DB36-T 588-2023 资溪白茶加工技术规程

DB36代替DB36/T588—2010江西省市场监督管理局发布IDB36/T588—2023 2规范性引用文件 4鲜叶要求 DB36/T588—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起本文件代替DB36/T588-2010《有机食品资溪白茶加工技术规程》，辑性改动外，主要技术变化如下：a)修改了标准名称；b)修改了标准的总体结构，重新将章节分为“范围，规范性引用文件，术语和定义，鲜叶要求，d)修改了规范性引用文件（见第2章，DB36/T588-2010的第2章）；f)将“要求”分为三个章节，调整到第四章、第五章和第六章，并更名为“鲜叶要求、加工厂要求、加工工艺要求”，修改了鲜叶质量要求、加工厂要求（见第4、5、6章，DB36/T588-2g)修改了资溪白茶加工过程主要工艺，将杀青和理条工艺合并，删除了揉捻工艺（见（见6.3，）；h)删除了“质量管理及跟踪、包装、运输和保质期”章节（见DB36/T588-2010的第5、6、7、）；i)增加了“档案管理”章节（见第7章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由抚州市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：江西农业大学、江西省农业技术推广中心、资溪茶叶协会、江西正鸿祥茶业有限公司、资溪县农业农村局、资溪县政协、资溪县源之源茶业有限公司。本文件主要起草人：李明玺、甘玉迪、朱安繁、黄莹捷、万春鹏、邓小年、单新华、邱颖汝、姚杰。本文件首次发布为DB36/T588—2010，本次为首次修订。DB36/T588—20231资溪白茶加工技术规程本文件规定了资溪白茶加工的术语和定义、鲜叶要求、加工厂要求、加工工艺和档案管理。本文件适用于资溪县行政区域内资溪白茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T31748茶鲜叶处理要求GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T33915农产品追溯要求茶叶GB/T20014.12良好农业规范茶叶控制点与符合性规范DB36/T587资溪白茶种植技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。资溪白茶Zixibaicha在资溪县行政区域内，以“白叶1号”等无性系茶树品种鲜叶为原料，经摊青、杀青理条、烘干等工艺加工而成的白化绿茶。4鲜叶要求4.1基本要求4.1.1鲜叶应来源于按照DB36/T587管理的茶园，不得收购掺假、含杂质以及品质劣变的鲜叶。4.1.2芽叶完整、新鲜、匀净、不含鳞片、鱼叶、单片、无非茶类夹杂物。4.1.3鲜叶处理符合GB/T31748的规定。4.1.4鲜叶装运用清洁卫生、透气性良好的竹质等硬质专用工具。运输时避免日晒、雨淋、以及被污4.2鲜叶质量资溪白茶各等级产品鲜叶原料指标应符合表1的规定。DB36/T588—20232表1鲜叶原料分级质量要求5加工厂要求5.1基本要求应符合GB/T32744和GB14881的规定。5.2加工厂环境5.2.2加工厂与生活区和办公区应分开，且有绿化带隔离。5.2.3加工和包装车间地面应平整、光洁、易于冲洗，墙壁无污垢。5.3厂区布局5.3.1根据加工规模和产品工艺要求对产区进行合理布局。5.3.2加工厂设置鲜叶验收区、摊青区、加工区、包装车间和仓库。5.3.3加工车间采光良好，灯光照度达到500Lux~1000Lux。5.3.4加工厂应有更衣室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放废弃物的设施。5.4加工设备5.4.1禁止使用含铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜等可能产生重金属污染的加工零部件来接触茶叶。5.4.2加工设备的炉灶应布置在生产车间墙外。5.4.3新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑，茶季结束后，清洁、保养加工设备。5.5加工人员5.5.1加工人员应持有健康合格证。5.5.2加工人员上岗前应经过资溪白茶知识培训，掌握资溪白茶的生产、加工要求。5.5.3加工人员进入加工场所应换鞋，穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。生产、包装车间需戴5.5.4禁止在加工和包装场所用餐和进食食品。6加工工艺6.1工艺流程DB36/T588—20233鲜叶采摘→摊青→杀青理条→烘干。6.2摊青6.2.1设备：钢丝网框或摊青槽。6.2.2厚度：钢丝网框摊叶厚度2cm～3cm，摊青槽摊叶厚度3cm～5cm，鲜叶均匀摊平。6.2.3时间：摊放时间根据气温及含水量高低而定，一般3h～8h，期间轻翻2次～3次。6.2.4程度：鲜叶变软，开始透发清香，含水率降至65%左右为宜。6.3.1设备：采用16槽6CMD-80多功能机等。6.3.2技术参数：以16槽6CMD-80多功能机为例，按表2要求执行。表2杀青理条要求温度(℃)3～56.3.3程度：杀青程度为叶子炒至颜色变深萎蔫、手握柔软松散、青气消失、茶香溢出；理条机内茶叶叶条顺直，色泽润绿，达到五成干时下机。6.3.4操作要点：a）温度先高后低，杀透杀匀，无水闷气，无焦边焦点；b）杀青完成后尽快散热冷却，摊凉30min左右。6.4烘干工艺6.4.1设备：采用6CHBZ-3型自动烘干机或手拉百叶式烘干机。6.4.2初烘：a）温度：120℃；b）厚度：1cm左右；c）时间：10min～15min；d）程度：烘至条索稍硬，茶香较馥郁，七成干为宜。6.4.3足烘：a）温度：80℃；