长垣烹饪职业技术学院2026年单独招生《职业适应性测试》模拟试题（二）

长垣烹饪职业技术学院2026年单独招生《职业适应性测试》模拟试题适用对象：具有高中学业水平考试成绩等级的高中生

考试形式：笔试（闭卷）

考试时间：4月26日10：50—11：50（60分钟）

满分分值：150分

考查内容：专业素养、科学素养、职业潜能、职业倾向一、单项选择题（共30题，每题3分，共90分。每小题只有一个正确答案）长垣被誉为“中国厨师之乡”，其核心烹饪流派属于（）

A.川菜

B.豫菜

C.粤菜

D.鲁菜答案：B

解析：长垣隶属河南，烹饪文化核心为豫菜（中原菜系），是中华烹饪重要发源地之一。烹饪中“上浆”的主要作用是（）

A.增加食材重量

B.保护食材水分、保持滑嫩

C.使食材颜色变深

D.提高食材硬度答案：B

解析：上浆（淀粉/蛋清）在食材表面形成保护膜，锁水、防老、增嫩，是滑炒、滑溜关键工艺。下列食材中，属于“菌菇类”的是（）

A.西兰花

B.金针菇

C.四季豆

D.荷兰豆答案：B

解析：金针菇是真菌类食材；西兰花（花菜）、四季豆、荷兰豆均为蔬菜。制作“宫保鸡丁”时，核心调味味型是（）

A.鱼香味

B.麻辣味

C.糊辣味

D.荔枝味答案：C

解析：宫保鸡丁经典味型为糊辣咸鲜，以干辣椒、花椒炝锅，微甜带酸。厨房中“焯水”步骤的主要目的不包括（）

A.去除血污、异味

B.缩短正式烹饪时间

C.使食材口感更脆硬

D.杀菌、初步熟化答案：C

解析：焯水可去异味、熟化、保色、缩短烹饪时间；不会使食材更脆硬（反使部分食材软化）。下列哪种烹饪方法属于“干热烹饪”（）

A.蒸

B.煮

C.炸

D.涮答案：C

解析：干热烹饪以热油/热空气传热（炸、烤、煎）；湿热以水/蒸汽（蒸、煮、涮）。食品中“碳水化合物”的主要生理功能是（）

A.构成肌肉

B.提供能量

C.促进吸收

D.增强免疫答案：B

解析：碳水化合物（糖、淀粉）是人体最主要、最经济的能量来源。厨师操作时，以下着装规范错误的是（）

A.穿防滑工鞋

B.留长指甲、戴戒指

C.戴工作帽、口罩

D.穿整洁工作服答案：B

解析：厨房操作严禁留长指甲、戴首饰，易藏污纳垢、污染食品、引发安全隐患。制作“油条”时，使其蓬松多孔的核心物质是（）

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.明矾（复合膨松剂）答案：D

解析：传统油条用明矾+小苏打（复合膨松剂），遇热分解产生大量气体，形成多孔结构。下列哪种食材适合“低温慢煮”（）

A.青菜

B.牛排

C.豆芽

D.番茄答案：B

解析：牛排等肉类需低温慢煮（60-65℃），保证均匀熟透、口感鲜嫩多汁；蔬菜多旺火快炒。“五味调和”中，能“解腻、去腥、增香”的是（）

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味答案：A

解析：酸味（醋、柠檬）可解油腻、去腥味、提鲜、促消化，是重要调和味。厨房刀具使用后，正确存放方式是（）

A.随意堆放

B.插入刀架/刀箱

C.浸泡水中

D.放灶台边缘答案：B

解析：刀具需专用刀架/刀箱存放，防生锈、防伤人、保持锋利。下列关于“食品安全”说法正确的是（）

A.冷冻食材可无限期保存

B.隔夜菜只要加热即可食用

C.生食与熟食必须分开存放

D.发霉食材切除霉点可食用答案：C

解析：生熟分开（容器、刀具、砧板）是防止交叉污染核心原则；其余均错误。烹饪中“勾芡”的作用不包括（）

A.使汤汁浓稠、挂味

B.保护食材营养、保温

C.增加菜品亮度、美观

D.降低菜品热量答案：D

解析：勾芡（淀粉汁）可增稠、保味、保温、提亮；不能降低热量（淀粉含碳水）。下列哪种维生素缺乏易导致“夜盲症”（）

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E答案：A

解析：维生素A保护视网膜，缺乏引发夜盲症、干眼症；动物肝脏、胡萝卜富含。制作“北京烤鸭”时，关键工序“烫皮”的目的是（）

A.去除鸭皮油脂

B.使鸭皮紧绷、酥脆

C.增加鸭肉香味

D.缩短烤制时间答案：B

解析：沸水烫皮使鸭皮收缩紧绷，风干后烤制更酥脆、色泽红亮。职业厨师“职业道德”核心是（）

A.追求高工资

B.保证食品安全、诚信经营

C.加快出菜速度

D.多使用名贵食材答案：B

解析：厨师职业道德首位是食品安全、诚信务实、不欺瞒、不使用劣质食材。下列哪种烹饪方法最适合“绿叶蔬菜”（）

A.长时间炖煮

B.旺火快炒

C.低温油炸

D.反复焖煮答案：B

解析：绿叶菜含易氧化维生素，需旺火快炒（短时高温），减少营养流失、保脆嫩。厨房中“三分离”原则不包括（）

A.生熟分离

B.荤素分离

C.颜色分离

D.洁污分离答案：C

解析：厨房卫生核心为生熟、荤素、洁污三分离；颜色分离非规范原则。下列食材中，“脂肪含量”最低的是（）

A.五花肉

B.鸡胸肉

C.肥牛

D.猪蹄答案：B

解析：鸡胸肉是高蛋白、低脂肪肉类；五花肉、肥牛、猪蹄脂肪含量高。制作“麻婆豆腐”的核心调味料是（）

A.豆瓣酱、花椒面

B.甜面酱、蚝油

C.番茄酱、沙拉酱

D.芥末、生抽答案：A

解析：麻婆豆腐灵魂是郫县豆瓣酱（红油）+花椒面（麻味），咸鲜麻辣。人体缺乏“钙”易引发（）

A.贫血

B.骨质疏松

C.坏血病

D.脚气病答案：B

解析：钙是骨骼/牙齿主要成分，缺乏致骨质疏松、佝偻病；牛奶、豆腐、虾皮富含钙。烹饪中“挂糊”与“上浆”区别在于（）

A.挂糊更薄、上浆更厚

B.挂糊更厚、上浆更薄

C.无区别

D.挂糊用于蔬菜、上浆用于肉类答案：B

解析：挂糊较厚（炸制，外酥里嫩）；上浆较薄（滑炒，滑嫩锁水）。下列哪种行为属于“厨房浪费”（）

A.边角料制作小菜

B.按需采购、减少库存

C.随意丢弃可用食材

D.精准控制调料用量答案：C

解析：随意丢弃可用食材是严重浪费；厨师应厉行节约、物尽其用。“中式烹饪”的核心特点是（）

A.原料单一、调味简单

B.刀工精湛、技法多样

C.以生食为主、少加热

D.重外形、轻口味答案：B

解析：中式烹饪精髓是刀工精细、技法百种（炒炸蒸烤炖）、调味丰富、五味调和。下列哪种物质不属于“天然防腐剂”（）

A.食盐

B.食醋

C.苯甲酸钠

D.大蒜素答案：C

解析：苯甲酸钠是化学合成防腐剂；食盐、醋、大蒜素为天然防腐物质。制作“饺子馅”时，“打水”的目的是（）

A.使馅料更稀、易包

B.增加馅料水分、口感鲜嫩

C.降低馅料成本

D.使馅料更易变质答案：B

解析：肉馅分次加水搅拌（打水），锁住水分，成品鲜嫩多汁、不柴。厨房发生燃气泄漏，首要措施是（）

A.开灯检查

B.开窗通风、关闭总阀

C.打电话报警

D.点火测试答案：B

解析：泄漏先开窗通风、关总阀；严禁开灯/点火/打电话（防电火花爆炸）。下列不属于“中式面点”的是（）

A.馒头

B.面包

C.包子

D.面条答案：B

解析：面包是西式面点（酵母、黄油、烤箱）；馒头、包子、面条是经典中式面点。选择烹饪专业，最重要的个人特质是（）

A.怕脏怕累、追求舒适

B.热爱烹饪、动手能力强

C.性格急躁、缺乏耐心

D.挑食偏食、口味挑剔答案：B

解析：烹饪是“勤行”，需热爱、耐心、细致、动手强、能吃苦；其余均不适合。二、多项选择题（共10题，每题4分，共40分。多选、少选、错选均不得分）烹饪“专业素养”包含（）

A.原料鉴别能力

B.刀工与火候掌控

C.营养搭配知识

D.菜品创新能力

E.计算机编程能力答案：ABCD

解析：烹饪素养核心为原料、刀工、火候、营养、创新；编程非专业所需。厨房“安全事故”主要类型有（）

A.刀具割伤

B.高温烫伤

C.燃气爆炸

D.滑倒摔伤

E.触电答案：ABCDE

解析：厨房常见安全隐患：刀伤、烫伤、燃气、地面湿滑、用电安全。下列属于“豫菜代表菜”的是（）

A.糖醋鲤鱼

B.汴京烤鸭

C.道口烧鸡

D.麻婆豆腐

E.剁椒鱼头答案：ABC

解析：糖醋鲤鱼、汴京烤鸭、道口烧鸡是豫菜经典；麻婆豆腐（川）、剁椒鱼头（湘）。科学“营养搭配”原则包括（）

A.主食与副食搭配

B.粗粮与细粮搭配

C.荤菜与素菜搭配

D.多吃油炸、烧烤

E.每日足量蔬果答案：ABCE

解析：健康搭配：主副、粗细、荤素、多样蔬果；油炸烧烤高脂致癌，应少吃。烹饪中“调味基本方法”有（）

A.基础调味（加热前）

B.定型调味（加热中）

C.辅助调味（加热后）

D.过量调味（重口味）

E.随意调味（凭感觉）答案：ABC

解析：规范调味分三步：基础（入味）、定型（定味）、辅助（补味）；过量、随意均错误。下列食材适合“雕刻”的是（）

A.西瓜

B.胡萝卜

C.白萝卜

D.苹果

E.土豆答案：ABCD

解析：果蔬雕刻常用：西瓜、胡萝卜、白萝卜、苹果（质地致密、易塑形）；土豆易氧化变色、质地软，不适合。职业厨师“职业发展路径”包括（）

A.炉灶厨师→厨师长→行政总厨

B.餐饮门店创业者

C.食品研发/营养师

D.烹饪教育教师

E.与烹饪无关的职业答案：ABCD

解析：厨师可晋升管理、创业、研发、教育；E与专业无关，非核心发展路径。下列关于“食材保鲜”正确的是（）

A.绿叶菜用保鲜膜包裹冷藏

B.鱼类宰杀后立即冷冻

C.豆腐泡在盐水中保鲜

D.香蕉放入冰箱冷藏

E.土豆避光、通风存放答案：ABCE

解析：香蕉是热带水果，冷藏易变黑腐烂；其余均为正确保鲜方法。厨房“卫生规范”要求（）

A.每日清洁灶台、地面

B.砧板生熟分开、定期消毒

C.抹布分类使用、勤更换

D.垃圾桶加盖、及时清理

E.餐具、厨具用后即洗答案：ABCDE

解析：以上均为厨房基本卫生规范，防止细菌滋生、污染食品。下列属于“烹饪职业潜能”的是（）

A.快速学习新技法

B.精准控制味道与火候

C.良好空间想象力（摆盘）

D.高效团队协作

E.做事拖延、粗心大意答案：ABCD

解析：职业潜能含学习、实操、审美、沟通协作；拖延粗心是负面特质。三、判断题（共10题，每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）烹饪时，“先切后洗”能更彻底清洁食材。（）答案：×

解析：先洗后切才正确，先切会导致水溶性维生素大量流失、易污染。长垣烹饪是“中国烹饪非物质文化遗产”重要组成部分。（）答案：√

解析：长垣烹饪技艺历史悠久，2011年入选国家级非物质文化遗产名录。食品“保质期”内一定安全，可放心食用。（）答案：×

解析：保质期前提是正确储存；包装破损、储存不当（如高温）仍会变质。制作“面条”时，加盐可增加面团筋性、口感更筋道。（）答案：√

解析：盐能强化面筋网络，增强韧性、弹性，面条更筋道、不易断。厨师工作时可以吸烟，只要避开食材即可。（）答案：×

解析：厨房严禁吸烟（烟雾、烟灰污染、火灾隐患、违反卫生规范）。“清蒸”是最能保留食材原汁原味与营养的烹饪方法之一。（）答案：√

解析：清蒸低温、少水、短时，营养流失最少、本味最纯。所有食材都必须“