敬老院食品卫生工作制度

PAGE敬老院食品卫生工作制度一、总则1.目的为了加强敬老院食品卫生管理，保障入住老人的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本敬老院实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本敬老院食堂及为老人提供食品的所有场所和活动。3.基本原则食品卫生工作应遵循预防为主、全程监管、科学管理、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，确保食品卫生安全。二、食品卫生管理职责1.院长职责全面负责敬老院食品卫生管理工作，将食品卫生工作纳入敬老院整体管理目标，定期检查和评估食品卫生工作情况。组织制定和修订食品卫生工作制度，确保制度的有效执行。协调解决食品卫生工作中的重大问题，对违反食品卫生制度的行为进行纠正和处理。2.食堂管理人员职责负责食堂日常食品卫生管理工作，监督食品加工制作过程，确保食品加工符合卫生要求。组织食堂工作人员进行食品卫生知识培训，提高工作人员卫生意识和操作技能。定期检查食堂食品卫生状况，发现问题及时整改，并向院长报告。3.食堂工作人员职责严格遵守食品卫生操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。负责食品的采购、储存、加工、供应等工作，确保食品质量安全，杜绝采购和使用腐败变质、过期食品及三无产品。按照规定对食堂设施设备、餐具等进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。三、食品采购与索证索票制度1.食品采购要求选择正规供应商：应选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。查验食品质量：采购食品时，要严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量符合要求。禁止采购的食品：严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.索证索票规定采购食品时，应当向供应商索取并留存食品生产许可证、营业执照、食品检验合格证明、销售票据等相关证明文件。索取的证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。四、食品储存制度1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品储存场所应划分不同区域，分类存放食品，做到隔墙离地，距离地面和墙壁均在10厘米以上。食品储存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。2.食品储存要求分类储存：食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻储存，其他食品应根据其特性选择适宜的储存条件。隔墙离地：食品应放置在货架、货柜或垫板上，与墙壁、地面保持一定距离，便于通风换气和清洁卫生。先进先出：遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。库存盘点：定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。发现食品短缺、变质等情况，应及时查明原因并处理。五、食品加工制作制度1.食品加工场所要求食品加工场所应布局合理，分为原料处理、加工制作、成品供应等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。食品加工场所应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗菜机、切菜机等，并定期进行维护保养，确保正常运行。2.食品加工过程要求生熟分开：加工食品时，应严格做到生熟分开，防止交叉污染。生食品与熟食品应分别存放、分别加工、分别盛放，使用的工具、容器也应分开使用，并有明显的区分标识。煮熟煮透：食品加工应确保煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类、豆类等易受污染的食品。烹饪时，食品中心温度应达到70℃以上，并保持一定时间。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。食品留样：每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法，去除餐饮具表面的污垢、残渣等。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐饮具消毒可采用热力消毒、化学消毒等方法。热力消毒应使餐饮具中心温度达到100℃以上，并保持一定时间；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具与其他物品混放，避免交叉污染。七、环境卫生管理制度1.环境卫生要求敬老院应保持环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。食堂、餐厅、食品储存场所等区域应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.环境卫生检查与整改建立环境卫生检查制度，定期对敬老院环境进行检查，发现问题及时整改。对环境卫生检查情况进行记录，并存档备查。对违反环境卫生管理制度的行为进行纠正和处理，确保环境卫生符合要求。八、食品卫生自查制度1.自查计划制定食堂应制定食品卫生自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、供应、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品卫生自查，自查人员应认真检查各项食品卫生制度的执行情况，填写自查记录表。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。3.自查结果报告与整改跟踪自查结束后，应及时撰写自查报告，向院长报告自查情况。对自查中发现的问题，应跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，复查合格后方可结束整改。九、食品卫生培训制度1.培训计划制定制定食品卫生培训计划，明确培训的对象、内容、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能、职业道德等方面。2.培训实施定期组织食品卫生培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。3.培训记录与档案管理对培训情况进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员、考核结果等。将培训记录整理归档，保存期限不得少于二年。十、食品中毒应急处置制度1.应急处置预案制定制定食品中毒应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品中毒事件时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发现食品中毒事件后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告院长。院长接到报告后，应立即向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告，并积极配合相关部门进行