葡萄酒品鉴测试题及答案

葡萄酒品鉴测试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1下列哪一品种在赤霞珠（CabernetSauvignon）的父系基因组中贡献了主要特征？A.品丽珠（CabernetFranc） B.长相思（SauvignonBlanc） C.美乐（Merlot） D.西拉（Syrah）答案：B1.2在18℃环境下，用标准ISO酒杯品尝2015年波尔多左岸列级庄干红，最先被感知的挥发性香气化合物最可能是：A.乙酸异戊酯 B.乙基己酸酯 C.3-甲基丁醇 D.β-紫罗酮答案：A1.3下列哪项操作会显著降低酒石酸氢钾（KHT）的溶解度？A.升高温度至30℃ B.加入0.5g/L酒石酸 C.将酒精度从12%vol调至14%vol D.通入CO₂至0.2bar答案：C1.4对同一款干白进行两次品尝，第一次含漱8秒，第二次含漱15秒，第二次感受到的苦味强度显著上升，其主导机制是：A.乙醇增强奎宁类受体敏感度 B.延长的唾液暴露使黄酮醇苷元水解释放 C.温度升高导致挥发酸增强 D.氧溶解量增加使SO₂失活答案：B1.5使用Davis20分评分体系，若某酒外观3.5、香气7.0、口感7.5、整体2.0，则其换算为100分制最接近：A.85 B.88 C.91 D.94答案：B1.6在冷凉产区，同一葡萄园美乐比赤霞珠提前几天达到技术成熟度？A.3–5 B.6–8 C.9–11 D.12–14答案：B1.7下列哪一金属离子最容易催化SO₂生成硫酸型氧化气味？A.Fe²⁺ B.Cu²⁺ C.Zn²⁺ D.K⁺答案：B1.8采用微氧（MOX）处理时，注氧速率通常用mLO₂/(L·月)表示，对单宁较柔的2018年黑比诺建议值是：A.1–2 B.5–8 C.15–20 D.25–30答案：A1.9以下哪项不是“还原气味”典型化合物？A.甲硫醇 B.乙硫醇 C.二甲基硫醚 D.乙基苯酚答案：D1.10在葡萄酒中检测出4-乙基苯酚浓度420μg/L，可判定：A.酒香酵母污染轻微 B.酒香酵母污染显著 C.醋酸菌污染 D.氯苯甲醚污染答案：B1.11下列哪一产区法定允许使用Torrontés与马尔贝克混酿？A.阿根廷萨尔塔 B.智利迈坡 C.南非斯泰伦博斯 D.澳大利亚巴罗萨答案：A1.12对750mL香槟转瓶（remuage）每日转动1/8圈，传统木架需持续：A.3天 B.1周 C.3周 D.6周答案：C1.13某酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.45，其可滴定酸中约有多少百分比以酒石酸氢根形式存在？（Ka₁=9.1×10⁻⁴，Ka₂=4.3×10⁻⁵）A.15% B.25% C.35% D.45%答案：C1.14在品鉴现场，若需将12℃的白葡萄酒快速降至6℃，优先选择：A.冰桶+水+盐 B.冷冻柜–18℃ C.干冰颗粒 D.液氮喷雾答案：A1.15以下哪一化合物与“青椒”气味关联度最高？A.异丁基甲氧基吡嗪 B.1-己醇 C.里哪醇 D.香茅醇答案：A1.16对2011年苏玳贵腐酒进行感官评估，下列哪项最不可能是其香气特征？A.生姜 B.蜂蜜 C.烤杏仁 D.新鲜青草答案：D1.17某酒标注“Amontillado”，其酒精度通常为：A.15–16.5%vol B.17–18%vol C.18.5–20%vol D.20–22%vol答案：B1.18在盲品中，若某干白表现出高酸、青苹果、白花香，且存在轻微CO₂刺痛，最可能品种是：A.霞多丽 B.雷司令 C.白诗南 D.维欧尼答案：B1.19下列哪一操作会提高挥发酸（以乙酸计）？A.低温延迟采收 B.添加50mg/LSO₂ C.苹果酸乳酸发酵 D.使用活性干酵母重启停滞发酵答案：C1.20对同一批2016年巴罗洛进行垂直品鉴，若样本分别来自1.5L大瓶与750mL标准瓶，理论上大瓶样本：A.颜色更深 B.单宁更粗糙 C.演化更慢 D.挥发酸更高答案：C2.多项选择题（每题2分，共20分；每题至少2个正确答案，多选少选均不得分）2.1以下哪些因素会促使葡萄酒出现“光味”（lightstrike）？A.蓝光照射 B.核黄素 C.甲硫氨酸 D.低SO₂ E.高酒精答案：ABCD2.2关于“二氧化碳浸渍”（carbonicmaceration），下列描述正确的是：A.细胞内发酵产生乙醇 B.苹果酸被显著降解 C.颜色稳定性提高 D.产生苯甲醛 E.需要整串果实答案：ABE2.3以下哪些属于葡萄酒中合法使用的抗氧化/抗菌剂？A.山梨酸钾 B.抗坏血酸 C.溶菌酶 D.二甲基二碳酸盐 E.苯甲酸钠答案：ABCD2.4下列哪些产区以石灰岩（limestone）土壤著称？A.香槟白丘 B.巴罗萨谷 C.夏布利 D.杜罗河谷 E.圣埃美隆答案：ACE2.5以下哪些化合物可贡献“烟熏”气味？A.愈创木酚 B.4-甲基愈创木酚 C.里哪醇 D.丁香酚 E.反式-2-壬烯醛答案：ABD2.6关于“酒石酸稳定”的冷处理，下列说法正确的是：A.–4℃保持7天可去除90%以上KHT B.电导率下降可作为终点指标 C.添加晶种可减少能耗 D.高酒精度降低KHT溶解度 E.冷处理后必须立即过滤答案：ABCD2.7以下哪些品种属于“芳香型”？A.琼瑶浆 B.麝香 C.灰比诺 D.维欧尼 E.赤霞珠答案：ABCD2.8下列哪些做法可降低葡萄酒中生物胺含量？A.选择不产生组氨酸脱羧酶的酒酒球菌株 B.控制苹果酸乳酸发酵pH<3.5 C.添加50mg/LSO₂ D.低温储存 E.使用溶菌酶抑制乳酸菌答案：ABDE2.9以下哪些属于“加强酒”？A.波特 B.马德拉 C.雪莉 D.马尔萨拉 E.圣酒（VinSanto）答案：ABCD2.10以下哪些因素会提高葡萄酒的“灼热感”？A.酒精度升高 B.甘油含量升高 C.残糖升高 D.pH升高 E.温度升高答案：ADE3.填空题（每空1分，共30分）3.1按照OIV规定，干型葡萄酒残糖上限为________g/L。答案：43.2在20℃下，乙醇密度为0.7893g/cm³，则体积分数12%vol对应的重量百分数为________%。答案：9.493.3某酒总SO₂120mg/L，其中分子SO₂占比与pH关系为：分子SO₂=总SO₂/(1+10^(pH–1.81))，若pH3.40，则分子SO₂为________mg/L（保留1位小数）。答案：6.43.4经典“波尔多混酿”中，美乐提供________（口感特征），赤霞珠提供________（口感特征）。答案：圆润/饱满；结构/单宁3.5德国VDP分级中，最高等级为________。答案：GrosseLage3.6香槟区规定每公顷最大允许产量为________hL。答案：663.7葡萄酒中“绿色苹果酸”指________酸。答案：苹果酸3.81g蔗糖可生成________g乙醇（理论产率）。答案：0.5113.9某酒挥发酸0.65g/L（以乙酸计），换算为毫当量/L为________meq/L。答案：10.833.10葡萄酒中“铜破败”主要由________离子与________化合物反应引起。答案：Cu⁺；硫醇3.11法国AOC法规要求“村庄级”勃艮第最低酒精度为________%vol。答案：10.53.12葡萄酒中“β-大马酮”主要来源于________（前体）。答案：类胡萝卜素3.13某酒色度测定A420+A520=1.85，若稀释10倍后测得A520=0.42，则原酒A520为________。答案：4.23.14葡萄酒中“还原味”阈值最低的硫化物是________。答案：甲硫醇3.15雪莉酒“索雷拉”系统中，最底层桶称为________。答案：Solera3.16葡萄酒中“酒石”化学式为________。答案：KHC₄H₄O₆3.17某酒总酚2.8g/L（以没食子酸计），Folin-Ciocalteu法测得，若换算为儿茶素当量需乘以系数________。答案：0.913.18葡萄酒中“乳酸发酵”由________菌主导。答案：酒酒球菌3.19某酒pH3.50，可滴定酸6.5g/L，若加入1g/LK₂CO₃，pH预计升高至________（近似）。答案：3.653.20葡萄酒中“花青素”最大吸收波长为________nm。答案：5203.21某酒酒精度13.5%vol，温度25℃，用蒸馏水调至12%vol，需加水________mL/100mL。答案：11.13.22葡萄酒中“甘油”主要来源于________（代谢途径）。答案：糖酵解/酵母发酵3.23某酒SO₂总加量40mg/L，其中30%以游离形式存在，则游离SO₂为________mg/L。答案：123.24葡萄酒中“橡木内酯”顺式异构体阈值约为________μg/L。答案：923.25某酒花青苷含量450mg/L，经苹果酸乳酸发酵后下降约________%。答案：153.26葡萄酒中“氨基甲酸乙酯”前体为________。答案：尿素3.27某酒挥发酚总量1.8mg/L，其中4-乙基苯酚占60%，则其浓度为________μg/L。答案：10803.28葡萄酒中“酒石酸稳定”冷处理最佳温度为________℃。答案：–43.29某酒总酸8.0g/L，pH3.20，若用离子交换降酸50%，则pH预计升至________。答案：3.553.30葡萄酒中“还原糖”常用________法测定。答案：Lane-Eynon4.简答题（每题8分，共40分）4.1描述“垂直品鉴”与“水平品鉴”定义，并各举一例说明其对消费者选购的指导意义。答案：垂直品鉴指同一酒庄同一酒款不同年份的对比，可揭示年份差异与陈年潜力；例如对2009、2012、2015年拉菲进行垂直品鉴，发现2009年果香浓郁、单宁厚重，适合长期收藏，2012年已适饮，帮助消费者决定购买年份。水平品鉴指同一年份不同酒庄或不同产区的对比，例如2016年波尔多左岸五家二级庄同时品鉴，可评估酒庄风格与性价比，指导消费者选择高性价比品牌。4.2解释“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官的三项主要影响，并说明酿酒师如何控制其启动与终止。答案：影响：1.降酸，苹果酸→乳酸，酸度下降口感更圆润；2.风味，产生双乙酰、乙偶姻等赋予奶油、坚果香；3.微生物稳定，消耗营养物质减少后续细菌腐败风险。控制：启动：接种酒酒球菌、升温至20–25℃、pH>3.3、SO₂<15mg/L；终止：立即降温至15℃以下、添加50mg/LSO₂、无菌过滤去除菌体。4.3阐述“酒石酸氢钾稳定”冷处理工艺参数（温度、时间、晶种、过滤）并给出计算示例：某酒钾离子1200mg/L，酒石酸3.0g/L，酒精度13%vol，估算其KHT过饱和度（忽略离子强度）。答案：温度–4℃，时间7天，晶种4g/hL，处理后立即硅藻土过滤。过饱和度S=(K⁺)(HT⁻)/Ksp，Ksp(–4℃)=5.1×10⁻⁴(mol/L)²；K⁺=1200/39.1=30.7mmol/L，HT⁻≈3.0/150=20mmol/L，S=(30.7×20)/0.51≈1200，S≫1需冷稳处理。4.4说明“二氧化碳浸渍”与传统发酵在香气前体代谢上的差异，并列举两种标志性香气化合物。答案：细胞内发酵使糖通过糖酵解→丙酮酸→乙醇，同时产生苯甲醛、苯乙醛等；传统发酵先破碎，酵母利用糖产生高级醇、酯类。标志性：苯甲醛（苦杏仁）、苯乙醛（花香）。4.5概述“加强酒”分类（按工艺）并给出酒精度范围，各举一例。答案：1.发酵中加强（波特，18–20%vol）；2.发酵后加强（雪莉，15–18%vol）；3.马德拉化加热（马德拉，17–22%vol）；4.Mistelle（甜型，16–18%vol），如法国PineaudesCharentes。5.应用题（共40分）5.1计算题（12分）某干红2018年酒精度14%vol，总酸6.2g/L（以酒石酸计），pH3.55，挥发酸0.55g/L（以乙酸计），总SO₂95mg/L，游离SO₂22mg/L，花青苷380mg/L，单宁2.1g/L。（1）估算其可滴定酸中以酒石酸氢根形式存在的比例（Ka₁=9.1×10⁻⁴，Ka₂=4.3×10⁻⁵）。（2）若需将pH调至3.40，计算需添加酒石酸量（g/L），忽略体积变化与离子强度。（3）预测其CIELab色度指标L值（经验公式L=50–0.1×A520+2×pH），A520=0.68。（3）预测其CIELab色度指标L值（经验公式L=50–0.1×A520+2×pH），A520=0.68。答案：（1）pH=3.55，HT⁻占比=Ka₁/(Ka₁+10^(–pH)+Ka₁Ka₂/10^(–pH))=0.091/(0.091+2.82×10⁻⁴+3.9×10⁻⁵)=0.24，即24%。（2）ΔpH=–0.15，缓冲容量β≈0.038mol/(L·pH)，需H⁺=0.038×0.15=0.0057mol/L=0.86g/L酒石酸。（3）L=50–0.1×0.68+2×3.55=50–0.068+7.1=57.0。（3）L=50–0.1×0.68+2×3.55=50–0.068+7.1=57.0。5.2分析题（14分）盲品记录：酒A呈中等宝石红，边缘微棕；香气黑加仑、雪松、薄荷，中等浓度；口感高酸、高单宁、中等酒精，余味长，有颗粒感。酒B呈