2026年中级厨师证试题及答案

2026年中级厨师证试题及答案一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。）1.在烹饪化学中，蛋白质变性后，其分子结构发生改变，主要表现为（）。A.溶解度增加B.易被蛋白酶水解C.粘度降低D.颜色一定变深2.下列选项中，属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C3.在畜禽肉原料中，俗称“里脊肉”的部位主要位于（）。A.腹部B.背部内侧C.颈部D.后腿4.制作“油焖大虾”时，为了保持虾皮的鲜红，在烹调过程中应添加适量的（）。A.酱油B.醋C.料酒D.番茄酱5.厨房卫生管理中，对餐具进行物理消毒，通常采用的方法是（）。A.氯己定浸泡B.煮沸消毒C.漂白粉擦拭D.高锰酸钾浸泡6.下列面点面团中，属于矾碱面团的是（）。A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团7.在干货原料涨发中，采用“油发”方法涨发的原料是（）。A.鱿鱼B.海参C.蹄筋D.木耳8.下列调味品中，不属于复合调味料的是（）。A.柱侯酱B.XO酱C.鱼露D.黑椒汁9.根据膳食平衡的原则，成年人每日膳食中脂肪提供的热量应占总热量的（）。A.10%—15%B.20%—30%C.40%—50%D.60%—70%10.制作清蒸鱼时，为了去腥增香，通常在鱼身下铺放的姜葱主要是为了（）。A.增加底味B.隔离蒸汽C.防止粘皮D.吸收腥味11.下列蔬菜中，富含叶酸，适合孕妇食用的是（）。A.茄子B.菠菜C.土豆D.南瓜12.厨房安全生产中，使用电气设备时，下列做法错误的是（）。A.保持双手干燥B.定期检查线路C.用湿布擦拭正在运行的设备D.发现故障立即切断电源13.在冷菜制作中，为了防止细菌繁殖，装盘后的冷菜在常温下存放时间不应超过（）。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时14.下列糖类中，甜度最高，且常用于制作拔丝菜肴的是（）。A.葡萄糖B.麦芽糖C.白砂糖D.绵白糖15.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度要求是（）。A.切至鱼皮B.切入鱼肉的1/2C.切入鱼肉的1/3D.切断鱼肉但不切皮16.在烹饪热力学中，水的沸点在标准大气压下是（）。A.90℃B.95℃C.100℃D.110℃17.下列选项中，属于食品生物性污染的是（）。A.重金属污染B.农药残留C.细菌污染D.多环芳烃污染18.在宴席菜单设计中，上菜顺序通常遵循的原则是（）。A.先冷后热，先咸后甜，先菜后汤B.先热后冷，先甜后咸，先汤后菜C.先冷后热，先汤后菜，先咸后甜D.先热后冷，先菜后汤，先甜后咸19.制作基础清汤时，为了保证汤色清澈，必须掌握的火候是（）。A.急火煮沸B.中火慢煮C.小火微沸D.大火冲制20.下列哪种油脂的饱和脂肪酸含量最高，且在室温下呈固态？（）A.菜籽油B.玉米油C.猪油D.橄榄油21.在刀工技术中，用于切片、切丝等精细加工的刀具，通常被称为（）。A.文刀B.斩刀C.剥皮刀D.砍刀22.下列菌类中，属于人工栽培，且味道鲜美，有“素中之荤”之称的是（）。A.羊肚菌B.鸡枞菌C.香菇D.松茸23.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆通常需要加入（）以保持嫩滑。A.酱油B.盐、料酒、水淀粉、蛋清C.醋D.蚝油24.厨房成本核算中，计算净料率的公式是（）。A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.(毛料重量下脚料重量)/毛料重量×100%D.净料重量/(毛料重量下脚料重量)×100%25.下列烹饪方法中，属于“水烹法”的是（）。A.烤B.炸C.氽D.煸26.在中式热菜中，勾芡的主要作用不包括（）。A.增加菜肴的色泽和光泽B.增加菜肴的浓度C.保持菜肴的温度D.去除原料的腥味27.下列海鲜中，胆固醇含量相对较高的是（）。A.鲈鱼B.鱿鱼C.海蜇D.对虾28.制作“开水白菜”时，要求汤色如水，清澈见底，这主要体现了烹饪美学中的（）。A.形态美B.色泽美C.香气美D.滋味美29.在食品保存中，利用高浓度糖分抑制微生物生长的方法称为（）。A.脱水保藏B.盐腌保藏C.糖渍保藏D.烟熏保藏30.下列选项中，属于“四大菜系”之一的是（）。A.京菜B.鲁菜C.沪菜D.鄂菜二、多项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）31.下列关于人体必需氨基酸的描述，正确的有（）。A.人体不能自行合成B.必须由食物供给C.包括赖氨酸、蛋氨酸等D.包括谷氨酸、天门冬氨酸E.成年人需要8种32.厨房安全生产的“三不伤害”原则是指（）。A.不伤害自己B.不伤害他人C.不被他人伤害D.不伤害设备E.不伤害环境33.下列属于烹饪原料在储藏期间发生的化学变化的有（）。A.呼吸作用B.后熟作用C.酶的活性变化D.淀粉的老化E.物理性挤压变形34.制作“糖醋排骨”时，常用的调味料包括（）。A.白糖B.醋C.番茄酱D.芝麻E.酱油35.下列疾病中，属于通过食物传播的食源性疾病有（）。A.细菌性痢疾B.病毒性肝炎C.流行性感冒D.伤寒E.高血压36.优质活鱼在感官指标上应具备的特征有（）。A.眼球突出，角膜透明B.鳃丝鲜红，粘液透明C.体表有光泽，粘液少D.肌肉紧实，有弹性E.腹部膨胀明显37.厨房管理中，进行“5S”管理的内容包括（）。A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养38.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.必须严格按照国家标准规定的范围和限量使用B.不得掩盖食品腐败变质C.不得降低食品本身的营养价值D.可以为了增加色泽而超量使用色素E.食用香料可以随意添加39.在热菜烹调中，影响传热效率的因素有（）。A.传热介质的温度B.传热介质的物理性质C.原料的表面积D.原料的导热系数E.厨师的烹饪经验40.下列属于干货原料涨发原理的有（）。A.吸水膨胀B.气体膨胀C.蛋白质变性D.淀粉糊化E.脂肪水解41.下列选项中，适合作为“火锅”蘸料的有（）。A.芝麻酱B.腐乳C.韭菜花D.蚝油E.咖喱粉42.下列关于膳食指南的建议，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉E.食量与体力活动要平衡43.厨房排烟系统主要由哪些部分组成？（）A.油烟集气罩B.排烟管道C.油烟净化器D.排风机E.隔油池44.下列属于面点制作中“面筋”特性的有（）。A.延伸性B.弹性C.韧性D.可塑性E.比热容大45.制作“拔丝”菜肴时，关键的工艺要点有（）。A.原料必须挂糊B.熬糖时要掌握好火候C.原料要先炸制酥脆D.装盘前要涂抹油E.需配凉白水食用三、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。请判断下列各题的正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。）46.绿叶蔬菜在烹调时，为了保持翠绿的颜色，可以加入少量的食碱。（）47.维生素A主要存在于动物肝脏中，缺乏时会导致夜盲症。（）48.厨房中使用的砧板，生熟不分是造成食物中毒的重要原因之一。（）49.所有的霉菌都会产生黄曲霉毒素，对人体有害。（）50.在制作“红烧肉”时，加入少量的啤酒可以起到去腥增香的作用。（）51.油脂在高温下反复使用，会产生过氧化脂质，对人体健康不利。（）52.冷冻食品解冻后，如果未用完，可以再次放回冷冻室长期保存。（）53.“滑炒”菜肴时，油温通常控制在五成热左右。（）54.鸡蛋的蛋黄中胆固醇含量极高，因此中老年人应完全禁止食用鸡蛋。（）55.厨房排烟管道应定期清洗，防止油垢积聚引发火灾。（）56.制作“麻婆豆腐”时，通常使用的是嫩豆腐。（）57.料酒中的乙醇在烹调过程中可以与羧酸发生酯化反应，生成香气物质。（）58.食品标签上的“保质期”是指食品在任何条件下都可以保证质量的期限。（）59.在刀工训练中，切片时主要运用手腕的力量，切丁时则需要运用手臂的力量。（）60.制作“水晶肴肉”时，凝固剂主要利用的是肉皮中析出的胶原蛋白。（）61.厨房管理人员在进行成本核算时，净料成本通常低于毛料成本。（）62.所有的寄生虫都可以通过高温烹调完全杀灭。（）63.制作“清炒虾仁”时，上浆后的虾仁需要用热油滑散，时间不宜过长。（）64.酱油中含有丰富的氨基酸，是菜肴鲜味的主要来源之一。（）65.宴席菜单设计时，应考虑营养均衡，荤素搭配，避免口味重复。（）四、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请在每小题的空格中填入正确答案。）66.烹饪原料中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和____。67.在食品卫生学中，细菌性食物中毒最常见的致病菌是____和金黄色葡萄球菌。68.人体正常体温平均约为____℃。69.制作“奶汤”时，通常通过____和持续沸腾，使油脂乳化，汤色呈乳白色。70.100克碳水化合物在体内氧化产生的生理热价约为____千卡。71.在干货涨发中，海参主要采用____法进行涨发。72.下列化学方程式表示了美拉德反应的初步过程：还原糖+氨基酸→____+其他风味物质。73.厨房“四隔离”制度是指：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离、____。74.中式烹饪中，基础味主要有咸、甜、酸、辣、苦、____。75.制作“鱼香肉丝”时，调味汁中通常包括盐、糖、醋、酱油、料酒、水淀粉和____。76.根据中国居民膳食指南，成年人每天食盐的摄入量不应超过____克。77.在热菜烹调中，____是决定菜肴成熟度和质感的关键因素之一。78.面点制作中，酵母发酵产生的气体主要是____。79.厨房设备中，____主要用于切割肉类原料，具有斩骨、切肉的双重功能。80.宴席成本计算公式为：总成本=原料总成本+____+其他费用。五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分。）81.简述畜禽肉在僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化特点。82.在烹饪过程中，如何通过科学的方法保护蔬菜中的维生素？83.简述“吊汤”的原理及清汤与奶汤的制作区别。84.请写出五种常见的烹饪传热介质，并简述其特点。85.厨房发生油锅起火时，应如何进行紧急处理？六、综合案例分析与应用题（本大题共3小题，共30分。）86.（本题10分）某酒店厨房购进一批带骨猪肉50千克，进价为24元/千克。经加工处理后，得净肉35千克，肉骨14千克，损耗1千克。已知肉骨的单价为6元/千克。(1)请计算这批猪肉的净料率。（保留小数点后一位）(2)请运用“成本系数法”或“净料成本计算公式”，计算净肉每千克的成本。（保留小数点后两位）(3)若该酒店规定“红烧肉”菜肴的毛利率为60%，每份红烧肉用净肉400克，请计算每份红烧肉的销售价格。（保留小数点后两位）87.（本题10分）某顾客在餐厅用餐后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，疑似食物中毒。作为厨师长，你应如何配合相关部门进行调查处理？同时，请分析在夏季餐饮服务中，预防细菌性食物中毒的关键控制点有哪些？88.（本题10分）请结合中式烹饪工艺，设计一份适合中老年人食用的“养生套餐”菜单（包含一冷、二热、一汤、一主食）。并请简述该套餐在营养搭配和烹饪技法上的设计思路。参考答案及详细解析一、单项选择题1.B2.D3.B4.A5.B6.B7.C8.C9.B10.D11.B12.C13.B14.C15.D16.C17.C18.C19.C20.C21.A22.C23.B24.A25.C26.D27.B28.B29.C30.B二、多项选择题31.ABCE32.ABC33.ABCD34.ABDE35.ABD36.ABCD37.ABCDE38.ABC39.ABCD40.ABC41.ABCD42.ABCDE43.1ABCD44.ABCD45.BCDE三、判断题46.×47.√48.√49.×50.√51.√52.×53.√54.×55.√56.√57.√58.×59.×60.√61.×62.×63.√64.√65.√四、填空题66.水67.沙门氏菌68.3769.不断搅动70.40071.水发72.类黑精（或黑色素）73.食品与天然冰隔离74.鲜（或鲜味）75.葱姜蒜末（或葱姜末）76.577.火候78.二氧化碳（CO2）79.斩刀（或砍刀）80.人工成本（或燃料费/流通费用）五、简答题81.简述畜禽肉在僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化特点。答：(1)僵直阶段：屠宰后肌肉失去弹性，硬度增加，肌肉纤维僵硬，无延展性，肉汁流失，风味不佳。这是因为ATP分解，肌凝蛋白和肌动蛋白结合，无法舒张。(2)成熟阶段：僵直后的肉在酶的作用下，肌肉组织变软，产生弹性，表面形成干膜，且由于蛋白质分解为氨基酸等物质，肉具有特殊的芳香气味和鲜味，易于消化吸收。(3)自溶阶段：若成熟过程继续进行，肌肉组织中的分解酶活性增强，蛋白质过度分解，导致肉质松弛，色泽变暗，弹性降低，虽然尚可食用，但品质已下降。(4)腐败阶段：微生物大量繁殖，蛋白质不仅被分解产生氨基酸，还进一步分解产生氨、硫化氢、吲哚等腐败产物，肉表面发粘、变色、发臭，失去食用价值。82.在烹饪过程中，如何通过科学的方法保护蔬菜中的维生素？答：(1)先洗后切：尽量减少蔬菜与水的接触面积，避免水溶性维生素（如维生素C、B族）流失。(2)急火快炒：缩短加热时间，减少维生素因高温氧化或热分解而损失。(3)现炒现吃：烹调后不宜久放，避免氧化及亚硝酸盐含量增加。(4)勿加碱：维生素多在酸性环境中稳定，遇碱易破坏，因此煮豆类或蔬菜时不宜加碱。(5)少弃汤汁：部分维生素会溶于汤汁中，如条件允许，应连汤食用或利用汤汁做汤。(6)凉拌生食：对于适宜生吃的蔬菜（如黄瓜、番茄），生食能最大程度保留维生素。83.简述“吊汤”的原理及清汤与奶汤的制作区别。答：吊汤原理：利用水对可溶性物质的溶解能力，通过长时间加热，使原料中的蛋白质、脂肪、氨基酸、核苷酸等鲜味物质溶入水中，形成鲜醇的汤汁。区别：(1)原料处理：清汤通常使用经焯水洗净的鸡、鸭、排骨等，血沫去除干净；奶汤常使用鸡鸭骨架、猪骨、猪蹄等，有时保留部分油脂。(2)火候与加水：清汤讲究“小火微沸”或“沸而不腾”，始终保持汤面平静，防止汤色变浑；奶汤讲究“大火急沸”并不断搅动，促使油脂乳化和蛋白质颗粒悬浮，使汤色呈乳白色。(3)成品特点：清汤汤色清澈见底，口味清鲜醇厚；奶汤汤色乳白浓稠，口味鲜肥浓郁。84.请写出五种常见的烹饪传热介质，并简述其特点。答：(1)水：沸点100℃，无毒无味，成本低，但对温度有限制，适合煮、炖、焖等。(2)油：沸点高（可达200℃以上），能使食物表面脱水脆化，产生金黄色泽和特有香味，适合炸、煎。(3)蒸汽：饱和蒸汽温度约100℃，湿度大，能保持原料形状完整、营养成分不流失，口味清淡，适合蒸。(4)盐：颗粒状固体，温度可达300℃以上，传热均匀，干爽，适合盐焗。(5)砂子：耐高温，温度稳定，穿透力强，适合炒栗子、炒花生等。(6)空气：干热，温度范围广，能使食物表面干燥焦香，适合烤、烘。85.厨房发生油锅起火时，应如何进行紧急处理？答：(1)保持冷静，切勿惊慌。(2)立即关闭燃气或加热源开关，切断热源。(3)迅速用锅盖或灭火毯覆盖起火的油锅，隔绝空气灭火。注意要从油锅前沿处平缓盖入，防止油火外溢。(4)切忌直接用水浇灭油锅火，因为油比水轻，水入油锅会瞬间沸腾汽化，导致油滴飞溅，扩大火势。(5)如果火势较小，可将切好的蔬菜倒入锅中降温灭火，但需谨慎操作。(6)若火势无法控制，应立即疏散人员并拨打火警电话。六、综合案例分析与应用题86.解：(1)计算净料率：净料率=(净料重量/毛料重量)×100%净料重量=35kg毛料重量=50kg净料率=(35/50)×100%=70%答：这批猪肉的净料率为70%。(2)计算净肉每千克的成本：方法一：净值成本计算公式毛料总值=50×24=1200（元）下脚料总值=14×6=84（元）净料总成本=毛料总值下脚料总值=120084=1116（元）净肉单位成本=净料总成本/净肉重量=1116/35≈31.89（元/千克）答：净肉每千克的成本为31.89元。(3)计算每份红烧肉的销售价格：销售价格=原料成本/(1毛利率)每份红烧肉原料成本=0.4千克×31.89元/千克=12.756（元）销售价格=12.756/(160%)=12.756/0.4=31.89（元）或者使用公式：售价=成本×(1+成本率)，若毛利率为60%，则成本率为40%。售价=12