（正式版）T∕CSTC 37.2-2025 兴隆咖啡师劳务品牌 第2部分：初加工人员能力评定规范

ICS67.140.20CCSX51CSTCThelaborservicebrandofXinglongcoffeebaristas-Part2：SpecificationforprimaryprocessingpersonneT/CSTC37.2—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由海南省万宁市就业服务局提出。本文件由中国热带作物学会归口。本文件是T/CSTC37《兴隆咖啡师劳务品牌》的第2部分。T/CSTC37已经发布了以下部分：——第1部分：兴隆咖啡师劳务品牌种植类人员能力评定规范；——第2部分：兴隆咖啡师劳务品牌初加工人员能力评定规范；——第3部分：兴隆咖啡师劳务品牌焙炒加工人员能力评定规范；——第4部分：兴隆咖啡师劳务品牌饮品制作人员能力评定规范；——第5部分：兴隆咖啡师劳务品牌深加工人员能力评定规范；——第6部分：兴隆咖啡师劳务品牌门店服务类人员能力评定规范；——第7部分：兴隆咖啡师劳务品牌门店服务及评价规范；——第8部分：兴隆咖啡师劳务品牌种植基地建设及评价规范；——第9部分：兴隆咖啡师劳务品牌加工基地建设及评价规范。本文件起草单位：中国热带农业科学院香料饮料研究所、澄迈中等职业技术学校、来恩兴隆（海南）咖啡品牌管理有限公司、海南兴科热带作物工程技术有限公司、云南农业大学、西北政法大学、西南政法大学、万宁兴隆咖啡谷归国华侨联合会、万宁兴隆咖啡行业协会、海南小洋侨科技有限公司、海南省开放型经济研究会、广东省标准化协会、海南大学。本文件主要起草人：胡荣锁、黄丽芳、李丽芬、黄晓静、蒋快乐、孙江、蔡斐、黄海生、叶剑、李世杰、王天巳、黄永衡、薛辉、方雅静。1T/CSTC37.2—2025兴隆咖啡师劳务品牌第2部分：初加工人员能力评定规范本文件规定了兴隆咖啡师劳务品牌初加工人员能力评定的术语和定义、评定原则、评定机构、评定内容、评定方法、评定等级及证书管理。本文件适用于兴隆咖啡师劳务品牌初加工人员能力的评定。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T18007咖啡及其制品术语3术语和定义GB/T18007界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1兴隆咖啡Xinglongcoffee产地范围和种源、加工工艺等技术要求符合本文件相关规定咖啡产品。[来源：DB46/T63—2023,3.2]3.2初加工primaryprocessing在兴隆咖啡产业链中，对采摘后的咖啡鲜果进行清洗、脱皮、发酵、干燥、脱壳等一系列操作的过程。注：初加工目的是去除鲜果的果皮、果肉、果胶等，得到可供进一步3.3干法加工（自然干燥法）dryprocess咖啡鲜果在采摘后，采用日晒或烘干机械进行干燥，使咖啡果实水分含量符合贮藏要求的加工方法。3.4半湿法加工（半水洗法）semi-washedprocess咖啡鲜果在采摘后，先去除果皮，保留部分果胶，然后进行干燥的加工方法。3.5湿法加工（水洗法）washedprocess咖啡鲜果在采摘后，先去除果皮，通过发酵或机械方式去除果胶，然后进行干燥的加工方法。3.6职业道德professionalethics初加工人员在职业活动中应遵循的行为规范，包括诚实守信、爱岗敬业、团结协作、质量至上、保守商业秘密等。3.7安全意识safetyawareness初加工员在工作中对潜在危险的认知和防范意识，以及应对突发事件的能力。2T/CSTC37.2—20253.8能力评定abilityassessment依据本文件，对初加工人员的知识、技能和素质进行考核评价，并确定其能力等级的活动。3.9兴隆咖啡师劳务品牌laborservicebrandofXinglongcoffeebaristas依据兴隆咖啡师劳务品牌系列标准，具有特定质量标准和信誉保障的兴隆咖啡种植、加工、销售等环节的劳务服务品牌。4评定原则4.1客观公正。评定过程公开透明，严格依据标准执行，杜绝人情干扰，确保结果真实可靠。建立申诉机制和第三方复核制度，保障公平性。4.2科学规范。评定内容、方法和标准应科学合理，采用量化指标和现代技术手段，综合考量知识、技能等多维因素。4.3注重实效。评定结果需与实际工作表现挂钩，作为培训、晋升的重要依据，建立反馈机制帮助人员改进提升。4.4持续改进。定期评估评定体系，优化流程和标准，鼓励多方参与改进；公平竞争。确保所有人员在同等条件下竞争，杜绝歧视，加强过程监督；透明公开。4.5公平竞争。确保所有人员在同等条件下竞争，杜绝歧视，加强过程监督。4.6激励与约束并重。对优秀人员给予奖励，对不足者提供培训，对长期不达标者采取约束措施。同时要求参评人员爱国爱党、遵纪守法、爱岗敬业。通过以上原则构建权威、科学的评定体系，促进产业人才队伍建设和可持续发展。5评定等级5.1评定等级概述评定等级分为初级、中级、高级三个等级。5.2初级应满足以下条件：a)掌握如下理论知识：——掌握咖啡初加工的基础知识，包括咖啡鲜果的处理流程、发酵原理、干燥方法等；——了解咖啡初加工的基本设备和工具的使用方法及维护知识；——理论考试评分≥60分。b)掌握如下实操考核知识：——应独立完成咖啡鲜果的初步处理工作，如清洗、分拣、发酵等，处理效率达到基本要求；——应正确使用初加工设备，确保处理过程中不损坏咖啡豆。——实操考核评分≥60分。c)从事咖啡初加工工作1年以上。5.3中级应满足以下条件：a)掌握如下理论知识：——深入理解咖啡初加工技术，包括发酵控制、干燥技术、储存条件等；——掌握咖啡豆品质控制的基本方法，如水分含量检测、瑕疵豆识别等；——理论考试评分≥70分。b)掌握如下实操考核知识：——应高效、准确地完成咖啡豆的初加工工作，处理效率和质量达到中级水平；——应处理初加工过程中遇到的常见问题，如发酵不均匀、干燥不充分等；3T/CSTC37.2—2025——实操考核评分≥70分。c)从事咖啡初加工工作2年以上，具备一定的实践经验，能够应对不同气候和原料条件下的初加工工作。5.4高级应满足以下条件：a)掌握如下理论知识：——精通咖啡初加工的全面知识，能够进行技术指导和培训；——了解咖啡品质评价的标准和方法，能够进行品质分析和改进；——理论考试评分≥80分。b)掌握如下实操考核知识：——应高效、精准地完成咖啡豆的初加工工作，处理效率和质量达到高级水平；——应解决初加工过程中遇到的复杂问题，如特殊气候条件下的处理策略；——实操考核评分≥80分。a)从事咖啡初加工工作3年以上，具备丰富的实践经验，应对各种复杂情况，确保采摘工作的顺利进行。b)具备一定的组织管理能力：——应指导初级、中级人员开展工作；——应组织和协调团队进行大规模初加工工作，确保工作效率和质量；——应对初级和中级人员进行技术指导和培训，提升团队整体水平。6评定机构6.1资质要求评定机构应由具备相关农业技术评估、劳务人员技能鉴定资质的专业机构承担，应满足下列条件：——机构资质：评定机构应具有国家或行业认可的农业技术评估、劳务人员技能鉴定资质，且在有效期内；——专业人员配置：评定机构应至少配备5名从事咖啡种植或农产品质量检测等相关专业、中级及以上职称的技术人员，且这些人员需具备丰富的实践经验和专业知识；——设备与设施：评定机构应具备与评定工作相关的设备、工具和场地，确保评定过程的科学性和规范性；——管理体系：评定机构应建立完善的质量管理体系；——行业认可：评定机构应在兴隆咖啡产业领域具有一定的行业影响力和公信力，应获得行业主管部门、企业和从业人员的认可。6.2职责6.2.1制定评定计划根据兴隆咖啡产业发展需求和行业标准，制定科学合理的评定计划，明确评定目标、内容、方法和时间安排。6.2.2组织实施评定组织评定应按评定标准和程序组织评定工作，确保评定过程的规范性和公正性。包括但不限于：——组织参评人员报名及资格审查；——安排评定场地、设备和工具；——组织评定专家开展评定工作；——监督评定过程，确保评定结果的真实性和可靠性。6.2.3出具评定报告评定结束后，评定机构应根据评定结果出具详细的评定报告，并应包括下列内容：4T/CSTC37.2—2025——参评人员的基本信息；——评定过程概述；——评定结果及分析；——评定结论及建议。6.2.4对评定结果负责评定机构应对评定结果的真实性、准确性和公正性负责，确保评定结果应真实反映参评人员的实际能力水平。6.2.5定期报备评定机构应定期向行业主管部门报备评定情况，包括评定计划、评定结果、评定报告及相关统计数据，接受行业主管部门的监督和指导。6.2.6持续改进评定机构应根据行业发展和评定实践，不断优化评定标准、流程和方法，提升评定工作的科学性和实效性。6.2.7申诉处理评定机构应建立申诉处理机制，接受参评人员对评定结果的异议，并组织复核，确保评定结果的公平性和公正性。7培训与指导7.1评定机构应为参评人员提供必要的培训和指导。7.2培训与指导仅限于评定标准解读、评定流程说明等与评定直接相关的内容，不涉及系统技能培训。8评定方法8.1理论考试8.1.1考试内容参考附录A规定的全部内容，包括但不限于咖啡种植基础知识、初加工方法、三种分类依据及其特点、安全生产规范等。8.1.2考试形式闭卷笔试或者计算机答题，题型包括选择题、判断题、简答题等。注：选择题和判断题主要考察基础知识的掌握情况，简答题则侧重于考察实际操作中的问题解决能力。8.1.3考试时间120min。8.2实操考核8.2.1考核内容参考附录A规定的全部内容，包括但不限于鲜果清洗浮选、脱皮、发酵、清洗、干燥、设备维护和安全操作等。8.2.2考核形式现场操作考核，由考评员根据考生的实际操作情况进行评分，评分标准参见附录C。8.2.3考核时间根据实际情况确定，一般不超过120min。5T/CSTC37.2—20258.3综合评定8.3.1评定内容综合理论考试和实操考核的成绩，评定考生的综合能力。8.3.2评定标准评定标准见附录C。8.3.3评定结果通过评定标准（附录C）的高级、中级和初级人员将获得由海南省万宁市就业服务局颁发的《兴隆咖啡师劳务品牌初加工人员能力评定证书》，没有通过评定标准（附录C）的人员可在规定时间内申请补考。8.4评定周期理论考试和实操考核的评定周期为每年一次，具体时间由评定机构根据实际情况确定。注：评定机构应在评定周期内完成所有评定工作，并及时公布评定结果。8.5评定监督评定过程应接受相关部门的监督，确保评定工作的公平、公正、公开。注：评定机构应建立完善的监督机制，接受考生和社会的监督，及时处理评定过程中的问题和投诉。8.6评定记录评定记录内容应包括考生的报名信息、考试成绩、实操考核评分、综合评定结果等信息。注：评定机构应妥善保存，保存至少五年，以备查阅和复核。8.7评定证书通过综合评定的考生递交评定申请表（见附录B将获得由评定机构颁发证书，样式参见附录D。8.8评定费用评定费用由考生自行承担，具体费用标准由评定机构根据实际情况确定并公布。注：评定费用应包括理论考试、实操考核、评定证书等各项费用。8.9评定申诉评定机构应处理结果公布后10个工作日内收到的申诉书，并在收到申诉书的20个工作日内进行调查和处理，并将处理结果书面通知申诉人。8.10评定改进评定机构应定期对评定方法和标准进行审查和改进，确保评定工作的科学性和有效性。9证书管理9.1证书颁发证书颁发应满足下列要求：——通过能力评定的初加工人员，由海南省万宁市就业服务局颁发相应等级的《兴隆咖啡师劳务品牌初加工人员能力证书》，能力证书参见附录D；——证书有效期3年，有效期届满前需进行复审；——证书应包含以下信息：持证人姓名、性别、身份证号码、证书等级、证书编号、发证日期、有效期、发证机构名称及印章；——证书颁发机构应建立证书管理数据库，记录证书的颁发、复审、注销等信息，并定期更新和维护。6T/CSTC37.2—20259.2证书复审证书复审应满足下列要求：——证书有效期内，持证人需参加继续教育，并达到培训时长8课时。继续教育内容应包括但不限于：咖啡初加工新技术、初加工技巧、安全生产知识等；——证书有效期届满前3个月内，持证人可向发证机构申请复审。复审申请需提交以下材料：原证书、继续教育证明、身份证明等；——复审通过人员，换发新证书。复审未通过人员可在6个月内重新申请复审，逾期未申请或复审仍未通过人员，需重新参加能力评定；——复审内容包括：持证人在有效期内的继续教育情况、实际工作表现、技能水平等。复审方式可包括：书面考试、实际操作考核、面试等；——复审结果公示，公示期不少于7个工作日。公示期内，持证人对复审结果有异议的，可向发证机构提出申诉，发证机构应在15个工作日内处理并答复。9.3证书注销在证书有效期内有下列情形之一的，发证机构应注销其证书：——提供虚假材料骗取证书的；——严重违反职业道德或行业规范的；——因重大过失造成严重后果的；——其他依法应当注销证书的情形。注：证书注销后，持证人3年内不得重新申请能9.4证书补发申请补发证书应提交以下材料：——提交身份证明；——遗失或损坏声明；——近期免冠照片等。9.5证书信息变更证书信息变更应提交下列资料：——身份证明；——变更证明；——原证书等。注：是否同意变更证书，由发证机构应在收到变更申请后15个工7T/CSTC37.2—2025（资料性）兴隆咖啡基础知识A.1基本知识A.1.1一般要求兴隆咖啡生豆种源为罗布斯塔咖啡（RobustaCoffee）。熟悉在兴隆咖啡地理标志保护范围的地区种植的罗布斯塔咖啡生长习性、果实外观特点、成熟周期等，能准确识别适宜采摘时期。A.1.2品种特性树型开张，高6m～8m，主干粗壮，枝干木栓化较迟，分枝长而柔软，结实后下垂，叶片长而大，长椭圆形，质软而薄，有光泽，叶缘有波纹。果实圆形或扁圆形，成熟时深红色、紫红色，果皮和果肉较薄，紧贴种子不易分离。咖啡碱含量1.5%～2.5%，产量高，香味浓，极少感染锈病且不易受天牛为害。一般在每年10月至次年4月成熟，种植后2～3年可收获。A.1.3果实成熟标志果实成熟标志如下：——颜色变化：红果品种果皮从绿色变为全红。颜色均匀且鲜艳是成熟的重要标志之一；——硬度变化：成熟的咖啡果实硬度适中，用手指轻捏相对较硬，但仍有一定的可捏动空间。A.1.4最佳采摘时间应在10月至次年4月采摘。A.2初加工知识A.2.1初加工的方法依据咖啡果在加工过程中果皮和果胶的处理方式进行三种加工方法的分类，不同的加工方法会影响咖啡豆的风味、口感和最终品质。掌握初加工方法的分类依据及其特点。表1是三种加工方法的分类依据及其特点。A.2.2食品安全知识掌握基本的食品安全常识，知晓初加工过程中个人卫生、工具清洁、果实防污染措施，保证所加工咖啡果实符合食品卫生安全要求。具体包括：——个人卫生要求：采摘人员需穿戴干净的工作服，保持手部清洁，避免污染果实；——工具卫生：初加工工具需定期清洗和消毒，防止交叉污染；——果实防污染措施：初加工过程中防止果实接触地面或污染源，使用干净的容器盛放果实，防止异物混入；——食品安全法规：了解相关食品安全法律法规，确保初加工过程符合国家及地方的食品安全标8T/CSTC37.2—2025A.3初加工设备初加工设备包括：清洗池、脱皮机、发酵池、干燥设备（晒架或烘干机）、分级筛选机等。依据不同的工艺流程选用。A.4初加工场所A.4.1周围不应有有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物。周围不宜有大量害虫滋生的潜在场所。A.4.2晒场等加工场所应平坦防滑、无裂缝、易于清洁、消毒，并有适当措施防止积水，且应在加工前与结束后进行全面清洁。A.4.3加工用水应符合GB5749的规定。A.5干法加工技能A.5.1工艺流程鲜果→清洗浮选→干燥→脱果壳→风选→筛选分级→包装→生咖啡A.5.2加工工艺A.5.2.1清洗浮选将鲜果放入清洗容器内，注入清水，除去砂石、枝叶等杂物及浮选出的果实。A.5.2.2干燥要求如下：——鲜果应置于干净晒场或干燥架上摊晒，厚度宜＜5cm，适时翻动；——晒干15d～30d，至果实摇动时有响声即为干燥适度，晒干过程应防止淋雨和霉变；——也可采用低温烘干，干燥温度宜＜50℃;——干咖啡果含水量10%～12%。A.5.2.3脱果壳采用脱壳机脱去干外壳，果壳脱净率≥95%、咖啡豆破碎率＜5%。A.5.2.4风选采用风选机除去果壳碎片及轻质杂物。A.5.2.5筛选分级采用人工或机械方法除去缺陷豆及杂物，采用分级机、色选机进行分级，分级标准按照NY/T604的规定执行。A.6半湿法加工技能A.6.1工艺流程鲜果→清洗浮选→脱外果皮、脱胶（或不脱胶）→干燥→脱壳→风选→筛选分级→包装→生咖啡。A.6.2加工工艺A.6.2.1清洗浮选参照A.5.2.1。A.6.2.2脱外果皮、脱胶（或不脱胶）采用脱皮脱胶机去除鲜果外果皮和果胶；或用脱皮机去除鲜果外果皮，保留果胶。9T/CSTC37.2—2025A.6.2.3干燥要求如下：——将脱皮后带果胶或不带果胶的咖啡豆均匀铺在晾晒场或干燥架上，摊放厚度＜5cm，适时翻动；——自然干燥过程中堆放要先薄而厚，2d～3d后可适当铺厚；——晒干5d～10d，晒干过程防淋雨、霉变、曝晒；——也可采用低温烘干，干燥温度＜50℃;——干燥至咖啡豆含水量10%～12%为宜。A.6.2.4脱内果皮脱壳。此处果壳为果肉与外种皮混合物。脱净率宜≥95%、咖啡豆破碎率宜＜5%。A.6.2.5风选参照A.5.2.4。A.6.2.6筛选分级参照A.3.2.5。A.7湿法加工技能A.7.1工艺流程鲜果→清洗浮选→脱外果皮→发酵→清洗→浸泡→干燥→脱外中皮→风选→筛选分级→包装→商品咖啡豆。A.7.2加工工艺A.7.2.1清洗浮选参照A.5.2.1。A.7.2.2脱外果皮采用脱皮机去除鲜果的外果皮，脱皮过程中适时加入清水，要求果皮脱净率≥95%、破碎率＜5%、损失率＜2%。A.7.2.3发酵将脱果皮的咖啡放入容器内，注入清水，水面宜高于咖啡1cm～2cm，常温发酵36h～48h，然后取出，以手搓有粗糙感为宜。当气温较低时，宜适当延长发酵时间。A.7.2.4清洗经脱胶后的咖啡带壳豆，在清洗池（槽）中用流动清水搅拌将果胶清洗去除，并将空瘪豆、果皮等杂质去除。A.7.2.5浸泡将清洗后的咖啡带壳豆置于清水中浸泡12h～14h，换水1～2次。A.7.2.6干燥参照A.6.2.3。A.7.2.7脱外种皮参照A.6.2.4。T/CSTC37.2—2025A.7.2.8风选参照A.5.2.4。A.7.2.9筛选分级参照A.5.2.5。A.8包装干燥好的咖啡豆用洁净的食品级塑料袋、编织袋、麻袋等材料包装。入库咖啡，要按批次，标注产区、品种、加工方式、入库时间、入库数量等信息。A.9初加工效率咖啡初加工的效率指标主要包括：——加工时间：从鲜果处理到包装，完成整个初加工工艺流程所需的时间；——产量：单位时间内处理的咖啡果实量；——出豆率：鲜果处理的咖啡果实与最终到包装前的咖啡果实重量比；——能耗：整个初加工工艺过程中消耗的能源总量；——用水量：整个初加工工艺过程中消耗的总水量；——人工成本：整个初加工工艺过程中的总人工费用；——设备利用率：设备在整个初加工工艺过程中的使用效率。A.10初加工质量咖啡初加工的质量指标主要包括：——咖啡豆水分含量：咖啡豆的水分含量通常在10%～12%之间；——瑕疵咖啡豆比例：瑕疵豆（如黑豆、酸豆、虫蛀豆等）的比例宜低于5%；——咖啡豆大小：豆粒大小应均匀，通常通过筛网分级；——咖啡豆颜色：颜色应均匀，无明显色差；——咖啡豆气味：应有清新的咖啡香气，无异味；——咖啡豆密度：高密度豆通常品质更好；——发酵程度：发酵宜适中，防止过度或不足；——杂质含量：杂质（如石块、树枝等）宜低于1%；——微生物指标：微生物污染应低于安全标准；——废料率：加工过程中产生的废料比例；——质量一致性：加工后咖啡果实量的质量稳定性；——环境影响：整个初加工工艺过程中对废水、废气、废渣的排放情况及其对环境的影响。A.11职业素养A.11.1职业道德初加工人员应对工作高度负责，严格按照初加工标准作业，主动自查初加工流程中各个环节的质量，发现问题及时报告，不因赶进度而忽视质量。具备良好的职业操守，遵守企业规章制度，尊重劳动成果，杜绝浪费和破坏行为。A.11.2团队合作初加工人员应与同事配合默契，合理分工，在初加工全流程中共同完成加工任务，不发生争抢设备或资源等影响团队和谐的行为。积极参与团队沟通，主动分享初加工经验，帮助新员工快速适应工作环境，营造良好的团队氛围。A.11.3吃苦耐劳初加工人员应适应兴隆咖啡初加工季节的高温、高湿环境，每天连续工作8小时以上，保证出勤天数满足生产需求。具备较强的抗压能力，在劳动强度较大的情况下仍能保持高效、稳定的工作状态。T/CSTC37.2—2025A.11.4安全意识初加工人员应遵守安全生产规范，正确使用加工设备设施，包括：清洗池、脱皮机、发酵池、干燥设备（晒架或烘干机）、分级筛选机等，防止因操作不当造成人身伤害或设备损坏。熟悉并掌握紧急情况下的应对措施，如机械故障、化学品泄漏、环境污染等突发事件的应急处理方法。主动配合安全培训，提升自我保护意识和能力，确保工作过程中的人身安全和设备安全。A.11.5环保意识在初加工过程中应注重环境保护，防止破坏咖啡豆及其周边生态环境。妥善处理加工过程中产生的废弃物，如包装材料、废水等，做到垃圾分类和集中处理