品酒技师考试题及答案

品酒技师考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在葡萄酒酿造过程中，将葡萄汁与果皮、种子一起发酵以提取颜色和单宁的工艺称为（）。A.冷浸渍  B.热浸渍  C.带皮发酵  D.碳酸浸渍答案：C2.下列哪种物质是葡萄酒中主要的固定酸，且在苹果酸-乳酸发酵中被乳酸菌转化为乳酸（）。A.酒石酸  B.苹果酸  C.柠檬酸  D.琥珀酸答案：B3.用比重计测得某葡萄汁20°C时比重为1.088，查表知其潜在酒精度约为（）。A.10.5%vol  B.11.5%vol  C.12.5%vol  D.13.5%vol答案：C4.下列关于软木塞TCA污染描述正确的是（）。A.TCA为2,4,6-三氯苯甲醚，阈值高达1mg/L  B.污染酒液呈现明显褐色沉淀C.气味特征为湿纸板、霉味  D.可用明胶下胶完全去除答案：C5.在勃艮第，黑皮诺典型发酵温度控制在（）。A.8–12°C  B.15–18°C  C.24–28°C  D.30–34°C答案：C6.下列哪种酵母菌株属于非酿酒酵母，但可参与高端葡萄酒增香发酵（）。A.Saccharomycescerevisiae  B.TorulasporadelbrueckiiC.Brettanomycesbruxellensis  D.Zygosaccharomycesbailii答案：B7.某酒样总SO₂为85mg/L，游离SO₂为32mg/L，则结合SO₂约为（）。A.32mg/L  B.53mg/L  C.85mg/L  D.117mg/L答案：B8.根据OIV标准，葡萄酒中挥发酸以醋酸计的最大允许值为（）。A.0.62g/L（白）、0.98g/L（红）  B.0.88g/L（白）、1.10g/L（红）C.1.08g/L（白）、1.20g/L（红）  D.1.20g/L（白）、1.40g/L（红）答案：B9.下列关于酒石酸氢钾沉淀说法正确的是（）。A.高温储存加速沉淀  B.酒精度升高会促进沉淀C.pH升高会促进沉淀  D.与多酚氧化无关答案：B10.用高效液相色谱测定葡萄酒中有机酸，常用检测器为（）。A.紫外检测器210nm  B.荧光检测器Ex280nmC.示差折光检测器  D.电化学检测器答案：A11.在品鉴现场，下列哪种缺陷最可能被误判为“还原”气味（）。A.乙酸乙酯  B.硫化氢  C.乙偶姻  D.2-苯乙醇答案：B12.根据法国AOP法规，夏布利一级园（PremierCru）允许的最大产量为（）。A.45hL/ha  B.52hL/ha  C.58hL/ha  D.68hL/ha答案：C13.某酒样感官出现明显“马汗味”，最可能由下列哪种化合物引起（）。A.乙基苯酚  B.乙基愈创木酚  C.异戊酸  D.癸酸乙酯答案：A14.下列哪种下胶剂对去除白葡萄酒中铜破败最有效（）。A.明胶  B.酪蛋白酸钾  C.膨润土  D.聚乙烯吡咯烷酮答案：B15.在起泡酒传统法中，吐泥后通常补液（Liqueurd’expédition）的糖度范围是（）。A.0–6g/L（天然极干）  B.6–12g/L（极干）C.12–17g/L（干）  D.17–32g/L（半干）答案：D16.某红葡萄果皮总花色苷为1200mg/kg（以二甲花翠素-3-葡萄糖苷计），发酵后测得酒中花色苷420mg/L，则提取率约为（）。A.25%  B.35%  C.45%  D.55%答案：B17.下列关于微氧熟化（Micro-oxygenation）描述错误的是（）。A.可在发酵后期进行  B.氧剂量通常5–30mL/L·月C.可替代橡木桶陈酿  D.能稳定颜色、柔化单宁答案：C18.在品鉴三角测试中，统计显著性要求重复次数最少为（）。A.6次  B.10次  C.18次  D.30次答案：C19.某酒样pH3.42，总酸5.2g/L（以酒石酸计），其酸度类型属于（）。A.高酸  B.中高酸  C.中酸  D.低酸答案：B20.下列哪种物质是葡萄酒中“矿物感”感知的关键无机离子之一（）。A.钠离子  B.钙离子  C.铵离子  D.钾离子答案：D21.根据我国GB15037—2006，干型葡萄酒残糖最高限量为（）。A.2g/L  B.4g/L  C.9g/L  D.12g/L答案：C22.在橡木桶陈酿过程中，桶板烘烤程度为“重度烘烤”时，其表面温度约为（）。A.120°C  B.160°C  C.200°C  D.240°C答案：D23.下列关于甘油对口感影响描述正确的是（）。A.阈值约2g/L，可显著增加苦味  B.阈值约5g/L，可显著增加甜度C.阈值约5g/L，可显著增加粘稠感  D.阈值约10g/L，可显著增加酸度答案：C24.某酒样进行酒精蒸馏后，用比重瓶法测得20°C密度0.9563g/mL，查OIV表得酒精度为（）。A.21.5%vol  B.24.0%vol  C.26.5%vol  D.29.0%vol答案：B25.下列哪种乳酸菌在葡萄酒中可代谢柠檬酸产生双乙酰（）。A.Oenococcusoeni  B.LactobacillusplantarumC.Pediococcusdamnosus  D.Lactobacillushilgardii答案：A26.在品鉴记录表中，用于量化涩感的标度通常为（）。A.3点标度  B.5点标度  C.9点标度  D.15点标度答案：C27.某酒庄采用Ganimede发酵罐，其密闭内胆主要作用是（）。A.控温  B.自动淋帽  C.充氧  D.去除果梗答案：B28.下列关于螺旋盖与橡木塞对比研究，已被广泛证实的是（）。A.螺旋盖完全阻止氧气进入  B.螺旋盖导致还原味比例更高C.螺旋盖保留更多品种香气  D.螺旋盖使陈酿速度加快答案：C29.某酒样进行冷稳定性试验，-4°C保持7d后出现轻微沉淀，其酒石酸氢钾饱和度指数（KHTSI）最可能（）。A.<−0.5  B.−0.5–0  C.0–+0.5  D.>+0.5答案：D30.在高端赤霞珠调配中，通常用于增加花香与辛辣感的经典品种是（）。A.味而多  B.佳美娜  C.小维多  D.品丽珠答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒中乙基苯酚的生成（）。A.酒香酵母污染  B.高含量肉桂酸衍生物  C.高含量羟基肉桂酸  D.低SO₂水平答案：A、C、D32.关于葡萄酒中钾离子，下列说法正确的有（）。A.可与酒石酸形成酒石酸氢钾  B.主要来源于土壤和叶面施肥C.高浓度会增加pH  D.冷稳定处理可降低其浓度答案：A、B、C33.下列哪些操作可降低白葡萄酒中溶解氧（）。A.充氮灌装  B.添加抗坏血酸  C.降低总SO₂  D.使用螺旋盖答案：A、B、D34.在品鉴过程中，可能干扰单宁准确评估的感官因素有（）。A.高酸度  B.高酒精度  C.高还原味  D.高甜度答案：A、B、C、D35.下列哪些化合物属于葡萄酒中“品种硫醇”典型代表（）。A.3-巯基己醇（3-MH）  B.3-巯基己基乙酸酯（3-MHA）C.4-巯基-4-甲基-2-戊酮（4-MMP）  D.苯甲硫醇答案：A、B、C36.下列关于葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵监控，可直接反映进度的指标有（）。A.苹果酸纸层析斑点消失  B.苹果酸酶法测定<0.3g/LC.乳酸含量上升  D.CO₂释放速率下降答案：A、B、C37.下列哪些属于葡萄酒中合法使用的抗氧化助剂（）。A.亚硫酸钾  B.抗坏血酸  C.异抗坏血酸  D.谷胱甘肽答案：A、B、C38.在橡木桶陈酿过程中，可赋予香草、椰子香气的橡木内酯异构体有（）。A.顺式-β-甲基-γ-辛内酯  B.反式-β-甲基-γ-辛内酯C.顺式-威士忌内酯  D.反式-威士忌内酯答案：A、C39.下列哪些病害会导致葡萄原料中乙酸含量显著升高（）。A.灰霉病  B.酸腐病  C.黑痘病  D.白粉病答案：A、B40.在起泡酒传统法二次发酵阶段，下列哪些参数需每日监控（）。A.温度  B.压力  C.密度  D.pH答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共30分）41.葡萄酒中1g糖（以葡萄糖计）理论上可生成______g酒精（%vol换算系数0.51）。答案：0.5142.根据OIV规定，葡萄酒中总SO₂测定采用______法，原理为氧化还原滴定。答案：Ripper43.某酒样挥发酸0.65g/L（以醋酸计），换算为毫当量/L为______。（醋酸摩尔质量60.05g/mol）答案：10.844.在品鉴术语中，“石墨”香气属于______香族，对应化合物常为______。答案：矿物；1,2,4-三氯苯甲醚（或萘，任填一个合理即可）45.葡萄酒中酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而______，随温度升高而______。答案：降低；升高46.用酶法测定苹果酸时，反应最终生成______，在340nm处测吸光度变化。答案：NADH47.某赤霞珠酒花色素苷聚合指数（PI）计算公式为PI=______。答案：A520nm(聚合色素)/A520nm(总色素)×100%48.在勃艮第，特级园“蒙哈榭”主要土壤类型为______与______混合。答案：石灰岩；泥灰岩49.根据我国标准，葡萄酒标签中酒精度>______%vol必须标注具体数值，允许误差±______%vol。答案：0.5；1.050.螺旋盖内衬PE/PVDC组合膜透氧率约为______mgO₂/(m²·年)。答案：0.1–0.3（填区间任意值）51.在品鉴三角测试中，计算正确次数≥______次（n=18）可在α=0.05水平认为差异显著。答案：1052.葡萄酒中双乙酰阈值约为______mg/L，超过此值出现明显______气味。答案：1；奶油爆米花53.用高效液相色谱测定酚类物质，常用反相C18柱，流动相A为______水溶液，B为______。答案：0.1%甲酸；乙腈54.某酒样pH3.40，总SO₂80mg/L，则分子SO₂约为______mg/L。（公式：分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH–1.81))）答案：0.655.在起泡酒传统法转瓶阶段，每日转瓶角度通常为______度，持续______周。答案：45；1–256.葡萄酒中“光敏”味主要与______氨基酸在核黄素存在下光照生成______硫醇有关。答案：甲硫氨酸；二甲基二硫57.用原子吸收法测铜，波长选择______nm，背景校正采用______法。答案：324.8；氘灯58.在橡木桶制作中，桶板室外自然熟化时间至少______个月，目的是降低______。答案：24；可萃取单宁59.根据OIV，葡萄酒中生物胺总量建议<______mg/L，其中组胺<______mg/L。答案：50；1060.某酒样感官评分采用100分制，其外观、香气、口感、整体平衡权重分别为______、______、______、______。答案：10；30；40；20（合理即可）四、简答题（每题6分，共30分）61.简述苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒感官质量的三项正面影响，并指出一项潜在风险。答案：正面：①降低生青酸感，酸度更柔和；②增加微生物稳定性；③产生双乙酰等风味物质，增加复杂度。潜在风险：若控制不当，乳酸菌可代谢糖生成挥发酸，导致酸败。62.说明冷稳定处理中“电导率法”判定酒石酸氢钾稳定性的原理与判定标准。答案：原理：酒石酸氢钾过饱和溶液在低温诱导结晶时，钾离子和酒石酸根减少导致电导率下降；下降幅度与过饱和度正相关。判定：ΔC≤5%视为稳定（OIV标准）。63.列举三种可用于降低红葡萄酒涩感的工艺措施，并简要说明机理。答案：①延长浸渍后熟（post-fermentationmaceration）使聚合单宁柔化；②使用蛋白类下胶（如卵白）选择性沉淀高聚合单宁；③微氧处理促进单宁-花色苷聚合，减少刺激性小分子单宁。64.概述螺旋盖与天然软木塞在透氧与长期陈酿潜力方面的差异。答案：螺旋盖透氧率极低（0–1mg/L·年），保留品种香气，陈酿缓慢；天然塞透氧率2–8mg/L·年，允许适度氧化，促进三类香气发展，但存在TCA风险。长期（>10年）陈酿潜力天然塞更优，螺旋盖需人为微氧设计。65.说明如何利用“碳同位素比”法区分葡萄酒中酒精是否掺入甘蔗糖。答案：C₄植物（甘蔗）δ¹³C≈−12‰，C₃植物（葡萄）δ¹³C≈−26‰。测定乙醇δ¹³C，若>−20‰则提示掺C₄糖；结合总酒精δ¹³C与残渣糖δ¹³C，用混合模型计算掺伪比例。五、应用题（共40分）66.计算题（10分）某干红葡萄酒需调整游离SO₂至30mg/L，当前pH3.55，游离SO₂12mg/L，酒体积50hL。使用6%亚硫酸溶液（w/w，密度1.04g/mL），求需添加的升数。（分子SO₂目标0.5mg/L，公式同上题）解：1.求所需游离SO₂：分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH–1.81))⇒0.5=游离SO₂/(1+10^(1.74))⇒游离SO₂≈30mg/L（已符合目标）。2.需提升量：30–12=18mg/L=18g/hL。3.50hL共需SO₂18×50=900g。4.6%溶液含SO₂60g/L，故体积=900/60=15L。答案：15L67.分析题（10分）某酒庄2021年份霞多丽发酵结束后出现明显