葡萄酒品鉴考试题及答案

葡萄酒品鉴考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1下列哪种葡萄品种在勃艮第最常用于酿造顶级白葡萄酒？A.SauvignonBlanc B.Chardonnay C.Riesling D.CheninBlanc答案：B1.2在20℃条件下，干型葡萄酒的残糖量应低于A.4g/L B.9g/L C.12g/L D.18g/L答案：A1.3下列哪一项不是葡萄酒“酒腿”形成的主要原因？A.酒精挥发 B.甘油含量 C.表面张力 D.二氧化硫答案：D1.4经典波尔多左岸混酿中，占比通常最高的红葡萄品种是A.Merlot B.CabernetSauvignon C.CabernetFranc D.PetitVerdot答案：B1.5德国VDP分级中，标注“GG”表示该酒A.为精选贵腐甜酒 B.为干型大区级酒 C.为干型特级园酒 D.为冰酒答案：C1.6下列哪一产区以“TerraRossa”红色石灰土闻名？A.Coonawarra B.BarossaValley C.MargaretRiver D.HunterValley答案：A1.7在香槟区，法律规定采收后压榨总时长不得超过A.2h B.4h C.8h D.12h答案：B1.8下列哪种物质常用于红葡萄酒下胶澄清且对素食者友好？A.蛋清 B.鱼胶 C.膨润土 D.酪蛋白答案：C1.9葡萄酒中检测到挥发酸（以醋酸计）超过多少g/L即可视为缺陷？A.0.3 B.0.6 C.0.9 D.1.2答案：B1.10使用Amontillado雪莉酒酿造工艺时，酒花酵母膜消失后酒液会进行A.生物型陈年 B.氧化型陈年 C.桶内二次发酵 D.低温澄清答案：B1.11下列哪一产区以“Garrigue”灌木香型风土著称？A.RiberadelDuero B.SouthernRhône C.Priorat D.RiasBaixas答案：B1.12在葡萄酒感官品评中，FPD代表A.第一感知持续时间 B.芳香强度 C.味觉阈值 D.余味长度答案：A1.13下列哪一措施最能降低红葡萄酒的草本生青味？A.提前采收 B.延长浸渍 C.去梗发酵 D.降低发酵温度答案：C1.14经典“Sauternes”甜酒最主要的贵腐菌菌种为A.Botrytiscinerea B.Aspergillusniger C.Penicilliumexpansum D.Brettanomycesbruxellensis答案：A1.15下列哪一品种在意大利皮埃蒙特表现出“玫瑰＋焦油”典型香？A.Sangiovese B.Nebbiolo C.Barbera D.Dolcetto答案：B1.16葡萄酒中“还原味”常被描述为A.湿纸板 B.臭鸡蛋 C.马汗 D.醋答案：B1.17下列哪一产区允许使用“Trocken”标注干型但允许残糖≤9g/L？A.Alsace B.Austria C.Germany D.Loire答案：C1.18在葡萄酒色谱分析中，乙酸异戊酯常用作A.甲醇内标 B.挥发酸内标 C.酯类香气外标 D.花青素定量标品答案：C1.19下列哪一操作会显著提高葡萄酒的pH？A.苹果酸乳酸发酵 B.酒石酸添加 C.冷处理 D.碳酸钾添加答案：D1.20根据OIV，葡萄酒中总二氧化硫上限（红葡萄酒）为A.100mg/L B.150mg/L C.200mg/L D.250mg/L答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1以下哪些属于VDP.GrosseLage必须满足的条件？A.手工采收 B.最大产量50hL/ha C.必须干型 D.需通过感官评审 E.使用单一品种答案：ABDE2.2下列哪些因素会促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵？A.pH3.8 B.酒精14.5%vol C.温度25℃ D.二氧化硫30mg/L E.接种Oenococcusoeni答案：ACE2.3关于“Brett”污染，下列描述正确的是A.产生4-乙基苯酚 B.产生鼠臭味 C.对二氧化硫敏感 D.可代谢肉桂酸 E.仅存在于红葡萄酒答案：ACD2.4下列哪些属于意大利“DOCG”保证条款？A.最低酒精度 B.最低陈年时间 C.使用斯拉夫橡木桶 D.封瓶前官方评鉴 E.限定葡萄品种答案：ABDE2.5以下哪些方法可用于葡萄酒中铜离子检测？A.原子吸收光谱 B.邻菲啰啉比色法 C.阳极溶出伏安法 D.高效液相色谱 E.电感耦合等离子体发射光谱答案：ACE2.6下列哪些产区以石灰岩（limestone）为主要土壤？A.Chablis B.Saint-Émilion C.Wachau D.RiojaAlavesa E.NapaValley答案：ABD2.7下列哪些香气化合物与“青椒”味相关？A.异丁基甲氧基吡嗪 B.2-甲氧基-3-异丙基吡嗪 C.β-大马酮 D.乙基己酸酯 E.3-异丁基-2-甲氧基吡嗪答案：ABE2.8下列哪些措施可降低葡萄酒中生物胺含量？A.控制乳酸菌接种量 B.降低发酵pH C.添加溶菌酶 D.低温储存 E.使用H2S清除剂答案：ABCD2.9下列哪些属于“传统法”起泡酒必要步骤？A.瓶内二次发酵 B.转瓶 C.添液 D.罐内二次发酵 E.除渣答案：ABCE2.10下列哪些品种在南非常被称为“Capeblends”组分？A.Pinotage B.Syrah C.CabernetSauvignon D.Mourvèdre E.Grenache答案：ABC3.填空题（每空1分，共20分）3.1在勃艮第，特级园“Montrachet”位于________与________两个村庄交界处。答案：Chassagne-Montrachet；Puligny-Montrachet3.2葡萄酒中“光敏味”主要前体为________酸，在________nm附近光照下易断裂。答案：核黄素；4503.3根据Arrhenius方程，温度每升高10℃，酶促反应速率约提高________倍。答案：23.4雪莉酒Solera系统平均陈年年份可用________公式估算，其中n为层级数，f为每年取酒比例。答案：\bar{t}=\frac{n}{f}3.5德国葡萄酒分级中，Kabinett级别最低必须采收度为________°Oe。答案：673.6葡萄酒中“冷混浊”主要由________与________结合形成。答案：蛋白质；多酚3.7在里奥哈，红葡萄酒“Reserva”必须陈放至少________个月，其中________个月在橡木桶。答案：36；123.8葡萄酒中“橡木内酯”俗称________，其顺式异构体阈值约为________μg/L。答案：威士忌内酯；0.83.9根据OIV，葡萄酒中可滴定酸以________酸计，结果用g/L表示。答案：酒石酸3.10香槟区基酒酒精度通常控制在________%vol，以保留足够________供二次发酵。答案：11；糖3.11葡萄酒中“甘油”含量一般为________g/L，可轻微提升________感。答案：5–10；甜润3.12在澳大利亚，GI“SouthEasternAustralia”跨越________州、________州与________州。答案：新南威尔士；维多利亚；塔斯马尼亚3.13葡萄酒中“花青素”在pH3.4时主要以________离子形式存在，呈________色。答案：花色；红3.14使用“二氧化碳浸渍”时，整粒浆果内部温度需控制在________℃以下，以防________。答案：35；酵母入侵3.15葡萄酒中“铜破败”可通过添加________mg/L________进行验证性沉淀。答案：1；硫化钠4.判断改错题（每题2分，共10分；先判对错，若错则划线改正）4.1波尔多右岸以砾石土壤为主，赤霞珠表现最佳。答案：错；右岸→左岸4.2葡萄酒中“乳酸”属于挥发酸。答案：错；乳酸→醋酸4.3香槟区允许使用霞多丽、黑皮诺与莫尼耶进行混酿。答案：对4.4意大利“SuperTuscan”必须含有桑娇维塞且使用法国小橡木桶。答案：错；必须→不一定4.5葡萄酒中“酒石酸氢钾”溶解度随酒精度升高而升高。答案：错；升高→降低5.简答题（每题6分，共30分）5.1简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面：降低酸度、增加口感圆润、产生奶油/坚果香；风险：生物胺升高、挥发酸超标。5.2说明“二氧化碳浸渍”与传统发酵在香气前体代谢路径上的根本差异。答案：CO2浸渍以浆果内酶解为主，生成大量苯甲醛、苯甲醇与肉桂酸酯；传统发酵以酵母代谢为主，生成酯类、高级醇及硫醇。5.3列举并解释三种常用于葡萄酒蛋白质稳定性的检测方法。答案：1.热混浊试验（80℃/6h，预测蛋白沉淀）；2.膨润土对照试验（确定最低用量）；3.差示扫描量热法（测定蛋白变性温度）。5.4解释“贵腐”如何影响葡萄浆果水分与糖分，并给出由此带来的酿造工艺调整。答案：Botrytis刺破表皮致水分蒸发，糖分浓缩；需分次采收、轻柔压榨、低温缓慢发酵、高SO2管理、长期陈酿。5.5说明“橡木桶烘烤度”对葡萄酒挥发酚组成的影响，并给出中度烘烤典型数据。答案：烘烤度升高，糠醛、麦芽酚、丁香酚增加；中度烘烤：丁香酚可达200μg/L，香草醛150μg/L，赋予香草、烘烤、香料香。6.计算与分析题（共30分）6.1某干红葡萄酒总酸6.2g/L（以酒石酸计），pH3.55，欲通过添加碳酸钾降酸至5.0g/L，已知碳酸钾分子量138g/mol，酒石酸150g/mol，反应系数0.9，忽略体积变化，计算需添加量（g/L）。（8分）答案：降酸量ΔA=1.2g/L；K2CO3用量=1.2×138/(150×0.9)=1.23g/L。6.2某酒庄生产10000L起泡酒，基酒11%vol，欲二次发酵后压力达6bar（12℃），已知1g/L糖产生0.48gCO2，CO2溶解度1bar/1.5g/L，计算需添加蔗糖量（kg）。（8分）答案：需溶解CO2=6×1.5=9g/L；总CO2=9+1=10g/L（保留1g/L损耗）；糖=10/0.48=20.83g/L；总糖=20.83×10000=208.3kg。6.3给出某酒挥发酸（以醋酸计）0.55g/L，乙醇13%vol，计算其分布系数并判断是否存在感官阈值风险（阈值0.6g/L，pKa4.75，pH3.6）。（6分）答案：分布系数δ=1/(1+10^(pH-pKa))=0.93；游离醋酸=0.55×0.93=0.51g/L＜0.6，风险低。6.4某赤霞珠葡萄酒花青素总量800mg/L，聚合色素占35%，若希望瓶陈5年后聚合比例达60%，假设线性增长，估算平均年聚合速率（%/年），并说明影响速率的两项关键因子。（8分）答案：速率=(60-35)/5=5%/年；关键因子：氧溶量、游离SO2水平。7.综合品鉴与评价题（共30分）酒样：2015年份BaroloBrunate，14.5%vol，橡木桶30月，大型斯拉夫桶。7.1外观（5分）：记录颜色深度、色调、边缘、透明度、可见沉淀。答案：深石榴红→砖橙边缘，中等透明度，微量酒石沉淀。7.2香气（10分）：按香气类别列举≥8个描述词并指出来源化合物。答案：玫瑰（β-紫罗酮）、焦油（1,2-二甲氧基苯）、干樱桃（苯甲醛）、甘草（甘草酸铵）、松露（