火锅用油团体标准-编制说明

《火锅用油》团体标准编制说明

一、前言

火锅(HotPot)，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，

它是我国具有历史悠久的独创美食，也是一种以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹

调方式，其特色为边煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一，因其油而不

腻，解郁除湿，更有鸳鸯锅、麻辣锅、清淡锅等多种口味选择，还可以根据个人

的喜好加不同的汤料、食物，成为了老少皆宜的冬之佳品。近年来，我国火锅消

费市场在全球催生了可观的采购量，庞大的市场需求，让原本只有区域性影响的

重庆火锅，日益成为在全国拥有超10万家门店、营业收入超4000亿元的超级产

业链。火锅不仅在国内具有庞大的消费市场，在海外的市场也不断扩张，我国火

锅在全球都具有巨大的影响力。油脂是火锅底料重要的组成成分及载体，火锅底

料生产中用油量一般可达40%-55%，火锅底料中油脂的品质对其质量影响至关

重要。

目前市场上大部分火锅底料采用以牛油为主的动物油脂熬制或炒制而成，动

物油脂在火锅底料的熬制或者炒制过程中能增加火锅的复合脂香味，使涮煮的原

料味道更佳，但其热量高、胆固醇含量高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都

不宜食用。因此，市场上推出了菜籽油和大豆油等植物油替代或者部分替代牛油

生产的火锅底料。然而单一的菜籽油、大豆油熬制出来的火锅底料呈液态，不便

于运输，在口感上缺乏了动物油脂的香醇。

火锅作为一种特殊的烹调方式，在食用时保持较高的温度，高温会导致火锅

中油脂易发生氧化酸败。酸败油脂可以使摄入胃肠道食物中的维生素遭受破坏,

还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害人体健康。同时，在

长时的高温过程中，可能会使油脂产生具有负面影响的危害因子，这些危害因子

也会给人体健康带来影响。

我国目前尚未制定火锅用油相关标准，火锅用油市场混乱，品质差异巨大，

严重制约了火锅产业的健康发展，庞大的火锅消费市场使火锅用油的系统研制刻

不容缓。因此，开发以健康蒸煮为目标的火锅配方油研制具有重要的意义。

二、任务来源及工作过程

《火锅用油》团体标准是中国粮油学会提出。

1

主要工作工程为：

1．查阅收集国内外相关标准及公开发表的文献等技术资料。

2．2019年8月赴火锅用油生产企业进行调研，了解和熟悉火锅用油的生产工

艺、产品质量状况。

3．收集国内火锅用油样品。

4．采用不同方式制备火锅用油，对色泽、滋味和气味、透明度、不溶性杂

质、水分及挥发物、酸价、过氧化值、极性组分、黄曲霉毒素B1、苯并（α）芘

进行检测分析。

5．根据收集到的相关地方标准和技术资料，结合火锅用油的生产实际以及

样品分析检测数据，根据GB/T1.1-2009等标准编制的要求，参照国家相关食品

质量安全的标准，确定标准的相关内容、理化和食品安全要求，编制《火锅用油》

团体标准征求意见稿。

6．征集各企业专家对《火锅用油》团体标准征求意见稿的建议，修改编制

《火锅用油》团体标准的送审稿。

7．并于2019年11月在全国粮油标准化技术委员会和油料油脂标准工作组主

持、在广西防城港市召开的《火锅用油》标准制订研讨会上做工作汇报，并提请

参会的有关全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会委员、高校、科

研院所和火锅用油生产企业技术人员对《火锅用油》标准的制订进行充分研讨。

8．2020年10月，完成了《火锅用油》修订送审稿，以及编制说明和征求

意见汇总表。提交给粮标委，粮标委组织专家评审，并根据粮标委和专家的意见

对本标准送审稿进行修改和完善，2020年10月底完成报批稿上交粮标委。

三、编制原则

严格按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写

规则》及GB/T1.1-2009《标准化工作导则第二部分：标准中规范性技术要素

内容的确定方法》的编写要求，根据火锅用油特点，以及国家对食品质量安全的

要求，参照同类产品有关标准，包括GB2716食品安全国家标准植物油，结合

国内市场上火锅用油的质量安全状况，充分征求各方的意见，确定标准主要技术

指标，确保标准具有科学性、先进性、针对性、适用性和可操作性，达到指导“火

锅用油”的生产加工，提高产品质量安全水平，保护消费者利益，扩大市场需求

2

的目的。本标准编制遵循的原则是：既要有利于规范火锅用油的生产、销售，提

高产品质量，保障生产者、经营者和消费者各方的利益，又要有利火锅用油产业

的可持续发展及对内外贸易，具有较强的市场适应性。

四、主要内容的论据

1.本标准的主要内容

本标准根据火锅用油的原料及加工方法，在采集大量样品检测数据和调研资

料的基础上研究确定了定义、质量指标项目和指标值。

火锅用油团体标准为推荐性标准，其主要内容包括：

（1）封面

按国标对封面的格式要求编写。

（2）前言

按国标规定的格式编写。前言表明，①本标准的提出单位为中国粮油学会；

②本标准的归口单位为全国粮油标准化技术委员会；③本标准的起草单位为武汉

轻工大学、江南大学、河南工业大学、防城港澳加粮油工业有限公司、成都市新

兴粮油有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司、泰安市海之润食品有限公司、兰

州润民粮油有限公司。

（3）标准主体内容：范围、规范性引用文件、术语和定义、质量要求、检

验方法、检验规则、标签和标识、包装、储存和运输。

2.关于火锅用油的术语和定义

本标准的术语和定义参照了GB/T8873-2008《粮油名词术语油脂工业》、

GB/T26631-2011《粮油名词术语理化特性和质量》，同时参照国际食品法典委

员会CODEX-STAN210《指定的植物油法典标准》，以及《粮食大辞典》、《贝

雷油脂化学与工艺学》。

按照GB/T20001.1“标准编写规则第1部分：术语”中3.1的规定，制定术

语标准的目的是获得一种标准化的术语集，其中概念和术语一一对应，以避免歧

义和误解。因此，根据火锅用油产品的特性，鉴于本标准产品是在高温熬煮中的

油脂，故将在火锅中熬煮的油脂此类产品定义为“火锅用油（Hotpotoil）”。

3.火锅用油的质量要求

根据火锅用油产品的特点并参照其他食用油标准，本标准主要技术要求包括

3

感官要求、理化指标、有害物质限量指标，其中感官要求包括色泽、滋味和气味、

透明度、不溶性杂质；理化指标包括水分及挥发物、酸价、过氧化值、极性组分；

有害物质限量指标包括黄曲霉毒素B1、苯并（α）芘。食品安全要求参照有关

国家标准要求。

（1）感官要求的确立

根据实际样品检测结果、通过火锅用油的有关要求以及国内公开发表的文献

报道，确立标准感官要求。

1）收集样品感官要求检测结果

目前共收集到4个省份（湖北、四川、重庆、北京）火锅底料样品，经过提

取火锅用油样品，后进行指标检测，火锅用油样品结果见表1。

表1收集火锅底料样品感官要求检测结果

样品

样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品

检测项目

10

具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产

色泽品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有

的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽

具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产

品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有

的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味

滋味和气味和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋

味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无

其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异

味味味味味味味味味味

澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透

透明度

明明明明明明明明明明

收集4个省份的火锅底料样品成品火锅用油的检测数据表明，火锅用油样品

具有产品应有的色泽、具有产品应有的气味和滋味，无其他异味、澄清透明。

2）收集企业火锅用油感官要求检测结果

4

收集企业的火锅用油样品感官要求检测，检测结果见表2。

表2收集企业火锅用油样品感官要求检测结果

样品

样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品

检测项目

10

具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产

色泽品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有

的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽的色泽

具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产具有产

品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有品应有

的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味的气味

滋味和气味和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋和滋

味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无味，无

其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异其他异

味味味味味味味味味味

澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透澄清透

透明度

明明明明明明明明明明

收集企业的成品火锅用油的检测数据表明，火锅用油样品具有产品应有的色

泽、具有产品应有的气味和滋味，无其他异味、澄清透明。

（2）理化指标的确立

1）收集到样品主要理化指标检测结果

对从4个省份的火锅底料提取得到的火锅用油进行理化指标检测，火锅用油

的理化指标检测结果见表3。

表3收集火锅底料样品理化指标检测结果

样品

样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10

检测项目

水分及挥发物

0.130.120.070.080.070.140.120.140.120.14

/(%)

不溶性杂质0.30.20.40.20.50.50.40.30.50.4

酸价0.341.020.450.410.290.321.211.520.890.51

5

(KOH)/(mg/g)

过氧化值

0.641.120.530.580.421.170.920.781.090.43

/(g/100g)

对于收集火锅底料样品理化指标，水分挥发物的范围为0.07%~0.14%，不溶

性杂质≤0.5，酸价范围为0.29~1.51mg/g，过氧化值范围为0.42~1.17g/100g。

2）收集企业的火锅用油主要理化指标检测结果

收集企业的火锅用油成品检测其理化指标，检测结果见表4。

表4收集企业火锅用油样品理化指标检测结果

样品

样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10

检测项目

水分及挥发物

0.080.050.070.040.060.080.040.080.070.08

/(%)

不溶性杂质0.20.30.40.30.20.10.30.40.40.3

酸价

0.360.210.240.330.230.290.260.300.280.31

(KOH)/(mg/g)

过氧化值

0.170.160.220.190.230.230.190.180.190.20

/(g/100g)

对于企业的成品火锅用油检测结果表明水分挥发物的范围为0.03%~0.08%，

不溶性杂质≤0.4，酸价范围为0.23~0.37mg/g，过氧化值范围为0.09~0.24g/100g。

3）国内公开发表的文献报道

本标准制定过程中收集整理国内公开发表论文15篇，理化指标结果如表5

所示。

名称指标

水分及挥发物/(%)0.05~0.13

不溶性杂质0.2~0.6

酸价(KOH)/(mg/g)0.3~1.2

过氧化值/(g/100g)0.04~0.23

（3）有害物质限量指标的确立

1）收集到样品有害物质限量指标检测结果

对从4个省份的火锅底料提取得到的火锅用油进行有害物质限量指标检测，

火锅用油的有害物质限量指标检测结果见表5.

表5收集火锅底料样品有害物质限量指标检测结果

6

样品

样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10

检测项目

黄曲霉毒素

0.090.100.090.080.100.120.170.080.250.19

B1(µg/kg)

苯并（α）芘/(µg/kg)1.693.592.613.323.873.181.744.173.521.61

极性组分/%18.017.516.016.517.017.516.016.516.017.0

对于收集火锅底料样品有害物质限量指标，黄曲霉毒素B1≤0.25µg/kg，苯

并（α）芘≤4.17µg/kg,极性组分≤18.0%。

2）收集到企业的火锅用油有害物质限量指标检测结果

收集企业的火锅用油检测其有害物质限量指标，检测结果见表6。

表6收集企业火锅用油样品有害物质限量指标检测结果

样品

样品1样品2样品3样品4样品5样品6样品7样品8样品9样品10

检测项目

黄曲霉毒素B1，

0.070.130.190.180.050.080.190.230.310.21

µg/kg

苯并（α）芘，

3.212.211.752.382.623.242.453.261.311.52

µg/kg

极性组分/%11.09.510.510.58.08.58.59.08.08.5

对于企业的成品火锅用油进行有害物质限量指标检测，黄曲霉毒素B1≤

0.31µg/kg，苯并（α）芘≤3.26µg/kg，极性组分≤11.0%。

3）本标准质量等级指标的确定

综合标准起草单位征集样品主要质量指标的检测结果，同时考虑生产实际情

况，将成品火锅用油分为红汤型和清汤型，考虑油脂过度加工带来的营养成分损

失和破坏严重并产生反式脂肪酸有害物质等问题，油脂加工领域普遍倾向于对油

脂仅进行适度精炼，因此，本标准火锅用油质量指标放宽。

红汤型、清汤型火锅用油感官要求均有“色泽”，“气味、滋味”，指标要求

火锅用油具有产品应有的色泽、具有产品应有的气味和滋味，无其他异味。

红汤型、清汤型火锅用油理化指标均有“水分及挥发物，“不溶性杂质”，“酸

价”，“过氧化值”，水分挥发物火锅用油要求≤0.20%，不溶性杂质≤1.0%，红

汤型火锅用油酸价≤2.5mg/g，清汤型火锅用油酸价≤3.0mg/g，红汤型火锅用油

过氧化值≤0.20g/100g，清汤型火锅用油过氧化值≤0.25g/100g。

红汤型、清汤型火锅用油有害物质限量指标均有“黄曲霉毒素B1”，“苯并

（α）芘”，“极性组分”，火锅用油黄曲霉毒素B1≤10µg/kg，火锅用油苯并（α）

7

芘≤10µg/kg，极性组分≤27%。

（3）食品安全要求的确立

按GB2716-2018食品安全国家标准植物油、GB10146-2015食品安全国

家标准食用动物油脂、GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准、GB2761-2017

食品中真菌毒素限量标准、GB2762-2017食品中污染物限量标准、GB2763-2019

食品中农药最大残留限量标准和其他国家有关标准、规定执行。

（4）其他要求

本标准规定火锅用油零售终端不得销售散装火锅用油，不能脱离原包装销

售。

4.检验方法

检验方法是保证国家标准正确实施的重要手段，也是为监督部门提供的有力

工具。本标准对所有指标的检验方法都作了明确规定。检测方法采用国家标准规

定的方法，无特殊要求。

5.检验规则

检验规则包括抽样方法、判定规则、型式检验、出厂检验四项内容，对其都

作了具体说明。本标准采用了国家行标中对食用油的质量检验相同的规则。

6.标签、标识、包装、储存与运输

本标准对标签、标识、包装、储存与运输要求的制定为火锅用油的生产、销

售和市场流通，维护消费者的知情权和选择权，且与国家团体标准的要求一致。

标签：本次标准强调了标签的重要性，遵循GB7718-2011和GB28050-2011

的规定，以维护消费者的知情权和选择权。

五、技术经济论证及预期的社会经济效果

本标准具有科学性、先进性、针对性、适用性和可操作性，既体现了为消费

者提供关于火锅用油的正确客观信息，又体现了我国“火锅用油”产品的质量

和技术水平，可促进“火锅用油”产品在国内的公平贸易。同时鉴于不断发展的

国内外市场需求，有利于增强我国“火锅用油”在国内外市场的竞争能力和地位。

同时，“火锅用油”团体标准的制定，为我国“火锅用油”加工的发展提供了较

高的技术平台，为“火锅用油”的规模化生产奠定了基础，延长了火锅产业的产

业链。

8

六、参考的国际标准

参考国际食品法典委员会(CAC)CODEX-STAN210-2003（2005）《指定的

植物油法典标准》相关的指标。

七、与有关的现行法律、法规和强制性标准的关系

本标准的修订，符合《食用植物油卫生标准》、《食品添加剂使用卫生标准》

等强制性、推荐性标准。

八、关于强制性条款

略

九、贯彻团体标准的要求和措施建议

本标准的贯彻实施对于规范火锅用油市场，提高火锅用油食用安全水平，指

导生产发展，提高火锅产业化科技水平具有重要意义，因此，建议采取有力措施

进行本标准的宣贯实施，在各有关火锅用油的科研、生产、加工、销售等环节实

施本标准，并授权有关油料油脂质检机构监督检查标准的实施情况，充分发挥质

检机构技术优势和监督职能。

建议将本标准作为推荐性标准尽快发布实施。

1.首先应在实施前保证文本的充足供应，让每个使用者都能及时得到文本。

这是保证新标准贯彻实施的基础。

2.发布后、实施前应将信息在媒体上广为宣传。尤其在火锅用油的主要消费

区，更要加大宣传力度。

3.本次制定，不仅与火锅用油生产厂家有关，而且与每个火锅用油消费者有

关。对于使用过程中容易出现的疑问，要在媒体上撰文事先予以解释。

4.要分别标准的不同使用对象，消费者、生产厂家、质量监管部门等，有侧

重点地进行培训、宣传。

5.实施的过渡期宜定为6个月。

6.建议质量监督部门加强对强制性指标的监测。

十、废止现行有关标准的建议

本标准为首次制定。

《火锅用油》团体标准起草小组

9

2019年11月

10

参考文献

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2012(09):33-35+40.

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中国粮油学会团体标准

火锅用油

编制说明

武汉轻工大学《火锅用油》团体标准起草小组

2019年11月

《火锅用油》团体标准编制说明

一、前言

火锅(HotPot)，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，

它是我国具有历史悠久的独创美食，也是一种以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹

调方式，其特色为边煮边吃，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一，因其油而不

腻，解郁除湿，更有鸳鸯锅、麻辣锅、清淡锅等多种口味选择，还可以根据个人

的喜好加不同的汤料、食物，成为了老少皆宜的冬之佳品。近年来，我国火锅消

费市场在全球催生了可观的采购量，庞大的市场需求，让原本只有区域性影响的

重庆火锅，日益成为在全国拥有超10万家门店、营业收入超4000亿元的超级产

业链。火锅不仅在国内具有庞大的消费市场，在海外的市场也不断扩张，我国火

锅在全球都具有巨大的影响力。油脂是火锅底料重要的组成成分及载体，火锅底

料生产中用油量一般可达40%-55%，火锅底料中油脂的品质对其质量影响至关

重要。

目前市场上大部分火锅底料采用以牛油为主的动物油脂熬制或炒制而成，动

物油脂在火锅底料的熬制或者炒制过程中能增加火锅的复合脂香味，使涮煮的原

料味道更佳，但其热量高、胆固醇含量高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都

不宜食用。因此，市场上推出了菜籽油和大豆油等植物油替代或者部分替代牛油

生产的火锅底料。然而单一的菜籽油、大豆油熬制出来的火锅底料呈液态，不便

于运输，在口感上缺乏了动物油脂的香醇。

火锅作为一种特殊的烹调方式，在食用时保持较高的温度，高温会导致火锅

中油脂易发生氧化酸败。酸败油脂可以使摄入胃肠道食物中的维生素遭受破坏,

还会产生醛、酮等具有毒性的物质,影响体内正常代谢,危害人体健康。同时，在

长时的高温过程中，可能会使油脂产生具有负面影响的危害因子，这些危害因子

也会给人体健康带来影响。

我国目前尚未制定火锅用油相关标准，火锅用油市场混乱，品质差异巨大，

严重制约了火锅产业的健康发展，庞大的火锅消费市场使火锅用油的系统研制刻

不容缓。因此，开发以健康蒸煮为目标的火锅配方油研制具有重要的意义。

二、任务来源及工作过程

《火锅用油》团体标准是中国粮油学会提出。

1

主要工作工程为：

1．查阅收集国内外相关标准及公开发表的文献等技术资料。

2．2019年8月赴火锅用油生产企业进行