2020汾酒厂技术岗招聘笔试题库及答案解析

2020汾酒厂技术岗招聘笔试题库及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.清香型白酒主体香成分公认的骨架物质是A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯2.汾酒大曲培养过程中顶火温度一般控制在A45-48℃B50-55℃C58-62℃D65-70℃3.在酒精发酵动力学中，Monod方程描述的是A菌体比生长速率与基质浓度的关系B产物得率与菌体浓度的关系C基质消耗与产物浓度的关系D菌体浓度与时间的关系4.汾酒地缸发酵工艺中，入缸酒醅酸度（以乳酸计）通常要求A0.3-0.5g/100gB0.6-0.8g/100gC0.9-1.1g/100gD1.2-1.5g/100g5.下列哪种微生物是汾酒大曲发酵前期优势菌A酿酒酵母B毕赤酵母C米曲霉D枯草芽孢杆菌6.白酒蒸馏时，酒尾中含量显著升高的成分是A甲醇B乙醛C高级醇D糠醛7.汾酒采用“清蒸二次清”工艺，其中“二清”指的是A原料清蒸、辅料清蒸B酒醅清蒸、糟醅清蒸C原料清蒸、酒醅清蒸D辅料清蒸、糟醅清蒸8.在HACCP体系中，对白酒灌装工序而言，CCP通常设为A洗瓶效果B灯检速度C灌装液位D封盖密封性9.汾酒酒库贮酒容器传统采用A不锈钢罐B铝罐C陶坛D橡木桶10.测定白酒总酯时，皂化反应常用的标准碱液是AKOH-乙醇BNaOH-水CNaOH-乙醇DKOH-水二、填空题（每空2分，共20分）11.汾酒三大原料为高粱、________、________。12.清香型白酒国家标准编号为________。13.大曲培养过程分为低温期、________、________、收火期。14.酒精体积分数与质量分数换算时，20℃下ρ=0.7893g/mL对应体积分数为________%。15.汾酒发酵周期传统为________天。16.白酒中氰化物主要来源于________原料。17.地缸发酵优点之一是可显著减少________菌污染。18.汾酒“一清到底”工艺要求流酒温度控制在________℃左右。19.测定白酒总酸时，滴定终点pH一般控制在________。20.在风味轮中，汾酒典型风格被描述为________、________、回味悠长。三、判断题（每题2分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）21.汾酒大曲属于高温曲。22.乳酸乙酯含量过高会造成白酒“闷甜”感。23.地缸埋入地下主要目的是保温而非隔绝空气。24.甲醇沸点低于乙醇，因此在酒头中含量最高。25.汾酒发酵酒醅水分控制在53-55%为宜。26.白酒勾兑时，只需检测酒精度即可出厂。27.汾酒酒体设计强调“清、爽、绵、甜、净”。28.乙醛是白酒老熟过程中需要降低的羰基化合物之一。29.汾酒大曲糖化力测定常用斐林试剂法。30.陶坛贮酒过程中，酒体体积会逐年减少，称为“漏损”。四、简答题（每题5分，共20分）31.简述汾酒“清蒸二次清”工艺的核心要点及其对风味的影响。32.说明地缸发酵相比泥窖在控制杂菌方面的优势机理。33.概述大曲培养过程中“翻曲”操作的目的与技术关键。34.列举白酒中三种主要高级醇，并说明其过量时对酒体的负面表现。五、讨论题（每题5分，共20分）35.结合风味化学，讨论乙酸乙酯与乳酸乙酯比例对清香型白酒风格的影响，并提出工艺调控思路。36.试分析汾酒采用不锈钢大罐与陶坛组合贮酒模式的科学性与经济性。37.探讨在汾酒酿造微生态中，如何平衡酿酒酵母与产酯酵母的种群关系以提高原酒优质率。38.面对新国标对白酒甲醇限量加严的趋势，汾酒在原料选择与工艺环节可采取哪些系统措施？答案与解析一、单项选择题1.A2.C3.A4.B5.D6.D7.C8.D9.C10.C二、填空题11.大麦、豌豆12.GB/T10781.213.高温期、后火期14.95.515.2816.木薯或劣质薯类17.土壤杂18.25-3019.8.220.清香纯正、醇甜柔和三、判断题21×22√23×24×25√26×27√28√29√30×四、简答题（要点示例，每题约200字）31.清蒸二次清即原料清蒸、酒醅清蒸，两次发酵两次取酒，全程不与泥土接触，最大限度减少杂味前体；清蒸使原料邪杂味挥发，酒醅清蒸去除残余生酸生糠味，保证酒体清香纯正、爽净。32.地缸为陶土烧制，内壁无微生物窖泥，发酵环境封闭，土壤中的梭菌、甲烷菌等难以侵入；缸口用石板盖严，二氧化碳浓度高，抑制好氧腐败菌；缸外泥土仅起恒温作用，不直接参与发酵，故酸度、异味可控。33.翻曲可散热、供氧，使曲心曲表温度均匀，防止“烧曲”；关键在掌握翻曲时曲心温度达58℃左右，动作快、摊凉匀，保持曲块松散，利于霉菌孢子扩散和酶系形成。34.正丙醇、异丁醇、异戊醇；过量时带来刺激臭味、苦味、麻醉感，饮后“上头”，且与杂醇油味结合使酒体粗糙，清香型酒尤需控制在低于1.2g/L（以异戊醇计）。五、讨论题（要点示例，每题约200字）35.乙乳比高则清香突出、爽冽；比例过低则酒体闷甜、尾味短。可通过调整入缸温度、大曲用量、发酵周期及回酒翻拌，促进乙酸乙酯生成，抑制乳酸过量，使乙乳比维持在3:1左右。36.不锈钢罐周转快、损耗低，适合基酒大量老熟；陶坛微孔呼吸促进氧化还原，利于低沸点物质挥发与香味协调。组合模式前期罐贮降成本，后期坛贮提质量，兼顾风味与经济。37.可通过梯度接种、温度分段控制：前3天主发酵期保持28-30℃让酿酒酵母占主导，快速耗糖；第4天降温至25℃并微通风，促进产酯酵母繁殖；同时添加适量谷壳增加界面，提高溶氧，使酯化与酒精发酵同步，优质