品酒师证考试题库及答案

品酒师证考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在葡萄酒酿造过程中，将葡萄汁与果皮、种子一起浸泡以提取颜色和单宁的工艺称为（）A.发酵B.浸渍C.澄清D.陈酿答案：B2.下列哪种葡萄品种最适合在冷凉气候下种植以获得高酸度？（）A.赤霞珠B.霞多丽C.歌海娜D.西拉答案：B3.波特酒（Port）的典型加强酒精度数范围是（）A.8–11%volB.12–14%volC.15–17%volD.19–22%vol答案：D4.法国勃艮第GrandCru特级园制度最早可追溯至（）A.1855年B.1395年C.1936年D.1411年答案：B5.在感官品评中，使用“CT”缩写通常指（）A.品尝温度B.酒体浓度C.核心温度D.品尝时间答案：A6.下列哪种物质是葡萄酒中挥发酸的主要贡献者？（）A.乳酸B.乙酸C.琥珀酸D.苹果酸答案：B7.德国VDP分级中，GrosseLage对应于法国勃艮第的（）A.VillageB.PremierCruC.GrandCruD.Regional答案：C8.使用软木塞封瓶的葡萄酒在瓶内继续陈年时，氧气平均年渗透量约为（）A.0.1mgB.1mgC.10mgD.100mg答案：A9.在威士忌感官术语中，“peaty”主要描述的是（）A.果香B.烟熏泥煤香C.花香D.谷物香答案：B10.下列哪项不是ISO品酒杯的设计特点？（）A.郁金香形B.收口C.容量210mLD.杯壁厚2mm答案：D11.中国国家标准GB/T15037规定，干型葡萄酒残糖量应≤（）A.4g/LB.9g/LC.12g/LD.18g/L答案：A12.下列哪种酵母属于非酿酒酵母（non-Saccharomyces）？（）A.S.cerevisiaeB.TorulasporadelbrueckiiC.BayanusD.Pastorianus答案：B13.在香槟传统法中，进行“转瓶”（remuage）的目的是（）A.促进苹果酸乳酸发酵B.收集酵母沉淀于瓶口C.提高酒精度D.降低挥发酸答案：B14.下列哪种物质可用于葡萄酒的冷稳定处理？（）A.膨润土B.阿拉伯胶C.酒石酸氢钾D.明胶答案：C15.意大利DOCG制度正式立法于（）A.1963年B.1980年C.1992年D.2005年答案：B16.下列哪项最能解释“Brett”异味？（）A.乙酸乙酯B.4-乙基苯酚C.乙醛D.硫化氢答案：B17.在品酒记录表中，“length”指标的单位通常用（）A.秒B.厘米C.毫升D.无单位答案：A18.下列哪种蒸馏器最适合生产干邑？（）A.壶式蒸馏器B.塔式连续蒸馏器C.真空蒸馏器D.膜蒸馏器答案：A19.雪莉酒Solera系统中，最底层酒层称为（）A.CriaderaB.SoleraC.SobretablaD.Añada答案：B20.下列哪项不是葡萄酒中“还原味”的典型化合物？（）A.H₂SB.MeSHC.DMSD.乙酸异戊酯答案：D21.在品评中，若出现“mousy”异味，其pH阈值通常需≥（）A.2.8B.3.2C.3.6D.4.0答案：C22.下列哪种葡萄品种对白粉病（Oidium）抗性最强？（）A.雷司令B.长相思C.米勒-图高D.白诗南答案：C23.在葡萄酒中，花青素与单宁聚合生成稳定色素的最佳pH区间为（）A.2.8–3.2B.3.3–3.6C.3.7–4.0D.4.1–4.4答案：B24.下列哪项属于“第一香气”（primaryaroma）？（）A.橡木桶带来的香草B.瓶陈带来的坚果C.葡萄本身的玫瑰D.酵母自溶的饼干答案：C25.在威士忌中，酒精度从63%vol降至46%vol时，其表面张力约下降（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B26.下列哪种物质可用于检测葡萄酒中铜离子超标？（）A.碘量法B.原子吸收光谱C.费林试剂D.索氏提取答案：B27.在品评小组校准中，使用Fizz比率（Fratio）主要评估（）A.重复性B.再现性C.区分度D.偏好度答案：C28.下列哪项不是“自然酒”（naturalwine）的公认特征？（）A.有机种植B.零添加二氧化硫C.野生酵母发酵D.逆渗透浓缩答案：D29.在朗姆酒生产中，“aguardiente”指（）A.低度发酵汁B.初次蒸馏低度酒C.二次蒸馏高度酒D.焦糖色剂答案：B30.中国地理标志产品“烟台葡萄酒”保护范围东经120°44′—121°27′，其土壤主体类型为（）A.花岗岩风化砂壤B.石灰岩黏土C.河流冲积土D.火山灰土答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵（MLF）？（）A.pH3.8B.温度25°CC.总SO₂80mg/LD.酒精度11%vol答案：ABD32.关于“酒石酸稳定”，下列说法正确的是（）A.冷处理温度通常−4°CB.电导率测定可预测稳定C.添加metatartaricacid为永久稳定D.离子交换树脂可降钾答案：ABD33.下列哪些属于苏格兰威士忌法定产区？（）A.SpeysideB.IslayC.CampbeltownD.Highlands答案：ABCD34.下列哪些化合物可赋予葡萄酒“青椒”味？（）A.2-methoxy-3-isobutylpyrazineB.1-hexanolC.3-hexen-1-olD.IBMP答案：AD35.下列哪些操作可降低白葡萄酒中还原味风险？（）A.发酵前澄清B.酵母营养剂C.提高发酵温度至30°CD.发酵后及时搅桶答案：ABD36.下列哪些属于“加强酒”？（）A.MadeiraB.MarsalaC.VinSantoD.Commandaria答案：ABD37.下列哪些方法可用于测定葡萄酒酒精度？（）A.蒸馏+比重瓶B.气相色谱C.近红外光谱D.折光仪直接读数答案：ABC38.下列哪些属于“贵腐酒”典型产区？（）A.SauternesB.TokajC.RheingauD.Constantia答案：ABD39.下列哪些因素会提高威士忌橡木桶提取香草醛速率？（）A.提高烘烤级charlevel3B.提高酒精度C.提高温度D.降低pH答案：ABC40.下列哪些属于中国葡萄酒庄常用砧木？（）A.110RB.5BBC.101-14D.3309C答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.法国AOC法律规定，勃艮第金丘（Côted’Or）村庄级葡萄酒最大允许产量为每公顷________百升。答案：5142.在20°C时，纯水的密度为________g/mL（保留四位小数）。答案：0.998243.葡萄酒中挥发酸以乙酸计时，中国国标限量为≤________g/L。答案：1.244.香槟瓶内二次发酵产生CO₂的压强约为________bar。答案：645.威士忌橡木桶容量“barrel”通常为________美制加仑。答案：5346.德国葡萄酒分级中，Kabinett采收需达到最低葡萄汁糖度________°Oe。答案：6747.在品评中，若使用10cm线段尺度，0cm代表“无”，10cm代表“极浓”，则该尺度属于________量表。答案：非结构化线性48.葡萄酒中溶解氧用溶解氧仪测定，其单位常用________表示。答案：mg/L49.中国国家标准规定，葡萄酒总二氧化硫最大限量为干型________mg/L。答案：25050.在朗姆酒生产中，使用“dunder”指________。答案：上一批蒸馏残留的酒糟液51.葡萄酒冷稳定处理时，通常添加酒石酸氢钾晶种比例为________g/hL。答案：452.波特酒“年份”声明需经________机构批准。答案：IVDP（InstitutodosVinhosdoDouroePorto）53.在感官品评中，若采用三杯法，每杯酒样体积为________mL。答案：3054.威士忌中“angel’sshare”年均损失率约为________%。答案：255.葡萄酒中花青素最大吸收波长为________nm。答案：52056.中国地理标志产品“贺兰山东麓”葡萄酒位于北纬________°至________°之间。答案：37°43′—39°23′57.在品评室，标准光照度要求为________lx。答案：200–25058.葡萄酒中“还原味”化合物DMS二甲基硫醚气味阈值约为________μg/L。答案：2559.法国干邑产区规定，蒸馏必须在采收后次年________月________日前完成。答案：3；3160.在葡萄酒pH测定中，温度补偿系数为________mV/°C。答案：−0.198四、简答题（每题6分，共30分）61.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面：①降低酸度，口感更圆润；②增加双乙酰等奶油、坚果香气；③提高微生物稳定性。风险：①若控制不当产生乳酸菌病害，挥发酸升高；②可能掩盖品种果香，使酒体显得平淡。62.说明“橡木桶烘烤级”对威士忌风味物质的影响机制，并列举两种关键化合物。答案：烘烤级提高纤维素、半纤维素热解，产生糠醛、羟甲基糠醛，赋予焦糖、烤杏仁香；木质素热解生成香草醛、丁香酚，提供香草、烟熏辛香。关键化合物：香草醛、丁香酚。63.写出“酒石酸钾稳定”预测公式（KHT过饱和系数）并解释其物理意义。答案：S其中[\mathrm{K^+}]、[\mathrm{T^-}]为离子浓度（mol/L），为给定酒精度、温度下的溶度积。若S>1，溶液过饱和，存在结晶风险；S≤1，稳定。64.列举“贵腐酒”酿造所需的三大微气候条件，并说明其对葡萄生理的影响。答案：①秋季晨雾，提供Botrytiscinerea孢子萌发湿度；②午后晴朗干燥，抑制菌丝过度生长，促进水分蒸发，浓缩糖分；③河流或湖泊调节，减少温度剧烈波动，维持酸度。65.说明“感官品评小组培训”中三角测试的实施步骤与统计判定标准。答案：步骤：①随机呈送三杯样，其中两杯相同，一杯不同；②评价员指出不同样；③重复多次。统计：原假设H₀：无区别，正确率=1/3。若正确率显著高于1/3（二项分布，α=0.05），则拒绝H₀，认为存在显著差异。五、应用与综合分析题（共50分）66.计算题（12分）某干红葡萄酒测定数据：酒精度13.5%vol，总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.55，挥发酸0.45g/L（以乙酸计），残糖1.8g/L，游离SO₂28mg/L，总SO₂95mg/L。（1）计算其理论渗透压（假设非糖部分忽略，T=20°C，R=8.314J/mol·K），结果以kPa表示，保留一位小数。（2）依据中国国标，判断其挥发酸是否合格。（3）若需将游离SO₂提升至35mg/L，求需添加6%亚硫酸溶液多少mL（酒体体积1000L，分子量SO₂=64，忽略结合率）。答案：（1）残糖1.8g/L≈0.01mol/L，酒精13.5%vol≈2.33mol/L，总粒子浓度≈2.34mol/L，Π（2）0.45g/L<1.2g/L，合格。（3）需增加7mg/LSO₂，6%溶液含60g/L，即60mg/mL，V67.分析题（12分）某酒庄2019年份赤霞珠出现“生青”异味，气相色谱-质谱检测显示2-isobutyl-3-methoxypyrazine（IBMP）浓度18ng/L，显著高于对照（8ng/L）。请从栽培与酿造角度提出四项可操作的降味措施，并说明原理。答案：①采收前疏叶，增加光照，促进IBMP光降解；②延迟采收，成熟度提高降低IBMP；③发酵前冷浸渍添加0.2g/L活性炭吸附；④选用高β-糖苷酶活性酵母，促进IBMP前体水解并挥发。68.综合题（13分）某勃艮第酒庄拟将2015年份Chambolle-Musigny村级酒与2016年份同一地块酒进行“assemblage”以平衡酸度与果香。已知：2015：酸度5.8g/L，pH3.72，苹果酸0.3g/L，酒精13.9%vol，感官描述：熟樱桃、干花、单宁丝滑。2016：酸度6.9g/L，pH3.48，苹果酸1.8g/L，酒精12.8%vol，感官描述：红醋栗、紫罗兰、单宁略硬。（1）计算混合比例（体积）使最