员工手册及考核制度样本

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1.厨房工作人员上、下班时，必要打考勤,

禁止代人或委托人代打考勤。

2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到

或集体点名。

3.依照厨房工作需要，加班厨师留下，不

加班厨师下班后应离开工作地。

4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜

岗，不准做与工作无关事，如会客、看与

工作无关书报杂志、打私人电话或大声

喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公共场

合或厨房玩耍、聊天。如有特殊事情要

离开岗位，需事先向班组长或厨师长请

假。

5.因事需要请假，应提前一日向厨师长请

假，如有事需要请假超过2天者，应提前

一周向厨师长请假。经厨师长批准后才

有效，未经批准不得无端缺席或擅离岗

位。请假应写书面假条备案，电话请假一

律无效，如有特殊状况，电话请假后需

要及时补上书面假条备案。

因病需要请假，普通应提前一日向厨师

长办理准假手续，如不能提供有关手续

或不符合规定者，按旷工或早退解决。请

假应写书面假条备案。

依照工作需要，需要延长工作时间，经领导

批准，可计时销假解决。

本制度合用于厨房所有员工，如有特殊事宜

4.工作台，橱柜下以及内侧死角，，应特别

注意清扫，防止残留物腐蚀。

5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟

食物分开解决，刀，菜板，抹布等必要保

持清洁卫生。

6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗

后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器

内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷

冻区。要保证做到勿将食物暴露在室温

下太久。

7.凡易变质食物，应储藏在0℃如下冷藏容

器内，熟制与生食物分开储放，防止食

物间窜味。

8.调味品应以恰当容器装盛，使用后随后

加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或

污垢接触。

9.应备有加盖污物桶，垃圾桶。垃圾最佳当

夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清

除，则应用盖盖好，垃圾桶四周应保持

干净。

10.员工工作时，工作衣帽要穿戴整洁，不

得留长发、长指甲，工作时要避免让手接

触或污染成品食物与盛器，尽量运用夹

子、勺子等工具。

11.在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳

嗽、打喷嚏等要避开食物。

12.厨房工作人员工作前，以便后应彻底洗

手，保持双手清洁。

13.厨房应随时清洁，保持厨房干净，整洁,

用品应集中解决，洗涤用品与其他有害

身体健康物品应分开放置，并指定专人

管理。保持自己所用毛巾和抹布干净。

不得在厨房内躺卧，更不能住宿，或乱放杂

物等。

有传染疾病时，应在家中或医院治疗，停止

一切厨房工作。

四、食品原料管理和验收制度

1.依照餐厅厨房生产程序原则，实行烹饪

原料先进先出原则，合理使用原料，避

免先后程序不分，先入库房原料搁置不

用，导致时间长而变质。注意节约，杜绝

不必要挥霍。

2.高档原料派专人保管，严格按量使用。其

他原料同样要做到按量使用，物尽其用。

3.未经允许，不得擅自制作本餐厅供应菜

品，杜绝任何挥霍原料行为。

4.每天上班后，各部门必要一方面检查新

入库原料与否合格，检查冰箱以及自己

区域所有食品准备状况，需要准备哪些

菜品等，依照客源状况和主厨批示备货。

不得使用霉变，有异味等一切变质烹饪

原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5.不得将变质菜品和食品提供应客人。

6.不许乱拿，乱吃、乱做厨房一切食品。解

决变质原料，需经批准。

7.严格执行原料进入，原料烹制和菜品供

应程序，保证餐厅菜品操作流程正常运

转，做到不见单，厨房不出菜原则。

8.验收人员必要以餐厅利益为重，坚持原

则，秉公验收。

9.验收人员必要严格按验收程序完毕原料

验收工作。

10.验收人员必要理解即将验收原料与采购

单规定质量和数量规定与否一致，回绝

验收与采购单上规定不符原材料。

11.验收人员必要理解如何解决验收下来物

品，并且懂得在发现问题时如何解决。如

果已经验收原材料浮现质量问题，验收

人员应负重要责任。详细，如果验收人员

验收合格，各部门负责人以为不合格,

而经查证后的确不合格，责任由验收人

员负责，如验收合格，部门负责人以为

合格，出菜浮现问题，或主厨发现原料

不合格，会影响菜品质量或导致菜品不

合格由部门负责人和验收人员共同承担

责任。

验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备

存或交给有关部门有关人员。

每日下班前，各部门负责人或助手依照详细

状况如客源和库存等将明日采购品种和数量

以及规定写在工作簿上由主厨统一安排采

购。采购要有筹划。

以上制度合用于厨房一切工作人员，违背上

述规定者，按厨房惩罚制度执行。

五、厨房寻常工作检查制度

1.对厨房各项工作实行分级检查制，对各

厨房进行不定期，不定点、不定项抽查；

厨师长、厨师组长，厨师。

2.检查内容涉及：餐厅规章制度和纪律、厨

房考勤、着装、岗位职责、设备使用和

维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度

及速度、原材料节约及综合运用、安全

生产等规章制度执行和正常生产运转状

况。

3.各项内容检查可分别或同步进行。

4.卫生检查：每日一次，涉及食品卫生、寻

常卫生。

5.纪律检查:每月一次，涉及厨房纪律，考

勤考核，餐厅规定和纪律；

6.设备安全检查：每月一次，涉及设备使

用、维护安全工作。

7.生产检查：每周一次，涉及储藏、出品制

度、质量及速度。

8.每日例查：每日二次，涉及餐先后工作

过程，个人及其他卫生。

9.检查人员对检查工作中发现不良现象,

根据情节，做出恰当解决，并有权督促

当事人及时改正或在规定期内改正。

10.属于个人包干范畴或岗位职责差错，追

究个人责任；属于班组差错，则追究负责

人员责任，同步采用相应经济惩罚办法。

对于屡犯同类错误，或规定在限期内改进而

未做到者，应加重惩罚，直到辞退。

检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查人员，对时间、内容和成果应

做书面记录和备案，检查成果及时与部门和

个人利益挂钩。

六、厨房值班制度

1.依照工作需要，厨师长有权安排人员值

班。

2.厨房员工必要提前到达工作岗位，保证

准点进行工作。

3.离岗人员必要认真向接岗人员交待交接

事宜，并填写交接日记,，方可离岗。

4.接岗人员必要认真核对交接日记，确认

并贯彻日记内容。

5.接班人员应自觉完毕交代工作，工作时

间不得擅自离开工作岗位，不得做与工

作无关事。

6.值班人员应保证值班期间菜点正常出

品。

7.值班人员要妥善解决和保藏剩余食品及

原料，做好清洁和卫生工作。

8.值班人员下班时要写好交班日记，不得

在上面乱画，及时关闭能源，锁好门窗

交钥匙。

9.厨师长不定期检查值班交接记录。

值班人员不得随便乱吃厨房食物，更不准将

厨房食物带出。

不得擅自调换值班，如有需要必要提前征得

厨师长批准。

七、厨房会议制度

(1)厨房依照需要，有必要筹划召开各

类会议：

⑵卫生会议：每周一次，重要内容有食

品卫生、寻常卫生等；

(3)生产工作会：每周一次，重要内容有

储藏、职责、出品质量、菜品创新；

(4)厨房纪律会：每周一次，重要内容有

考勤、考核状况、厨房纪律;

(5)设备会议：每月一次，重要内容有设

备使用、维护；

(6)每日例会：重要内容有总结评价过

去一日厨房状况，解决当天突发事

件，安排当天有关事宜。

(7)安全会议：每半月一次，重要是厨房

安全工作；

2.协调会议：每周一次，重要是互相交流、

沟通；

3.综合会议：每周一次，上周总结，本周任

务，下周筹划。筹划涉及菜品生产、人员

培训以及其他等。

4.除例会和特殊会议外，各类会议召开至

少提前一天告知，并告知开会时间、地

点、到会对象及内容。

5.与会人员都应清晰会议性质及讨论要点,

提前准备材料，会议主持者要做好会议

进程所有工作。

6.参加会议所有人员都应准时出席，如因

特殊状况不能准时到会者，应事先向总

厨请假。会议必要准时开始，与会人员半

途不得随意离开会场。

7.会议非议论期间，与会者不应私下交谈'

争论抢白。如需发言，应等待适合时间。

&所有会议发言应简要扼要直截了当‘

节约时间。

,与会人员应集中精力开会，不办理与会

议无关事宜。

会议不能立即解决事宜，应另作解决，由专

人跟办，不应费时讨论，更不可揪住不放。

会议未形成决定方案或未被通过建议，应自

觉保存，会后不乱议论，会上决定事项，厨

房各岗位必要自觉贯彻执行，其成果应积极

向上报告。

八、厨房安全制度

1.厨房引起火灾重要因素：大量堆积易燃

油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气。电

器设备未及时切断，电源或超负荷用电,

炼油时无人看守等。

2.发现电气设备接头不牢或发生故障时,

应及时报修，修复后才干使用；

3.不能超负荷使用电器设备。

4.各种电器在不用时或用完后切断电源。

5.易燃物贮藏应远离热源。

6.每天清洗净残留油脂。

7.炼油时应专人看守，烤食物时不能着火。

8.煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。

9.每天清洗干净炉灶，每周至少清洗一次

抽油烟机。

10.下班关闭能源开关。

11.厨房消防办法齐全、有效。

12.全体厨房人员掌握解决意外事故最初控

制办法和报警办法。

九、厨房设备及用品管理制度

1.厨房所有设备、设施、用品实行文明操

作，按规范原则操作与管理。

2.对厨房所有设备制定保养维护办法，人

人必要遵守。

3.厨房内一切个人使用器具，由本人妥善

保管，使用及保养。

4.厨房内公用器具，使用后放回规定位置,

不得擅自变化，同步加强保养和正常使

用。

5.厨房内一切特殊工具，如刀，花嘴等工

具，由专人保管存储，借用时做记录，归

还时要点数和检查质量。

6.厨房内用品以旧换新，并须办理有关手

续。

7.厨房一切用品、餐具（涉及零部件）不

准擅自带出。

8.厨房一切用品应当轻拿轻放，避免人为

损坏。

厨房内用品，使用人有责任对其进行保养维

护，因不遵守操作规程和厨房纪律导致设备

工具损坏，丢失，照价补偿。

设备要定期检查、维修。凡设备损坏后，需

经维修人员检查，能修则修，不能修需要更

换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房纪律

1.厨房员工上下班必要签到签退、并应准

备充分时间更换工作服，以便准时到达

工作岗位。

2.禁止员工代替她人签到，严格考勤。

3.服从上级领导，认真按规定规定完毕各

项任务。

4.厨房员工在工作时间应坚守岗位，不得

擅离职守；不得坐在案板或工作台上。

5.为保证清洁，良好工作环境，提高工作

效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟,

不得高声喧哗、聊天。

6.工作时间需穿干净整洁工作服，围裙,

工作帽，男员工不可留长发。下班后不准

穿便装进入厨房。

7.工作时应在指定位置佩戴工号牌。

8.厨房内禁止吃、拿食物或物品，不得擅自

将厨房食品交与她人，不得将自己食物

或与工作无关东西带入厨房（可放入自

己更衣室柜子里），不得借口食物变质而

丢掉，更不准将厨房食物，用品擅自带

出厨房个人使用，如有发现加倍罚款并

给以重罚，禁止人为挥霍。食物变质后应

登记解决。如发现上述行为者，当事人和

食品所属区域部门和进行食品解决区域

部门负责人或负责人都将受到相应经济

惩罚。如多次发生，不听劝告，或对领导

说言顶撞者，依照情节严重处以重罚或

辞退。详细见奖惩办法。

9.厨房为生产重地，没有经厨师长批准,

禁止非厨房工作人员进入，详细由各区

域组长负责执行。传菜员在厨房门口等

待，听到厨房铃响，方可进入厨房出菜,

其他前厅人员如没有工作需要禁止进入

厨房。

10.厨房员工不得接受供货商馈赠。

11.自觉养成习惯，保持工作岗位及卫生包

干区卫生整洁。

12.职工餐，准时出餐，就餐，采用值班厨师

分餐制，值班厨师必要公平。就餐厨师不

得挥霍。厨房不得单独开小灶，所有待遇

同前面服务员一致。如，醋等调味品可搁

如瓶中拿出，服务员，厨师依照自己喜

好取用，并自觉杜绝挥霍。

13.自助餐，按规定期间出菜、撤餐，按领导,

部门负责人安排存储或解决撤回来食

物。值班厨师按值班或当班人数留出适

量职工餐，采用将不能放到第二天做职

工餐食物优先原则，能留到次日早上做

职工餐留到次日做职工餐，避免将食物

倒掉而导致挥霍。

14.所有厨师必要对厨房内部或餐厅内尚未

形成制度决策进行保密，严格禁止私下

议论，更不准对厨房或餐厅制度决策进

行诋毁。

15.依照领导规定对员工工资实行保密或透

明原则，无论采用哪一种，所有厨师不

得私下议论，更不准无理取闹。

16.所有厨师有问题，故意见或建议可直接

向部门负责人提出，由部门负责人解决

或向上一级反映。严格禁止越级。

17.做好自己本职工作。

18.依照生产，培训或其他，领导可以安排

与前厅进行沟通交流，互相学习等有关

活动，其他工作时间，厨师和服务员不

准在厨房或其他地方聊天，对由此影响

工作者处以重罚。

19.关于接听电话，开会，培训，出菜过程中

请自觉关闭手机或按成震动，不要影响

工作；其他时间如有电话，请尽快沟通完

毕，然后挂掉电话。禁止上班时间闲聊。

20.不准在厨房，涉及厨房仓库抽烟。

下班后，不准在厨房逗留。

严格执行厨房内各项管理制度规定，当天工

作必要当天完毕，做好各项规章和事务记录,

并存档。

十一、奖惩制度

依照餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨

房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖

惩：

1.（一）符合下列条件之一者，予以奖励：

2.忠于职守，出满勤，工作突出体现，受到

宾客多次表扬者。

3.为厨房生产和管理提出合理化建议，被

采纳后产生大效益者。

4.在厨房生产过程中及时消除较大事故隐

患者。

卫生工作一贯体现突出，为人们公认者。

节约用料，综合运用成绩突出者。

1.（二）浮现下列状况之一者，予以惩处：

2.违背厨房纪律和制度者。

3.不服从分派，影响厨房生产者。

4.工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴

质量进行投诉者。

5.弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响

同事间工作关系者。

6.不按操作规程生产，损坏厨房设备和用

品者。

7.不按操作规程生产，引起较大责任事故

者。

无理取闹，谩骂或殴打她人者。

不准时清理原料，导致变质变味者。

一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核原则

1.考核工作是一项常规工作，每季度进行

一次，行政总厨应协同人事部门做好对

员工考核，使之程序化，制度化。

2.对被考核员工工作体现要有充分理解,

在考核前应认真做好准备，收集整顿出

考核阶段工作体现记录，保证考核成果

精确性，使被考核员工心服口服。

3.工作认真细致，实事求是，保证考核工

作公平性和客观性。

考核中，考核人员与被考核人员应当面互

换意见，应选取一种不受外界干扰安静环境,

使考核双方可以坦诚交谈，以提高考核效果

在客观公正考核基本上，依照每一员工业

绩与体现，将其考核成果与对员工合理使用

和报酬待遇结合起来，调动员工积极性，从

而提高工作效率。

（二）、考核内容

1.素质，涉及员工与否有上进心，与否忠

于本职工作及其可信赖限度；还涉及员

工组织性、纪律性、职业道德、个人卫

生与仪容仪表等环节。占考核25%；

2.能力，依照员工不同工种、岗位、对其管

理能力、业务能力做出分类考核。占考

核25%；

3.态度，重要指员工事业心和工作态度,

涉及纪律，出勤状况，工作积极性与积

极性等。占考核25%；

4.绩效。重要考核员工对餐厅所作出贡献

与完毕工作任务数量和质量诸方面状

况。占考核25%；

（三）、考核办法

1.个人总结，由被考核人对本人综合体现

以书面总结形式自我鉴定。全面内容考

核，涉及奖惩制度存档记录。一季度一次,

个人总结占10分，奖惩记录占30分。

2.部门或班组评议法，由所在区域同事有

组织，有准备，背对背地讨论评议进行

考核办法。重要对其素质和三个月来态

度考核。占20分。

业务操作考核，由厨师长进行进行实际操作

考核，它涉及综合业务操作考核和岗位业务

操作考核。对能力考核，通过详细考核有主

厨评判打分。涉及培训知识测试。理论占20

分（其中培训知识占10分），实际操作占20

分。

依照考核百分制,60分为合格，低于60分者

50分以上者减少本人工资5%,低于50分者,

减少工资10%0七十分以上八十分如下者加

既有工资5%,高于八十分者加工资10%。

二、厨房员工调岗和晋升管理制

度

1.公司依照工作需要，可对员工进行调岗

或将其提高到高一级职位工作。

2.所有员工均有被提高机会。升职重要依

照该员工本人工作体现、业务掌握纯熟

限度以及职位与否空缺。升职后前三个

月属试用期；试用期满后，工作必要符合

职能规定，则正式委任该职。

3.员工被提高后，若因工作不能胜任或犯

有过错，公司可依照情节轻重做出降职

或撤职决定。

因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，

员工必要服从，

三、厨房惩罚评分原则

1.迟到，早退5分钟以上15分钟如下者惩

罚5分，15分以上30分如下者，惩罚10

分,无端迟到或早退30分钟以上者按旷

工论处。工作时间无端脱岗10分钟以上

者惩罚5分。

2.工作衣帽不整洁，工作牌佩戴是不端正,

位置是不对的，每次惩罚5分。不穿工作

服者罚10分。个人卫生或仪容不整者惩

罚5—10分

3.不配合或服从领导安排，未能及时完毕

上级安排工作任务或有抵触者惩罚15-

20分，对欺骗，隐瞒行为者视情节惩罚

10—20分。

4.厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出

仍不改正者，组长惩罚5分，负责人惩罚

10分。对其他区域卫生或公共区域卫生

进行破坏者惩罚10分。

5.不按规定工作程序进行班前准备，惩罚5

一20分；下班时，各岗位做好剩余菜品、

原料存贮。如因存储不善，导致菜品变

味、变质，按价补偿，并惩罚10—15分;

无筹划采购导致原料挥霍者惩罚依照状

况惩罚5—20分。

6.偷吃、偷拿食品原料者，双倍价格补偿并

论情节惩罚10—20分。

7.工作态度不端正，因自身情绪导致菜品

速度和菜品质量不符合规定者，惩罚10

-15分，导致客人严重投诉者，买单并

惩罚20分。

8.厨师责任心不强，导致原料挥霍，如烧

菜烧糊等，原料贮存不当导致厨房成本

增大者，负责人补偿损失并惩罚20-25

分。

9.工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进

行投诉者惩罚5—15分。

10.弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮

结派、影响同事间关系者惩罚15—25分。

11.不爱护公共财产，不按操作规程生产,

导致厨房设备和工具损坏者，照价补偿

并惩罚5—10分。

12.厨师将过期变质食物加工出售，导致客

人食物中毒者，承担民事责任并开除。

13.发言不文明，无理取闹，谩骂别人者，惩

罚10-20分。打架斗殴者，开除并惩罚

20分。

14.违背厨房规章及管理制度者和各区域自

身岗位指责者，视情节轻重，惩罚5-25

分。

15.在厨房内吸烟者罚10分。

16.不按规定开关灯、门、窗和有关设备者,

导