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文档简介

厨房重油污清理指引周末执行一、执行时间与范围（一）执行时段。本指引于每周六、周日执行，具体时间为上午九时至下午五时，确保厨房重油污清理工作常态化开展。（二）适用范围。适用于所有餐饮单位厨房区域，包括但不限于烹饪区、清洗区、储藏区及地面通道，需全面覆盖。二、组织领导与职责分工（一）权责划定。各单位主要负责人是第一责任人，需成立专项清理小组，由后勤部牵头，联合厨房管理人员组成，确保任务落实。（二）任务分解。后勤部负责制定年度清理计划，厨房管理人员每日监督执行，保洁团队每周六、周日具体实施，形成三级责任体系。（三）监督机制。行政部每周抽查一次执行情况，将结果纳入部门绩效考核，对未达标单位进行通报批评。三、清理标准与作业流程（一）地面油污清理。1.使用专业除油剂稀释后喷洒，静置15分钟；2.配备专用拖把擦拭，确保无残留油渍；3.对高污染区域（如灶台边缘）增加擦拭次数。地面油污覆盖率不得超5%。（二）墙面与设备清洁。1.采用中性清洁剂配合软布擦拭，禁止使用强酸强碱；2.炉具、排烟罩等设备需拆卸清洗，重点清理油网；3.设备表面光洁度达95%以上。（三）排水系统疏通。1.每月至少疏通一次排水管道，使用高压水枪配合管道刷；2.检查地漏格栅，清除油污沉积物；3.排水速度需达到每分钟排水量不低于15升。四、物料准备与安全防护（一）清洁物料。1.除油剂需选用食品级产品，品牌须符合GB4806标准；2.配备防滑拖把、耐腐蚀清洁手套等防护用具；3.每次清理前需检查物料有效性。（二）安全规范。1.清理作业时必须切断相关设备电源；2.高处作业需系安全带，并设专人监护；3.清洁剂存放需远离食品加工区，标识清晰。五、质量控制与验收标准（一）检查指标。1.地面反射率不低于80%，无油膜；2.墙面无油渍斑点，设备无油垢附着；3.排水系统通畅，无堵塞现象。（二）验收流程。1.清理完成后由后勤部联合厨房负责人进行自检；2.行政部组织第三方机构抽检，出具书面报告；3.验收合格后方可投入使用，不合格需立即整改。六、应急处置与记录管理（一）突发情况。1.如遇重大油污泄漏，需立即启动应急预案，疏散无关人员；2.使用吸油棉吸附，严禁用水冲洗；3.48小时内完成现场清理并上报。（二）台账建立。1.每次清理需填写《厨房油污清理记录表》，包含执行人、时间、区域、检查结果；2.记录需存档三个月，作为绩效考核依据；3.每季度汇总分析，编制《油污清理季度报告》。七、持续改进与培训机制（一）效果评估。每月开展一次清理效果评估，通过红外测温仪检测地面油膜厚度，低于0.1毫米为合格。（二）技能培训。1.每季度组织一次清洁作业培训，内容涵盖物料使用规范、安全操作要点；2.培训后需进行实操考核，合格率须达90%以上；3.对考核不合格人员安排再培训。八、附则说明（一）本指引自发布之日起实施，由后勤部负责解释。（二）各餐饮单位可根据本指引制

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