综合题（15分）品酒师对两款2017年波尔多左岸赤霞珠混酿进行盲品，数据如下：酒A：酒精13.5%vol，pH3.65，总酸5.2g/L（酒石酸计），挥发酸0.38g/L，4-EP180μg/L，颜色密