爱农杯第一届“食品添加剂”大赛初赛

爱农杯第一届“食品添加剂”大赛初赛

1.功能最多，用途最广的酸度调节剂是［单选题］*

酒石酸

乳酸

柠檬酸5,

2.下列既是食品又是药物的是［单选题］*

甘草

黑芝麻

昆布

全部（正确答案

3.香料在调香方面的特性不包括［单选题］*

自我设限

微观难替代性（正确答

香味多样性

用途多样性

4.哪种香精属于辛香型［单选题］*

肉豆蔻（正确答

留兰香

香荚兰

浓香

5.被国际上誉为“世界第三糖源”的是［单选题］*

甘蔗

甜菜糖

甜菊糖（正确

6.柠檬酸学名为［单选题］*

3—羟基一3一竣基戊二竣「正确答

戊二酸

氢氟酸

a一羟基丙酸

7.常见的阿斯巴甜乂称［单选题］*

阿力甜

甜味素（正确

纽甜

甜蜜素

8.在乳浊液制备过程中，（）加入方式一般用于HLB值较小的乳化剂［单选题］

*

乳化剂在水中法

乳化剂在油中法（―）

轮流加入法

9.下列哪个酸会让人产生愉快感［单选题］*

磷酸

酒石酸

乳酸

L苹果酸（II.前答案）

10.司盘系列乳化剂的HLB值通常为［单选题］*

1-16

1.8〜8.6（正确答案）

11-16.7

11.蔗糖酯属于［单选题］*

离子型表面活性剂

非离子型表面活体剂（正确冷发

正离子型乳化剂

12.对于食品香精的说法，错误的是［单选题］*

含有多种香味成分

具有一定香型

提高食品香味

间接用于产品加香（止傩笞冬:

13.安全性评价中最重要的是［单选题］*

理化性质

质量标准

使用效果

毒理学评价（」—）

14.加入B（）添加剂能防止贝类罐头变黑［单选题］*

茶多酚

植酸（正确答案）

丙酸钙

15.目前世界上强力甜味剂开发研究中最高水平的产物是［单选题］*

三氯蔗糖（id

二氢查儿酮衍生物

赤辞糖醇

16.下列关于中国肉味香精主体技术说法错误的是［单选题］*

酶解

热反应

烹（正确答案）

调香

17.在毒理学评价中，进行急性毒性实验的目的是测定［单选题］*

LD50（正确

MNL

ADT

18.下列哪项不是天然食品香料［单选题］*

天然提取物

香精

单离杳料

生物制备香料

19.世界各国对食品添加剂的理解不同，下面（）规定的添加剂不包括食品营养强化

剂［单选题］*

日本

美国

联合国食品添加剂法典委员会5确咨W）

20.下列哪项不是调香的步骤［单选题］*

创拟香精配方的过程

创拟香精配方的方法

创拟香精配方的艺术

创拟香精配方的原理（正―;

21.下列哪项不是食用香精的产品形式特征与功能特性［单选题］*

水溶性香精

油溶性香精

颗粒香精

乳化香精

22.下列哪项不是食品香精的四种成分组成［单选题］*

主香剂

调香剂（正确答案）

变调剂

定香剂

23.PH小于多少时，会有强烈的酸感［单选题］*

7.0

3.0（正确答窠）

5.0

4.5

24.第一代鲜味剂是［单选题］*

化学合成鲜味剂

氨基酸类

谷氨酸钠（」「.；

核甘酸类

25.下列哪个的甜感是慢速的、带苦味的强甜味、有不快的后感？［单选题］*

蔗糖

木糖醇

甘草（正确答案）

甘露醇

26.当甜味剂混合微量叶么物质时，甜味更浓郁？［单选题］*

辣味

哈喇味

涩味

咸味

27.下列防腐剂中，（）抗菌性能受PH影响不大［单选题］*

苯甲酸及其盐类

尼泊金酯类（正确

山梨酸钾类

28.食盐需精制，除去［单选题］*

甜味

苦味（正确

辣味

鲜味

29.植物香料的一般加工方法不包括［单选题］*

萃取

蒸储

吸附

溶解（正确答案）

30.下列哪一个不属于食品的风味？［单选题］*

色

声

生熟（正确答案）

质构

31.乳化剂的乳化能力与其的能力有关*

疏水

疏油

亲水

亲油（正确答案）

亲气

32.常用的抗氧化增效剂有*

柠檬酸（正确'洛案）

嶙酸上确咨

谷氨酸钠

乳酸

乙二胺四乙酸（正确答案）

33.防腐剂与其他方法的结合有*

热处理（正确答

溶解

冷冻处理：可延长冷藏保藏期（正代？”）

与辐射相结合：他们之间有增效作用，可降低辐射剂量：

其它因素对防腐剂作用的影响（」卜「7:

34.丁基羟基茴香醒的理化特性有*

对热稳定，在强碱性条件下也不易被破坏

光照下稍有变色，具有多酚的挥发性

与金属作用不变色川

不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇及各类油脂:正确答案）

具有升华性

35.实际上我们感到的酸味是什么在一起的味道*

H+（正确答案）

HA

CA-（正确答案）

DIIC03-

36.在使用食品防腐剂的时候应注意事项有*

了解所用防腐剂的抗菌谱，最高抑菌浓度，和食品所带的腐败性菌类，做到有的放

矢。

了解所用防腐剂的物理叱学性质，如PH、溶解性等，以便正确使用。（正确答案）

了解食品加工、贮藏条件及期限，以便使防腐剂始终有效（“喻笞制

了解所用防腐剂的经济价值

了解所用防腐剂的原料来源

37.食品护色剂的机理包括宏

助色机理

肌红蛋白（正确答案）

血红蛋白（1H自答案）

显色机理（1—冬:

血色素反应（正确答案）

38.理想的甜味剂应具备（A）特点：*

很高的安全性3:确答案）

良好的味觉（」—案）

较高的稳定性（I，

良好的水溶性（正确答

较低的价格

39.下列哪些物质属于面包的香气成分*

丙酮醛川•:确答案）

正丙酸（正确笞案）

甲基丙基酮

丙酮酸乙酯（正确省

40.造成食品甜味持续时间的差异的原因是甘味物质在唾液中的*

溶解度（正确'杏案）

浓度（正确答案）

到达味细胞的时间h-；

从味细胞解吸的时间

41.在使用食品发色剂时，食品体系PH越低亚硝酸生成量越多，发色效果越好

［单选题］*

对（正确答案）

错

42.我国许可使用的使用合成色素均溶于水不易溶于油匚单选题］*

对（正确答案）

错

43.TBHQ遇铁、铜等金属离子不易形成有色物质［单选题］*

对

错（正确答案）

44.同一种食品添加剂的LD50值是不变的［单选题］*

对

错

45.乳化剂通过增加脂肪球的体积，减少脂肪用量，增加光滑的口感［单选题］*

对

错（正确答案）

46.凝胶的性质和溶胶不同［单选题］*

对

错（正确答案）

47.杀菌剂是指能在短时间（5T0min）内杀死微生物的化合物［单选题］*

对（正确答案）

错

48.腌菜是指利用微生物发酵制造的新产品［单选题］*

对

错

49.富马酸属于果蔬保鲜剂［单选题］*

对

错

50.山梨酸不宜长期与乙醇共存，会影响食品风味［单选题］*

对

错

51.常用的抗氧化增效剂有：［填空题］*

（答案：柠檬酸、磷酸、乙二胺四乙酸

（EDTA））

52.肌红蛋白和血红蛋白都含有（），血红素中有二价铁，是血红素的重要官能

团，也叫亚铁血红素。［填空题］*

_________________________________（答案：血红素）

53.丙酸及其盐类，其毒性（），可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的

正常中间产物。［填空题］*

_________________________________（答案：低）

54.酸性防腐剂在PH（）时效果好［填空题］*

_________________________________（答案：低）

55.防腐最适PH值在（）,属酸型防腐剂［填空题］*

_________________________________（答案：（2.5-4.0））

56.防腐剂与杀菌剂的区别是（）［填空题］*

（答案：能否在较短的时间内杀死微生物，与

浓度有关）

57.咸味是中性盐所显示的味，只有（）才产生纯粹的咸味［填空题］*

_________________________________（答案：氯化钠）

58.香料在香精中使用时具有（）特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接

受。［填空题］*

_________________________________