品酒技师入门考试题及答案

品酒技师入门考试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1在20℃下，乙醇-水溶液的体积分数为12.5%vol，其质量分数最接近A.10.0% B.10.2% C.10.5% D.10.8%答案：B1.2下列哪种物质属于葡萄酒中合法使用的抗氧化剂？A.山梨酸钾 B.亚硫酸钾 C.苯甲酸钠 D.对羟基苯甲酸乙酯答案：B1.3蒸馏酒中高级醇含量过高易导致“上头”，其主要成分是A.甲醇 B.正丙醇 C.异戊醇 D.乙醛答案：C1.4啤酒的苦味单位IBU定义为A.1mg异α-酸/1L啤酒 B.1mgα-酸/1L啤酒 C.1mgβ-酸/1L啤酒 D.1mg酒花油/1L啤酒答案：A1.5用氢氧化钠标准溶液滴定白酒总酸，指示剂酚酞的变色范围是A.pH3.1–4.4 B.pH4.4–6.2 C.pH8.0–10.0 D.pH6.8–8.0答案：C1.6葡萄酒中还原糖含量为4.5g/L，按OIV标准其甜度等级属于A.干型 B.半干型 C.半甜型 D.甜型答案：B1.7下列哪种酵母属于啤酒上面发酵菌株？A.S.pastorianus B.S.carlsbergensis C.S.cerevisiae D.S.bayanus答案：C1.8黄酒煎酒工序的主要目的是A.酯化增香 B.杀灭微生物并稳定胶体 C.蒸发甲醇 D.降低色度答案：B1.9威士忌蒸馏时，酒心截取酒精度通常控制在A.60–70%vol B.70–80%vol C.80–85%vol D.85–90%vol答案：A1.10用比重瓶法测定酒精度，20℃时空瓶质量为24.815g，加样后54.623g，同体积水质量为29.998g，样品密度为A.0.9893g/mL B.0.9941g/mL C.0.9965g/mL D.0.9982g/mL答案：B1.11下列哪种酚类物质对红葡萄酒颜色稳定性贡献最大？A.花青素 B.儿茶素 C.单宁 D.没食子酸答案：C1.12白酒中乙酸乙酯的气味特征常被描述为A.玫瑰香 B.香蕉香 C.菠萝香 D.苹果香答案：C1.13啤酒中双乙酰阈值约为A.0.01mg/L B.0.05mg/L C.0.10mg/L D.0.15mg/L答案：C1.14葡萄酒冷稳定处理时，酒石酸氢钾析出温度一般控制在A.–2℃ B.–4℃ C.–6℃ D.–8℃答案：B1.15下列哪种方法可直接测定乙醇的体积分数而不需蒸馏？A.密度计法 B.酒精计法 C.气相色谱法 D.折光仪法答案：C1.16黄酒中氨基酸态氮的测定常用A.甲醛滴定法 B.茚三酮比色法 C.凯氏定氮法 D.双缩脲法答案：A1.17威士忌橡木桶烘烤等级中，char#4的燃烧时间约为A.15s B.30s C.45s D.55s答案：D1.18啤酒中β-葡聚糖过高会导致A.苦味增强 B.泡沫挂杯差 C.过滤困难 D.色度升高答案：C1.19葡萄酒中挥发酸含量以醋酸计，法定上限（欧盟）为A.0.65g/L B.0.88g/L C.1.10g/L D.1.20g/L答案：B1.20白酒品评时，酒温一般控制在A.15–18℃ B.18–22℃ C.22–25℃ D.25–28℃答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分；每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）2.1下列哪些属于蒸馏酒中的“头级杂质”？A.乙醛 B.甲醇 C.异戊醇 D.甲酸乙酯答案：A、B、D2.2影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵启动的关键因子有A.pH B.二氧化硫 C.酒精度 D.溶氧答案：A、B、C2.3啤酒老化醛类指标包括A.反-2-壬烯醛 B.苯乙醛 C.糠醛 D.乙醛答案：A、B、C2.4下列哪些方法可用于黄酒中β-苯乙醇的定量？A.气相色谱-FID B.高效液相色谱-UV C.紫外分光光度法 D.气相色谱-MS答案：A、D2.5威士忌风味轮中，下列属于“木质”描述词的有A.椰子 B.香草 C.烘烤 D.烟草答案：B、C、D2.6白酒中检出的以下酯类，哪些具有水果香？A.乙酸乙酯 B.己酸乙酯 C.乳酸乙酯 D.丁酸乙酯答案：A、B、D2.7葡萄酒中下列哪些金属离子超标可引起混浊或沉淀？A.Fe³⁺ B.Cu²⁺ C.Ca²⁺ D.K⁺答案：A、B、C2.8啤酒中下列哪些因素会促进啤酒花中α-酸异构化？A.煮沸时间长 B.pH升高 C.麦汁浓度高 D.添加硫酸钙答案：A、B2.9黄酒煎酒后立即装瓶，若密封不严，易导致A.醋酸菌污染 B.白膜 C.酯香增强 D.色泽加深答案：A、B2.10下列哪些操作可降低葡萄酒中挥发酸？A.添加SO₂ B.离心除菌 C.酒石酸调酸 D.微氧处理答案：A、B3.填空题（每空1分，共20分）3.120℃时，纯水的密度为________g/mL，纯乙醇的密度为________g/mL。答案：0.9982；0.78933.2啤酒的原始浓度为11°P，其每100g麦汁中含浸出物________g。答案：113.3葡萄酒中还原糖用斐林氏液滴定，计算式为：还原糖(g/L)=(V₀–V)×C×0.001×1000/V样，其中C表示________溶液的浓度，单位为________。答案：葡萄糖标准；g/mL3.4白酒总酯测定用碱皂化后，用________标准溶液回滴，指示剂为________。答案：硫酸；酚酞3.5威士忌橡木桶的容量单位“barrel”在美国为________L，在苏格兰为________L。答案：190；2003.6黄酒中β-苯乙醇的阈值约为________mg/L。答案：503.7葡萄酒冷稳定试验中，饱和酒石酸氢钾溶液在–4℃保持________小时后观察是否出现结晶。答案：243.8啤酒色度单位EBC与SRM的换算关系为：EBC≈________×SRM。答案：23.9气相色谱测定乙醇时，内标物通常选用________，其保留时间与乙醇接近且不与样品反应。答案：正丁醇3.10白酒中氰化物限量（以HCN计）为≤________mg/L。答案：8.04.判断题（每题1分，共10分；正确打“√”，错误打“×”）4.1葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵后，pH一定升高。 答案：√4.2啤酒中双乙酰含量低于0.10mg/L即被认为无“馊饭味”。 答案：√4.3威士忌蒸馏时，酒尾截取酒精度越低，酯类损失越少。 答案：×4.4黄酒煎酒温度越高，氨基酸态氮损失越大。 答案：√4.5白酒用铝罐长期贮存不会引起铅迁移。 答案：×4.6葡萄酒中Fe³⁺超过15mg/L易产生铁破败病。 答案：√4.7啤酒中添加硫酸锌可提高酵母耐酒精能力。 答案：√4.8比重瓶法测酒精度时，若温度高于20℃，需用查表法校正。 答案：√4.9威士忌橡木桶炭化层可吸附酒中硫化物。 答案：√4.10黄酒中挥发酸含量越高，口感越醇厚。 答案：×5.简答题（每题6分，共30分）5.1简述葡萄酒中挥发酸升高的三大原因及对应控制措施。答案：原因(1)醋酸菌污染，控制：严格SO₂管理、降低溶氧、快速分离酒脚；(2)苹果酸-乳酸发酵异常，控制：优选乳酸菌株、监控pH＞3.3、避免温度骤变；(3)贮酒容器密封差，控制：充惰性气体、检查桶塞、使用不锈钢罐并保压。5.2说明啤酒煮沸阶段添加酒花的三个作用并给出对应化学变化。答案：(1)异构化：α-酸→异α-酸，提供苦味；(2)挥发精油：萜烯类氧化生成香叶醇、芳樟醇，增加花香；(3)蛋白多酚缩合：多酚与变性蛋白结合沉淀，提高胶体稳定性。5.3写出白酒中总酯测定的反应方程式并说明滴定终点颜色变化。答案：皂化：R₁COOR₂+NaOH→R₁COONa+R₂OH；回滴：2NaOH+H₂SO₄→Na₂SO₄+2H₂O；终点：粉红色（酚酞）→无色。5.4列举威士忌新酒（newmake）中三种不受欢迎的硫化物及其气味描述。答案：二甲基硫（DMS）—煮熟玉米味；二甲基二硫（DMDS）—洋葱味；二甲基三硫（DMTS）—腐烂卷心菜味。5.5黄酒煎酒工艺参数对β-苯乙醇含量的影响机制。答案：β-苯乙醇由酵母莽草酸途径生成，煎酒温度85–90℃、时间15–20min，可使酵母失活终止代谢，减少后续挥发损失；但过高温度或过长会促进蒸发与氧化，使含量下降5–10%，故需快速升温、短时保温、立即冷却。6.计算题（共30分）6.1（8分）某白酒样品25.0mL，用0.0500mol/LNaOH滴定至酚酞终点消耗8.20mL，空白消耗0.15mL，求总酸（以乙酸计，g/L）。答案：n(NaOH)=(8.20–0.15)×0.0500=0.4025mmol；m(乙酸)=0.4025×60.05=24.17mg；总酸=24.17mg/0.025L=0.967g/L。6.2（10分）啤酒麦汁原始浓度11°P，发酵后外观浓度3°P，实际浓度4°P，求酒精度(%vol)与发酵度（外观/实际）。答案：酒精度=(11–3)×0.42=3.36%vol；外观发酵度=(11–3)/11×100%=72.7%；实际发酵度=(11–4)/(11–0.05×11)×100%=63.6%。6.3（12分）葡萄酒1000L，需将游离SO₂从15mg/L调至35mg/L，使用6%(m/v)亚硫酸氢钾溶液（KHSO₃，M=120.1），求需加多少升？已知：KHSO₃→SO₂有效率为57%。答案：需增加SO₂=20mg/L×1000L=20g；需KHSO₃=20/0.57=35.09g；溶液体积=35.09g/0.06g/mL=584.8mL≈0.585L。7.综合应用题（共30分）7.1（15分）某酒庄赤霞珠干红发酵结束，分析数据：酒精13.5%vol，还原糖2.1g/L，总酸6.2g/L（酒石酸计），pH3.42，游离SO₂18mg/L，挥发酸0.42g/L（醋酸计），色度（A₅₂₀+A₆₂₀）8.4，单宁1.8g/L。问题：(1)判断该酒类型与质量风险；(2)设计下胶澄清与冷稳定方案；(3)计算需补加K₂S₂O₅量使游离SO₂达30mg/L（K₂S₂O₅→SO₂系数0.57）。答案：(1)属干型，酒精与酸平衡良好，挥发酸未超标，色度与单宁适中，无显著风险；(2)下胶：选用皂土0.8g/L，先做200mL小试确认澄清度与感官；冷稳定：–4℃保持14天，检测KHT结晶，若无结晶可缩短至7天；(3)需增加12mg/LSO₂，K₂S₂O₅=12/0.57=21.05mg/L，对10000L酒需210.5g，先用少量酒水溶解，均匀泵入，静置7天后检测。7.2（15分）某精酿啤酒厂生产IPA，原麦汁浓度16°P，发酵度要求≥75%，计划干投酒花0.8g/L，发酵罐有效体积20hL。问题：(1)计算理论酒精度上限；(2)若酵母菌种最大耐酒精为9%vol，判断是否可行；(3)干投酒花后需进行哪些关键控制防止污染；(4)