葡萄酒品鉴趣味题集及答案

葡萄酒品鉴趣味题集及答案单选题（每题1分，共20分）1.在20℃条件下，一瓶750mL、酒精度13%vol的干红葡萄酒中，纯酒精体积约为A.97.5mL B.75mL C.87.5mL D.13mL答案：A 解析：750mL×13%=97.5mL2.下列哪种物质是红葡萄酒中“涩感”的最主要贡献者A.花青素 B.单宁 C.酒石酸 D.甘油答案：B3.使用“二氧化碳浸渍法”酿造的葡萄酒最显著的风味特征是A.黑醋栗、雪松 B.泡泡糖、香蕉 C.蜂蜜、干花 D.青苹果、燧石答案：B4.法国波尔多1855列级庄分级中，唯一被破格升至一级的是A.ChâteauPalmer B.ChâteauMoutonRothschild C.Châteaud’Yquem D.ChâteauCosd’Estournel答案：B5.下列哪一组葡萄品种全部属于“芳香型”品种A.Gewürztraminer、Muscat、Riesling B.Chardonnay、Viognier、PinotGrisC.CabernetSauvignon、Syrah、Tempranillo D.Sangiovese、Nebbiolo、Zinfandel答案：A6.传统法起泡酒进行二次酒精发酵时，酵母自溶会释放大量A.乙酸 B.甘露糖蛋白 C.草酸 D.酒石酸氢钾答案：B7.某酒款总酸为7.2g/L（以酒石酸计），挥发酸为0.45g/L（以醋酸计），其“固定酸”约为A.6.75g/L B.7.65g/L C.0.45g/L D.7.2g/L答案：A 解析：固定酸=总酸−挥发酸=7.2−0.45=6.75g/L8.在葡萄酒感官品评中，使用15cmunstructuredlinescale进行苦味强度评分，0=无，15=极强，某评委标注在距左端5.7cm处，其对应数值为A.3.8 B.5.7 C.38% D.5.7/15=0.38答案：B 解析：unstructuredlinescale直接读取标注长度即为得分9.德国VDP分级中，缩写“GG”表示A.精选干型 B.大颗粒贵腐 C.干型特级园 D.冰酒答案：C10.下列哪种封瓶方式理论上允许最微量的氧气渗透A.天然软木24mm B.聚合软木 C.螺旋盖+Saranex垫 D.玻璃塞+塑料垫答案：C11.某酒庄欲将酒精度从11.5%vol调至14%vol，需向10000L酒液中添加96%vol中性酒精多少升（忽略体积收缩）A.260 B.312 C.383 D.448答案：C 解析：设添加VL，则(11.5%×10000+96%×V)/(10000+V)=14%，解得V≈383L12.下列关于“还原味”描述正确的是A.主要成分为TCA B.常表现为臭鸡蛋、洋葱气味 C.由过度氧化造成 D.可用铜片快速验证并永久去除答案：B13.在葡萄酒色度测定中，常用分光光度计波长420nm+520nm之和表示，其单位是A.AU B.A.U.×mm C.g/L D.%答案：A14.下列哪一项不是“酒泪”(tears)形成的主要影响因素A.酒精表面张力 B.甘油含量 C.玻璃表面能 D.重力答案：B15.对于赤霞珠葡萄，在气候炎热产区常采用“夜间采收”最主要目的是A.降低酸度 B.保留更多花青素 C.减少氧化酶活性 D.保持新鲜果香与酸度答案：D16.下列哪种白葡萄品种在西班牙加利西亚产区被称为“Albariño”A.Alvarinho B.Verdejo C.Godello D.Treixadura答案：A17.某酒pH=3.42，其游离SO₂为22mg/L，则分子态SO₂约为A.0.44mg/L B.0.81mg/L C.1.22mg/L D.2.00mg/L答案：B 解析：分子态比例=1/(1+10^(pH−1.8))，计算得≈3.7%，22mg/L×3.7%≈0.81mg/L18.下列哪一项最符合“生物动力法”认证标准A.使用有机铜不超过6kg/ha/年 B.必须种植覆盖作物 C.需按星座月历进行采收 D.允许添加外源酵母答案：C19.在勃艮第，术语“TêtedeCuvée”通常指A.第一次压榨葡萄汁 B.最后一次压榨葡萄汁 C.自流汁 D.混合汁答案：A20.下列哪一款杯型设计最适合品鉴高酸度、矿物质感的雷司令A.ISO标准杯 B.勃艮第气球杯 C.香槟笛形杯 D.莱茵高纤细杯答案：D多选题（每题2分，共20分，每题≥2个正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会显著促进葡萄酒中“苹果酸乳酸发酵”进行A.pH>3.3 B.温度18–25℃ C.总SO₂>60mg/L D.酒精度<14.5%vol答案：A、B、D22.关于“酒石酸氢钾沉淀”描述正确的有A.低温促进析出 B.酒精度升高可降低其溶解度 C.可通过电导率测定预测稳定性 D.属于微生物病害答案：A、B、C23.下列哪些属于“氧化型”雪莉酒风格A.Fino B.Manzanilla C.Amontillado D.Oloroso答案：C、D24.下列哪些方法可用于测定葡萄酒中“总酚”含量A.Folin-Ciocalteu法 B.Somers指数 C.OD280 D.碘量法答案：A、C25.下列哪些产区以“石灰岩”土壤著称并赋予葡萄酒显著矿物质感A.Chablis B.CôtedeNuits C.RiojaAlavesa D.DouroValley答案：A、B、C26.下列哪些做法可有效降低葡萄酒中“酒香酵母”(Brettanomyces)污染风险A.保持pH<3.5 B.热罐装>60℃ C.使用DMDC杀菌 D.避免使用二次使用橡木桶答案：A、C、D27.下列哪些属于“加强型”葡萄酒A.Madeira B.Port C.VinSanto D.Marsala答案：A、B、D28.下列哪些化合物可导致葡萄酒出现“光敏味”(lightstrike)A.甲硫醇 B.二甲基二硫 C.硫化氢 D.乙基巯基丙酸答案：A、B、D29.下列哪些属于“冷浸渍”(coldsoak)技术目的A.提取花青素 B.降低单宁涩感 C.增加新鲜果香 D.促进MLF答案：A、C30.下列哪些国家已建立“葡萄酒地理标识”GI体系并与欧盟签订互认协议A.加拿大 B.澳大利亚 C.中国 D.南非答案：A、B、C、D填空题（每空1分，共30分）31.在20℃、1atm下，乙醇密度为0.789g/cm³，则1L13%vol葡萄酒中乙醇质量为________g（保留1位小数）。答案：102.6 解析：0.789×130≈102.632.依据OIV标准，葡萄酒中还原糖≤________g/L可标注为“dry”。答案：433.某酒挥发酸为0.55g/L（以醋酸计），换算为meq/L为________。答案：9.17 解析：0.55/60×1000≈9.17meq/L34.传统法起泡酒转瓶阶段，瓶口朝下与水平面夹角称为________角。答案：surpointe35.法国“CRD”税标中，字母“E”代表________容量瓶型。答案：750mL36.葡萄酒中“β-大马酮”主要赋予________类香气。答案：蜂蜜、干花37.在勃艮第，一级园“PremierCru”法文缩写为________。答案：1erCru38.德国葡萄酒分级中，最低等级为________。答案：DeutscherWein39.葡萄酒中“钾离子”过高易导致________沉淀。答案：酒石酸氢钾40.使用“微氧”(micro-oxygenation)技术时，典型通氧速率为________mLO₂/L酒/月。答案：1–541.葡萄酒中“花青素”在pH升高时向________色转变。答案：蓝42.雪莉酒索莱拉系统中最底层桶称为________。答案：solera43.葡萄酒中“乳酸”分子式为________。答案：C₃H₆O₃44.测定葡萄酒“酒精度”常用仪器为________。答案：电子密度计或比重瓶45.葡萄酒中“乙醛”与SO₂结合形成________。答案：乙醛–亚硫酸复合物46.在里奥哈，红色酒标表示至少________年桶陈。答案：347.葡萄酒中“甘油”平均含量为________g/L。答案：5–1048.葡萄酒中“铜离子”超标易催化________反应产生浑浊。答案：氧化还原49.葡萄酒中“儿茶素”属于________类多酚。答案：黄烷-3-醇50.葡萄酒中“甲醇”主要来源于________水解。答案：果胶简答题（每题6分，共30分）51.写出“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在负面影响。答案：正面：1.降低酸度，口感更圆润；2.增加生物香气（奶油、坚果、面包）；3.提高微生物稳定性。负面：1.若污染乳酸菌可产生鼠臭味；2.过度降低酸度导致酒体扁平、失去新鲜感。52.说明“二氧化碳浸渍”与“半二氧化碳浸渍”工艺差异。答案：前者整串葡萄在密闭罐内靠自身重力破碎释放CO₂，形成厌氧环境，果内发酵占主导；后者需人工充入部分CO₂启动，整串与破碎果混合，兼具果内与酵母发酵，前者果香更突出，后者结构更饱满。53.列举并解释葡萄酒中“还原味”三种主要含硫化合物及其气味特征。答案：硫化氢（臭鸡蛋）、甲硫醇（腐烂卷心菜）、乙基巯基丙酸（鼠臭、下水道）。54.说明“酒石酸稳定性”冷处理法的操作参数与判定标准。答案：酒样先于−4℃保持8h，再升温至0℃，过滤后置于−4℃24h，若电导率下降<5%或目测无结晶，则认为稳定。55.解释“索莱拉系统”如何维持雪莉酒风格一致性。答案：通过多层桶逐级混合，每年取最底层solera1/3装瓶，上层桶补充下层，形成平均混合年限，减少年份差异，保持风味一致。应用计算题（共30分）56.（10分）某酒庄欲将1500L、酒精度11%vol、总酸8.2g/L（以酒石酸计）、pH3.35的干白葡萄酒调整为酒精度12%vol、总酸6.5g/L、游离SO₂30mg/L。已知：96%vol中性酒精、去离子水、酒石酸晶体（纯度99.5%）、6%亚硫酸溶液（w/w）。(1)计算需添加96%酒精多少升（忽略体积收缩，保留1位小数）。(2)计算需降酸多少克酒石酸当量，并求理论添加KHC₄H₄O₆量（g）。(3)计算需添加6%亚硫酸溶液多少毫升以达到游离SO₂30mg/L（pH3.35，温度15℃）。答案：(1)设添加VL，则(11%×1500+96%×V)/(1500+V)=12%，解得V=18.8L(2)降酸量=(8.2−6.5)g/L×1500L=2550g酒石酸当量；KHC₄H₄O₆与酒石酸摩尔质量比188/150=1.253，故需KHC₄H₄O₆=2550×1.253≈3195g(3)pH3.35时游离SO₂占比=1/(1+10^(3.35−1.8))=5.6%，需总SO₂=30/0.056≈536mg/L；6%溶液密度≈1.03g/mL，含SO₂60mg/mL；需体积=536×1500/60≈13400mL=13.4L57.（10分）某酒样色度测定：420nm吸光度0.82，520nm吸光度1.35，光程10mm。(1)计算色度值（AU）。(2)计算色调（H=OD₄₂₀/OD₅₂₀）。(3)若稀释5倍后测得OD₅₂₀=0.29，求原酒样“总花色苷”含量（mg/L），已知ε=28000L·mol⁻¹·cm⁻¹，MW=529g/mol，光程1cm，使用朗伯-比尔定律A=εcl。答案：(1)色度=0.82+1.35=2.17AU(2)色调=0.82/1.35=0.61(3)原OD₅₂₀=0.29×5=1.45；c=A/(εl)=1.45/28000=5.18×10⁻⁵mol/L；质量浓度=5.18×10⁻⁵×529×1000=27.4mg/L58.（10分）某酒庄年产120000瓶750mL起泡酒，采用传统法，二次发酵加糖量24g/L蔗糖，酵母接种量25mg/L（干重），假设蔗糖完全转化为酒精与CO₂，忽略损耗。(1)写出蔗糖酒精发酵化学计量式。(2)计算总需蔗糖量（kg）。(3)计算释放CO₂质量（kg）。(4)若每瓶内最大允许CO₂压力为6bar（20℃），估算瓶内顶空体积占多少比例时达到该压力（理想气体，忽略溶解度，1bar=10⁵Pa，R=8.314J·mol⁻¹·K⁻¹，T=293K，瓶内液体750mL，CO₂摩尔质量44g/mol）。答案：(1)C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→4C₂H₅OH+4CO₂(2)总酒液=120000×0.75=90000L；蔗糖=24g/L×90000=2160000g=2160kg(3)按反应式，1mol蔗糖(342g)产4molCO₂(176g)，故CO₂=2160×176/342≈1112kg(4)每瓶CO₂=1112000/120000=9.27g=0.211mol；设顶空体积VL，则P=6×10⁵Pa，nRT/V=P→V=nRT/P=0.211×8.314×293/(6×10⁵)=0.000858m³=0.858L；顶空比例=0.858/(0.75+0.858)=53.4%（显然不合理，实际CO₂大部分溶解，此题仅考察理想气体估算逻辑，答案0.86L顶空对应6bar）综合分析题（共40分）59.（20分）阅读情境：2019年波尔多夏季高温干旱，导致梅洛葡萄酸度下降、糖度激增，某酒庄计划采用“分批采收+酸度调整+微氧+短期冷浸”策略。(1)从化学角度解释高温如何导致酸度下降（2分）。(2)提出两种实验室快速检测“苹果酸”含量的方法并比较优缺点（4分）。(3)若采收时苹果酸仅1.8g/L，酒石酸4.5g/L，pH3.85，预测不进行MLF时口感缺陷，并计算需添加酒石酸多少g/L可将pH降至3.55（假设缓冲容量β=0.033mol·L⁻¹·pH⁻¹，酒石酸pK₁=3.04，pK₂=4.37，忽略钾盐沉淀，保留1位小数）（6分）。(4)说明微氧在此情境下的作用机制与推荐通氧速率（2分）。(5)绘制“短期冷浸+分批采收”对花青素与单宁平衡影响的流程图（3分）。(6)提出一项可持续水资源管理措施应对干旱（3分）。答案：(1)高温增强呼吸作用，苹果酸脱羧酶活性上升，苹果酸向糖转化，酒石酸钾沉淀增加，导致可滴定酸下降。(2)酶法试剂盒：快速、特异、成本高；HPLC：定量准确、可同时测有机酸，设备昂贵。(3)ΔpH=0.3，需H⁺=0.033×0.3=0.0099mol/L；酒石酸在pH3.55时主要形态为HT⁻，平均质子数≈1.4，故需酒石酸=0.0099/1.4=0.00707mol/L≈1.06g/L(4)微氧促进单宁聚合，降低涩感，消耗乙酰-吡嗪生青味，推荐1.5mLO₂/L/月。(5)流程图：早期采收→冷浸3d→分离20%果汁→提升酸