面点间卫生管理制度

面点间卫生管理制度管理分类层级具体制度要求一、从业人员个人卫生管理1.1岗前健康与资质管理所有进入面点间从事生产加工的从业人员，必须持有有效期内的食品从业人员健康合格证方可上岗，临时支援人员、实习学生、外包帮工也必须提前办理健康证明，完成食品安全卫生知识培训考核合格后，方可进入操作区域，严禁无健康资质人员进入面点间接触食品。健康证明有效期到期前15天，必须组织从业人员完成健康复检，换发新证后方可继续上岗。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离面点间食品加工岗位，不得在操作区域滞留，治愈后需提供医疗机构出具的合格证明，经复检合格后方可重新上岗。每日上岗前必须由面点间班组长完成晨检，询问从业人员身体状况，排查是否存在发热、腹泻、咳嗽、呕吐、皮肤伤口感染、咽喉疼痛等可能影响食品安全的症状，发现异常症状立即要求离岗休息，不得带病上岗，晨检情况必须每日记录存档。1.2进入操作区卫生要求从业人员进入面点间操作区前，必须在专用更衣区完成更衣流程：更换统一清洗消毒后的工作服、工作帽，要求所有头发必须完全收纳在工作帽内，不得露出鬓角、刘海，佩戴一次性医用口罩，口罩必须完全遮盖口鼻，不得露出口鼻从事操作。工作服、工作帽必须每日更换清洗，每周至少高温消毒一次，保持衣物无油渍、无面屑、无异味，严禁穿着工作服离开面点间操作区，不得穿工作服进入卫生间、垃圾存放区、办公区等非操作区域，外出返回操作区必须重新更换工作服、洗手消毒。1.3在岗操作卫生规范从业人员操作过程中不得佩戴任何首饰，包括戒指、手镯、手链、手表、耳钉等，不得染指甲、佩戴假指甲、涂抹指甲油，不得喷洒香水，防止首饰脱落、指甲碎屑、香水挥发污染食品原料。操作前、处理完生原料后、进入卫生间后、接触垃圾或清洁工具后、触碰公共物品后，必须严格按照七步洗手法完成洗手消毒，洗手后使用干手器吹干或者一次性消毒擦手巾擦干，严禁使用共用毛巾擦手。操作过程中不得对着食品、原料打喷嚏、咳嗽，不得在操作区内吸烟、进食、随地吐痰、挖耳朵，不得将私人手机、水杯、衣物等个人物品带入食品加工操作区，私人手机必须存放在更衣区专用储物柜内，确需接打电话必须离开操作区，返回后重新洗手消毒方可继续操作。处理生原料、生面团的人员与处理熟馅、成品的人员，原则上固定岗位，确需换岗必须重新洗手消毒、更换一次性手套，严禁交叉作业造成污染。二、原料采购存储与初加工卫生管理2.1采购准入卫生管控所有进入面点间的原辅料，包括面粉、油脂、食糖、酵母、馅料、乳制品、果蔬、肉类等，必须从具备合法资质的合格供应商采购，采购时必须索要并留存供应商营业执照、食品生产经营许可证、该批次产品的检验合格报告，进口原辅料如黄油、芝士、进口面粉等，必须索要并留存入境货物检验检疫合格证明，所有资质文件存档期限不得少于产品保质期后六个月。严禁采购过期、变质、生虫、霉变、酸败、超过保质期的原辅料，严禁采购无生产日期、无生产厂家、无质量合格证明的“三无”产品，严禁采购被农药、兽药、重金属污染的原辅料，用于制作带馅面点的新鲜果蔬，到货后必须先进行农残快速检测，检测合格后方可入库加工，不合格直接拒收退回。冷冻原辅料到货后必须抽查中心温度，要求中心温度不高于-18℃，冷藏原辅料中心温度控制在0-4℃之间，温度不符合要求的直接拒收，不得入库。2.2原料存储卫生管理所有存储原料必须分类分区存放，设置明显标识标明原料名称、进货日期、保质期，严格执行先进先出原则，定期清理临期原料。干货原辅料如面粉、食糖、淀粉、豆类等，必须存放在干燥通风的干货库房，码放在离地离墙不低于10cm的货架上，货架与天花板间距不小于50cm，保证空气流通，库房温度控制在10-25℃之间，相对湿度控制在45%-65%之间，每周至少对干货原料进行一次翻查，发现生虫、结块、霉变、酸败的原料立即清理出库，密封后按废弃原料处理，不得流入加工环节。桶装食用油、黄油等油脂类原料，开封后必须密封存储在阴凉避光区域，标注开封日期，开封后存储时间不得超过3个月，超过期限必须废弃。冷冻原辅料必须存储在-18℃以下的冷库或冷冻柜中，生原料、半成品、成品分开存放，不同品类原料划分存放区域，避免串味，冷冻柜每月至少除霜一次，霜层厚度超过1cm必须立即除霜，保证制冷温度达标。冷藏原辅料、半成品存储在0-4℃的冷藏柜中，遵循生在下、熟在上的原则，所有原料必须带盖密闭存储，避免滴水污染、串味，每日早中晚三次记录冷藏柜温度，发现温度异常立即调整检修。原料存储区严禁存放有毒有害物品，包括杀虫剂、消毒剂、洗涤剂、润滑剂等，此类物品必须存放在面点间外专门的储物柜中，加锁管理，粘贴明显的有毒标识，严禁与食品原料混放，防止误拿误用造成污染。2.3初加工操作卫生面粉、淀粉等干货原料加工前必须过筛，过筛使用的筛网每日用完必须清洗消毒，过筛过程中彻底剔除杂质、结块、霉变颗粒，筛后原料放在带盖的干净容器中备用，不得直接放在台面上暴露存放。新鲜果蔬初加工必须先摘除老叶、烂叶、病叶、根部，去除不可食用部分，然后用流动清水冲洗至少3遍，叶类蔬菜需要浸泡15-20分钟去除残留农药，之后再用100mg/L的食品用含氯消毒剂浸泡5分钟消毒，消毒后再用流动清水冲洗干净，沥干水分后备用，初加工产生的下脚料必须随时清理，放入带盖垃圾桶，不得堆放在操作台上。肉类、水产类原料解冻，严禁在室温环境下静置解冻超过2小时，优先选择冷藏解冻（0-4℃环境解冻12-24小时），或者流动水解冻，微波解冻后的原料必须立即加工，不得放置。初加工完成的原料和未加工的原料必须分开存放，标识清晰，不得混放，初加工使用的菜板、刀具用完后立即清洗消毒，放入保洁柜存放。三、工具设备与环境卫生管理3.1工具器具卫生管理面点间所有工具器具必须严格执行生熟分开制度，加工生原料、生面团的工具粘贴红色标识，加工熟馅、成品的工具粘贴绿色标识，严禁交叉混用。面杖、刮板、量杯、模具、刀具、菜板等工具，每次使用后必须立即清理：先刮净残留的面屑、馅料，再用食品用洗洁精清洗去除油污，然后放入100mg/L的含氯消毒剂中浸泡15分钟，取出后用流动清水冲净，沥干后放入专用保洁柜密闭存放，不得直接放在地面或台面上。硅胶模具、塑料刮板每次使用后必须检查是否存在开裂、掉屑、老化情况，发现损坏立即更换，防止碎屑混入食品中。盛装原料、半成品的容器必须离地10cm以上存放，不得直接接触地面，不同品类原料的容器不得混用，用完必须清洗消毒。一次性保鲜膜、包装纸不得重复使用，接触成品必须使用符合食品接触标准的包装材料，严禁使用非食品级包装材料包装成品。清洁工具必须分类存放，擦操作台的抹布、擦地面的抹布、擦设备的抹布分开存放，分别标识，严禁混用，抹布每日用完必须消毒，晾干存放。3.2加工设备卫生管理面点间所有加工设备，包括和面机、压面机、搅拌机、醒发箱、烤箱、蒸箱、开酥机、冷藏柜、冷冻柜等，每次使用后必须立即清理，定期深度清洁。和面机每次用完后，必须清空面桶内残留面团，拆下搅拌桨、和面桶，用洗洁精清洗干净，消毒后重新安装，外壳擦拭干净，不得残留面屑油污，每周至少深度拆解清洗一次轴承、缝隙等死角位置。压面机每次用完后，刮净压辊表面的面屑，擦拭干净机身，每日下班前拆下两侧挡板，清理挡板内残留的面屑，防止残留面屑发霉生虫。醒发箱每次用完后，清理箱内残留的积水、掉屑，每周用含氯消毒剂擦拭箱体内壁，去除霉菌污渍，定期更换醒发箱的换水，防止积水变质。烤箱每次用完后，清理烤盘、烤网上面的残渣，擦净烤箱内壁的油污，每周清理一次烤箱底部、烤盘架缝隙的油污残渣，避免积碳发霉。蒸箱每次用完后，放干净箱内剩余的水，清洗内壁的水垢，每两周用食品级除垢剂除垢一次，保证蒸箱干净无异味。冷藏柜、冷冻柜每周擦拭一次表面、门封条，门封条缝隙容易积垢，必须每周用消毒剂仔细清理，每月清理一次柜内死角，整理存放的原料，清理过期变质原料。所有设备的底座、缝隙、背面等死角位置，每日擦拭表面浮尘，每周深度清理一次，不得积留面屑、油污，设备表面不得堆放无关杂物，只能放置当日加工需要使用的工具。3.3操作区环境卫生管理面点间操作区地面，每次加工间歇随时清理散落的面屑、杂物，每日下班前必须彻底清洁：先清扫干净所有杂物，再用洗洁精拖地去除油污，然后用250mg/L的含氯消毒剂拖拭一遍，拖完后开窗通风晾干，保持地面无积水、无油污、无面屑。排水沟每日操作结束后必须用高压水冲洗干净，去除残留的食物残渣，每周用含氯消毒剂冲刷消毒一次，排水沟入口的防鼠网每日取下清洗干净，防止堵塞，避免残渣残留滋生蚊虫。墙面、天花板每周擦拭一次，操作过程中溅到墙面的面粉、油污必须当日清理干净，发现墙面、天花板出现霉斑立即清理消毒，霉斑严重的重新涂刷防霉涂料，保持墙面天花板无积尘、无霉斑。操作台每次加工完成后立即清理擦拭，下班前用含氯消毒剂擦拭一遍，台面上只放置当日加工需要的原料和工具，不得堆放闲置杂物、私人物品。门窗、玻璃每日擦拭一次，保持干净无油污飞虫痕迹，纱窗每周清洗一次，防止积灰堵塞，保证通风防蚊效果。更衣区的储物柜每周消毒一次，个人衣物与工作服分开存放，储物柜内不得存放食品、杂物，保持干净整洁。每日下班前必须开窗通风30分钟以上，降低操作区湿度，避免空气潮湿滋生霉菌，保持空气清新无异味。四、加工操作过程卫生管理4.1生熟交叉污染防控面点间必须划分明确的生加工区和熟加工区，生加工区负责生原料处理、生面团调制，熟加工区负责熟馅调制、成品冷却、成品分装，两个区域设置明显的隔离标识，非本区域操作人员不得随意进入交叉走动。生加工区的工具容器不得带入熟加工区使用，确需要临时使用必须经过彻底清洗消毒后方可带入，操作人员从生加工区进入熟加工区必须重新洗手消毒、更换手套。不得将装放生原料、生面团的容器直接盛装熟成品、熟馅，生熟工具容器清洗消毒也必须分开清洗，避免交叉污染。4.2熟制加工卫生管控所有熟制品加工必须保证加热充分，杀灭有害微生物，要求蒸制面点中心温度不低于90℃，烤制面点中心温度不低于85℃，煮制面点中心温度不低于95℃，批量加工时必须随机抽查中心温度，记录温度数据，保证加热达标。烤糊、蒸烂、变质的不合格成品必须立即废弃，不得修剪后重新出售。面团醒发必须严格控制温度湿度，常温醒发不得超过2小时，需要隔夜醒发的面团必须放在0-4℃冷藏环境醒发，不得在室温放置过夜，防止面团变质滋生细菌。馅料调制完成后，当日未使用完的馅料必须立即放入0-4℃冷藏存储，标注调制日期，存储时间不得超过24小时，再次使用前必须检查是否变质，加热杀菌后方可使用。成品冷却必须放在专用的冷却架上，冷却架离地离墙不低于20cm，冷却过程必须加盖防尘罩，防止落灰、飞虫污染，冷却时间控制在1-2小时，冷却到室温后立即分装存储，不得在操作区暴露放置超过2小时。4.3成品存储与售卖卫生管控成品存储必须分类存放，当日售卖的熟成品放在0-4℃冷藏存储时间不得超过24小时，需要长期存储的成品放在-18℃以下冷冻存储，存储时间不得超过3个月，所有成品必须标注制作日期、保质期，严格执行先进先出，过期成品必须废弃。售卖过程中拿取成品必须使用专用食品夹子，或者佩戴一次性手套，严禁用手直接接触入口成品，盛装成品的包装材料必须符合食品接触材料国家安全标准，严禁使用回收纸、不合格塑料袋包装食品。售卖台、成品展示柜每日使用前、使用后都必须用含氯消毒剂擦拭消毒，展示柜内的掉落碎屑、杂质随时清理，玻璃每日擦拭，保持干净透明无污渍，每日下班展示柜必须关闭电源，清理内部剩余成品，做好清洁消毒。五、病媒生物防控与消杀卫生管理5.1定期消杀制度面点间每日操作结束后必须开启紫外线消毒灯对空气、操作台面进行消毒，消毒时间不得少于30分钟，消毒时必须将所有裸露的食品原料、成品盖好，或者转移出操作区，避免紫外线照射造成食品变质，消毒完成后必须开窗通风15分钟，方可进入操作区。台面、地面、工具消毒使用的含氯消毒剂，必须每日重新配置，检测浓度符合要求后使用，严禁使用过期、浓度不达标的消毒剂，消毒剂必须存放在专门的区域，粘贴清晰标识，避免误拿。每周一对面点间所有区域进行一次全面消杀，包括死角、设备底部、排水沟、库房等位置，所有消毒工作必须做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒人员，记录存档不少于一年。每月委托第三方检测机构对操作区的空气、工具、从业人员手进行微生物检测，检测菌落总数、大肠菌群，不符合标准的立即全面整改，重新检测合格后方可继续生产。5.2病媒生物防控措施面点间所有出入口必须安装防蝇门帘、风幕机，门窗必须安装纱窗，排水沟出口安装防鼠网，防鼠网网孔直径不超过1cm，有效阻挡老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物进入。面点间操作区内严禁放置灭鼠毒饵，毒饵必须放置在操作区外的墙角、杂物区等位置，装入带锁的专用毒饵盒，粘贴明显的有毒标识，定期检查补充毒饵，避免毒饵泄漏污染食品。每月定期检查操作区的墙角、设备底部、货架后方、干货库房等死角位置，排查是否有老鼠粪便、蟑螂卵鞘、飞虫尸体，发现踪迹立即处理，每季度聘请专业病媒生物防治机构上门开展防治处理，保证操作区无病媒生物踪迹。粘蝇纸必须放置在出入口位置，不得放置在食品加工区上方，粘满飞虫后立即更换，不得长期放置。5.3废弃物处理卫生面点间内的垃圾桶必须使用带盖的食品专用垃圾桶，垃圾桶垃圾存量不得超过总容量的三分之二，随时盖好盖子，避免招引飞虫，每日下班前必须将垃圾桶内的废弃物全部清运出去，不得在操作区过夜存放废弃物。垃圾桶清空后必须清洗干净内壁，用含氯消毒剂消毒，晾干后盖好盖子放回原位，分类存放废弃物，厨余垃圾放入专用厨余垃圾桶，其他垃圾放入其他垃圾桶，按要求转运到指定的垃圾存放点，不得堆放在面点间门口、通道等位置。清理出的变质原料、不合格成品必须密封包装后再清运，防止汁液滴落污染环境，招引病媒生物。六、卫生检查与责任考核管理6.1层级检查制度建立三级卫生检查制度，第一级为从业人员自检，每个从业人员每日上岗前检查自己的个人卫生，上岗后检查自己负责区域的卫生情况，下班前清理完成后自检，发现问题立即整改。第二级为班组长日检，班组长每日早中晚三次对整个面点间所有区域进行检查，检查内容包括个人卫生、原料卫生、工具设备卫生、环境卫生、消毒情况，发现问题立即要求责任人整改，填写检查记录，对整改不合格的登记上报。第三级为后厨主管周检，后厨主管每周对面点间进行一次全面的卫生大检查，覆盖所有死角、原料存储、设备清洁、消