《功能食品加工技术》课程标准2

《功能食品加工技术》课程标准课程代码：0823413课程承担单位：食品药品学院课程学时：54课程实训学时：32适用专业：食品生物技术学制：三年制定人：食品生物技术教研室制定日期：2024年5月合作单位：审核人：审核日期：2024年5月一、课程定位1.课程对应的岗位及其任务食品微生物检验技术是食品生物技术专业的一门工学结合专业核心课程。根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业调研的基础上，食品生物技术专业以培养食品加工、食品检验与质量安全控制等技术人才为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品加工及食品检验与质量控制技术骨干，学生毕业后主要食品生产、食品检验与质量控制岗位上工作。食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重要的作用，它贯穿于食品产品研发、原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食品微生物检验技术是依据食品安全国家标准，运用各种检验手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的微生物项目进行检测，评定食品品质及其变化的一门实验学科。2.课程性质：专业技能课食品微生物检验技术是食品生物技术专业的一门工学结合的专业技能课程，是食品检验和质量控制两大工作岗位群主要技能之一，实践性、技术性很强。在掌握与食品卫生检验中的有关微生物特性的基础上，通过系统的检验方法，及时、准确地对食品样品作出食品卫生检验的报告，为食品安全生产及卫生监督提供科学依据。3.课程地位：食品微生物检验技术是食品生物技术专业的一门工学结合的专业技能课程，是食品检验和质量控制两大工作岗位群主要技能之一，实践性、技术性很强。在掌握与食品卫生检验中的有关微生物特性的基础上，通过系统的检验方法，及时、准确地对食品样品作出食品卫生检验的报告，为食品安全生产及卫生监督提供科学依据。本课程的前导课程：基础化学、食品生物化学、微生物学，后续课程：食品分析综合实训、专业见习、顶岗（毕业）实习等。二、课程设计思路1.该课程以过程性知识为主，解决学生专业技术的掌握，坚持以“实用、够用”为原则进行课程的整合。2.根据岗位技术知识点、技能点和最新的国家标准，食品微生物常规检验和典型检验的实际，以“检验目标引导教学”为主线重新组合教学内容。课程内容重新组合为“食品卫生检验技术模块”、“真菌学检验技术模块”、“食品中常见病原微生物检验技术模块”、“其他微生物检验模块”。3.建立多功能实训室，在实训室安装多媒体教学设施，提供一个直观、图文并茂的教学环境，营造良好的职业氛围进行现场教学，学生“教学做”一体化、调动学习兴趣，提高教学效果。4.坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导的思想。教学过程中补充实践工作经常用到的知识和技能。把大大小小的准备工作都下放给学生，使学生从样品采集、实验准备到最终检验结果报告都能系统的学习，对增强无菌观念和实验室工作能力至关重要。5、以项目化教学为引导，将细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌技术整合为食品基本卫生状况综合性实验，直接从食品工厂拿样品，组织学生帮助企业检测这些常见产品的微生物指标，学以致用增强了学生的兴趣；将沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌以及副溶血弧菌的检测整合为常见致病菌的分离与鉴定综合性实验，将上述其中两种菌株混于样品中，组织学生做样品致病菌定性试验。同时，组织学生根据自主掌握的技能，设计实验方案，了解超市中熟食食品、高校食堂等的卫生状况。三、课程目标1.总体目标通过对本课程的学习，使学生能了解食品微生物检验的基本原理，掌握食品微生物检验的基础知识与操作方法，具备根据食品安全国家标准实施正确检验，进行数据处理并出具检验报告的能力。并培养学生的科学严谨作风以及团队合作精神，为后续的专业职业能力培养打下扎实基础。2.具体目标（1）能力目标①能正确查阅食品微生物检验的国家标准；②具备微生物检验基础操作能力；③能进行正确的微生物检验的样品采集及处理；④能根据标准实施微生物卫生指标菌及重要致病菌的检验；⑤能进行正确的结果处理并出具有效检验报告。（2）知识目标①了解常规项目的检验原理；②掌握食品微生物检验的基础知识与操作方法；③理解《食品安全国家标准食品微生物学检验》（简称国标）；④了解检验新技术基本原理。（3）素质目标①重视学生的职业道德教育和法制教育；②重视培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、遵纪守法意识、团结合作意识；③培养学生科学严谨的工作态度。四、课程内容和要求序号主要教学项目技能内容及要求知识内容及要求参考学时理论实践1项目1：食品微生物检验总则1．能够设计满足微生物检验基本要求的实验室；2．能够正确陈述典型食品的采样方法、标记及运输方法和处理方法。掌握各种样品的采样及处理方法。202项目2：菌落总数测定1．能查阅典型样品的食品安全国家标准；2．能按照国家标准方法完成相关样品的菌落总数检测；3．能正确填写原始记录，写出规范的检验报告。了解菌落总数的定义理解菌落总数测定的卫生学意义；掌握GB4789.2—2016方法；菌落总数计数稀释度选择。243项目3：大肠菌群计数1.能查阅典型样品的食品安全国家标准；2.能按照国家标准方法完成相关样品的大肠菌群检测；3.能正确填写原始记录，写出规范的检验报告。了解大肠菌群的定义及范围；理解大肠菌群检测意义；掌握GB4789.3—2016方法；熟练运用大肠菌群MPN计数表。2104项目4：霉菌和酵母菌计数1.能查阅典型样品的食品安全国家标准；2.能按照国家标准方法完成相关样品的霉菌和酵母菌数检测；3.能正确填写原始记录，写出规范的检验报告。了解霉菌与酵母菌的定义和分布；熟悉GB4789.15—2016，掌握霉菌与酵母菌测定的意义。245项目5：食品中常见病原微生物检验技术1.能查阅典型样品的食品安全国家标准；2.能利用生物学特性进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的鉴别；3.能按照国家标准方法完成沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的检测；4.能正确填写结果记录表，写出规范的检验报告。理解沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌的生物学特征；掌握GB4789.4—2016，GB4789.10—2016，GB4789.7—2013方法。8146项目6：食品中其他致病菌的检验技术1.能查阅典型样品的食品安全国家标准；2.能按照国家标准方法完成单核增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌的检测；3.能正确填写结果记录表，写出规范的检验报告。理解单核增生李斯特菌、蜡样芽孢杆菌的生物学特性；掌握GB4789.30—2016，GB4789.14—2014方法。60小计2232合计54五、实施要求及建议1.师资要求（1）教师应具有中级及以上职称和高级技师资质。（2）教师应具有食品生产企业一线工作经历和工作经验。2.实验实训设施配备要求实验实训室应配置了适应实验教学、培训、鉴定的仪器设备，如显微镜、电热干燥箱、高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、冰箱、超净台等。3.考核要求（1）考核成绩组成课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成。考核方式权重考核内容分值平时考核40%出勤10实验过程10实验报告20技能考核20%实操考试20期末考试40%闭卷考试40技能考核评价表序号考核主要内容考核要求评分标准分数分配1样品中菌落总数测定1.样品采样；2.样品处理；3.稀释度选择；4.稀释接样；5.倒平板6.培养方法；7．结果计算；8.结果记录9.卫生10．超时情况1．样品采样（0～5分）；2．样品处理（0～10分）；3．稀释度选择（0～10分）；4．稀释接样（0～30分）；5．倒平板（0～10分）6．培养方法（0～10分）；7．结果计算（0～10分）；8．结果记录（0～10分）9．卫生（0～5分）10．超时情况超过规定时间10分钟内酌情扣分，超过时间20分钟按不合格处理202样品中大肠菌群计数1.样品采样；2.样品处理；3．稀释接样；4.培养方法；5.现象判断；6．证实试验7．结果记录1．样品采样（0～5分）；2．样品处理（0～15分）；3．稀释接样（0～30分）；4．培养方法（0～5分）；5．证实试验（0～20分）6.现象判断（0～15分）；7.结果记录（0～10分）8.超时情况超过规定时间10分钟内酌情扣分，超过时间20分钟按不合格处理203霉菌和酵母计数1．样品采样；2．样品处理；3.稀释度选择；4.稀释接样5．倒平板；6.培养方法；7.结果计算；8．结果记录1．样品采样（0～5分）；2．样品处理（0～10分）；3．稀释度选择（0～10分）；4．稀释接样（0～30分）；5．倒平板（0～10分）6．培养方法（0～10分）；7．结果计算（0～10分）；8．结果记录（0～10分）9．卫生（0～5分）10．超时情况超过规定时间10分钟内酌情扣分，超过时间20分钟按不合格处理204沙门氏菌的检验1．样品处理；2．增菌操作；3．划线分离；4．典型菌落鉴定；5．生化试验操作；6．高层斜面制作；7．TSI接种；8．生化试验结果判断；9．结果纪录1．样品处理（0～10分）；2．增菌操作（0～10分）；3．划线分离（0～15分）；4．典型菌落鉴定（0～10分）；5．生化试验操作（0～15分）；6．TSI接种（0～10分）；7．生化试验结果判断（0～15分）；8．结果纪录（0～10分）；9．卫生（0～5分）205金黄色葡萄球菌的检验1．样品处理；2．增菌操作；3．划线分离；4．典型菌落鉴定；5．生化试验操作；6．革兰氏染色7．生化试验结果判断；8．结果纪录1．样品处理（0～10分）；2．增菌操作（0～10分）；3．划线分离（0～10分）；4．典型菌落鉴定（0～10分）；5．生化试验操作（0～15分）；6．革兰氏染色（0～15分）7．生化试验结果判断（0～15分）；8．结果纪录（0～10分）9．卫生（0～5分）20合计1006.教材编写建议教材的编写应按照专业的培养目标、岗位能力要求以及食品微生物检验技术课程标准，结合教学和实践经验，并根据行业、企业的发展和实际工作岗位的需求而编写。5.教学建议教学过程以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅，突出以“理论必需，应用为主”的原则，一“检验目标引导教学”为主线，以国家食品检验职业标准为依据组合内容；以食品微生物检验操作技能为明线，以微生物学理论知识为暗线，将食品微生物的理论知识融入微生物检验的各项操作任务之中。以任务驱动，项目教学，学生训练为主要教