葡萄酒品鉴比赛模拟题及答案

葡萄酒品鉴比赛模拟题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种葡萄品种在勃艮第最常用于酿造顶级白葡萄酒？（）A.SauvignonBlancB.ChardonnayC.RieslingD.CheninBlanc答案：B2.使用“二氧化碳浸渍法”酿造的葡萄酒最显著的特征是（）A.高单宁B.高酸度C.明显的香蕉、泡泡糖香气D.高酒精度答案：C3.下列哪一项不是葡萄酒“酒体”轻重的决定因素？（）A.酒精度B.残糖量C.单宁含量D.瓶型答案：D4.在盲品中，若酒液呈中等宝石红色，边缘略带橘调，可初步推断该酒（）A.为年轻赤霞珠B.为年轻黑皮诺C.已有5–8年瓶龄D.遭受高温氧化答案：C5.下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”甜白闻名？（）A.阿尔萨斯B.摩泽尔C.杜罗河谷D.巴罗萨谷答案：B6.葡萄酒出现“马德拉化”最可能的原因是（）A.光照与高温B.硫化氢污染C.酒香酵母污染D.苹果酸乳酸发酵答案：A7.下列哪种物质是葡萄酒中“挥发酸”的主要成分？（）A.乳酸B.乙酸C.酒石酸D.苹果酸答案：B8.在品鉴记录中缩写“NTA”通常指（）A.非挥发性总酸B.新酒总酸C.天然总酸D.非酒石酸答案：A9.下列哪一项最能解释“黑比诺”在勃艮第表现优于澳大利亚塔斯马尼亚？（）A.大陆性气候与石灰土B.海洋性气候与砂土C.地中海气候与页岩D.大陆性气候与花岗岩答案：A10.若某酒标注“BrutNature”，则其残糖量应（）A.<3g/LB.3–6g/LC.6–12g/LD.12–17g/L答案：A11.下列哪一项不是“酒香酵母”污染的典型描述？（）A.马汗味B.创可贴味C.鼠臭味D.烟熏味答案：C12.在垂直品鉴中，若2005、2010、2015三个年份均出现“湿纸板”异味，最可能缺陷为（）A.软木塞TCAB.硫化氢C.氧化D.挥发酸答案：A13.下列哪一产区允许使用“Amarone”一词？（）A.皮埃蒙特B.威尼托C.托斯卡纳D.坎帕尼亚答案：B14.若某酒总二氧化硫为180mg/L，pH=3.4，则其分子SO₂约为（）A.0.2mg/LB.0.6mg/LC.1.2mg/LD.2.0mg/L答案：B解析：分子SO₂=总SO₂/(1+10^(pH–1.8))≈180/(1+10^1.6)≈0.6mg/L15.下列哪一品种在南非被称为“Steen”？（）A.CheninBlancB.ColombardC.VerdelhoD.Palomino答案：A16.下列哪一项最能提升葡萄酒“中段口感”饱满度？（）A.降低pHB.增加甘油C.降低酒精D.增加CO₂答案：B17.在盲品中，若酒液呈深紫黑色，边缘无橘调，酒精度15.5%，pH3.8，最可能品种为（）A.SyrahB.PinotageC.CabernetSauvignonD.Grenache答案：C18.下列哪一酿造工艺会显著降低葡萄酒“花青素”含量？（）A.冷浸渍B.热浸渍C.二氧化碳浸渍D.苹果酸乳酸发酵答案：B19.下列哪一产区以“Liqueurd’expédition”使用麝香加强酒而著称？（）A.汝拉B.班努斯C.里韦萨特D.索雷拉答案：B20.若某酒“感官阈值”为40μg/L，实测浓度为120μg/L，则其气味强度OAV为（）A.1B.2C.3D.4答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会促进葡萄酒“苹果酸乳酸发酵”自发进行？（）A.pH>3.5B.温度>20℃C.总SO₂<10mg/LD.酒精度>15%答案：A、B、C22.下列哪些品种属于“芳香型”？（）A.GewürztraminerB.MuscatBlancC.ViognierD.Trebbiano答案：A、B、C23.下列哪些描述符合“传统法起泡酒”二次瓶内发酵特点？（）A.酒泥陈酿≥15个月B.转瓶除渣C.加糖再发酵D.高压灭菌答案：A、B、C24.下列哪些产区允许使用“NobleRot”酿造甜酒？（）A.SauternesB.TokajC.RheingauD.Constantia答案：A、B、C、D25.下列哪些化合物可赋予葡萄酒“青椒”香气？（）A.IBMPB.IPMPC.乙酸异戊酯D.甲氧基吡嗪答案：A、B、D26.下列哪些操作可降低葡萄酒“挥发酸”？（）A.添加SO₂B.离子交换C.反渗透+阴离子树脂D.巴氏杀菌答案：B、C27.下列哪些品种在意大利用于酿造“超级托斯卡纳”？（）A.CabernetSauvignonB.MerlotC.SangioveseD.PetitVerdot答案：A、B、D28.下列哪些因素会促进“酒石酸氢钾”沉淀？（）A.酒精度升高B.温度<0℃C.pH升高至接近酒石酸pKaD.添加metatartaricacid答案：A、B、C29.下列哪些缺陷可通过“铜片测试”初步判断？（）A.硫化氢B.硫醇C.二氧化硫D.氧化答案：A、B30.下列哪些产区以“页岩”土壤为主，赋予葡萄酒矿物感？（）A.摩泽尔B.杜罗河谷C.赫雷斯D.教皇新堡答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.在勃艮第，一级园“LesAmoureuses”位于______村，紧邻______特级园。答案：Chambolle-Musigny，Musigny32.葡萄酒中“花青素”与______聚合后形成稳定色素，该反应称为______反应。答案：单宁，辅色33.若某酒总酸为6.0g/L（以酒石酸计），pH=3.4，则其“可滴定酸度”为______g/L，此时“挥发酸”法定上限（欧盟）为______g/L（以乙酸计）。答案：6.0，1.234.在索雷拉系统中，最底层木桶称为______层，每年取出的酒液比例通常为______%。答案：Solera，15–3035.德国“VDP”分级中，最高等级为______，其允许的产量上限为______hl/ha。答案：GrosseLage，5036.若某酒酒精度为14%vol，则其“酒精质量”约为______g/L。（ρ乙醇=0.789g/cm³）答案：110.5解析：14%vol=140mL/L；140×0.789≈110.5g/L37.葡萄酒“光敏化”缺陷主要与______氨基酸和______核黄素有关，在______光波段最易发生。答案：蛋氨酸，核黄素，蓝光（370–450nm）38.在澳大利亚，“GSM”混酿指______、______、______三种品种。答案：Grenache，Shiraz，Mourvèdre39.若某酒干浸出物为28g/L，残糖为4g/L，则其“无糖干浸出物”为______g/L。答案：2440.葡萄酒“冷稳定”处理中，常用的两种晶种为______和______。答案：酒石酸氢钾，酒石酸钙四、简答题（每题8分，共40分）41.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面：①降低生青酸感，酸度更柔和；②增加生物稳定性；③产生双乙酰等赋予奶油、坚果复杂度。风险：①若控制不当产生过量双乙酰导致“爆奶油”缺陷；②损耗果香，使年轻酒显得疲态。42.盲品中如何区分“新橡木桶”与“旧橡木桶”陈酿？请列出至少四项感官线索。答案：①新桶香草、椰子、烘烤香气显著；②旧桶香气微弱，以微氧化带来的干果、皮革为主；③新桶单宁更圆润但带有明显甜味；④新桶酒颜色更深，边缘橘调出现较晚；⑤新桶酒体结构更宏大，余味长且带焦糖。43.解释“酒石酸氢钾”冷稳定极限过饱和度的概念，并给出实验测定步骤（含公式）。答案：极限过饱和度ΔCmax指降温至–4°C、添加晶种后不再析出酒石的最大初始浓度差。实验：取100mL酒样，调温–4°C，加0.5g/L晶种，搅拌24h，过滤测电导率κ₀与κₜ，Δκ=κ₀–κₜ，按ΔC=κ×0.75g/L（经验系数）计算析出量，直至Δκ<0.05μS/cm即为极限。44.比较“传统法起泡酒”与“罐式法起泡酒”在工艺、香气、口感、成本上的差异。答案：工艺：传统法瓶内二次发酵，酒泥陈酿≥15月；罐式法密封罐发酵，酒泥接触短。香气：传统法面包、饼干、坚果；罐式法新鲜果香、花香。口感：传统法细腻持久慕斯，奶油质地；罐式法气泡大，口感轻。成本：传统法高（人工转瓶、除渣）；罐式法低（自动化）。45.某酒庄欲降低红葡萄酒pH从3.8至3.5，酒体积10000L，总酸5.5g/L（以酒石酸计）。计算需添加酒石酸量（忽略体积变化，酒石酸分子量150.1）。答案：ΔpH=0.3，经验缓冲容量≈0.8g/L/pH，故需增加酸0.8×0.3=0.24g/L；总需酒石酸=0.24×10000=2400g=2.4kg。五、综合分析题（共50分）46.案例分析（20分）酒样：2015年波尔多左岸赤霞珠混酿，酒精度13.5%，pH3.6，总SO₂90mg/L，总酸5.2g/L，品尝发现“湿纸板”异味，浓度约6ng/LTCA。（1）计算该TCA浓度超出感官阈值倍数（阈值2ng/L）。（2分）答案：3倍（2）列出三种酒庄级去除TCA技术，并比较优缺点。（9分）答案：①聚乙烯包埋（PVPP+PE）吸附：优点选择性好，缺点损失香气；②反渗透+活性炭：优点高效，缺点设备昂贵；③硅橡胶膜渗透蒸发：优点温和，缺点流速低。（3）若采用反渗透+活性炭，估算香气损失率（文献均值25%），并提出补偿方案。（5分）答案：损失25%，可在处理后回添5%未处理酒，或使用橡木片低温浸泡7天补偿香草物质。（4）给出两项预防软木塞TCA的供应链控制措施。（4分）答案：①软木塞出厂前GC-MS抽检TCA<1ng/L；②改用Diam聚合塞或螺旋盖。47.计算与调配（15分）酒庄需生产12000L干型桃红，目标参数：酒精11.5%，残糖3g/L，pH3.3，总酸6.0g/L。现有基酒：A：10%，残糖1g/L，pH3.0，总酸7.0g/L，体积4000L；B：12%，残糖0g/L，pH3.5，总酸4.5g/L，体积8000L；蔗糖（发酵度100%）密度1.59kg/L，酸调节用酒石酸。（1）计算需补糖量达到11.5%酒精。（5分）答案：总体积12000L，混合后初始酒精=(10×4000+12×8000)/12000=11.33%；需增加0.17%。蔗糖17g/L生成1%酒精，故需0.17×17=2.89g/L；总蔗糖=2.89×12000=34.7kg。（2）计算混合后pH与总酸，并确定需外加酒石酸量。（6分）答案：混合总酸=(7×4000+4.5×8000)/12000=5.33g/L；需增0.67g/L。缓冲容量≈0.8，ΔpH=ΔC/0.8=0.67/0.8=0.84，但目标pH3.3与当前估算pH3.3一致，故无需调酸？实际需校正：pH加权=(3.0×4000+3.5×8000)/12000=3.33，已接近3.3，差异0.03，可忽略。故外加酒石酸0kg。（3）给出最终调配配方表。（4分）答案：基酒A4000L，基酒B8000L，蔗糖34.7kg，酒石酸0kg，加水0L。48.品鉴方案设计（15分）为一场“北罗纳河谷Syrah”主题大师班设计品鉴顺序，共6款酒，要求覆盖年份差异、橡木差异、产区差异。（1）列出6款酒信息（名称、年份、产区、橡木类型）。（6分）答案：1.2019Côte-Rôtie“Blonde”新法桶30%2.2015Côte-Rôtie“Brune”新法桶100%3.2018Hermitage旧法桶600L4.2016Cornas新法桶50%5.2020Saint-Joseph旧法桶+陶罐6.2017Crozes-Hermitage无橡木（2）给出品鉴顺序逻辑并说明理由。（5分）答案：从轻到重、从年轻到老、从低桶到高桶：6→5→1→4→3→2，避免高桶高单宁抑制后续细腻度。（3）设计两项互动考题，要求现场嘉宾盲闻香气片判断缺陷或品种特征。（4分）答案：①闻IBMP青椒片，判断品种特征；②闻TCA5ng/L标准液，识别软木塞缺陷。六、论述题（共30分）49.结合化学机制与感官数据，论述“还原味”与“氧化味”在Syrah葡萄酒中的动态平衡，并提出一条基于溶解氧管理的酿造曲线（含关键数值）。答案：还原味源于硫醇、硫化氢、甲硫醇等，阈值低（H₂S0.9μg/L）；氧化味源于乙醛、苯乙醛、壬烯醛等。二者呈钟形曲线：低DO（<0.1mg/L）促进硫醇积累；高DO（>0.5mg/L）促进醛类。