零食店卫生管理制度

零食店卫生管理制度管理大类细分项目具体执行标准责任主体考核要求从业人员卫生管理健康证管理所有进店从事食品相关工作的人员，包括全职员工、兼职钟点工、临时帮工、门店负责人本人，必须取得有效期内的健康证明方可上岗，健康证明有效期为1年，到期前15天必须完成重新体检，取得新的健康证明后方可继续上岗，不得先上岗后补办健康证。凡是体检不合格，确诊患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后取得医院开具的复工合格证明，方可重新回到原岗位。所有在岗人员的健康证原件必须统一公示在门店入口的公示栏内，方便顾客和监管部门检查，门店留存所有健康证复印件存档，建立健康证有效期预警台账，每季度梳理一次到期人员，提前提醒体检。新员工试工超过1天的，必须先查验健康证，试工3天及以上的必须提交健康证原件核对，留存复印件后方可继续上岗，不得违规试工。若员工在岗期间出现发热、呕吐、腹泻等疑似传染性疾病症状，必须立即暂停工作，就医排查，排除传染性疾病后方可返岗。门店负责人发现1名未持有效健康证上岗的，扣门店负责人当月绩效200元，逾期3天未整改的，责令门店停业整顿，整改合格后方可恢复营业。个人日常卫生规范所有员工上岗期间必须穿着干净平整的统一工服，佩戴工帽，工服必须每周至少清洗两次，每日下班需将工服带回家清洗消毒，门店每月统一对所有工服进行一次集中高温消毒。员工头发必须全部收纳在工帽内，不得露出鬓角或刘海，不得留长指甲，指甲长度不得超过指尖，不得涂抹指甲油、做美甲，不得佩戴戒指、手链、手表、手镯等容易藏匿污垢、脱落掉入食品的饰品，手上出现伤口时，必须用防水创可贴完全包扎伤口，外层佩戴双层一次性橡胶手套，伤口面积超过1平方厘米或者出现化脓感染的，必须暂停接触直接入口食品的工作，伤口愈合后方可恢复。员工上岗前、如厕后、接触垃圾后、打扫卫生后、接触钱币后，必须严格按照七步洗手法洗手消毒，搓洗时间不得少于20秒，洗完手后使用一次性干手纸或消毒柜内的消毒毛巾擦手，不得使用公用毛巾擦手。不得在门店内吸烟、随地吐痰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得在食品区、操作区挖鼻、掏耳、挠痒，不得用手直接抓取直接入口食品，取货必须使用专用工具或者一次性手套。员工个人物品必须存放在指定的专用储物柜，不得将个人衣物、水杯、食物放在食品陈列区、操作区、收银台台面，不得将外购的生肉、蔬果等私人食材带入门店加工区域加工食用，避免带入外来病菌污染店内食品。当班员工，监管人为门店负责人发现违反一次个人卫生要求的，扣当月绩效50元，累计违反3次的，扣除当月全部卫生绩效200元。从业人员卫生培训门店每月15日固定开展1次全员卫生安全培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》中对散装食品、预包装食品经营的要求，门店内部卫生管理制度，不同品类零食的存储卫生要求，交叉污染预防知识，常见传染病预防知识，正确洗手消毒流程，突发卫生事件处置流程等。每次培训后必须进行考核，考核满分100分，80分合格，考核不合格的必须重新参加培训，直到考核合格后方可上岗。新员工入职第一天必须先完成三级卫生培训，包括门店级卫生要求、岗位级卫生规范，培训考核合格后方可上岗。所有培训必须留存签到表、培训内容、考核试卷，存档保留不少于2年，以备监管部门检查。门店负责人未按要求开展培训的，扣门店负责人当月绩效150元，培训记录缺失的，每缺一次扣50元。仓储区域卫生管理入库验收卫生管控所有到货的食品，不管是预包装食品还是散装干货原料，入库前必须在店外验收区进行开箱检查，首先检查外包装是否有破损、受潮、污渍、虫蛀、鼠咬痕迹，凡是外包装破损可能污染内装食品的，直接拒收。其次检查生产日期和保质期，按照门店标准，预包装食品剩余保质期不足原保质期四分之一的，散装食品剩余保质期不足原保质期三分之一的，直接拒收，不得入库。检查包装是否存在篡改生产日期、二次封装的痕迹，凡是发现印刷重影、日期刮擦痕迹的，直接拒收，并将该供应商列入黑名单，终止合作。验收发现外包装沾有灰尘、污渍的，必须用消毒抹布擦拭干净，去除外包装污渍后，方可移入内仓存放，不得将带污染物资带入内仓。库管（无专职库管的为当班收货营业员）验收不合格货物入库的，发现一次扣绩效100元，导致过期食品流入销售区的，按过期货价值的2倍扣除绩效。仓储存放卫生规范仓库内所有食品必须做到离地离墙10厘米以上存放，所有货物必须放置在货架上，不得直接堆放在地面上，哪怕是整箱未开箱的货物也不允许。不同品类的食品必须分区存放，设置明确的分区标识：预包装食品区、散装食品原料区、冷藏冷冻食品区、临期食品区、待退不合格食品区，不得混放，原材料和成品分开，合格食品和待退食品严格隔离。临期食品必须单独存放于临期专区，设置明显的“临期食品”标识，标注临期截止日期，不得与正常保质期食品混放。仓库内严禁存放有毒有害物品，杀虫剂、老鼠药、清洁剂、消毒液等必须单独存放在带锁的专用杂物柜中，存放位置距离食品存放区不得少于5米，柜身必须张贴醒目的“有毒有害请勿触碰”标识，防止误拿误用污染食品。仓库必须保持干燥通风，日常温度控制在25℃以下，相对湿度控制在65%以下，每日开窗通风不少于2小时，高温梅雨季节必须24小时开启除湿机，每日早中晚三次检查仓库内食品是否出现受潮、发霉、生虫、变质情况，发现问题食品立即清理出仓库，密封丢弃，不得留在仓库内污染其他货物。每月月底必须开展一次全仓大清扫，清理货架底部、墙角等卫生死角的积灰、零食残渣，将所有货物移位擦拭，清理过期食品，整理货位。对于需要冷藏冷冻的存储食品，必须每日早中晚三次记录存储温度，冷藏温度保持0-4℃，冷冻温度保持-18℃以下，温度异常立即检修，停电超过2小时导致温度回升的，所有解冻的即食食品必须全部销毁，不得转入销售区。库管/当班营业员发现货物直接落地存放的，每堆扣绩效50元，发现变质食品未及时清理的，每发现一起扣绩效100元，未按要求记录温度的，缺一次记录扣20元。仓库病媒生物预防仓库门口必须安装高度不低于60厘米的防鼠板，窗户安装细密纱窗，排水口安装防鼠网，防止老鼠蚊虫进入。仓库墙角、货架底部每间隔5米放置一块粘鼠板，粘鼠板不得直接放置在货堆旁边，必须贴墙放置，粘鼠板每两周更换一次，发现粘到老鼠后立即清理更换，不得长期放置失效粘鼠板。每月月末开展一次仓库灭虫处理，使用符合国家食品安全要求的卫生杀虫剂，喷洒前必须将所有食品用塑料膜完全覆盖，不得直接喷洒到食品上，喷洒后关闭仓库门窗密闭2小时，之后开窗通风4小时，清理所有死虫蚊虫尸体，方可正常使用仓库。库管发现老鼠粪便未及时处理的，扣绩效100元，未按要求更换粘鼠板的，每发现一块过期粘鼠板扣20元。散装加工与陈列区域卫生管理散装操作区卫生规范散装操作区是指拆箱分装、切制果干坚果、分装打包直接入口食品的专属区域，每次操作前必须用75%医用酒精擦拭消毒台面、工具，操作过程中所有操作人员必须佩戴一次性帽子、医用口罩、一次性食品级手套，手套每4小时更换一次，接触垃圾、打扫卫生后必须立即更换，不得重复使用污染手套。操作过程中掉落在台面上的零食碎渣、坏果必须随时清理，不得留在台面上，操作结束后，必须将台面所有残渣清理干净，用含氯消毒液擦拭消毒台面，所有使用过的工具清洗后放入高温消毒柜消毒15分钟，当日未用完的散装食品必须密封后放入对应的存储区域，干性散装放入密封储物罐，需要冷藏的放入冷藏柜，不得放置在操作区过夜。操作区砧板必须严格生熟分开，加工即食零食的砧板和处理生鲜冷冻零食（如冻榴莲、冻肉脯）的砧板必须分开存放，有明显的生熟标识，不得混用，每次用完后必须刮干净残渣，清洗消毒后悬挂晾干，不得平放在台面上。当班操作营业员发现未按要求消毒操作区的，扣绩效50元，生熟砧板混用的，扣绩效100元，散装食品敞放过夜的，扣绩效100元。散装陈列容器卫生规范所有用来摆放散装食品的玻璃罐、塑料盒、木质陈列桶，每周必须全部清空进行清洗消毒，流程为：先倒出剩余食品，筛出坏果碎渣，然后用洗洁精清洗容器内外，再用含氯消毒液浸泡30分钟，之后用清水冲洗干净，晾干后再装入新的食品。每日营业结束后必须盖好所有散装容器的盖子，防止落灰、蚊虫进入，营业过程中随时检查容器内的食品，发现发霉、变质、坏果、虫蛀的，随时清理出来，不得留在容器内继续售卖。所有散装容器必须标注食品名称、生产日期、保质期、生产商信息，不得缺项漏项。区域负责营业员发现容器内有变质食品未清理的，每罐扣绩效50元，超过一个月未清洗消毒容器的，每罐扣绩效30元。预包装陈列架卫生规范所有陈列在货架上的预包装食品，每周必须全部挪位，擦拭外包装的灰尘和货架层板，货架缝隙、层板底部每日清理一次掉落的零食碎渣、包装纸，不得留下卫生死角。每日早晚两次检查所有陈列食品，发现胀袋、破包、漏油、漏气、发霉、变质的食品，立即撤架，密封丢弃，不得继续摆放售卖。临期食品必须转移到专门的临期促销区陈列，设置醒目的“临期食品介意慎拍”标识，明确标注剩余保质期，不得将临期食品混放在正常货架售卖。堆头展示的食品，每日必须整理一次，翻动底层的食品，检查底层食品是否过期、受潮，避免长期压在底部导致过期变质。冷藏冷冻展示柜陈列的食品，每日擦一次展示柜内壁玻璃，每周除一次霜，清理一次接水盘，避免积水发臭，每日早晚两次记录展示柜温度，温度不符合要求立即报修，不得带病运行继续存放食品。展示柜内不得存放私人物品、非食品物品，所有陈列食品必须离出风口10厘米以上存放，避免冻坏或者温度不均。区域负责营业员发现货架上有过期变质食品的，每袋扣绩效100元，临期食品混放的，每发现一件扣绩效30元，未按要求记录温度的，缺一次扣20元。门店公共区域卫生管理收银与试吃区卫生规范收银台台面每日早中晚各擦拭消毒一次，收银机键盘、屏幕、扫码枪、刷卡器每日用75%酒精消毒一次，收银台下方不得堆放垃圾、闲置货物，每日下班必须清理干净，装钱抽屉每周擦拭消毒一次，打包用的购物袋、标签纸、吸管必须整齐存放在专用抽屉内，不得随意堆放在台面上。试吃区必须符合以下卫生要求：试吃食品每4小时更换一次，环境温度超过25℃时每2小时更换一次，剩余试吃品必须丢弃，不得留到第二天再用；试吃用的叉子、牙签、纸巾都是一次性用品，每人一份，用后立即丢弃，不得重复使用；试吃盘每日下班清洗消毒，试吃台台面每半小时擦拭一次，掉落的试吃残渣立即清理；试食品必须加盖防尘罩，避免落灰、蚊虫叮咬，不得裸露放置在台面上。收银员/试吃区负责营业员试吃食品超过时间未更换的，扣绩效50元，收银台脏乱的，发现一次扣30元。顾客公共区域卫生规范门店门口台阶、玻璃橱窗每日擦拭一次，随时清理门口的垃圾、落叶、包装袋，不得将货物堆放在门口公共通道，既影响通行也容易落灰污染。店内过道地面每日拖洗两次，早上开门一次，晚上下班一次，营业过程中随时清理掉落的零食碎、包装纸、水渍，保持地面干净无杂物。如果门店设置顾客休息区，休息区桌椅每日擦拭两次，坐垫每周清洗消毒一次，茶几上的垃圾随时清理。如果门店配套洗手间，洗手间必须每一小时打扫一次，冲净坐便器，擦净台面，补充洗手液，保持地面干燥无水渍，每日晚上用含氯消毒液拖洗地面，放置食品级除臭剂，不得有异味。店内所有垃圾桶，垃圾容量超过三分之二必须立即倾倒，不得满了再倒。门店每日开窗通风三次，每次不少于半小时，保持店内空气清新，夏季开启空调后，空调滤网每半个月清洗一次，每个季度清洗一次空调风道，避免积灰滋生细菌，店内有异味的必须使用食品级除臭剂去除，不得使用浓香型空气清新剂掩盖异味。当班保洁（无专职保洁的为全体当班员工分区负责）发现地面有明显垃圾超过半小时未清理的，扣责任区域员工绩效30元，洗手间有明显异味积水的，扣绩效50元，未按要求清洗空调滤网的，扣门店负责人绩效100元。器具设备消毒管理食品接触器具消毒规范所有接触直接入口食品的器具，包括刀具、砧板、铲子、食品夹、散装罐、试吃盘、秤盘，必须做到“一用一消毒”，当日使用结束后，先使用洗洁精清洗掉表面的油污、食物残渣，然后使用浓度为250mg/L的含氯消毒液浸泡30分钟，或者放入高温消毒柜，120℃消毒15分钟，消毒完成后用清水冲洗掉残留消毒液，放入带盖的专用清洁储物柜存放，避免二次污染。砧板使用后必须悬挂晾干，不得平放在台面上避免发霉。一次性手套、口罩、打包盒必须存放在干燥密封的储物柜内，开封超过7天未用完的一次性用品，必须重新密封消毒后方可继续使用。消毒用品必须单独存放，贴好明确标识，每次配置消毒液必须测量浓度，保证浓度符合消毒要求，不得随意兑水配置，过期的消毒用品必须立即更换，不得继续使用，每月检查一次消毒用品的有效期，清理过期用品。当班使用员工发现器具未消毒就使用的，一次扣绩效50元，消毒液浓度不合格的，一次扣绩效50元。设备设施日常卫生维护冷藏冷冻柜每日擦拭一次内壁外壳，每周除一次霜，清理一次接水盘，避免积水滋生蚊虫，每月清理一次冷凝器的灰尘，保证制冷效果。高温消毒柜每日通电消毒一次，每周擦拭一次内壁，每月检查一次消毒温度，温度达不到120℃的立即报修，不得继续使用。封口机每日使用后清理掉表面的粘胶、食物残渣，每周用酒精消毒一次。电子秤每日擦拭一次，秤盘沾了食物残渣立即清理，每周消毒一次。水龙头、下水管道每日检查是否漏水，下水管道每周疏通一次，避免堵塞积水发臭，地漏每日倒入一次消毒水，避免滋生蚊虫产生异味。门店设备管理员（无专职管理员为门店负责人）设备积灰油污严重的，每台扣绩效50元，设备坏了未及时报修导致食品变质的，按变质食品价值的1.5倍扣绩效。废弃物与病媒生物防治管理废弃物分类处理门店所有垃圾分为三类：食品垃圾、包装垃圾、有害垃圾，分类存放处理。食品垃圾包括过期食品、变质散装货、试吃残渣、果壳，必须使用带盖垃圾桶存放，每日下班前必须全部打包密封，送出门店丢弃，不得留在店内过夜，避免吸引蚊虫产生异味。包装垃圾包括纸箱、塑料瓶、废包装，必须存放在店外指定的杂物区，不得存放在店内，每周定期清理变卖，不得长期堆放。有害垃圾包括废电池、过期药品、过期消毒用品，必须存放在专门的带盖有害垃圾桶，定期交给社区有害垃圾回收点处理，不得和普通垃圾混放。所有垃圾桶每次倒完垃圾后，必须清洗干净桶身内壁，喷洒消毒水去除异味，避免残留油污吸引老鼠蚊虫。当班保洁/当班营业员食品垃圾留在店内过夜的，一次扣绩效50元，垃圾分类错误的，一次扣20元。门店全域病媒生物防治门店所有对外出入口都必须安装高度不低于60厘米的防鼠板，窗户全部安装细密纱窗，排水口安装防鼠网，从源头阻断老鼠蚊虫进入。门店全域每10平方米放置一块粘鼠板，粘鼠板贴墙放置在墙角、货架底部、收银台下方等隐蔽位置，每两周更换一次，粘到老鼠后立即清理更换，不得长期放置失效粘鼠板。每日清理店内所有积水，包括展示柜接水盘、垃圾桶下方、洗手间角落的积水，避免蚊子产卵滋生。每月开展一次全域灭蚊虫处理，使用国家允许的低毒卫生杀虫剂，喷洒前必须将所有裸露食品完全覆盖，不得喷洒到食品上，喷洒后密闭门店1小时，之后开窗通风2小时，清理所有蚊虫尸体后方可营业。每季度邀请专业资质的病媒防治公司上门开展一次全域消杀，留存消杀记录，以备检查。门店负责人发现店内有活老鼠或者超过三处老鼠粪便的，扣门店负责人绩效200元，未按季度开展专业消杀的，扣绩效150元。卫生检查与考核奖惩分级卫生检查机制门店实行三级卫生检查制度，分别为班前自查、班中巡查、班后抽检。班前自查：每个员工上班后，首先检查自己负责区域的卫生，包括个人卫生、区域卫生，确认合格后方可上岗，发现问题立即整改。班中巡查：每个员工每两小时巡查一次自己负责的区域，发现垃圾、变质食品、卫生问题立即整改，不得拖延。班后抽检：每日下班前，门店负责人对全店所有区域进行一次全面检查，所有卫生问题都要记录在《门店卫生检查台账》上，定好整改人和整改时间，次日上班后复查整改情况。店长每周一做一次全店周检，覆盖所有区域所有项目，梳理所有卫生问题，形成周卫生整改报告。每月最后一天做一次全店月检，汇总全月卫生情况，纳入月度绩效考核。所有检查记录必须存档保留不少于2年，以备监管部门检查。门店负责人未按要求开展检查，缺一次检查记录扣50元，发现问题未记录整改的，一次扣100元。奖惩细则卫生考核占员工月度绩效考核的40%，设置每月200元的专项卫生绩效奖金，月度卫生检查全合格，无任何违规记录的，全额发放专项卫生奖金，另外奖励100元月度卫生标兵奖金。月度内