2026年大学乳品工程(乳品工程技术)试题及答案

2026年大学乳品工程(乳品工程技术)试题及答案第一部分：单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题只有一个选项是符合题意的）1.正常牛乳的冰点范围比较稳定，一般约为（）。A.-0.525℃~-0.565℃B.-0.540℃~-0.590℃C.-0.410℃~-0.450℃D.-0.600℃~-0.650℃2.乳糖是牛乳中的主要碳水化合物，其溶解度随温度降低而减小。在冷却条件下，过饱和的乳糖会结晶析出，这种结晶乳糖主要是（）。A.α-乳糖水合物B.β-乳糖无水物C.γ-乳糖D.乳糖醇3.在乳品加工中，均质处理的主要目的是（）。A.杀灭所有微生物B.破碎脂肪球，防止脂肪上浮形成奶油层C.提高乳蛋白的热稳定性D.去除乳中的异味4.巴氏杀菌乳通常采用的热处理条件是（）。A.62℃~65℃，保持30分钟B.72℃~75℃，保持15~20秒C.135℃~150℃，保持2~4秒D.180℃~200℃，保持0.5秒5.下列关于酪蛋白特性的描述，错误的是（）。A.酪蛋白在pH4.6时达到等电点并发生沉淀B.酪蛋白对钙离子敏感，加入钙盐可使其凝固C.酪蛋白主要存在于乳清中D.酪蛋白是乳中主要的蛋白质，占总蛋白的80%以上6.酸奶发酵过程中，主要的产香物质是（）。A.乙醛B.乙醇C.乳酸D.双乙酰7.在干酪生产中，凝乳酶凝乳的机理主要是（）。A.酸凝固B.酶解κ-酪蛋白，破坏胶体稳定性C.盐析D.热变性凝固8.下列哪项指标常用于评估原料乳中体细胞含量的多少，从而反映奶牛乳房的健康状况？（）A.酸度B.脂肪含量C.美蓝还原试验D.加热稳定性试验9.全脂乳粉在喷雾干燥过程中，排风温度通常控制在（）。A.40℃~50℃B.70℃~85℃C.100℃~120℃D.150℃~180℃10.乳中的维生素含量受热处理影响较大，下列维生素中热稳定性最差的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C11.超高温灭菌（UHT）乳在常温下能长期保存，其商业无菌的典型工艺是（）。A.135℃，保持2秒B.140℃，保持4秒C.120℃，保持15分钟D.95℃，保持30分钟12.冰淇淋混合料在老化过程中的主要作用是（）。A.杀灭微生物B.促进脂肪结晶和网络形成，提高膨胀率和融化性C.增加甜度D.降低粘度13.下列哪种膜分离技术常用于从乳清中分离并浓缩蛋白质，制备乳清蛋白浓缩物（WPC）？（）A.反渗透（RO）B.纳滤（NF）C.超滤（UF）D.电渗析（ED）14.检测原料乳中抗生素残留常用的方法是（）。A.滴定法B.比重法C.TTC法（氯化三苯四氮唑法）D.凯氏定氮法15.乳的密度一般在20℃时为1.028~1.032，若乳中掺水，其密度将（）。A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低16.下列乳化剂中，常用于冰淇淋生产以改善脂肪乳化状态的是（）。A.单硬脂酸甘油酯B.羧甲基纤维素钠（CMC）C.黄原胶D.明胶17.再制干酪的主要原料是（）。A.新鲜原料乳B.天然干酪C.乳清粉D.酪蛋白酸盐18.乳中无机盐主要以（）形式存在。A.分子状态B.离子状态C.胶体状态D.悬浮状态19.为了防止奶粉在贮藏期间发生脂肪氧化，常采取的措施是（）。A.提高水分含量B.充氮包装或真空包装C.添加大量蔗糖D.降低干燥温度20.下列关于牛乳中酶类的描述，正确的是（）。A.脂肪酶最适pH为碱性，且耐热性强B.过氧化物酶在巴氏杀菌后仍具有活性，常作为巴氏杀菌是否充分的指标C.磷酸酶在UHT处理后活性完全丧失D.溶菌酶对革兰氏阴性菌作用强第二部分：多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。每小题有两个或两个以上选项是符合题意的，未选全或错选均不得分）1.乳脂肪球膜的组成成分主要包括（）。A.磷脂B.胆固醇C.蛋白质D.甘油三酯E.维生素A2.影响牛乳密度的因素有（）。A.乳脂肪的含量B.无盐类的含量C.乳糖的含量D.温度E.挤乳后的时间3.下列哪些微生物属于原料乳中的低温菌（嗜冷菌），它们在冷藏条件下生长并可能导致乳品变质？（）A.假单胞菌B.乳酸菌C.产气肠杆菌D.无色杆菌E.大肠杆菌4.喷雾干燥塔中常用的雾化器类型包括（）。A.压力喷雾雾化器B.离心喷雾雾化器C.气流喷雾雾化器D.超声波雾化器E.静电雾化器5.下列关于乳成分分离原理的描述，正确的有（）。A.离心分离利用了物质密度和颗粒大小的差异B.均质利用了高压剪切力破碎脂肪球C.过滤利用了多孔介质拦截固体颗粒D.蒸发利用了沸点差异去除水分E.静电分离利用了带电性质差异6.下列属于干酪缺陷的有（）。A.膨胀产气B.表面发粘C.苦味D.质地过硬E.正常的霉菌纹路（如蓝纹干酪）7.清洗-in-place（CIP）系统通常包括的步骤有（）。A.预冲洗B.碱液循环清洗C.中间冲洗D.酸液循环清洗E.最后冲洗8.下列物质中，可用于调节发酵酸奶硬度和口感的是（）。A.明胶B.果胶C.变性淀粉D.乳清粉E.柠檬酸9.导致UHT乳在贮藏期间发生凝胶化的主要原因包括（）。A.蛋白酶（如纤溶酶）残留活性过高B.乳中钙离子浓度过高C.热处理强度不足D.包装材料透氧率高E.贮藏温度过高10.乳品工厂中常用的热回收设备包括（）。A.板式热交换器B.管式热交换器C.螺旋板式热交换器D.真空浓缩锅E.冷却罐第三部分：判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度（°T）表示，正常牛乳的自然酸度为16~18°T。（）2.α-乳糖和β-乳糖是乳糖的两种异构体，它们在水中的溶解度完全相同。（）3.均质不仅可以防止脂肪上浮，还能增加牛乳的白色度和粘度，并改善口感。（）4.所有的乳酸菌都能产生双乙酰，因此所有发酵乳制品都具有浓郁的香气。（）5.反渗透（RO）技术可以去除乳中的水分，其操作压力高于超滤（UF）。（）6.乳粉中水分含量越高，其保质期越长，因为水分有助于保持乳粉结构稳定。（）7.冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋混合料在硬化过程中体积的增加量，一般控制在80%~100%之间。（）8.乳糖不耐症是由于人体缺乏乳糖酶，无法分解乳糖导致的，饮用酸奶可以缓解该症状。（）9.凯氏定氮法测定乳蛋白含量时，测得的氮含量乘以6.38即为粗蛋白含量。（）10.稀奶油的含脂率越高，其粘度越低，越容易进行搅拌加工。（）第四部分：填空题（本大题共20空，每空1分，共20分）1.牛乳中的蛋白质主要由酪蛋白和___________组成，其中酪蛋白在pH值为___________时凝固。2.乳脂肪球直径范围在___________μm之间，平均直径约为___________μ3.常见的乳品热处理工艺中，保持杀菌法（LTLT）的温度是___________℃，时间是___________分钟。4.在奶粉生产中，出粉率通常控制在___________%左右，为了提高溶解度，常在喷雾干燥前进行___________处理。5.乳糖酶（β-半乳糖苷酶）可以将乳糖水解为___________和___________。6.干酪成熟过程中，主要的生化变化包括蛋白质分解、___________和___________。7.乳品加工中常用的稳定剂除了明胶外，还有___________、___________和卡拉胶等。8.测定原料乳脂肪含量的标准方法是___________法。9.冰淇淋混合料的基本成分包括脂肪、非脂乳固体、糖类、稳定剂、乳化剂和___________。10.为了防止乳品中维生素的氧化，常添加___________作为抗氧化剂。11.牛乳的滴定酸度包括自然酸度和发酵酸度，其中自然酸度主要由___________、磷酸盐和柠檬酸盐构成。12.在膜分离技术中，截留分子量最大的膜是___________，而主要用于脱盐的膜是___________。第五部分：名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）1.酒精阳性乳2.标准化3.乳糖不耐症4.非脂乳固体（SNF）5.乳化剂第六部分：简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.简述牛乳中酪蛋白胶束的结构及其稳定性维持的主要因素。2.试述均质处理的原理及其对乳品物理性质的影响。3.比较巴氏杀菌乳与UHT乳在加工工艺、营养保留及贮藏特性上的主要区别。4.简述酸奶发酵过程中，由脱脂乳粉复原的基料在发酵前为何需要进行热处理（如95℃/5min）？5.列举奶粉生产中常见的缺陷及其产生原因。第七部分：计算题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）1.某乳品厂收到1000kg原料乳，经检测其脂肪含量为3.8%，非脂乳固体（SNF）含量为8.5%。现需要将其标准化，生产脂肪含量为3.2%的标准乳。请计算需要脱除多少脂肪（即分离出多少kg含脂率为40%的稀奶油），或者需要添加多少脂肪（即添加多少kg含脂率为100%的无水黄油）？（注：假设分离过程SNF无损失，且忽略分离出的稀奶油中微量SNF）。2.某冰淇淋工厂生产一批膨胀率为100%的冰淇淋。已知投入混合料总质量为500kg，混合料中非脂乳固体含量为11%，蔗糖含量为15%，乳化剂和稳定剂含量为0.5%。请问：(1)最终生产的冰淇淋成品总质量是多少？(2)若要保证成品中非脂乳固体含量达到法规要求的最低标准（假设为10%），计算该配方的非脂乳固体含量是否达标，并计算成品中非脂乳固体的实际百分比。第八部分：综合分析题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）1.某工厂生产的长保质期UHT纯牛奶在常温下贮藏3个月后，出现了蛋白质凝胶化和苦味缺陷。作为乳品工程师，请从原料乳质量、热处理工艺、酶残留及贮藏条件等方面分析可能产生此缺陷的原因，并提出相应的改进措施。2.请设计一套年产5万吨全脂甜奶粉的生产工艺流程图（文字描述形式），并详细说明“喷雾干燥”工序的工艺参数控制要点及其对奶粉质量（如溶解度、颗粒大小、水分含量）的影响。(试卷结束，请在此处作答或翻阅答案)------------------------参考答案及解析第一部分：单项选择题1.A2.A3.B4.B5.C6.D7.B8.C9.B10.D11.B12.B13.C14.C15.B16.A17.B18.B19.B20.B第二部分：多项选择题1.ABC2.ABCDE3.AD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCDE8.ABC9.ABE10.ABC第三部分：判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.√10.×第四部分：填空题1.乳清蛋白；4.62.1~10；3~43.62~65；304.50；卵磷脂（或添加lecithin）5.葡萄糖；半乳糖6.脂肪分解；糖类发酵7.羧甲基纤维素钠（CMC）；黄原胶8.盖勃（或罗兹-哥特里）9.水10.维生素C（或抗坏血酸）11.蛋白质12.反渗透（RO）；电渗析（ED）第五部分：名词解释1.酒精阳性乳：指原料乳在滴定酸度合格（如18°T以下）的情况下，加入68%~72%的酒精时仍产生絮状沉淀的牛乳。这通常与乳中钙离子平衡失调、乳蛋白异常、乳房炎或饲料代谢异常有关。2.标准化：指根据乳品加工标准或产品配方要求，通过分离或添加稀奶油（或脱脂乳）的方法，调整原料乳中脂肪与非脂乳固体的比例，使其达到规定指标的过程。3.乳糖不耐症：指部分人体内缺乏乳糖酶，无法有效消化分解乳中的乳糖，导致乳糖进入大肠被细菌发酵产生气体和有机酸，从而引起腹胀、腹泻等消化道症状的现象。4.非脂乳固体（SNF）：指牛乳中除去脂肪和水分以外的物质，主要包括蛋白质、乳糖、无机盐和维生素等。它是衡量牛乳营养价值的重要指标。5.乳化剂：指能够吸附在液-液界面（如油-水界面）上，降低表面张力，形成稳定的保护膜，防止分散相液滴聚集合并，从而使乳浊液保持稳定的食品添加剂。第六部分：简答题1.简述牛乳中酪蛋白胶束的结构及其稳定性维持的主要因素。答：酪蛋白胶束是由亚胶束（Sub-micelles）通过磷酸钙胶体桥连和疏水相互作用聚集而成的球形颗粒，直径约20~600nm。稳定性维持的主要因素包括：(1)κ-酪蛋白位于胶束表面，其亲水性的C-末端（糖巨肽）形成水化层和空间位阻，提供空间稳定性。(2)胶束表面带有负电荷（Zeta电位），产生静电排斥力。(3)胶体磷酸钙（CCP）作为“胶水”连接亚胶束，维持内部结构完整性。(4)水化膜的作用。2.试述均质处理的原理及其对乳品物理性质的影响。答：原理：均质是将乳通过高压均质机，在高压（通常15~20MPa）作用下强行通过狭窄的缝隙（均质阀），利用湍流、剪切力和空穴效应，将较大的脂肪球破碎成直径更小（通常<1μm对物理性质的影响：(1)防止脂肪上浮：脂肪球变小，布朗运动增强，减缓了奶油层的形成。(2)增加白色度：更小的脂肪球增加了光的散射，使乳看起来更白。(3)增加粘度：脂肪球表面积增加，吸附的蛋白质增多，导致体系流动阻力增大。(4)改善口感：使口感更细腻、柔和。3.比较巴氏杀菌乳与UHT乳在加工工艺、营养保留及贮藏特性上的主要区别。答：(1)加工工艺：巴氏杀菌通常采用72℃~75℃/15s或63℃/30min，仅杀灭致病菌和大部分腐败菌；UHT乳采用135℃~150℃/2~4s，杀灭所有微生物（包括芽孢）。(2)营养保留：巴氏杀菌乳最大程度保留了鲜乳中的风味物质、热敏性维生素（如维生素C、B族维生素）和生物活性物质；UHT乳由于高温处理，会有部分赖氨酸损失、维生素破坏及煮熟味产生。(3)贮藏特性：巴氏杀菌乳需在2℃~6℃冷藏，保质期通常为7~21天；UHT乳可在常温下避光保存，保质期通常为3~6个月。4.简述酸奶发酵过程中，由脱脂乳粉复原的基料在发酵前为何需要进行热处理（如95℃/5min）？答：该热处理称为“热预处理”或“热变性处理”，目的在于：(1)使乳清蛋白变性，特别是β-乳球蛋白，并与κ-酪蛋白通过二硫键结合，形成复合物。(2)这种复合物能增强酸奶凝胶网状结构的持水能力，减少乳清析出。(3)改善最终产品的质构，使其更粘稠、更坚实。(4)杀灭原料乳中杂菌，为乳酸菌发酵创造纯净环境。5.列举奶粉生产中常见的缺陷及其产生原因。答：(1)脂肪氧化味：原因主要是奶粉中脂肪含量高，包装密封性差，氧气进入，或贮藏温度过高、光线照射。(2)褐变：原因包括美拉德反应（还原糖与蛋白质），特别是在高水分、高温长时间干燥或贮藏时。(3)结块：原因在于奶粉水分含量过高，乳糖结晶吸湿，导致颗粒粘连。(4)溶解度低：原因包括热处理过度导致蛋白变性严重，喷雾干燥时雾化效果差，或卵磷脂添加不当。(5)细菌总数超标：原料乳污染严重，或浓缩、干燥设备清洗不彻底。第七部分：计算题1.解：设原料乳质量为M=1000kg，脂肪含量目标脂肪含量=3.2由于3.8，需要分离去除脂肪。设分离出的稀奶油质量为C，其脂肪含量为40。假设稀奶油中SNF含量忽略不计（或设为极小值，题目忽略则按0计），则脱脂乳质量为1000C基于脂肪平衡方程：原料乳总脂肪=标准乳总脂肪+分离出的稀奶油脂肪100038386C=答：需要分离出约16.30kg含脂率为40%的稀奶油。2.解：(1)计算成品总质量：膨胀率（Overrun）定义为：O或者基于质量（假设密度近似相等）：O已知=500kg，O1001500=1000所以最终成品总质量为1000kg。(2)计算成品中非脂乳固体含量：混合料中SNF总量=500k由于冰淇淋膨胀主要引入的是空气（质量忽略不计），成品中SNF总量仍为55kg。成品中SNF实际百分比=×100对比：法规假设要求为10%，实际仅为5.5%。答：(1)最终成品总质量是1000kg。(2)该配方的非脂乳固体含量未达标。成品中非脂乳固体的实际百分比为5.5%，远低于假设的10%标准。说明该配方中非脂乳固体含量过低，需要调整配方（如增加脱脂乳粉用量）。第八部分：综合分析题1.答：原因分析：(1)原料乳质量：原料乳中体细胞数过高（乳房炎乳），导致血浆纤溶酶（Plasmin）含量升高。纤溶酶耐热性强，UHT处理无法完全将其灭活。(2)酶残留：残留的蛋白酶（主要是纤溶酶）在贮藏期间持续水解β-酪蛋白和-酪蛋白，产生疏水性的肽段和苦味肽，导致苦味。同时，蛋白水解产物聚合及κ-酪蛋白的去除导致胶束不稳定，发生凝胶化。(3)热处理工艺：如果UHT预热段温度控制不当（如低于85℃），未能有效激活乳中的天然蛋白酶抑制剂（如β-微球蛋白的抑制作用减弱）或未能钝化部分酶，导致酶残留活性高。或者热处理强度过高导致蛋白过度变性，产生大量聚合物。(4)贮藏条件：贮藏温度过高加速了酶的活性和化学反应速率，导致缺陷提前出现。改进措施：(1)加强原料控制：严格控制原料乳体细胞数，拒收乳房炎乳。(2)优化热处理工艺：采用高效的预热工艺（如90℃/5min），虽然这会轻微降低热稳定性，但可以通过增加稳定剂平衡，更重要的是这有助于通过酶抑制剂机制或直接钝化酶来减少酶残留。(3)添加抑制剂：适量添加蛋白酶抑制剂或调整盐类平衡（如添加磷酸盐/柠檬酸盐）以稳定酪蛋白胶束。(4)低温贮藏：尽可能降低成品流通和贮藏的温度。(5)缩短保质期：若无法完全解决酶问题，可适当缩短标注的保质期。2.答：全脂甜奶粉生产工艺流程（文字描述）：原料乳验收→净乳→标准化（调整脂肪及蔗糖添加）→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→流化床冷却/筛粉→包装→成品。喷雾干燥工序工艺参数控制要点及影响：(1)进风温度