2026年四川五粮液集团酿酒工艺专项考核试题库及参考答案

2026年四川五粮液集团酿酒工艺专项考核试题库及参考答案一、单项选择题1.五粮液传统酿造中“五粮”原料的标准配比（高粱:大米:糯米:小麦:玉米）为？A.30%:25%:20%:15%:10%B.36%:22%:18%:16%:8%C.40%:20%:15%:15%:10%D.28%:24%:20%:18%:10%答案：B2.五粮液“包包曲”培养过程中，曲胚入房初期（0-3天）的关键控制参数是？A.品温25-30℃，相对湿度70-80%B.品温30-35℃，相对湿度85-90%C.品温35-40℃，相对湿度90-95%D.品温40-45℃，相对湿度75-80%答案：A3.五粮液酿酒窖池的泥窖中，起关键作用的功能微生物主要是？A.乳酸菌、醋酸菌B.己酸菌、丁酸菌C.酵母菌、霉菌D.甲烷菌、硫酸盐还原菌答案：B4.五粮液发酵周期通常控制在多少天？A.30-40天B.50-60天C.70-90天D.100-120天答案：C二、多项选择题1.五粮液“跑窖循环”工艺的核心步骤包括？A.旧窖母糟全部出窖，经配料后转入新窖发酵B.新窖母糟部分留用，与旧窖母糟混合C.出窖时按“分层起糟”原则，区分面糟、粮糟D.发酵完成后，窖池经清理后直接复用答案：A、C2.五粮液蒸馏过程中“量质摘酒”的操作要点包括？A.酒头摘取量控制在0.5-1.5kg/甑B.酒身分段摘酒，按优级、一级、二级区分C.酒尾截取至酒精度低于20%vol时停止D.摘酒过程中保持缓火蒸馏，蒸汽压力≤0.05MPa答案：A、B、D三、判断题1.五粮液制曲时，“包包曲”的凸起设计主要是为了增加曲胚与空气的接触面积，促进微生物均匀生长。（）答案：√2.五粮液发酵过程中，窖池封窖泥的厚度需控制在15-20cm，且需定期检查补泥，防止漏气。（）答案：√3.五粮液原料粉碎度要求“大的如豌豆，小的如绿豆”，其中粗粉占比应低于30%。（）答案：×（正确为粗粉占比应高于50%）四、简答题1.简述五粮液“双轮底发酵”工艺的操作流程及作用。答案：操作流程：在正常发酵周期（约70天）结束后，选择窖池底部1-2层母糟（约占总糟量10-15%）不取出，与新投粮糟混合后再次发酵一个周期（70天）。作用：通过延长底部母糟的发酵时间，促进窖泥功能微生物（如己酸菌）与母糟充分反应，积累更多香味物质（如己酸乙酯），提升基酒的醇厚感和风味复杂度。2.分析五粮液酿酒过程中“低温入窖”（入窖温度16-20℃）的科学依据。答案：低温入窖可抑制杂菌（如产酸菌）的过度繁殖，为酵母菌等优势微生物提供适宜生长环境；延缓发酵速度，延长微生物代谢周期，促进风味物质（如酯类、醇类）的缓慢生成和积累；避免前期升温过快导致的“烧窖”现象，保证发酵过程的稳定性和持续性，最终提高基酒的品质和出酒率。五、综合分析题某车间生产的五粮液基酒出现“酸高酯低”现象（总酸1.8g/L，总酯1.2g/L，标准要求总酸≤1.5g/L，总酯≥1.8g/L），请结合酿酒工艺分析可能原因及改进措施。答案：可能原因：（1）入窖温度偏高（＞20℃），导致乳酸菌等产酸菌过度繁殖，酸类物质生成过多；（2）窖池密封不严，空气进入引发醋酸菌等好氧菌发酵，增加总酸；（3）母糟水分过高（＞58%），稀释了淀粉浓度，酵母菌代谢受阻，酯类物质合成减少；（4）曲药质量波动，糖化酶或酯化酶活力不足，影响淀粉转化和酯类生成；（5）发酵周期过短（＜70天），微生物代谢不充分，酯类积累不足。改进措施：（1）严格控制入窖温度在16-20℃，通过调整摊晾时间或加浆量实现；（2）检查窖池封窖泥厚度（15-20cm）及密封性，定期补泥，防止漏气；（3）调整母糟水分至54-56%，通过减少粮糟加水量或延长摊晾时间降低水分；（4