营养计算专题知识专家讲座

营养配餐理论基础和方法1第1页欧美、日本等发达国家发展较早。中国起步较晚1993年《90年代中国食物结构改革与发展纲要》：今后要从中小学生抓起，增加食物与营养方面科普知识教育。1997年：《中国营养改进行动计划》：要有计划地普及学生营养餐。2第2页营养师职责3第3页营养配餐目标减肥、增重保健预防疾病辅助疾病控制（糖尿病、血脂异常等）……促进健康4第4页平衡膳食食物经过合理搭配和科学烹调加工，向机体提供足够热能和各种营养素，并保持各种营养素之间平衡，以满足机体正常需要，从而改进营养情况，保持人体健康。5第5页营养配餐配制标准营养平衡感官性状合理加工烹调合理膳食制度考虑经济条件和市场供给对食用者健康无害6第6页身体对各种营养素需要足够热能维持生理活动和体温。充分糖类提供能量、组成体组织、节约蛋白质、解毒、抗生酮作用。适量蛋白质供生长发育、组织修补更新，及维持正常生理功效。适量脂肪提供能量、必需脂肪酸、保护脏器、维持体温。有充分矿物质、维生素供生长发育和调整生理机能。有适量膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄，降低肠内有害物质存留。有充分水分以维持体内各种生理程序正常进行。7第7页十大平衡

摄入与排出平衡主食与副食平衡成酸性食物与成碱性食物平衡荤与素平衡饥与饱平衡杂与精平衡寒与热平衡干与稀平衡动与静平衡情绪与食欲平衡8第8页合理加工烹调降低食物中各种营养素损失，提升其消化吸收率；膳食感官要有让人有食欲，烹调方法多样；油腻厚味、不易消化食物不要集中于一餐，与清淡食物相配合；

考虑季节改变及饮食习惯9第9页烹调方法对营养素影响降低损失方法煮碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。连汤一起吃蒸碳水化合物、蛋白质部分水解，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B族、维生素C）溶于水中连汤一起吃炖、煨水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素破坏连汤一起吃卤能使食品中维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到破坏。连汤一起吃腌腌制时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B族和维生素C损失越大。缩短腌制时间10第10页烹调方法对营养素影响降低损失方法煎、炸、炒全部营养素都有不一样程度破坏，蛋白质因高温严重变性，油脂热聚合和过氧化脂质含量升高，淀粉因高温产生丙烯酰胺。上浆挂糊、急火快炒、加醋、勾芡、降低油温、防止陈油重复使用烧、烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大损失，而且也使脂肪受到损失。用明火还会使食物产生苯并芘。尽可能不使用明火烧烤，降低食用频率熏会使维生素（尤其是维生素C）受到破坏，使部分脂肪损失，同时存在苯并芘问题防止烟熏温度过高，降低食用频率11第11页合理膳食制度混合食物在胃中停留4～5小时，两餐间隔以5～6小时为宜。早餐

6：30~8:30午餐

11：30~13:00晚餐

18：00~20:001.进餐时间12第12页早餐25%-30%午餐40%晚餐30%-35%营养学会标准30%:40%:30%2.三餐能量分配合理膳食制度13第13页三餐搭配应注意早餐食物搭配应适当丰富。主食必不可少，肉蛋类及蔬菜水果也应提供；晚餐应营养平衡而又比较清淡，浓厚味不宜过多，以免增加肠胃功效负担，影响睡眠。14第14页营养配餐理论依据

能量营养素中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）15第15页中国居民膳食营养素参考摄入量

DRIs平均需要量EAR可满足群体中50%个体需要量推荐摄入量RNI能满足群体中97%～98%个体需要适宜摄入量AI满足群体中几乎全部个体需要可耐受最高摄入量UL平均每日可摄入最高量，超出此量发生毒副作用危险增加16第16页能量和蛋白质RNIs及脂肪供能比17第17页18第18页中国居民营养素参考摄入量(DRIs)19第19页中国居民营养素参考摄入量(DRIs)VAVDVEVB1VB2VB6VB12VC20第20页营养素参考值

NRV消费者选择食品时一个营养参考尺度制订依据：我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）21第21页能量和营养素NRV/天能量和营养素NRV/天能量和营养素NRV/天能量8400kJ维生素B21.4mg钠mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg脂肪<60g维生素B122.4μg铁15mg饱和脂肪酸<20g维生素C100mg锌15mg胆固醇<300mg烟酸14mg碘150μg总碳水化合物300g叶酸400μg硒50μg膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800μgRE生物素30μg氟1mg维生素D5mg胆碱450mg铬50μg维生素E14mga-TE钙800mg锰3mg维生素K80mg磷700mg钼40μg维生素B11.4mg钾mg蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量13%、27%、60%22第22页在营养标签上，以每100克（毫升）和（或）每份食物中营养素含量占NRV百分比标示23第23页营养素参考值计算公式：

X÷NRV×100%=Y%

其中：

X

=食品中某营养素含量

NRV=该营养素营养素参考值

Y%=计算结果24第24页NRV使用注意事项NRV是指导健康成年人保持正常体重和正常活动标准。对于营养素需求依据性别，体重，年纪，生理情况、体力活动而不一样。25第25页营养配餐理论依据一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、天天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉五、降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、天天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生食物中国居民膳食指南26第26页营养配餐理论依据中国居民平衡膳食宝塔27第27页营养配餐工具28第28页食物名称重量(g)食部(%)水分(g)能量kcal能量kJ蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)膳食纤维(g)胆固醇(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.543318121837.36.409429第29页食物成份表使用市品：市场上采集来食物（原料）食部：按照加工、烹调方法和饮食习惯去掉不可食用部分后，能够食用部分数值：100克可食部相关数值单位：

kcal和kJ能量1kcal=4.184kJ

g蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、水分、灰分

mg维生素C、钙、磷等

μg维生素A、胡萝卜素、硒等30第30页食物营养素计算依据食物成份表中所列数据，怎样得到某食物中所含能量及各种营养素量。食物中某营养素含量=食物重量×某营养素含量÷100查表可食部例：150克馒头，含碳水化合物多少？150×49.8÷100=74.7克31第31页食物营养素计算练习：1、180克挂面（标准粉）中含能量多少？含蛋白质多少？2、75克酱牛肉中含脂肪多少？蛋白质多少？32第32页可食部计算食部表示食物可食用部分占市品重量百分比，以百分数（%）表示可食部重量=市品重量×食部%例：

一个重量为200克鲜玉米，可食部重量为多少？200克鲜玉米可食部重量=200×46%=92克33第33页可食部计算计算1000克市品中营养成份含量，可用下面公式：X=A×10×(EP／100)X：1000克市品中某营养素含量A：食物成份表中每100克可食部食物中该种营养素含量EP：食物成份表中可食部百分比34第34页食物营养素计算如食物重量为市品重量或原料重量，则需先进行可食部计算，再计算其中营养素含量食物中某营养素含量=（食物市品重量×食部%）×某营养素含量÷10035第35页食物营养素计算练习：3、120克鸡蛋提供能量多少？4、180克土豆含蛋白质多少？碳水化合物多少？36第36页练习5：一包伊利早餐奶，净含量为250毫升，其营养成份标注中每100克内含有碳水化合物不少于3克，含脂肪不少于2.5克，含蛋白质不少于2.3克。请计算这盒伊利早餐奶可产生能量最少为多少千卡？（保留一位小数）37第37页宏量营养素产能系数蛋白质4kcal/g脂肪9kcal/g碳水化合物4kcal/g酒精7kcal/g

酒精也可产生能量，但不提供其它营养物质，

为纯热能食物

营养配餐中不考虑酒精38第38页答：碳水化合物产生能量为：

250×3÷100×4=30kcal脂肪产生能量为：

250×2.5÷100×9=56.3kcal蛋白质产生能量为：

250×2.3÷100×4=23kcal这盒早餐奶可产生能量最少为30+56.3+24=109.3kcal39第39页作业1：请问一份土豆炖牛肉含蛋白质多少？产生热能有多少？（牛肉200克，土豆250克，食用油5克，食物量均为原料量）40第40页营养配餐流程及方法41第41页食谱配制食物交换份法

食物成份法营养评价计算全日总能量计算宏量营养素百分比计算宏量营养每日需要量计算谷、肉、油份数食谱安排食谱评价与调整计算每餐宏量营养素需要量计算主副食品种和数量42第42页一、营养评价膳食调查体格测量（身高、体重）生化检验综合评价43第43页1、标准体重测量身高（H）、体重（W）计算标准体重（依据broca改良公式）

标准体重（kg）=身高（cm）-105

44第44页2、评价是否肥胖体重差值百分比

（实际体重-标准体重）

标准体重＜-20%

消瘦-10%～-20%

偏瘦

-10%～10%

正常10%～20%

超重＞20%

肥胖体重差值百分比=×100%45第45页2、评价是否肥胖体质指数BMI

BMI=体重（kg）÷身高2（m2）评价体质指数重度瘦弱

＜16中度瘦弱16～16.9轻度瘦弱17～18.4正常18.5～23.9超重24～27.9肥胖

＞2846第46页二、确定全日摄入总能量总能量=标准体重×热能系数影响用餐对象热能系数原因：营养评价结果劳动强度年纪性别*50岁以上，年纪每增加1岁，总能量降低1%47第47页活动强度分级活动强度职业工作时间分配工作内容举例轻体力劳动工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动。办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学试验操作、讲课等；中体力劳动工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动。学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。重体力劳动工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动。非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。48第48页体型体力劳动极轻体力轻体力中体力重体力消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035成人每日能量供给系数

单位：kcal/kg标准体重49第49页体型体力劳动极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20～25354040～45正常15～20303540肥胖1520～253035成年糖尿病人每日能量供给系数

单位：kcal/kg标准体重50第50页三、计算宏量营养素所占百分比碳水化合物、蛋白质、脂肪供能占总能量百分比蛋白质10%～15%脂肪25%～30%碳水化合物55%～65%计算次序：蛋白质

脂肪碳水化合物青少年、肥胖者蛋白质百分比可适当提升疾病患者依据不一样病情按标准体重计算13%27%60%51第51页四、计算宏量能量营养素每日需要量每日蛋白质需要量（g）：

全日总能量×蛋白质%÷4每日脂肪需要量（g）：

全日总能量×脂肪%÷9每日碳水化合物需要量（g）：

全日总能量×碳水化合物%÷4总能量＝蛋白质供能+脂肪供能+碳水化合物供能52第52页例题某男，65岁，身高170厘米，体重80千克，从事办公室工作，平时食量中等，无明确其它疾病。请为其配制全日带量食谱。53第53页第一步营养评价标准体重：170－105＝65kg体质指数：

BMI=80÷（1.7×1.7）＝27.7

介于24～27.9之间，属于超重54第54页第二步确定全日摄入总能量轻体力劳动，热能系数取30kcal/kg标准体重全日能量供给：65×

30×（1-15%）＝1658kcal*50岁以上，年纪每增加1岁，总能量降低1%55第55页第三步确定三大营养素百分比假定蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比分别为：

18%、27%、55%56第56页第四步确定三大营养素供给量蛋白质需要量为：1658×18%÷

4＝74.6克脂肪需要量为：1658×27%÷

9＝49.7克碳水化合物需要量为：1658×55%÷4＝228克接食谱配制57第57页五、食谱配制使用食物交换份法58第58页食物交换份法将食物按所含主要营养素分成四大组（八小类）每份食品产生能量相同——90千卡同类食物中，每份提供能量和三大营养素含量相同，可相互交换替换。59第59页食品交换份食物类别组别类别每份重量(g)热量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)主要营养素谷薯组谷薯类25902.0--20.0CHOFib蔬果组蔬菜类水果类50020090905.01.0----17.021.0Min,Vit,Fib肉蛋组大豆类奶类肉蛋类25160509090909.05.09.04.05.06.04.06.0--Pr油脂组硬果类油脂类151090904.0--7.0102.0--Fat例题60第60页等值谷薯类交换表

每份提供蛋白质2克；碳水化合物20克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麦片；莜麦面；荞麦面；苦荞面；各种挂面；龙须面；通心粉绿豆；红豆；芸豆；干豌豆2525干粉条；干莲子油条；油饼；苏打饼干烧饼；烙饼；馒头；咸面包；窝窝头；生面条；魔芋面条马铃薯湿粉皮鲜玉米（带棒心）252535353510015020061第61页等值蔬菜类交换表

每份提供蛋白质5克；碳水化合物17克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；圆白菜；菠菜；油菜；苋菜；芥蓝韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤蓝；莴苣笋；油菜苔西葫芦；西红柿；冬瓜；苦瓜；黄瓜；茄子；丝瓜绿豆芽；鲜蘑；水浸海带500白萝卜；青椒；茭白；冬笋倭瓜；南瓜；菜花鲜豇豆；扁豆；洋葱；蒜苗胡萝卜山药；荸荠；藕；凉薯茨菇；百合；芋头毛豆；鲜豌豆4003503502502001501007062第62页等值大豆类交换表

每份提供蛋白质9克；脂肪4克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆大豆粉豆腐丝；豆腐干油豆腐2025255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆浆10015040063第63页等值奶类交换表

每份提供蛋白质5克；脂肪5克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脱脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶无糖酸奶16016013064第64页等值水果类交换表

每份提供蛋白质1克；碳水化合物21克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鲜荔枝梨；桃；苹果；桔子；橙子；柚子；弥猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜30050065第65页等值油脂硬果类交换表

每份提供脂肪10克；热量90卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；红花油猪油；牛油；羊油；黄油1010核桃；杏仁；花生米葵花籽（带壳）西瓜籽（带壳）25254066第66页食物交换份优点操作简便利于食物多样化便于了解总热量67第67页食谱配制举例接上题

蛋白质需要量为：1658×18%÷4＝74.6克脂肪需要量为：1658×27%÷9＝49.7克碳水化合物需要量为：1658×55%÷4＝228克68第68页第五步确定谷、肉、油份数假定牛奶1.5份，蔬菜1份，水果1份1、确定谷薯类用量全日碳水化合物228克已知牛奶、蔬菜、水果供给碳水化合物6×1.5+17×1+21×1=47克剩下应由谷薯类提供228-47＝181克每一份谷类提供碳水化合物20克则需要谷类份数181÷20≈9.1份69第69页2、确定肉蛋类用量全日蛋白质供给74.6克已知由蔬菜、牛奶、水果、谷类供给蛋白质5×1+5×1.5+1×1＋2×9.1=31.3克剩下应由肉蛋类提供74.6－31.3＝43.3克每一份肉蛋类提供蛋白质9克则需要肉蛋类份数为：43.3÷9≈4.8份第五步确定谷、肉、油份数70第70页3、确定烹调油用量全日脂肪量49.7克已知由牛奶、肉蛋提供脂肪5×1.5+6×4.8=36.3克剩下应由烹调油供49.7-36.3=13.4克每一份烹调油提供脂肪10克则烹调油需要量为：13.4÷10≈1.3份第五步确定谷、肉、油份数71第71页第六步食谱计划参考各类食物等值交换份表选择食物制订出一日食谱内容按30%、40%、30%分配于三餐列表格-清楚72第72页总能量1658kcal食物种类全天份数早餐份数午餐份数晚餐份数谷薯类9.11.83.93.4蔬菜类10.10.40.5水果类11--肉蛋类4.812.41.4乳类1.51.5--油脂类1.30.20.80.3总计18.75.67.55.673第73页全日食谱餐次食物名称原料份数重量g餐次食物名称原料份数重量g早餐牛奶牛奶1.5240晚餐馒头馒头3.4119烧饼烧饼1.863酱牛肉熟酱牛肉1.484拌豆芽绿豆芽0.150西芹百合芹菜0.4200香油0.22百合0.110煮鸡蛋鸡蛋150花生油0.33草莓草莓1300午餐米饭大米3.998清蒸鱼草鱼2.4192花生油0.22清炒苋菜苋菜0.4200花生油0.6674第74页五、食谱配制使用食物成份法75第75页食谱举例已知某女士，全日需能量kcal三餐供能分别为：早餐：30%

午餐：40%

晚餐：30%三大营养素分别为：

蛋白质：15%

脂肪：30%

碳水化合物：55%76第76页1、计算全日宏量营养素需要量蛋白质需要量×15%÷4=75克脂肪需要量×30%÷9=67克碳水化合物需要量×55%÷4=275克77第77页2、计算每餐宏量营养素需要量早餐（晚餐）蛋白质需要量75×30%=22.5克脂肪需要量67×30%=20.1克碳水化合物需要量275×30%=82.5克78第78页午餐蛋白质需要量75×40%=30克脂肪需要量67×40%=26.8克碳水化合物需要量275×40%=110克2、计算每餐宏量营养素需要量

79第79页3、确定主副食品种和数量已知宏量营养素需要量查食物成份表确定每种食物用量80第80页3、确定主副食品种和数量（1）确定午餐主食用量（以午餐为例）午餐需碳水化合物110g设以小米粥和馒头为主食，并分别提供20%和80%碳水化合物查食物成份表100g小米含碳水化合物75.1g100g馒头含碳水化合物49.8g小米用量：110×20%÷75.1%=29.3克馒头用量：110×80%÷49.8%=176.7克81第81页3、确定主副食品种和数量（2）确定午餐副食用量午餐需蛋白质30克主食中已含蛋白质16.4克小米中蛋白质：29.3×9%=2.6克馒头中蛋白质：176.7×7.8%=13.8克其余蛋白质由副食提供30-16.4=13.6克82第82页3、确定主副食品种和数量（2）确定午餐副食用量设副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给

动物性蛋白量13.6×2/3

9.1g植物性蛋白量13.6×1/34.5g83第83页3、确定主副食品种和数量（2）确定午餐副食用量查表计算各类动物性及豆制品供给量若选择动物食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干由食物成份表：100克猪肉（里脊）含蛋白20.2g100克豆腐干15.8g则：猪肉（里脊）用量为9.1÷20.2%=45g豆腐干用量为4.5÷15.8%=28.5g84第84页（3）确定午餐蔬菜品种和数量详细品种可提据市场供给情况和与肉类搭配来确定需要量按中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔推荐数量及膳食制度制订设选芹菜100克，苦瓜100克注：选择能量密度较低品种，以免造成能量及营养素超标85