2026年大学(酿酒工程)酒类品鉴学期末试题及答案

2026年大学(酿酒工程)酒类品鉴学期末试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵的主要作用是（）A.提高酒精度  B.降低总酸  C.增加残糖  D.提高挥发酸答案：B2.下列哪种物质是啤酒中苦味的主要来源（）A.麦芽糖  B.异α-酸  C.乙酸乙酯  D.甘油答案：B3.中国白酒中“酱香型”的代表酒是（）A.泸州老窖  B.汾酒  C.茅台  D.西凤答案：C4.在威士忌橡木桶熟成过程中，对酒体颜色影响最大的化合物是（）A.单宁  B.香草醛  C.糠醛  D.木质素降解产物答案：D5.黄酒“冬酿”工艺选择冬季进行的主要原因是（）A.原料价格低  B.杂菌污染少  C.酵母活性高  D.出酒率高答案：B6.下列哪种评酒方法属于差别检验（）A.定量描述分析（QDA）  B.三点检验  C.风味剖面  D.时间-强度法答案：B7.在感官评价中，用于校正品评员嗅觉疲劳的常用物质是（）A.咖啡渣  B.柠檬酸  C.去离子水  D.绿茶答案：A8.啤酒中双乙酰含量过高会导致（）A.酸味  B.臭鸡蛋味  C.馊饭味  D.黄油味答案：D9.葡萄酒中“Brett”污染的典型气味被描述为（）A.湿纸板  B.马汗味  C.烂苹果  D.指甲油答案：B10.下列哪种蒸馏器最适合生产高酯类中国白酒（）A.壶式蒸馏器  B.塔式蒸馏器  C.连续蒸馏器  D.减压蒸馏器答案：A11.在香槟的二次发酵过程中，酵母自溶会释放大量（）A.草酸  B.甘露糖蛋白  C.酒石酸氢钾  D.二氧化硫答案：B12.龙舌兰酒（Tequila）的原料是（）A.甘蔗  B.龙舌兰心  C.玉米  D.马铃薯答案：B13.清酒“精米步合”60%的含义是（）A.米粒质量减少60%  B.米粒剩余40%  C.米粒剩余60%  D.米曲占原料60%答案：C14.下列哪种物质是雪莉酒“Flor”酵母的主要碳源（）A.乙醇  B.甘油  C.乙酸  D.柠檬酸答案：A15.在威士忌中，ppm值用于衡量（）A.酯类含量  B.泥煤酚类  C.高级醇  D.铜离子答案：B16.黄酒煎酒工艺的主要目的是（）A.增色  B.灭菌与灭酶  C.增香  D.降酸答案：B17.下列哪种葡萄品种最常被用于酿造德国冰酒（）A.Riesling  B.CabernetSauvignon  C.Syrah  D.Chardonnay答案：A18.啤酒的“原始比重”（OriginalGravity）主要反映（）A.酒精度  B.原麦汁浓度  C.苦度值  D.色度答案：B19.在朗姆酒生产中，“dunder”是指（）A.废酵母  B.上一批发酵残渣  C.甘蔗渣  D.蒸馏废水答案：B20.下列哪项不是ISO8589:2007对品评室环境的要求（）A.温度20–22℃  B.相对湿度50–55%  C.白光灯色温6500K  D.噪音≤45dB答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会促进葡萄酒中“酒香酵母”（Brettanomyces）生长（）A.低二氧化硫  B.高pH  C.高温贮存  D.高酒度答案：A、B、C22.关于啤酒泡沫稳定性，以下说法正确的是（）A.疏水蛋白可提高稳定性  B.异α-酸与蛋白形成复合物  C.脂类会降低稳定性  D.高酒精度增强泡沫答案：A、B、C23.下列哪些属于中国白酒“十二大香型”（）A.酱香  B.芝麻香  C.米香  D.果香答案：A、B、C24.在威士忌感官评价中，常见的正向描述符包括（）A.香草  B.烟熏  C.皮革  D.柑橘答案：A、B、D25.下列哪些操作可降低清酒中的“火落味”（）A.低温巴氏杀菌  B.添加活性炭  C.严格除菌过滤  D.降低精米步合答案：A、C26.下列哪些化合物是黄酒中“陈香”的主要贡献者（）A.呋喃酮  B.苯乙酸乙酯  C.4-乙基愈创木酚  D.丁二酮答案：A、B、C27.关于龙舌兰酒“100%agave”标签，以下说法正确的是（）A.不得添加其他糖源  B.必须蒸馏两次  C.允许添加焦糖色  D.必须在墨西哥装瓶答案：A、B、D28.下列哪些方法可用于测定葡萄酒中挥发酸（）A.水蒸气蒸馏-滴定  B.酶试剂盒  C.气相色谱-FID  D.高效液相色谱-UV答案：A、B、C29.下列哪些因素会促进雪莉酒“Flor”形成（）A.酒精度15%vol  B.低温  C.低还原糖  D.高甘油答案：A、C30.在感官品评中，以下哪些属于“顺序效应”的矫正措施（）A.随机呈样  B.使用对照样  C.三点检验  D.平衡区组设计答案：A、D三、填空题（每空1分，共20分）31.葡萄酒中酒石酸氢钾在低温下易形成________，可通过________稳定处理防止。答案：酒石结晶；电导率冷稳32.啤酒色度EBC与SRM的换算关系为：EBC≈________×SRM。答案：233.中国白酒中总酯测定采用________指示剂的________滴定法。答案：酚酞；皂化回滴34.清酒“三段仕込”是指________、________、________三次投料。答案：初添；仲添；留添35.威士忌橡木桶的烘烤等级常用________、________、________表示。答案：轻烤；中烤；重烤36.黄酒煎酒温度一般控制在________℃，时间________min。答案：85–90；15–2037.龙舌兰酒中甲醇限量（墨西哥标准）为________g/100mLanhydrousalcohol。答案：0.338.香槟二次发酵产生的气体压力在________℃下应达到________bar。答案：20；639.啤酒的苦味单位IBU与异α-酸含量的换算近似为：IBU≈________×异α-酸mg/L。答案：140.根据OIV标准，葡萄酒中挥发酸上限为________g/L（以乙酸计）。答案：1.2四、简答题（每题6分，共30分）41.简述苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒感官质量的三项主要影响。答案：（1）降酸：将尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸，总酸下降1–3g/L（以酒石酸计），pH上升0.1–0.3单位，口感更圆润。（2）风味修饰：生成双乙酰（阈值0.2mg/L）带来奶油、坚果香；产生乙偶姻、2,3-丁二醇等增加复杂度。（3）微生物稳定：消耗苹果酸、剩余糖，提高pH，降低后续腐败风险，同时释放甘露糖蛋白改善口感。42.说明啤酒“老化味”形成的主要化学途径及两种抑制措施。答案：途径：脂质氧化产生反-2-壬烯醛（阈值0.1μg/L），其前体为麦芽中的亚油酸、亚麻酸；在热、金属离子催化下经自由基链式反应生成醛类，呈现纸板、陈味。抑制：（1）制麦阶段降低脂肪氧化酶活性，采用低温焙焦（<85℃）减少前体；（2）酿造过程添加亚硫酸盐（≤40mg/LSO₂）及抗坏血酸（50mg/L）作为自由基清除剂；（3）包装时采用高阻氧瓶（O₂≤0.1mg/L）并充氮背压，降低溶解氧。43.列举中国白酒“酱香型”工艺“12987”含义，并说明其对风味的影响。答案：“1”：一年一个生产周期；“2”：两次投料（下沙、糙沙）；“9”：九次蒸煮；“8”：八次发酵；“7”：七次取酒。影响：多次蒸煮使高粱淀粉逐步释放，高温（>60℃）堆积发酵富集耐高温芽孢杆菌，产生四甲基吡嗪、糠醛、苯乙醇等酱香骨架；七次酒风味各异：一轮次酸涩、三轮次醇甜、五轮次酱香突出，勾调后层次复杂。44.解释清酒“吟酿香”主要来源的化合物及其形成机制。答案：吟酿香主要由乙酸异戊酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等中链脂肪酸酯贡献。机制：低温（10–15℃）长时间发酵（25–30d）促进酵母ATF1、EEB1基因表达，提高醇乙酰转移酶活性；精米步合低（<50%）减少脂质，提高脂肪酸前体可利用性；酵母菌株（如协会1801）高产酯酶，最终酯含量达80–120mg/L，呈现花果香。45.说明龙舌兰酒中“terroir”概念的具体表现（至少三点）。答案：（1）土壤：火山土富含铁、钾，促进龙舌兰糖分积累，提高果香；（2）海拔：高地（>2000m）昼夜温差大，减缓生长，增加柠檬酸、苹果酸，酒体更清爽；（3）微气候：半干旱区年均降雨量600mm，减少病虫害，降低农药残留，利于有机种植；（4）酵母：本地野生酵母如Hanseniasporavineae产生更多2-苯乙醇，赋予花香；（5）传统烘烤：砖石炉（horno）慢烤（48h）增加美拉德产物，带来焦糖、巧克力香。五、应用题（共60分）46.计算题（10分）某干白葡萄酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.20，欲进行MLF使苹果酸从2.8g/L降至0.3g/L，假设苹果酸完全转化为乳酸（质量比1:0.9），计算：（1）MLF后总酸降低值（以酒石酸计）；（2）理论pH升高值。已知：苹果酸→乳酸，ΔH⁺释放0.74mmol/g；酒石酸pKa1=3.04，pKa2=4.37；乳酸pKa=3.86；葡萄酒缓冲容量β=0.025mol/(L·pH)。答案：（1）苹果酸减少2.5g/L，生成乳酸2.5×0.9=2.25g/L。苹果酸当量质量=67g/eq，酒石酸=75g/eq。总酸下降=(2.5/67)×75=2.80g/L。（2）H⁺减少=(2.5×0.74)=1.85mmol/L=0.00185mol/L。ΔpH=ΔH⁺/β=0.00185/0.025=0.074。答：总酸降2.80g/L，pH升高约0.07单位。47.分析题（10分）某啤酒厂投诉：产品开瓶后出现“日光臭”。请设计实验验证其成因并提出改进方案。答案：实验：（1）取样：同一批啤酒分三组，A透明瓶日光照射4h，B棕色瓶暗处，C透明瓶暗处；（2）检测：SPME-GC-MS测定3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT），阈值0.05μg/L；（3）感官：10人三角检验，α=0.01。结果：A组MBT0.12μg/L，B、C未检出；三角检验A与B差异极显著。改进：（1）包装改用棕色瓶或铝罐，光密度>2.0；（2）添加四氢异α-酸（10mg/L）替代异α-酸，减少MBT前体；（3）贮存温度≤15℃，避免光热协同。48.综合题（20分）某酒庄拟开发“低度半甜型起泡葡萄酒”（目标酒精度5%vol，糖45g/L，CO₂5bar，20℃）。已知：基础酒11%vol，糖2g/L，总酸6g/L，pH3.1；酵母酒精转化率0.46g糖/gCO₂；糖源为浓缩葡萄汁（650g/L）。请计算：（1）每升基础酒需添加浓缩汁量（L）；（2）需补充CO₂质量（g）；（3）若采用罐式Asti法，发酵温度15℃，求所需酵母量（假设活性2×10⁸cells/mL，目标细胞数1×10⁷cells/mL，发酵体积1000L）。答案：（1）设添加VL浓缩汁，总糖平衡：(1+V)×45=1000×2+650V ⇒ V=0.071L=71mL。（2）CO₂质量：5bar下溶解度1.6g/L，需CO₂1.6kg/1000L。（3）酵母量：1×10⁷cells/mL=1×10¹⁰cells/L；活性2×10⁸cells/mL；需酵母液=1×10¹⁰/2×10⁸=50mL/L，即50L/1000L。答：浓缩汁71mL/L；CO₂1.6kg；酵母液50L。49.综合题（20分）某白酒厂拟对“酱香型”基酒（酒精度55%vol，总酯4.2g/L，总酸1.8g/L）进行降度至43%vol，要求总酯损失<5%，总酸增加<0.2g/L。已知：（1）采用去离子水降度，体积膨胀系数0.92；（2）使用活性炭（0.3g/L）处理，酯吸附率12%，酸吸附率3%；（3）需添加调味酒（酒精度65%vol，总酯8.0g/L，总酸2.5g/L）补偿。求：（1）降度后体积；（2）活性炭处理后总酯、总酸；（3）需加调味酒体积使总酯恢复至4.0g/L。答案：（1）设原体积1000L，酒精质量=1000×0.895×55%=492.25kg；降度后体积=492.25/(0.43×0.908)=1260L。（2）活性炭处理：总酯=4.2×0.88=3.70g/L；总酸=1.8×0.97=1.75g/L。（3）设加调味酒VL，总酯平衡：(1260×3.70+8.0V)/(1260+V)=4.0 ⇒ V=63L。答：降度后1260L；酯3.70g/L，酸1.75g/L；调味酒63L。六、论述题（20分）50.结合实例论述“风土”（terroir）对葡萄酒感官特征的影响机制，并说明如何通过酿造工艺表达或修饰风土特征。要求：逻辑清晰，至少引用三条文献（可虚拟但需合理），字数≥600字。答案：风土是葡萄园气候、土壤、地形、生物及人文的综合体现，其通过生理代谢与微生物生态两条路径塑造葡萄酒感官。（1