2024年全国公共营养师之二级营养师考试压轴试题详细参考解析929

全国公共营养师考试重点试题精编

注意事项：

1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。

2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答

题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂；非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体

工整,笔迹清焚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域

书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。

密

g（参考答案和详细解析均在试卷末尾）

一、选择题

•・

B|1、鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）o

刈iA.维生素E

B.维生素D

C.维生素A

D.维生素C

I2、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

A.全鸡蛋

B.牛奶

C.大豆

D.牛肉

3、下列不属于公共营养师职业守则的是（）0

-!A.遵纪守法

凶志B.诚实守信

变!C.团结协作

ID.科学发展

]4、缺乏可影响性成熟的营养素为（）o

A.维生素C

B.锌

C.维生素

D.铁

5、食品防腐剂不包括（：。

A.山梨酸

恬|

小!

B.苯甲酸

C.丙酸

D.木糖醇

6、使用记账法调查家庭膳食营养时（）o

A.要求伙食账目完善、数据可靠

B.要求提供每次购物的发票

C.伙食账目不需要完整

D.伙食账目不需要连续

7、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。

A.以儿童和青少年较多见

B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

C.不影响免疫系统

D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩

8、谷类淀粉以（）为主。

A.直链淀粉

B.变性淀粉

C.抗性淀粉

D.支链淀粉

9、每日膳食中有（）9脂肪可满足人体对脂肪的需要。

A.30

B.40

C.50

D.60

10、下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。

A.员工年龄不同可以分配不同的工种

B.根据服务对象的性别给予不同的服务

C.师徒之间要平等尊重

D.员工之间在工作内容上不应有任何差别

11、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（）。

A."知"是知识，"信”是正确的信念，“行"指的是行动

B.行为改变的关键步骤是确立信念

C.只要获得了知识和信息、，最终总会导致行为改变

D.知识是行为的基础

12、孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）»

A.促进机体利用蛋白质

B.防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C.促进微量营养素吸收

D.防止胎儿低血糖症

13、面筋中含量丰富的物质是（）。

A.木质素

B.淀粉

C.蛋白质

D.纤维

14、社会主义职业道德的一个.重要内容是（）0

A.树立社会主义劳动态度

B.为人民服务

C.集体主义

D.建立新的人际关系

15、维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高，

A.牛肝

B.猪肝

C.鸡畛

D.鸡肝

16、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）o

A.动物性食品

B.海产品

C.乳类

D.剩饭

17、淘米过程中主要损失（）0

A.蛋白质

B.B族维生素

C.糖

D.脂肪

18、培训应遵循的原则包括o

A.理论联系实际

B.专业知识和技能培训兼顾

C.全面培训与重点提高相结合

D.以上都是

19、为「保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过（沱。

A.30

B.35

C.40

D.50

20、蔬菜营养价值的高低遵循以下哪种原则？

A.白色〉红色）黄色）绿色

B.红色〉白色〉黄色〉绿色

C.黄色,白色〉黄色〉红色

D.绿色＞红色）黄色〉白色

21、我国第一个膳食指南是（）年制定的。

A.1982

B.1985

C.1989

D.1993

22、2010年食物与营养发展总体目标不包括（）0

A.保障合理的营养素摄人量

B.保障合理的食物摄入量

C.保障充足的食物供给

D.提高奶类及其制品在膳食中的比例

23、幼儿（）月龄胃蛋白酶的分泌己达到成人水平。

A.17

B.16

C.18

D.19

24、蛋白质生物价的计算公式为（）0

A.生物价=吸收氮xlOO%

B.生物价=吸收氮一（尿氮一尿内源氮）

C.生物价=吸收氮一（粪氮一粪代谢氮）

D.生物价=储留氮/吸收氮xlOO

25、预防杂环胺类化合物污染的措施包括（）。

A.增加蛋白质摄入量

B.增加脂肪摄入量

C.增加糖类摄入量

D.增加蔬菜水果摄入量

26、不利于钙吸收的膳食因素有（）0

A.蛋白质

B.植酸

C.乳糖

D.大量维生素

27、关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（)o

A.易发生负氮平衡

B.易发生正氮平衡

C.处于零氮平衡

D.膳食蛋白质难以改变氮平衡

28、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。

A.北方

B.南方

C.西部

D.东北地区

29、同等重量的以下食物能量最高的是（）＜,

A.大米

B.豆腐

C.玉米（鲜）

D.南瓜

、道德（

30）0

A.是一种特殊的行为规范

B.是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C.在生活中处处可见

D.只是对少数人而言

31、维生素B1在体内参与哪种辅醉的构成（）。

A.焦磷酸硫胺素

B.黄素单核甘酸

C.辅酶团

D.磷酸毗哆醛

32、（）缺乏可以影响性成熟。

A.铁

B.维生素

C.维生素

D.锌

33、人体体格测量中最重要的指标为（）。

A.臀围

B.皮褶厚度

C.腰围和胸围

D.身高和体重

34、幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A.2

B.2.5

C.3.5

D.3

35、食物热效应是以（）的热效应为最高。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

36、鱼类腐败可用K值来表示，KS20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

37、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调杳中膳食调查采用了下列方法：第一，

采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。

第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消贽频率及消费量。第

三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分

城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h

回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消究量数据，对我国居民平均食

物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：

本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐

的食物及摄入量（）。

A.需要

B.不需要

C.都可以

D.视被调查者的记忆情况而定

38、玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。

A.完全蛋白

B.半完全蛋白

C.不完全蛋白

D.球状蛋白

39、在某食堂的调瓷中，早餐有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量

分配比例为早餐30%、午餐40%、晚餐30%,则总人日数为（）o

A.40

B.41

C.43

D.45

40、含淀粉最少的豆类是（）o

A.大豆

B.蚕豆

C.绿豆

D.小豆

41、口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。

A.维生素B12

B.维生素B1

C.维生素B6

D.维生素B2

42、下列资料属于分类变量资料的是（）。

A.性别

B.身高

C.贫穷富裕程度

D.年龄

43、根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL

的这一部分人可能面临健康风险。

A.大于

B.接近

C.等于

D.小于

、毕脱斑的形成是由于（

44）0

A.核黄素缺乏

B.硫胺素缺乏

C.体内脂质过多

D.维生素A摄入不足

45、在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。

A.亚硝胺

B.色胺

C.腐胺

D.组胺

46、社区是一个（）的区域。

A.人口数量无限制

B.传统性明确

C.可统计

D.有代表性

、关于膳食纤维的叙述错误的一条是（

47）0

A.来自蔬菜、水果

B.有利于排便

C.能被人体消化酹所水解

D.减轻毒物对机体的损害作用

48、职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。

A.社会分工

B.阶级斗争

C.政治斗争

D.社会关系

49、下列资料不属于数值变量资料的是（）o

A.年龄

B.身高

C.血型

D.体重

50、下列物质中，含有维生素B12丰富的为（）。

A.菠菜

B.葡萄

C.谷物

D.肉类

二、多选题

51、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）o

A.保证吃好早餐

B.少吃零食,控制食糖摄入

C.引用清淡饮料

D.对肥胖儿童应采用减肥药物

52、UL的主要用途为（）o

A.评估人群中摄入不足的比例

B.作为健康个体营养素摄入量的目标

C.作为群体营养素摄入量的目标

D.检查个体摄入量过高的可能

53、口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。

A.维生素B12

B.维生素B1

C.维生素B6

D.维生素B2

54、属于数值变量资料的是（）。

A.身高

B.体重

C.血型

D.年龄

55、女性，20岁，身高160厘米，体重75千克，单纯性肥胖，在进行饮食治疗时，理性的

治疗方案为每月减体重（）o

A.1〜2千克

B.5〜6千克

C.9〜10千克

D.10〜15千克

56、建议3〜6岁儿童每日食用奶的量为（）o

A.800ml

B.350〜400ml

C.300〜600ml

D.150〜350ml

57、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A.15%〜20%

B.20%〜25%

C.30%〜35%

D.25%〜30%

58、张先生，男，35岁，干的。身高180cm,体重76公斤，胸围136cm。

请计算张先生的标准体重是（）。

A.75

B.78

C.80

D.85

59、下而哪些食物属于白色食品的真正含义？

A.冬瓜

B.烤面包

C.白糖

D.燕麦片

60、合成1L乳汁，需要母体多摄入（）kcal能量。

A.700

B.800

C.900

D.1000

61、当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。

A.不可能

B.可能

C.不知道能否

D.能

62、下列资料属于分类变量资料的是（）。

A.性别

B.身高

C.贫穷富裕程度

D.年龄

63、下列食物中维生素E含量丰富的是

A.卷心菜

B.鸡蛋

C.苹果

D.向日葵

64、绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。

A.碳水化合物

B.胡萝卜素

C.纤维素

D.蛋白质

65、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行.

A.《新资源食品管理办法》

B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》

C.《保健食品管理办法》

D.《中华人民共和国食品卫生法》

66、蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（

A.1.0

B.10

C.100

D.1000

67、优质蛋白质主要来源于（）。

A.谷类

B.肉、蛋、奶、类

C.蔬菜

D.水果

68、下列哪种营养素是抗氧化营养素？（）

A.铭

B.硒

C.锌

D.维生素

69、胶体和B葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A.使之升高

B.使之降低

C.无变化

D.先升高，后降低

70、蛋白质生物价的计算公式为（）。

A.吸收氮/储留氮xlOO

B.摄入氮/储留氮xlOO

C.储留氮/摄入氮xlOO

D.储留氮/吸收氮xlOO

71、普通人的运动指南不包括（）。

A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用

B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主

C.运动时间以每天30〜60min,或每周150min以下为宜

D.运动频率以每周5〜7次为宜，最好每天1次

72、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。

A.热量含量高

B.饱和脂肪酸较多

C.不饱和脂肪酸较多

D.口感好，且易消化

73、下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）o

A.被测婴幼儿脱去鞋帽株

B.保留小数点后两位

C.婴幼儿需站立测量

D.婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高

74、在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。

A.血液

B.肌肉

C.皮肤

D.卵巢和肝脏

75、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g,则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（

g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。

A.630

B.260

C.420

D.390

76、下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A.社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B.I职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C.职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D.职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

77、维生素B2缺乏的表现有（）。

A.精神障碍

B.维生素B1缺乏病（脚气病）

C.脂溢性皮炎

D.糙皮病（癞皮病）

、职业道德建设与企业发展的关系是（

78）0

A.没有关系

B.可有可无

C.至关重要

D.作用不大

79、作为n—6系列脂肪酸的前体可转变成V-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（

A.亚油酸

B.亚麻酸

C.a-亚麻限

D.二十碳五烯酸

80、下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。

A.人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多

B.人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少

C.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多

D.人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少

81、食用藻类是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是（）。

A.香菇

B.银耳

C.海带

D.木耳

82、我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）<,

AS10.0%

B.<11.0%

C<12.0%

D.^13.0%

83、挤压膨化过程中（）。

A.不破坏维生素C

B.脂类稳定性提高

C.可溶性食物纤维降低

D.维生素损失相对较少

84、人体生长发育最为迅速的时期为（）。

A.从出生到1周岁

B.1〜3岁的幼儿

C.3〜6岁儿童期

D.青春期

85、（）是调节体内钙平衡的重要因子。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.维生素K

86、每日膳食中有（）9脂肪可满足人体对脂肪的需要。

A.30

B.40

C.50

D.60

87、《公民道德建设实施纲要，颁布于（）。

A.2000年

B.2001年

C.2002年

D.2003年

88、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒.

A.甲基汞

B.碑

C.铅

D.金属汞

89、每人每日食盐的摄人量以不超过（）g为宜。

A3

B.4

C.5

D.6

90、下列不是WHO推荐诜用/褶厚度的测量点为（）。

A肩峰

B.肩胛下角

C.肱三头肌

D.脐旁

91、（）是社区营养工作的具体执行者。

A.基层社区卫生人员

B.领导部门

C.家庭

D.非政府组织

92、粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是（）»

A.10〜150,＞65%

B.18〜21团，＜60%

C.18〜21%＞65%

D.22〜25团，＜60%

93、下列哪种食物的胆固醇含量最低（）。

A件肝

B.羊脑

C潴肾

D.猪肉

、一个岁的中体力活动男子的标准人系数是（

9420）o

A.1.33

B.1.0

C.1.21

D.1.13

95、下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。

A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓

B.每增加1g新组织需要4.4〜5.7kcal能量

C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以.上

D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8%

96、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱

和脂肪酸应分别为（）。

A.V10%、10%和10%

B.A10%、10%和10%

C.10%、＜10%和10%

D.10%、10和V10%

、动物肌肉内碳水化合物的存在形式是

97（）0

A.半乳精

B.乳糖

C.葡萄糖

D.糖原

98、在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。

A.需要

B.不需要

C.都可以

D.视被调查者的记忆情况而定

99、（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。

A.24h尿

B.餐后尿

C.任意尿

D.晨尿

100、以下说法不正确的是（）o

A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

B.每日睡食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃

C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例

。一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量

三、判断题

101、将被调查者24h各类食物的消费量与相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较时只需评

价各类食物的消费量是否充足即可。（）

102、工作性质，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（）

103、维生素D缺乏病在不同年龄有相同的临床表现。（）

104、大豆发芽前几乎不含维生素C。（）

105、记账法的调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入

情况。（）

106、从妊娠开始，孕妇每日隹量参考摄入量在原有基础上.增加200kcal。（）

107、调查资料范围的确定耍面面俱到、具体条例清晰，但要避免把与调查目的无关的内容

列入其中。（）

108、少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到了高峰。因此，一般不需要限制

饮食脂肪的摄人。＜）

109、支链淀粉含量的增多会使GI侑降低。（）

110、动物性食物也含有膳食纤维。（）

111、成人碘的可耐受最高摄入量是800四。（)

112、妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅

度大且回复延迟，可导致糖尿病。（）

113、营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。（）

114、8〜12个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。（）

115、某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%,即可声称该食品为"低蛋白"。（）

116、《食品卫生法》共八章，五十七条。（）

117、糖尿病病人应尽量少吃粮食。（）

118、侏儒症的主要原因是由于体内碘过剩。（）

119、食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。

（）

120、胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。（）

四、问答题

121、简述保健食品增加科密度的原理。

122、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

123、请简述发病率和患病率的概念和计算公式。

124、简述儿童食谱编制原则和方法。

125、实际应用中，怎样用EAR评价个体的摄入量

126、简述蔬菜类的主要卫生问题。

127、试述怎样进行社区营养教育？

128、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她

把鸡蛋从袋子里拿出来直接放人冰箱，把四季豆和西红柿放在麻房台面上,鱼直接放入水池,

符鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的

空余时间，她把，四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净

盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做

了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇

的午餐做成了（米饭有现成的）。

请根据上述情景描述回答以卜问题。

对该家庭的午餐食谱进行评价。

129、在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消贽过奶类食物，

在这100人中，50人每天食月一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类

每月和每周的平均消费频次。

130、居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出"菌落总

数团30000cfu/mL：大肠菌群（330MPN/mL：铅Pb<0.2mg/kg"。王大妈看不明白，向社区营养

师咨询以下问题：

菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？

131、简述畜禽肉类主要卫生问题。

132、简述干型脚气病的常见症状。

133、蛋白质一能量营养不良

134、适宜摄入量（AI）

135、知信行理论模式

136、简述冠心病的膳食指导原则。

137、程某，26岁，身高160cme怀孕之前体重为77kg,整个孕期体重增长了15kg.

｛图｝

如何控制孕期体重的合理增长？

138、简述茶叶的保健作用。

139、维生素A与维生素C缺乏病发生时，皮肤上的表现有哪些不同

140、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她

把鸡蛋从袋子里拿出来宜接放人冰箱,把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池,

将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的

空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净

盘了•里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做

了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇

的午餐做成了（米饭有现成的）。

请根据上述情景描述回答以下问题。

该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？

参考答案与解析

1、答案：D

本题解析：

鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。

2、答案：A

本题解析：

动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全鸡蛋

蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式，所以质量稍

差。

3、答案：D

本题解析：

公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、爱岗敬业、钻研业

务；认真负责、服务于民、平等待人：科学求实、精益求精、开拓创新。

4、答案：B

本题解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低F、生长发育不良、性成熟推迟等。

5、答案：D

本题解析：

常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变

成相应的酸后，才能起抗菌作用。

6、答案：A

本题解析：

记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。

7、答案：A

本题解析：

维生素A缺乏病是•种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、

骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

8、答案：D

本题解析：

谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

9、答案：C

本题解析：

现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸

以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即

能满足。

10、答案：B

本题解析：

平等、尊重

答案：D

本题解析：

知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3个连续过程。"知〃

是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，"行”是基于"知""信"而采取的行动。

12、答案：B

本题解析：

为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少1509

葡萄糖。

13、答案：C

本题解析：

面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

14、答案：B

本题解析：

社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱

劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉

献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观为基本行为港则。

15、答案：A

本题解析：

畜禽肉可提供多种维牛.素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其

中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2

含量则以猪肝中最丰富。

16、答案：B

本题解析：

副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好,故在沿海地区发生率较高,

引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

17、答案：B

本题解析：

米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。

18、答案；D

本题解析：暂无解析

19、答案：D

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在

20%-30%,亦即在735广7950kJ（1800~1900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食

物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。

20、答案：D

本题解析：

蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有着十分密切的关系，一般颜色深的蔬菜营养价值高，颜色浅

的蔬菜营养价值低。颜色越深的蔬菜含维生素越多。

21、答案：C

本题解析：

中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共用以下8条内容：食物要多样；饥

饱要适当：油脂要适量：粗细要搭配：食盐要限量：甜食要少吃：饮酒要在制：三餐要合理。

22、答案：D

本题解析：

2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量：②保障合理的食物摄入

量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

23、答案：C

本题解析：

幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌巳达到成人水平：1岁后胰蛋白的、糜蛋白酶、粉肽酶和脂酶

的活性接近成人水平。

24、答案：D

本题解析：

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量xl00=｛（摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮

一内因性氮））/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）*100

25、答案：D

本题解析：

杂环胺类化合物污染防治措施包括•：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②增加蔬菜水果的

摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环

胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强监测。

26、答案：B

本题解析：

膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、觅菜、竹笋等)中的草

酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸

收。

27、答案：A

本题解析：

老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分

解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

28、答案：B

本题解析：

在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热

潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B1的亚临床缺乏者

为数亦不少，应引起广泛的关注。

29、答案：A

本题解析：

食物的能量值

30、答案：A

本题解析：

道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各

种关系的一种特殊的行为规范。

31、答案：A

本题解析：

维生素B1在硫胺素焦磷酸激的的作用下，与三磷酸腺首(ATP)结合形成硫胺素焦磷酸(TPP)。

32、答案：D

本题解析：

人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。

33、答案：D

本题解析：

成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂用、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和

体重最为重要，因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情

况，反映了机体、肌肉、内游的发育和潜在能力。

34、答案：B

本题解析：

幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时其出

18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

35、答案：A

本题解析：

食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象.过去称为食物特殊动力作用

(SDA)o例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食

蛋白质增加30%〜40%。

36、答案：B

本题解析：

K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若KW20%说明鱼体绝对新鲜，KM0%说明鱼体开始有

腐败迹象。

37、答案：A

本题解析：

在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食

物摄入量数据。

38、答案：C

本题解析：

不完全蛋白质指所含必需家基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，

如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。

39、答案：B

本题解析：

该日的总人日数为40x30%+5Cx40%+30x30%=41人日。

40、答案：A

本题解析：

大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。

41、答案：D

本题解析：

维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要轴醐的组成成分参与多种生理活动。维生

素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方

面的变化，进•步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口

腔生殖综合征”。

42、答案：A

本题解析：

分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行

分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、0、AB等。

43、答案：A

本题解析：

人群日常摄入量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

44、答案：D

本题解析：

维生素A缺乏时间较长时，在眼脸裂部球结膜靠近角膜缘处，有灰白色微小泡沫小点散在

于表面，随后集成圆或卵圆形或三角形，表面微隆起、干燥、不易擦去，即为毕托氏斑。

45、答案：A

本题解析：

仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如丽鱼、

腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发醉食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合

物。

46、答案：D

本题解析：

按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10万〜30万，面枳为

在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或农村的乡（镇）、村。

5000-50000km2o

47、答案：C

本题解析：

膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

48、答案：A

本题解析：

职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务

活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断

的丰富和发展。

49、答案：C

本题解析：

数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小

所得的变量。•般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。

50、答案：D

本题解析：

维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量

较少，植物性食品基本不含维生素B12,

51、答案：D

本题解析：

儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当

调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

52、答案：D

本题解析：

用UL衡量个体摄入量是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否

过高。

53、答案；D

本题解析：

维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生

素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方

面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口

腔生殖综合征”。

54、答案：C

本题解析：

数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所

得的变量。一般有度量衡单位。

55、答案：A

本题解析：

肥胖的饮食治疗

56、答案：C

本题解析：

要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于3C0ml/13,但也不宜超过600

ml/日o

57、答案：A

本题解析：

由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基

础代谢率降低了15%〜20%。

58、答案：A

本题解析：

标准体重（男性）=身高-105=75kg。

59、答案：D

本题解析：

我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选

择D。

60、答案：C

本题解析：

由于每升乳汁含能量为700kcal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需900kcal才能合成1L

的乳汁。

61、答案：A

本题解析：

当平均摄入量或中位摄人量在Al以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的AI

和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

62、答案：A

本题解析：

分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行

分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、。、AB等。

63、答案：D

本题解析：

维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油

富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）盹、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果

及其他蔬菜含量很少。

64、答案：B

本题解析：

绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

65、答案：B

本题解析：

保健食品的安全性评价

66、答案：C

本题解析：

蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高表示蛋白质的

机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

67、答案：B

本题解析：

肉、蛋、奶类是优质蛋白质的主要来源。

68、答案：B

本题解析：

硒的生.理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常

免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。

69、答案：B

本题解析：

胶体和P葡聚糖是期性纤维，含量升高后使GI值降低。

70、答案：D

本题解析：

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量xlOO=｛（摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）一（尿氮

一内因性氮））/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量）｝xlOO

71、答案：C

本题解析：

运动时间以每天30〜60min,或每周150min以上为宜。

72、答案：C

本题解析：

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。

73、答案：A

本题解析：

应保留小数点后一位:婴幼儿需卧位测量:头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。

74、答案：D

本题解析：

鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

75、答案：D

本题解析：

大豆的量（g）=豆奶粉摄入量x豆奶粉蛋白质含量+35.1=27.4x500+35.1=390g。

76、答案：A

本题解析：

职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是•成不变的，而是随着社会的发展而发展

的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职

业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。

77、答案：C

本题解析：

维生素B2乂名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫

性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

78、答案：C

本题解析：

职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手

段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

79、答案：A

本题解析：

亚油酸作为n-6系脂肪酸的割体可转变生成V-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链不饱

和脂肪酸。

80、答案：C

本题解析：

人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

81、答案：C

本题解析：

菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有500多个品种，常见

的有腐菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、以胞子进行繁殖的低等植物，供

人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

82、答案：A

本题解析：

弱筋小麦粉蛋白质（干基）410.0%。

83、答案：D

本题解析：

由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生

素的损失相对较少。

84、答案：A

本题解析：

婴儿是指从出生至一周岁的孩子，这段时期是生长发育最快的一年，一年内体重的增加为出

生时的两倍。

85、答案：B

本题解析：

维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。维生素D

直接或间接地参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，竹基质的形成、成熟和钙化，

骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。

86、答案：C

本题解析：

现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸

以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即

能满足。

87、答案：B

本题解析：

《公民道德外设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布.的。

88、答案：A

本题解析：

水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人

体的危害最大。例如，日本的水俣病。

89、答案：D

本题解析：

大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫

生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

90、答案：A

本题解析：

WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

91、答案：A

本题解析：

基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技

术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用.

92、答案：C

本题解析：

当仓库温度在18〜21目、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。

93、答案：D

本题解析：

胆固醉的食物来源

94、答案：D

本题解析：

中国居民能量参考摄入量及标准人系数如表1-1所示。

表1-1中国居民能量参考摄入量及标准人系数

男女

年龄/岁

RNI(kcal/0)标准人系数RNI(kcal/日)标准人系数

2〜12000.5011500.48

3〜13500.5613000.54

4zsv,14500.6014000.58

5〜16000.6715000.63

6〜17000.7116000.67

7~18000.7517000.71

8〜19000.7918000.75

9〜20000.8319000.79

10〜21000.8820000.83

11〜24001.022000.83

14〜29001.2124001.0

18~轻体力活动24001.021000.88

中体力活动27001.1323000.96

重体力活动32000.3327001.13

孕妇4~6个月29001.21

7~9个月29001.21

乳母32001.33

50~轻体力活动23000.9619000.79

中体力活动26001.0820000.83

重体力活动31001.2922000.92

60~轻体力活动19000.7918000.75

中体力活动22000.9220000.83

70〜轻体力活动19000.7917000.71

中体力活动21000.8819000.79

80〜19000.7917000.71

95、答案：C

本题解析：

婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25%〜30%,而基础代谢占总消耗的60%。

96、答案：A

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜30%,其中

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10%、10%和10%。

97、答案：D

本题解析：

畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

98、答案：A

本题解析：

在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食

物摄入量数据。

99、答案：D

本题解析：

晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有

形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其亿学成分常较恒定，留取标本

方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

100、答案：B

本题解析：

平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝

塔推荐量吃。

101、答案：

错误

本题解析：

将被调查者24h各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较,一方面评价食

物的种类是否齐全，是否做到了食物种类多样化：另一方而需要评价各类食物的消费量是否

充足。

102、答案：

正确

本题解析：

所渭工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业

方式等的不同予以体现。

103、答案：

错误

本题解析：

不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期出现维生素D缺乏可导致佝偻病

的发生，成人阶段则会形成骨软化症。

104、答案：

正确

本题解析：

干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显逢高。

105、答案：

正确

本题解析：

记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并

根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目

的集体食堂等单位，但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体

膳食摄入情况。

106、答案：

错误

本题解析：

《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI在非学基础上增加200kcal/日。

107、答案：

错误

本题解析：

调查资料范围的确定要全面、具体、条理清晰、简练，但也要避免面面俱到，内容过多，过

于繁琐，使消费者不容易接受或产生厌倦感，避免把与调杳目的无关的内容列入其中。

108、答案：

错误

本题解析：

少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一•般不过度限NJL童少年胭

食脂肪摄入。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的

危险性，脂肪适宜摄人量占总能量的25%〜30%。

109、答案：

错误

本题解析：

支链淀粉含量的增多，才会使GI值升高，因为容易消化。

110.答案：

错误

本题解析：

膳食纤维来源于植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、坚果和谷类。动物性食物几乎不含膳食

纤维。

111＞答案：

错误

本题解析：

成人碘的可耐受最高摄入量是lOOOpg.

112、答案:

错误

本题解析：

妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐

量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。

113、答案：

错误

本题解析：

营养调查的目的是为了全面了解被调查社区人群的食物消费水平、营养素摄入量，从而评价

膳食结构是否合理、营养是否平衡等。

114.答案：

错误

本题解析：

8-12个碳的脂肪酸为中链脂肪酸.

115、答案：

错误

本题解析：

来自蛋白质的能量不超过总能量的5%,即可声称该食品为“低蛋白”。

116、答案：

错误

本题解析：

《食品卫牛.法》