2026年(酱制品加工员)酱油酿造工艺试题及答案

2026年(酱制品加工员)酱油酿造工艺试题及答案一、单项选择题（共25题，每题1分）1.在酱油酿造过程中，主要利用微生物产生的酶系将原料中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，该微生物主要是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.米曲霉D.醋酸菌2.酱油酿造中，制曲阶段的目的是为了获得大量的（）及其产生的酶系。A.酵母细胞B.孢子C.菌丝体D.芽孢3.大豆原料在蒸煮过程中，如果蒸煮压力过大或时间过长，容易导致蛋白质发生（）变性，从而降低酶解率。A.适度B.过度C.不足D.可逆4.酱油发酵过程中，淀粉质原料在淀粉酶的作用下分解为糖分，部分糖分进一步发酵生成酒精，该过程主要发生在（）。A.制曲阶段B.发酵前期C.发酵后期D.灭菌阶段5.低盐固态发酵工艺中，酱醅的水分含量一般控制在（）左右。A.40%-45%B.50%-55%C.60%-65%D.70%-75%6.酱油成品的红褐色色泽主要来源于（）反应。A.氨基酸与还原糖的美拉德B.蛋白质与脂肪的皂化C.维生素C的氧化D.叶绿素的脱镁7.在酱油酿造中，食盐水配制时，通常使用波美度（°Bé）来表示浓度。对于低盐固态发酵，拌曲用的盐水浓度通常为（）。A.6-8°BéB.12-13°BéC.18-20°BéD.23-25°Bé8.制曲过程中，曲料品温控制在（）最为适宜米曲霉的生长。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.40-45℃9.酱油卫生标准中规定，氨基酸态氮的含量必须达到（）g/100mL以上。A.0.2B.0.4C.0.8D.1.010.下列哪种物质不是酱油的主要香气成分？（）A.乙醇B.乙酸乙酯C.4-乙基愈创木酚D.硫化氢11.高盐稀态发酵工艺的特点是发酵周期长，通常需要（）个月。A.1-2B.3-6C.6-12D.12-1812.在酱油酿造中，为了防止杂菌污染，制曲室进入空气通常需要经过（）处理。A.加热B.冷却C.过滤除菌D.加湿13.酱油淋油过程中，为了提高浸出效率，常采用（）的方法。A.高温浸泡B.稀释酱醅C.重复淋油（套淋）D.增加压力14.酿造酱油用水的水质要求较高，下列指标中需严格控制的是（）。A.铁含量B.钙含量C.镁含量D.钾含量15.米曲霉生长繁殖最适宜的pH值范围是（）。A.酸性B.中性偏酸C.中性偏碱D.强碱性16.在酱油生产中，豆粕和麸皮的配比通常根据原料的蛋白质和碳源比例决定，一般豆粕与麸皮的比例为（）。A.10:1B.7:3C.1:1D.3:717.酱油后熟过程中，为了改善风味和增加香气，常添加耐盐酵母菌和（）。A.霉菌B.乳酸菌C.放线菌D.醋酸菌18.成品酱油的防腐剂中，最常用且效果较好的是（）。A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫19.酱油生产中，种曲的孢子数一般要求达到（）亿/克（干基）以上。A.3B.5C.10D.2020.下列哪种情况会导致酱油成品出现浑浊或沉淀？（）A.发酵时间过长B.灭菌温度过高C.过滤不彻底或灭菌后产生蛋白变性沉淀D.食盐浓度过低21.在计算原料利用率时，全氮利用率是指（）。A.成品中全氮含量/原料中全氮含量×100%B.成品中全氮总量/原料中全氮总量×100%C.损耗的全氮量/原料中全氮总量×100%D.酱醅中全氮含量/原料中全氮含量×100%22.酱油生产中，蒸料的目的除了使蛋白质适度变性外，还有（）。A.杀灭原料上的杂菌B.增加原料含水量C.提高原料脂肪含量D.破坏维生素23.制曲过程中，通风的主要作用是（）。A.降低温度，供给氧气，排出二氧化碳B.增加湿度C.促进孢子产生D.防止曲料结块24.酱油感官鉴别中，体态要求应该是（）。A.有少量沉淀B.澄清，无沉淀，无悬浮物C.允许有少量悬浮物D.浓稠，不透明25.下列关于酱油中3-氯丙醇（3-MCPD）的描述，正确的是（）。A.是酱油的必须风味物质B.是一种有害物质，通常由酸水解植物蛋白产生C.可以通过增加发酵时间来生成D.对人体无害二、多项选择题（共15题，每题2分）1.酱油酿造的主要原料包括（）。A.蛋白质原料（如大豆、豆粕）B.淀粉质原料（如小麦、麸皮）C.水D.食盐E.防腐剂2.米曲霉在酱油酿造中的主要作用包括（）。A.分解蛋白质为多肽和氨基酸B.分解淀粉为糊精和葡萄糖C.产生乙醇D.产生乳酸E.产生特殊的香气成分3.影响制曲质量的主要因素有（）。A.原料处理（润水、蒸煮）程度B.种曲的质量和接种量C.制曲过程中的温度、湿度控制D.通风情况E.曲室的光照强度4.酱油发酵过程中，参与作用的微生物主要有（）。A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌E.枯草芽孢杆菌5.酱油中鲜味物质主要来源于（）。A.谷氨酸钠B.天冬氨酸钠C.肌苷酸D.鸟苷酸E.氯化钠6.低盐固态发酵工艺的优点包括（）。A.发酵周期短B.蛋白质利用率高C.酱油香气较好E.设备利用率高7.酱油生产中，蒸煮不适度（未蒸熟或过熟）会带来的后果有（）。A.未蒸熟：蛋白质未变性，酶解困难，易发生“N性浸出”现象B.过蒸熟：蛋白质过度变性，颜色加深，酶解困难C.未蒸熟：杂菌易繁殖D.过蒸熟：产生异味E.对成品质量无影响8.酱油成品的质量指标主要包括（）。A.感官指标（色泽、香气、滋味、体态）B.理化指标（氨基酸态、全氮、无盐固形物等）C.卫生指标（细菌总数、大肠菌群、致病菌）D.净含量E.包装精美度9.酱油生产中，常见的异常现象及原因包括（）。A.酱醅发酸：乳酸菌产酸过多或温度控制不当B.酱醅表面长霉：卫生条件差或感染杂菌C.成品酱油浑浊：过滤不清或灭菌不当D.酱油香气不足：发酵时间短或酵母、乳酸菌代谢弱E.酱油颜色浅：美拉德反应弱10.关于酱油生产中食盐的作用，下列说法正确的有（）。A.调味B.与氨基酸形成咸鲜味C.抑制杂菌生长D.渗透压作用，促进酶解E.增加酱油粘度11.酱油生产过程中的HACCP关键控制点可能包括（）。A.原料验收（防止霉变、毒素超标）B.蒸煮（确保蛋白质适度变性）C.制曲（防止杂菌污染）D.发酵（温度控制）E.灭菌（确保商业无菌）12.下列哪些措施可以提高酱油的全氮利用率？（）A.改进蒸煮工艺，提高蛋白质变性适度率B.选用蛋白酶活力高的菌种C.严格控制发酵温度和水分D.延长淋油浸泡时间E.减少拌曲水量13.酱油中呈甜味的物质主要来源于（）。A.淀粉水解生成的葡萄糖B.部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸）C.甘油D.乙醇E.食盐14.酱油生产设备中，属于发酵设备的有（）。A.发酵罐（池）B.制曲机C.蒸料锅D.淋油池E.灭菌锅15.酱油标签上必须标注的内容有（）。A.产品名称B.配料表C.净含量D.生产者信息E.生产日期和保质期F.质量等级三、判断题（共15题，每题1分）1.酱油酿造过程中，所有的霉菌都是有害的，必须全部杀灭。（）2.制曲时，曲料越厚，米曲霉生长越好，因为营养更集中。（）3.低盐固态发酵工艺中，酱醅的食盐含量通常控制在12%-15%之间。（）4.酱油中的氨基酸态氮含量越高，说明酱油的等级越高。（）5.酿造酱油必须经过微生物发酵过程，配制酱油可以不经发酵直接调配。（）6.米曲霉是好氧性微生物，因此在制曲过程中必须保证充足的氧气供应。（）7.酱油生产中，原料润水的目的是让原料吸收足够的水分，利于蒸煮和微生物生长。（）8.发酵温度越高，蛋白质分解速度越快，因此发酵温度一直保持在高温状态最好。（）9.酱油中的苯甲酸钠可以作为防腐剂，但其添加量必须符合国家标准。（）10.酱油淋油时，头淋油质量最好，二淋油次之，三淋油最差。（）11.酱油后熟阶段添加鲁氏酵母可以增加酱油的醇香和酯香。（）12.酱油生产中使用的种曲必须是经过扩大培养后的纯种米曲霉。（）13.为了提高酱油出品率，可以在原料中无限增加豆粕比例。（）14.酱油灭菌的主要目的是杀灭微生物，延长保质期，并破坏酶的活性。（）15.酱油中的铵盐主要来源于蛋白质分解产生的氨被微生物利用后的产物，其含量越低越好。（）四、填空题（共20空，每空1分）1.酱油酿造的四大基本工序是：原料处理、________、发酵和浸出淋油。2.在酱油生产中，衡量蛋白酶活性的指标通常用________表示。3.豆粕蒸煮的标准是达到“一熟、二软、三无、四不”，其中“三无”是指无硬心、无________、无生味。4.制曲过程中，当曲料品温上升至________℃时，应开始间歇或连续通风。5.酱油发酵过程中，淀粉在________的作用下水解为糖。6.酱油中的主要鲜味物质是________，它的钠盐即为味精。7.低盐固态发酵工艺，发酵池内的酱醅通常需要进行________次翻醅，以控制温度和氧气。8.酱油淋油常用的方法有浸泡淋油和________。9.酱油色泽的形成主要是由于________和氨基酸的羰氨反应。10.酿造酱油根据发酵工艺的不同，主要分为高盐稀态发酵和________。11.酱油生产中，种曲接种量一般为原料总量的________%左右。12.米曲霉生长的最适水分含量（以干基计）约为________%。13.酱油卫生标准GB2717规定，重金属________的含量不得超过1mg/kg。14.在发酵过程中，为了防止酱醅表面氧化和杂菌污染，通常会在酱醅面加盖________。15.酱油的理化指标中，________反映了酱油中可溶性固形物的总量（扣除食盐）。16.计算原料蛋白质利用率的公式中，蛋白质转化率=（________/原料中蛋白质总量）×100%。17.酱油生产中，________菌产生的乳酸可以降低发酵醪的pH值，有利于酵母菌生长。18.为了提高酱油的澄清度，常采用________、硅藻土过滤或超滤技术。19.酱油特有的香气成分中，________（4-EG）被认为是焦糖香的关键成分。20.酱油生产中，原料消耗定额通常以生产每吨一级酱油所需的________量来计算。五、简答题（共6题，每题5分）1.简述酱油酿造中原料蒸煮的目的及其“适度变性”的重要性。2.试述制曲工艺中“通风培养”的原理及其操作要点。3.比较低盐固态发酵工艺与高盐稀态发酵工艺在主要参数和成品风味上的区别。4.酱油发酵过程中，蛋白质和淀粉的分解代谢途径及其产物是什么？5.简述酱油生产中“美拉德反应”对酱油品质的影响。6.酱油成品出现浑浊沉淀的原因有哪些？如何预防？六、计算题（共2题，每题10分）1.某酱油厂使用豆粕（蛋白质含量42%）和麸皮（蛋白质含量14%）为原料生产酱油。投入豆粕1000kg，麸皮400kg。生产出的酱油总量为5000kg，经检测成品酱油的全氮含量为1.6g/100mL（假设酱油密度为1.15kg/L）。请计算该批酱油的全氮利用率。（结果保留小数点后两位）注：全氮利用率=(成品酱油中全氮总量/原料中总氮量)×100%注：全氮利用率=(成品酱油中全氮总量/原料中总氮量)×100%2.现需配制波美度为13°Bé的食盐水1000kg用于拌曲。已知食盐在13°Bé时的百分浓度约为13.5%。问需要称取食盐多少kg？水多少kg？若配制好的盐水温度为20℃，需要加热至50℃以促进润水，假设比热容为4.2kJ/(kg·℃)，需要吸收多少热量？（不考虑热损失）七、综合分析题（共2题，每题15分）1.某酱油厂在夏季生产过程中，发现制曲阶段的曲料出现“烧曲”现象，即曲料中心温度过高，且有酸臭味，孢子生长稀疏，酶活下降。(1)请分析导致“烧曲”现象的主要原因可能有哪些？（至少列出三点）(2)作为工艺员，应采取哪些紧急措施和长期改进方案来解决此问题？2.在高盐稀态酱油发酵工艺中，为了提升酱油的风味品质，特别是醇香和酯香，工艺设计上通常采用“多菌种共酵”和“温控管理”策略。(1)请设计一个包含米曲霉、鲁氏酵母和球拟杆菌的发酵阶段温度控制曲线简表（分阶段描述温度范围和主要微生物作用）。(2)分析乳酸菌（如球拟杆菌）在酱油发酵中的具体生理作用。参考答案一、单项选择题1.C2.B3.B4.B5.B6.A7.B8.C9.B10.D11.B12.C13.C14.A15.B16.B17.B18.B19.C20.C21.B22.A23.A24.B25.B二、多项选择题1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABDE6.ADE7.ABCD8.ABCD9.ABCDE10.ABC11.ABCE12.ABCD13.ABC14.A15.ABCDEF三、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.×9.√10.√11.√12.√13.×14.√15.√四、填空题1.制曲2.蛋白酶活力3.夹生4.355.淀粉酶6.谷氨酸7.2-38.压滤9.还原糖10.低盐固态发酵11.0.1-0.312.48-5013.铅14.封盐（或食盐层）15.无盐固形物16.成品酱油中生成的氨基酸氮总量（注：通常全氮利用率计算分母为原料总氮，分子为成品全氮总量。此处按题目语境填“成品酱油中全氮总量”）17.乳酸18.板框压滤19.4-乙基愈创木酚20.豆粕（或混合原料）五、简答题1.原料蒸煮目的及适度变性：目的：一是使原料中的蛋白质发生适度变性，使其结构松散，易于被酶水解；二是使淀粉糊化，利于淀粉酶作用；三是杀灭原料表面的微生物，防止杂菌污染。适度变性重要性：若蒸煮不足（N性蛋白），蛋白质未变性，酶难以作用，导致蛋白利用率低；若蒸煮过度（过度变性），蛋白质分子间发生缩合反应，变得坚硬，酶同样难以分解，且颜色加深，产生异味。只有适度变性，才能获得最高的酶解率。2.通风培养原理及操作要点：原理：米曲霉生长代谢产生热量和二氧化碳，且是好氧菌。通风可以及时排出代谢热和二氧化碳，补充新鲜氧气，调节曲料温湿度，防止由于高温缺氧导致的“烧曲”或厌氧发酵。操作要点：(1)接种入池后，品温维持30-32℃，静止培养至菌丝生长结块。(2)当曲料品温升至35℃左右时，开始首次通风。(3)曲霉生长旺盛期需连续通风，维持品温在30-35℃之间。(4)后期菌丝生长减缓，可减少通风，注意保湿，促进孢子产生。3.低盐固态与高盐稀态工艺区别：(1)盐度与水分：低盐固态盐度低（12-15%），水分低（50-55%），酱醅呈固态；高盐稀态盐度高（18-20%），水分高（60-65%），呈流动稀醪态。(2)发酵温度：低盐固态采用高温（42-53℃）发酵，周期短（15-30天）；高盐稀态采用低温（15-30℃）发酵，周期长（3-6个月）。(3)风味：低盐固态酱油醇香不足，酱香浓，口感较鲜；高盐稀态酱油酯香、醇香浓郁，口感鲜美柔和，回味长。(4)设备：低盐固态多用水泥发酵池；高盐稀态多用大型发酵罐。4.蛋白质与淀粉分解代谢途径及产物：蛋白质：在米曲霉分泌的蛋白酶（中性、碱性蛋白酶）作用下，分解为多肽，进一步在肽酶作用下分解为氨基酸（如谷氨酸、天冬氨酸等）。淀粉：在米曲霉分泌的淀粉酶（α-淀粉酶、糖化酶）作用下，分解为糊精、麦芽糖，最终生成葡萄糖。葡萄糖在酵母菌作用下生成乙醇和CO2；在乳酸菌作用下生成乳酸；部分葡萄糖参与美拉德反应生成色素。5.美拉德反应对酱油品质的影响：美拉德反应是氨基酸与还原糖在加热条件下发生的复杂反应。(1)正面影响：生成酱油红褐色的色素；生成多种风味物质，赋予酱油特殊的酱香和焦糖香。(2)负面影响：如果反应过度，会导致酱油颜色过深，产生焦苦味；消耗过多的氨基酸和糖分，降低酱油的营养价值和鲜味。6.酱油浑浊沉淀原因及预防：原因：(1)灭菌不彻底，微生物繁殖产生浑浊。(2)灭菌温度过高或时间过长，导致蛋白质变性凝结沉淀。(3)过滤设备精度不够或滤材破损。(4)原料处理不当，有大分子未分解完全。(5)储存过程中遇冷析出（如低温下盐或某些物质溶解度降低）。预防：(1)严格控制灭菌工艺，确保商业无菌且不破坏胶体稳定性。(2)提高过滤精度，采用多级过滤或膜过滤。(3)优化发酵工艺，提高原料分解率。(4)添加稳定剂（如黄原胶）保持体系均一。六、计算题1.解：(1)计算原料总氮量：豆粕含氮量=1000kg×42%=420kg麸皮含氮量=400kg×14%=56kg原料总氮量=420+56=476kg(2)计算成品酱油中全氮总量：酱油全氮含量=1.6g/100mL=16g/L=0.016kg/L酱油体积=5000kg/1.15kg/L≈4347.83L成品全氮总量=4347.83L×0.016kg/L≈69.57kg(3)计算全氮利用率：全氮利用率=(69.57/476)×100%≈14.61%注：实际生产中利用率通常在75%-85%之间，此题数据为虚拟计算练习。注：实际生产中利用率通常在75%-85%之间，此题数据为虚拟计算练习。答：该批酱油的全氮利用率约为14.61%。2.解：(1)计算食盐和水的质量：需要食盐质量=1000kg×13.5%=135kg需要水的质量=1000kg135kg=865kg(2)计算需要吸收的热量：温差Δt=50℃20℃=30℃Q=c×m×Δt=4.2kJ/(kg·℃)×1000kg×30℃=126,000kJ答：需要称取食盐135