雨课堂学堂在线学堂云《西式面点工艺(内蒙古商贸职业学院)》单元测试考核答案

第1题面团的弹性高，可塑性也高。第2题天然色素安全性高，因此在西点制作中运用广泛。第3题活性干酵母不需要活性处理，直接用就可以。第4题食品添加剂作用是“利大于弊”，所以我们可以随意添加。第5题预拌粉的优点是可使烘焙食品质量稳定，原料损耗少，有利于消费者吃到新鲜的烘焙食品。第6题果料的使用方法主要是在制品的表面装饰。第7题乳粉中含有大量的乳蛋白质，可增加面团的筋力和强度。第8题面粉加工精度高，矿物质含量低，灰分就少。第9题由于面粉中含有大量脂肪，所以面粉存放不当会出现脂肪的氧化味。第10题所有面粉中都不含有维生素。第11题西点选料严格，各种原料之间都有着恰当的比例，而且大多数原料要求称量准确。第12题当油脂质量低于面粉量的40%时，需要添加化学膨松剂帮助蛋糕膨胀。第13题经铁氟龙处理后的工具具有不沾效果。第14题烤盘大多是长方形，最常见的规格是40厘米乘20厘米.第15题远红外测温仪又叫测温枪，测温速度快，不与食品接触，同时误差比较小。第16题打蛋器中的球形搅拌浆主要用于搅拌蛋液、蛋糕糊等粘度较低的物料。第17题卧式和面机对面团的拉伸作用较小，一般适用于韧性面团的调制。第18题西式面点区别于中式面点最突出的特点是它使用的油脂主要是奶油，乳品和巧克力。第19题油酥类点心，具有独特的酥层结构，通过用水调面团包裹油脂，经反复擀制折叠成多层结构制品，具有体轻、分层、松而爽口的特点。第20题戚风蛋糕特别适合用作高档的卷筒蛋糕以及鲜奶油装饰的蛋糕。第21题海绵蛋糕是采用分蛋搅拌法，即蛋白与蛋黄分开搅打后再混合而制成的一种蛋糕。第22题西点的英文名称是bakingfoods，它表明了西点的主要熟制的方法是焙烤。第23题蛋白打发时，加入（）可以中和蛋白的碱性。A柠檬酸B蛋糕油C塔塔粉D白醋正确答案：ACD第24题食用香精、香料应注意的事项有（）。A用量B添加方法C防止与碱直接接触D香型要协调正确答案：ABCD第25题化学膨松剂是通过化学反应产生（）使产品膨松。A二氧化碳B氨气C氧气D氮气正确答案：AB第26题调味酒在蛋糕制作中主要的作用是（）。A压制异味B增添特殊香味C浸泡果料D杀菌作用正确答案：ABC第27题巧克力工艺特性包括（）。A调温定性B起泡性C乳化性D凝固收缩性正确答案：AD第28题美拉德反应是（）成分之间反应而产生的作用。A糖B蛋白质C油脂D维生素正确答案：AB第29题糖在西点制作中的作用有（）。A甜味作用B着色作用C防腐作用D为酵母生长提供营养正确答案：ABCD第30题面糊类蛋糕的制作可以选择添加油脂时，（）比较合适。A黄油B猪油C人造黄油D起酥油正确答案：ACD第31题再加工性油脂包括（）。A人造奶油B起酥油C氢化油D猪油正确答案：ABC第32题以下哪种蛋白质是面筋性蛋白质。（）A麦谷蛋白B麦球蛋白C麦胶蛋白D麦清蛋白正确答案：AC第33题在西点的制作中最适合使用的香精是（）。A水溶性香精B油溶性香精C乳化香精D粉末香精第34题能增加食品的粘稠性，赋予食品柔滑适口性的物质是（）。A凝胶剂B乳化剂C膨松剂D面团改良剂第35题生物膨松剂包括（）。A酵母B小苏打C臭粉D泡打粉第36题巧克力的调温定性过程不包括（）。A融化B调温C回温D冷却第37题西点制作中用水的要求，描述正确的是（）。A碱性水B中等硬度水C温水D净化水第38题西点制作中常使用的是（）淀粉。A玉米B薯类C豆类D其他类第39题鸡蛋蛋黄有乳化作用，是因为蛋黄中含有（）A维生素B蛋白质C磷脂D矿物质第40题蛋白质含量在11%-3%，面筋含量在35%以上的面粉是（），适合做（）。A高筋粉；蛋糕B低筋粉；月饼C中筋粉，馒头D高筋粉；面包第41题面粉中含量最高的化学成分是（）A蛋白质B碳水化合物C脂肪D维生素第42题在各种谷物面粉中，只有()的蛋白质吸水后能形成面筋网络结构。A小麦粉B米粉C荞麦粉D玉米粉第43题下列哪种面包属于松质面包（）A吐司B可颂C法棍D软欧包第44题热风炉和隔层式烤炉优点相比，不包括下列哪项（）A受热均匀B不用中途转盘C烘烤时间短D单层烘烤第45题下列展示柜一般放在门店最中心位置的是（）A转角柜B抽屉式柜C圆弧展示柜D中岛柜第46题低温展示柜有风冷和直冷两类，一般温度为（）A-4-0℃B0-4℃C4-8℃D8-12℃第47题海绵蛋糕属于哪种蛋糕（）A面糊类蛋糕B乳沫类蛋糕C戚风类蛋糕第48题蛋挞属于哪种西点（）A热点心B冷点心C常温西点第49题日本的代表面包是（）A碱水面包B佛卡夏C红豆面包D黑麦面包第50题最早的三明治是哪个国家发明的（）A德国B英国C美国D日本第1题在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。第2题蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。第3题我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。第4题饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。第5题油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，其方法是“倒注灌模法”，就是将面糊直接倒入模具中，然后用刮板刮平。第6题使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕，体积大、组织松软。第7题重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。第8题在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。第9题油脂蛋糕面糊的调制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。第10题烘焙类乳酪蛋糕采用长时间水浴加热烘烤，可以防止蛋糕顶部严重开裂。第11题制作泡芙面糊时，翻炒成熟的面糊温度保持在100℃时逐渐搅入全蛋液，一直加到面糊提起成倒三角低垂十厘米并且边缘光滑的状态即可。第12题油脂蛋糕主要是以黄油，糖，鸡蛋，面粉为主要原料制作的一种油香浓郁的蛋糕。大量黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的，属于面糊类蛋糕。第13题轻乳酪蛋糕通常使用以分蛋打发蛋液制作的，配方中有少量的面粉或是淀粉以及大量马苏里拉芝士。第14题慕斯糊制作中，淡奶油的打发程度为五到六成，刚开始有纹路细腻、流动、低垂状态即可。第15题蛋清在17到22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性最好。第16题制作全蛋类海绵蛋糕的工艺要点之一是全蛋打发的温度保持在80℃是最佳温度第17题西点中千层酥操作时面团和所包芯油软硬度要一致。注意面团冷藏松弛到位后再包裹芯油。第18题制作手指饼干时，蛋黄打发需要加冰块冰镇，保持温度在17℃左右蛋黄容易打发浓稠。第19题打发后的动物奶油的稳定性较强,所以奶油打发后可以存放一段时间使用。第20题乳沫类蛋糕面糊搅拌一般分为三种：全蛋搅打法、分蛋搅打法、乳化法。第21题面团发酵能改善面面团加工性能，使之具有良好的延展性，降低弹粘性，为面包最后的醒发和烘焙获得最大体积奠定基础.()第22题不同面包配方的烘焙百分比都相同，是在原料基础上产生了不同的面团、口感和风味，准确的计量，是保证该款面包展现其应有的性格特征的前提和基础。()第23题面包制作中面团分割后要搓圆整形。搓圆能使面团儿排出部分二氧化碳，混入新的氧气，便于后续发酵。()第24题面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。()第25题鲁邦种形成的酸味及发酵味，运用到面包制作中可以使得面粉味道更加突出和浓厚，更加凸显谷物本身的风味，还能很好的衬托出发酵形成的风味。()第26题制作法棍的原材料极为简单，只有小麦面粉、水、天然酵母和盐。()第27题面包生产离不开发酵。发酵时间越久越好。()第28题饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A重量B形状C状态D本身特性第29题用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以（）对着蛋糕表面挤出。A30度角B45度角C60度角D90度角第30题按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯挤法。A纸卷嘴挤法B熟面糊挤法C裱花袋子挤法D油纸卷挤法第31题在使用巧克力裱型时，如果在适合的溶化温度和使用温度内，可最大限度地利用巧克力的（），裱制出立体感强的制品，且制品有光亮，不易破损。A柔韧性、细腻性B光亮性、细腻性C软硬度、光亮性D软硬度、柔韧性第32题下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A蛋清类B混酥类C清蛋糕类D圣诞节类第33题饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A物料进一步混合B面筋质得以松驰C面筋质得以加强D淀粉糊化完全第34题“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食A慕斯B奶冻C奶油胶冻D果冻第35题鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一A膨胀B胀发C起发D膨松第36题红色与蓝色混合能得到（）。A绿色B紫色C青色D橙色第37题()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕A奶油蛋糕B清蛋糕C黄油蛋糕D风味蛋糕第38题制布朗尼蛋糕时巧克力蛋黄面糊的温度应该保持在（）左右时和蛋白霜混合效果最佳。A17°B40°C32°D45°第39题油脂蛋糕是制品中含有()的一类松软制品。可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉第40题制作慕斯蛋糕的吉利丁片要用冰水泡软泡透,要按使用配方()来生产。A口味B色泽C质量D比例第41题混酥类制品烘烤时,根据制品大小、()不同,需用190~200℃的中火。A形状B数量C花纹D厚薄第42题蛋糕膨胀体积不够的解决办法是:使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡，搅打要充分，使蛋糕面糊达到起发标准，注意加油时不要一次倒入。如面粉筋度太高，可以适当加入（）搭配降低面粉筋度。A奶粉B塔塔粉C淀粉D吉士粉第43题西点搅拌的最佳室温是20到25℃。搅拌好的面糊温度应该控制在()为最佳。这样的西点面糊烘烤后起发程度和内部组织最完美。A17°CB40°CC22°CD38°C第44题采用糖油搅拌法制作油脂蛋糕，是指配方中糖和油脂先搅拌，膨发后再加入鸡蛋，牛奶等，最后加入粉类等干性原料和其他原料，能使水性原料和油性原料充分乳化。较高比例的添加()，使蛋糕体积更大，组织更柔软。A湿性原料B牛奶C面粉D干性原料第45题制作意式黄油奶油霜时，糖水熬煮到（）时缓慢倒入搅打的蛋白中，快速打发至浓稠细腻膨胀，再加入室温软化的黄油搅拌膨松即可。A100℃B118℃C75℃D180℃第46题面包烘烤炉温过低会使成品()颜色浅，水分蒸发过多,降低了面包的柔软度。A表皮厚B表皮裂C表皮薄D表皮凹第47题面包面团手工成形的手法主要有“()”“搓条”“卷”。A吹制B碾压C揉圆D甩打第48题面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。A烘烤损耗B醒发损耗C静置损耗D搅拌损耗第49题面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要()。A灵活、轻巧B快速、粗放C僵硬、有力D随意、大胆第50题酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。A蛋白质的起泡性能B发酵粉的分解反应C微生物的生长繁殖D小苏打的分解作用第51题面包面团手工成形的技术方法有()、包、捏、压、挤、擀等,每个技术动作都有它独特的功能。A混打B捣、扯C滚、搓D搅、拌第52题面包面团在()过程中要经历面团混合阶段，面团卷起阶段，面筋扩展阶段，面筋完全扩展阶段四个阶段。A成形B静置C发酵D搅拌第53题面包之所以会()、柔软,是因为在制作面包时添加了酵母。A酥松B坚硬C膨松D软绵第54题甜软面包一般采用的一次醒发法,()时间应控制在30-60min。A烘烤B醒置C面团搅拌D最后醒发模块三测试第1题烘焙门店内场是商品展示售卖和顾客堂食的地方，是要展示给顾客看的。（

）第2题烘焙门店的经营也是商业模式的一种，必须以盈利为终极目标，善于计算，善于洞察，善于总结。也就是说，我们在开一家店的时候，首先我们要对自己的投资有一个合理的预算、对自己的实力有一个正确的分析。（）第3题会员系统一直是烘焙门店比较适合植入的体系，会员可以锁定你的忠实顾客，优先被选择，也可以更好的维护客户关系，提升复购率。稳定店铺的销售，增加品牌的影响力。（）第4题所谓门店安全，是指门店及其顾客、员工的人身和财物在门店所控制的范围内没有危险，也没有其他因素导致危险的发生。（）第5题我们在实施盘点的时候呢，要对负责的区域。随意地、怎么方便怎么来地展开盘点工作（）第6题员工的培训工作在门店的装修期间就开始进行了。店员的培训内容中包括：企业文化、经营理念的培训；岗位专业知识技能的培训；（）第7题烘焙门店装修期间许多定制类的物品（比如：中岛柜、边岛柜）制作时间周期是很长的，不能等装修完毕再去采购。（）