葡萄酒品酒试题及答案

葡萄酒品酒试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种葡萄品种在勃艮第被广泛用于酿造红葡萄酒？A.CabernetSauvignon B.PinotNoir C.Syrah D.Merlot （ ）2.葡萄酒中“干型”对应的残糖量国际标准为：A.≤4g/L B.≤9g/L C.≤12g/L D.≤18g/L （ ）3.传统法起泡酒二次发酵结束后，每瓶酒泥与酒液接触时间最短必须达到：A.9个月 B.12个月 C.15个月 D.18个月 （ ）4.下列哪项不是葡萄酒“酒腿（tears）”形成的主要物理原因？A.表面张力梯度 B.马兰戈尼效应 C.甘油含量 D.酒精挥发差 （ ）5.在1855年波尔多分级中，被评为一级庄的有几个？A.3 B.4 C.5 D.6 （ ）6.德国VDP分级体系中，最高等级为：A.Kabinett B.Spätlese C.GG D.GrosseLage （ ）7.下列哪种物质是红葡萄酒中主要的涩感来源？A.花青素 B.单宁 C.酒石酸 D.琥珀酸 （ ）8.葡萄酒中挥发酸（以醋酸计）的法定上限（欧盟静态葡萄酒）为：A.0.50g/L B.0.65g/L C.0.80g/L D.1.20g/L （ ）9.使用Amontillado工艺的雪莉酒，其生物型熟化阶段依赖的菌膜是：A.Brettanomyces B.Flor C.Lactobacillus D.Acetobacter （ ）10.下列哪项最能解释“瓶差”现象？A.软木塞透氧率差异 B.酒精度差异 C.总二氧化硫差异 D.pH差异 （ ）11.葡萄酒冷稳定处理时，酒石酸氢钾溶解度与温度的关系符合：A.正线性 B.负线性 C.指数衰减 D.对数增长 （ ）12.下列哪种酵母菌株在酒精发酵后期最能耐受高渗透压？A.Saccharomycescerevisiaebayanus B.S.cerevisiaecerevisiae C.S.cerevisiaeuvarum D.Torulasporadelbrueckii （ ）13.在盲品中，检测到“青椒”香气最可能的前体分子是：A.3-异丁基-2-甲氧基吡嗪 B.β-紫罗酮 C.乙基己酸酯 D.苯乙醛 （ ）14.葡萄酒中“还原”气味主要与下列哪种硫化物有关？A.H₂S B.SO₂ C.CS₂ D.S₂O₃²⁻ （ ）15.下列哪项不是霞多丽（Chardonnay）在勃艮第的典型克隆编号？A.76 B.95 C.548 D.777 （ ）16.葡萄酒中“甘油”含量大致范围是：A.0.5–1.5g/L B.2–8g/L C.8–15g/L D.15–25g/L （ ）17.下列哪种工艺可有效降低葡萄酒中赭曲霉毒素A（OTA）含量？A.闪蒸 B.反渗透 C.膨润土下胶 D.活性炭处理 （ ）18.在葡萄酒感官品评中，三角检验主要用于：A.定量描述分析 B.差异显著性检验 C.时间强度分析 D.消费者喜好测试 （ ）19.下列哪项不是“自然酒”运动的核心主张？A.零添加二氧化硫 B.本地酵母发酵 C.微氧化调整单宁 D.不过滤装瓶 （ ）20.根据OIV标准，葡萄酒中总二氧化硫上限（红葡萄酒）为：A.100mg/L B.150mg/L C.200mg/L D.250mg/L （ ）二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）21.下列哪些因素会促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵（MLF）？A.pH＞3.3 B.温度18–25℃ C.总SO₂＞50mg/L D.酒精度＜14.5%vol （ ）22.关于“二氧化碳浸渍（CarbonicMaceration）”描述正确的有：A.需要整串果实 B.细胞内发酵产生乙醇 C.显著增加单宁萃取 D.降低总酸 （ ）23.下列哪些属于葡萄酒中“高级醇”？A.异戊醇 B.丙醇 C.苯乙醇 D.乙醛 （ ）24.下列哪些措施可降低葡萄酒中生物胺含量？A.控制乳酸菌株选择 B.降低pH C.增加总SO₂ D.低温储存 （ ）25.下列哪些产区以“石灰岩”土壤著称？A.Chablis B.CôtedeNuits C.RiojaAlavesa D.BarossaValley （ ）26.下列哪些属于“贵腐”所需气象条件？A.晨雾 B.午后干燥阳光 C.持续高湿阴雨 D.河流湖泊环境 （ ）27.下列哪些物质可用于葡萄酒“脱醇”处理？A.旋转锥柱 B.反渗透+柱层析 C.真空蒸馏 D.超临界CO₂萃取 （ ）28.下列哪些品种属于“芳香型”葡萄？A.Gewürztraminer B.MuscatBlanc C.Riesling D.Viognier （ ）29.下列哪些缺陷会导致葡萄酒出现“马汗味”？A.乙基苯酚超标 B.乙基愈创木酚超标 C.乙基儿茶酚超标 D.乙酸乙酯超标 （ ）30.下列哪些属于“橙酒”典型工艺特征？A.白葡萄带皮发酵 B.陶罐（Amphora）熟化 C.长时间浸渍 D.新橡木桶重度烘烤 （ ）三、填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上）31.葡萄酒中“pH”与“可滴定酸度”之间的关系可用Henderson–Hasselbalch方程近似表示：pH=pKₐ+log\frac{[A^-]}{[HA]}，对于酒石酸，其第一解离常数pKₐ₁≈________。32.在勃艮第，特级园“Montrachet”横跨两个村庄，分别是________和________。33.德国葡萄酒分级中，最低起始成熟度（Öchsle）为________°Oe的等级称为Kabinett。34.葡萄酒中“铜破败”主要由________离子与硫化氢反应生成________色沉淀所致。35.根据Stokes–Einstein方程，胶体颗粒扩散系数D=\frac{k_BT}{6\pi\etar}，其中η代表________。36.雪莉酒Solera系统平均陈年年限公式为：平均年数=\frac{1}{n}\sum_{i=1}^{n}i，若系统共8层（n=8），则平均年数为________年。37.葡萄酒中“乳酸”分子式为________。38.波尔多传统橡木桶“Barrique”容量为________升。39.葡萄酒中“花青素”在pH＞________时主要以无色查尔酮形式存在。40.根据Arrhenius方程，发酵速率常数k=Ae^{-E_a/RT}，若活化能E_a=58kJ/mol，温度从20℃升至30℃，速率常数比值k₂/k₁≈________。（保留两位小数）41.葡萄酒“热浸渍”工艺通常温度控制在________℃，时间________min。42.葡萄酒中“β-葡萄糖苷酶”活性最适pH约为________。43.香槟酒除渣（Disgorgement）后，常用“dosage”液糖度通常为________g/L（Brut级别）。44.葡萄酒中“赭曲霉毒素A”欧盟法定上限为________μg/L。45.葡萄酒“酒精度”换算：20℃时，密度0.9920g/cm³对应的酒精度（%vol）约为________。（查表值保留一位小数）四、简答题（每题8分，共40分）46.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。47.说明“二氧化碳浸渍”与“半二氧化碳浸渍”在工艺操作与香气表现上的主要差异。48.概述“新橡木桶”与“旧橡木桶”在陈酿过程中对单宁结构、香气化合物及微氧化的影响差异。49.解释“贵腐酒”中“甘油-葡萄糖”高渗透环境对酵母代谢途径的影响，并指出其导致的副产物变化。50.描述“自然酒”在酿造过程中“零添加SO₂”可能引发的微生物生态变化及感官后果。五、应用题（共50分）51.计算题（12分）某干红葡萄酒检测结果如下：总酸（以酒石酸计）7.2g/L，pH3.60，酒精度14.0%vol，挥发酸0.45g/L（以醋酸计），总SO₂90mg/L，游离SO₂25mg/L。（1）估算其分子SO₂含量（已知分子SO₂占比=\frac{游离SO₂}{1+10^{pH-1.8}}），并判断是否达到抗菌水平（≥0.5mg/L）。（6分）（2）若目标将pH降至3.40，需添加酒石酸多少克？（假设酒石酸添加量Δg/L=\frac{(10^{-pH_2}-10^{-pH_1})\times150}{0.9}，简化模型，忽略缓冲）（6分）52.分析题（12分）某酒庄2019年份赤霞珠出现“生青”香气过重，品鉴小组打分显著低于2018年份。给出三种可能的葡萄园管理原因，并对应提出改进措施。53.综合题（13分）某起泡酒采用传统法，基酒12%vol，残糖8g/L，总酸8.5g/L，pH3.05。（1）计算需添加多少克蔗糖（g/L）才能使二次发酵后压力达到5.5bar（20℃），已知1g糖产0.49gCO₂，CO₂溶解度系数为1.9g/L/bar。（6分）（2）若发酵后酒泥陈酿30个月，除渣后补液（dosage）12g/L，求最终酒精度变化（忽略体积膨胀，蔗糖密度1.59g/mL）。（3分）（3）评估最终糖酸平衡，指出可能的感官风格。（4分）54.品鉴实操设计题（13分）设计一场“盲品+校准”考试，需包含：（1）样品选择：旧世界vs新世界黑皮诺各3款，列出具体产区、年份、酒精度、橡木桶比例。（5分）（2）评分表：采用100分制，列出外观、香气、口感、整体四项权重及子项描述。（5分）（3）统计方法：说明如何用“Friedman双向秩方差分析”检验评委间一致性，并给出零假设H₀与判定标准（α=0.05）。（3分）六、标准答案一、单项选择1B 2A 3C 4C 5C 6D 7B 8D 9B 10A 11B 12A 13A 14A 15C 16B 17D 18B 19C 20C二、多项选择21ABD 22ABD 23ABC 24ABCD 25ABC 26ABD 27ABC 28ABCD 29ABC 30ABC三、填空313.0432Puligny-Montrachet Chassagne-Montrachet337034Cu²⁺ 黑35动态黏度364.537C₃H₆O₃38225397401.914170–75 20–30424.5436–12442.04512.7四、简答（要点示例）46正面：降低酸度、增加微生物稳定性、修饰香气（奶油、坚果）；风险：乳酸菌腐败、生物胺升高。47操作差异：整穗比例、CO₂填充方式；香气：全果发酵更突出香蕉、樱桃，单宁更低。48新桶：香草、丁香内酯高，单宁聚合快，微氧高；旧桶：中性容器，氧化慢，保留果香。49高渗抑制糖酵解，激活甘油-3-磷酸途径，甘油、乙酸、琥珀酸增加，乙醇产率略降。50野生酵母、醋酸菌增殖，产生乙酸乙酯、乙酰胺，出现马汗、酸败味，颜色褐化。五、应用题51（1）分子SO₂=25/(1+10^{3.6-1.8})=0.39mg/L，未达0.5mg/L。（2）Δg=[(10^{-3.4}-10^{-3.6})×150]/0.9=1.05g/L，需加约1.1g/L酒石酸。52原因：树冠郁闭、氮过量、采收过早；措施：叶幕管理、控氮、延迟采收。53（1）需CO₂5.5×1.9=10.45g/L，糖耗10.45/0.49=21.3g/L。（2）酒精增量：21.3×0.51/0.79=13.8mL/L，酒精度上升约0.9%vol，最终≈12.9%vol。（3）糖酸比12/8.5=1.4，高酸平衡甜度，风格为ExtraDry，气泡细腻，青苹果、柑橘调。54（1）样品示例：A.2017Chambolle-Musigny1erCru,13.0%vol,30%新桶；B.2018Vosne-RomanéeVillages,13.2%vol,40%；C.2019Gevrey-Chambertin,13.1%vol,25%；D.2018CentralOtago,14.0%vol,50%新法桶；E.2019SonomaCoast,13.8%