中式烹调技艺（第4版） 答案 项目一至项目五

中式烹调技艺（第4版）答案项目一一、判断题（1）√（2）X（3）X（4）X二、选择题（1）C（2）C（3）B（4）D三、简单题（1）烹调是通过加热和调制，将已加工切配好的原料加热，制成菜肴的过程。（2）中国菜肴的特点：选料讲究、刀工精细、配料巧妙、精于火候、技法多样、味型丰富、盛器考究、食疗结合、追求意境。（3）①杀菌消毒；②便于消化吸收；③使原料香味透出；④制成复合美味；⑤使菜肴形状美观、色泽鲜艳；⑥丰富菜肴质感。（4）中国烹饪有北派、南派、东南派、西南派、中南派、民族风味流派等六大流派。①北派的特点：刀工讲究，精于用火，注重原料本味，口味纯正，浓厚略偏咸。名菜：糖醋鲤鱼焙面、白扒广肚、牡丹燕菜、九转大肠、油爆双脆、锅包肉。②南派的特点：选料广博，注重生猛，口味清淡，用汤讲究，加工精细。名菜：烤乳猪、龙虎斗、柠檬鸭、油茶鱼、佛跳墙、煎糟鳗鱼。③东南派的特点：淡雅细腻，美观精巧，刀工细腻，口味清鲜，淡而不薄，善用糖。名菜：清蒸鲥鱼、大煮干丝、响油鳝糊、东坡肉、西湖醋鱼、干炸响铃。④西南派的特点：注重调味，风味独特，烹调讲究，喜辛麻辣，淡雅醇厚，野趣天然。名菜：鱼香肉丝、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛肚火锅、糟辣鱼、盐酸鳝片。项目二一、判断题（1）×（2）×（3）×（4）√（5）×（6）√（7）√（8）×（9）×（10）√（11）×（12）√（13）√二、选择题（1）D（2）B（3）B（4）A（5）C（6）B（7）B（8）B（9）A（10）C（11）B（12）B三、简答题（1）翻锅的基本要求有哪些？答：①翻锅操作时，要保持灵活的站姿，熟练掌握各种翻锅的技能、技巧和使用手勺的方法。②烹调工作是一项较为繁重的体力劳动。操作者平时应注意锻炼身体，要有健康的体魄、耐久的臂力和腕力。③翻锅操作时，精神要高度集中，脑、眼、手合一，双手要协调且有规律地配合。④应根据烹调方法和火力的大小，熟练掌握翻锅的时机。（2）厨房冷菜间的卫生要求有哪些？答：①要做到专人、专用具、专用冰箱，并有紫外线消毒设备，防蝇、防尘设备要健全。②每日清理所用冰箱，注意生、熟食品分开。③刀、砧板、抹布、餐具等要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，保持清洁，不能一布多用，防止交叉污染。④严格遵守操作规程，在工作中，凉菜加工人员应戴口罩，工作台一直保持清洁、无油腻。⑤营业结束后，各种调味汁和原料要放置在相应的冰箱内储存；用具应清洗干净，归位摆放；清洗地面，保持地面干净。（3）厨房安全用电的措施有哪些？答：①由于厨房的湿度大，油烟、水蒸气较多等，电气设备容易老化，所以必须经常对电气设备进行漏电、绝缘老化、有无裸露、断线等方面的检查，及时清除触电隐患。②注意观察电器运行情况，注意电器外部的湿度、气味和声音。③按要求选用熔断器，不能用铁丝、铜线代替熔丝。④当断电检修电路时，闸刀开关上要挂有警告牌，必要时要有专人看管，防止他人不明情况，误合闸刀开关而造成事故。⑤各种电气设备应具有合理、可靠的保护接地或保护接零装置。项目三一、判断1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√二、选择1.D2.B3.A4.D5.A6.D7.D8.A9.B10.A11.A三、问答1、（1）刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落。（2）根据原料的不同，正确选择刀法。（3）刀工处理后的原料主次要分明，以助于美化菜肴形态。（4）刀工处理后的原料要适于烹调和火候的需要，方便调味。（5）统筹安排，合理用料，物尽其用。（6）符合卫生安全要求，保持营养不流失。2、刀法的种类很多，根据刀刃与菜墩表面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法。其中直刀法包括：剁（双刀剁、单刀剁、单刀背砸、双刀背砸）、砍（直砍、跟刀砍）、切（直切、推切、拉切、推拉切、铡刀切、压刀切、拍刀切、滚刀切）。平刀法：平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀法、平刀推拉片、平刀抖片、平刀滚料片。斜刀法：斜刀推片、斜刀拉片。剞刀法：直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞。其他刀法{割(剔)、、利(錾)、、抹(拍)、、刮(剜)（、顺刮(撬)、、逆(铲登)、刮剐、竖刮(、敲)）。3、剞刀法：直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞。例如：人字花刀，麦穗花刀，荔枝花刀、鱼鳃花刀，蓝花花刀、菊花花刀等。4、其他刀法包括：{割(剔)、、利(錾)、、抹(拍)、、刮(剜)、顺刮(撬)、逆(铲登)、刮剐、竖刮(敲)）。5、丝分为黄豆芽丝（粗丝）、帘子棒丝（中丝）、火柴棒丝（细丝）、牛毛丝。其中粗丝、中丝适合炒、爆等技法的菜肴，细丝、牛毛丝适合汤菜，冷菜类菜肴。6、片分为长方片、柳叶片、半圆片、菱形片等，适用于炸、熘、爆、炒等加热时间较短技法的菜肴。项目四一、判断题1、×2、×3、√4、×5、×6、×二、选择题1、A2、D3、B4、B5、C6、C7、C8、B9、D10、A三、简答题1、答：一般来说有三种基本传热方式，即热传导、热对流和热辐射。2、答：（1）通过烹调菜肴过程中油温的变化来判定火候（2）通过鉴别原料成熟度来确定火候（3）运用翻锅技巧掌握火候3.答：（1）质老、形大的原料要用小火长时间加热。（2）质嫩、形小的原料要用旺火短时间加热。（3）对于要求质感脆嫩的菜肴，其原料要用旺火短时间加热。（4）对于要求质感软烂的菜肴，其原料要用小火长时间加热。（5）对于以水为传热介质且要求质感软嫩、脆嫩的菜肴，其原料要用旺火短时间加热。对于以水为传热介质且要求质感酥烂的菜肴，其原料必须用中火或小火长时间加热。（6）对于以水蒸气为传热介质且要求质感鲜嫩的菜肴，其原料要用大火短时间加热。对于以水蒸气为传热介质且要求质感软烂的菜肴，其原料则要用中火长时间加热。（7）对于采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，其原料要用旺火短时间加热（旺火速成、急火快炒）。（8）对于采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，其原料要用旺火短时间加热。（9）对于采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，其原料要用小火长时间加热。（10）对于采用煎、贴、塌烹调方法制作的菜肴，其原料要用中火或小火长时间加热。（11）对于采用汆、烩烹调方法制作的菜肴，其原料要用旺火或中火短时间加热。（12）对于采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，其原料要用中火或小火长时间加热。综上所述，火候的掌握应以菜肴的质量要求为准，以原料性状的特点为依据，还应根据实际情况随机应变、灵活运用。4.名称俗称温度(℃)加热时油面的表现原料入油后的反应凉油锅一二成热25～60因为是常温油，没有任何反应下入原料没有任何反应温油锅三四成热90～120无青烟、无响声，油面较平静。手离油面3寸时，感觉热，但不觉得烫原料下锅后周围出现少量气泡热油锅五六成热150～180微有青烟生成，无响声，油从四周向中间徐徐波动或从中间向四周波动。手离油面3寸时，感觉烫原料下锅后出现大量气泡，有轻微的爆炸声旺油锅七八成热190～220青烟四起，油面较平静，用炒勺搅动有响声。手离油面3寸时，感觉巨烫无比，手无法静置原料下锅后周围出现大量气泡并带有一定的爆炸声项目五一、判断题1、×2、×3、√4、×5、√6、×7、×8、√9、√10、√11、×12、×13、×14、√15、√16、√二、选择题1.B2.C3.C4.C5.D6.B7.C8.B9.A10.A11.D12.C13.D14.B15.C16.D17.B18.A19.A20.C21.B22.C23.C24.A25.C26.D三、简答题（一）（1）根据原料的形态大小、质地老嫩、软韧等不同，掌握好初步热处理的加热时间。（2）根据烹调的要求，掌握好加热时间的长短和原料成熟程度。（3）根据原料的质地选择适当的热处理方法。（4）不同性味的原料在热处理时，应防止不同原料之间相互串味、生熟不一。（5）尽量减少原料中营养成分的流失。（6）原料必须清洁卫生，初步热处理同时应起到消毒、杀菌的作用，保证饮食安全。（二）冷水锅焯水适用于腥膻味较重、血污较多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏。冷水锅焯水适用于萝卜、笋、马铃薯、芋头、山药等植物性原料。沸水锅焯水适用于要保持色泽、脆嫩及含水量较多的植物性原料，如芹菜、菠菜、青菜等。（三）过油可分为滑油、焐油和走油三种方法。滑油操作要求（1）锅应清洗干净，先放火上烧热，后倒入油，避免滑油时粘锅。油要提前练熟，防止影响原料的色泽和香味。否则原料下入油锅后，会产生大量泡沫溢出锅外，造成烫伤及失火事故。（2）掌握好油温。如果油温太低，原料则会脱浆，失去上浆的意义，并柴老；如果油温过高，原料则易粘连在一起，不易滑散，出现外焦里不熟的现象。（3）掌握好原料与油的比例。油量一般为原料量的2~3倍。（4）对于要求颜色洁白的菜肴，在滑油操作时应选用洁净的油，以免油中出现黑星或油色过重，影响菜肴色泽。（四）根据原料的性质、蒸制时间的长短和原料蒸制后应具备质感的不同，气蒸通常分为旺火速蒸、中火沸水蒸、小火沸水慢蒸。在餐饮业中，对气蒸的要求如下。掌握好火力和加热时间注意原料上笼的顺序3.注意笼中的水量变化4.掌握气蒸在烹调中的灵活应用（五）根据传热介质不同，走红可分为卤汁走红和过油走红两种方法。卤汁走红注意事项（1）应按菜肴色彩的需要掌握好着色调料用量比例及卤汁颜色的深浅。（2）一般是先旺火烧沸，再改用小火加热，使菜肴原料的着色和入味同步进行。（3）为防止原料粘连锅底、原料煳焦，在操作前，先在锅底放上一个垫底的器物，如竹箅、不锈钢蒸箅等。另外，对于有皮的家畜肉原料，放在底层时，其皮面朝上、肉朝下；放在上层时，其肉朝上、皮面朝下。（4）先用旺火烧沸，撇净浮沫，然后中火烧制，并在烧制过程中不断翻动，使原料上色均匀。根据成品菜肴的需要，严格控制加热时间，把握成熟度，确保菜肴风味。过油走红的注意事项（1）原料表面涂抹调料要均匀并风干。原料上色时要涂抹均匀，等原料表皮风干之后再过油，否则会导致半成品色泽不均匀，过油时热油易爆炸、飞溅。（2）原料入锅时动作要轻，原料尽量距离油面近一些，入锅后立即盖上锅盖，防止热油飞溅而发生烫伤事件。（3）要掌握好油温，一般控制在五六成热的温度范围内，不宜过高或过低，否则会出现皮软或外皮焦煳的现象。（六）（1）按汤汁的色泽分类按汤汁的色泽可以分为清汤，白汤和金汤。（2）按制汤所用原料不同分类按制汤所用原料不同可分为荤汤和素汤。（3）按汤汁的质量与制汤的工艺方法分类按汤汁的质量与制汤的工艺方法可分为普通汤和高级汤两大类。（4）按汤的口味分类按汤的口味分为咸汤和甜汤两类。(5)按汤料品种的多少分类按汤料品种的多少可分为单一料汤和混合汤。（七）制作奶汤的原料要具备以下条件。①含有丰富的动物性蛋白质，这是鲜味之源。②要有一定的脂肪，这是奶汤变白的一个重要条件。③要有能产生乳化作用的物质，也就是说要有一定量的骨骼原料。④要含有一