广式点心制作工艺工程师考试试卷及答案

广式点心制作工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.虾饺的皮主要原料是______和淀粉。（澄粉）2.叉烧包的发酵面团常用______发酵。（酵母）3.广式早茶“四大天王”包括虾饺、烧卖、叉烧包和______。（蛋挞）4.莲蓉馅的主要原料是莲子和______。（糖）5.蒸肠粉常用的酱汁是______酱油。（生抽）6.马拉糕的主要原料除面粉外，还有______和鸡蛋。（红糖）7.广式酥点常用的起酥原料是______。（猪油）8.奶黄馅主要原料有鸡蛋、牛奶和______。（黄油）9.云吞皮的主要原料是______。（小麦粉）10.蛋挞挞皮分为酥皮和______两种。（曲奇皮）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.虾饺皮蒸制时间一般为（A）A.3-5分钟B.5-8分钟C.8-10分钟D.10-12分钟2.叉烧包面团发酵温度通常是（B）A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃3.莲蓉馅炒制前，莲子需（C）A.晒干B.油炸C.煮烂去芯D.发酵4.马拉糕蒸制时，蒸锅水需用（A）A.冷水B.温水C.热水D.沸水5.蛋挞液糖度一般控制在（B）A.10-15%B.15-20%C.20-25%D.25-30%6.烧卖皮通常擀成（C）A.圆形B.方形C.荷叶边形D.三角形7.广式月饼转化糖浆的作用是（A）A.保湿防裂B.促进发酵C.增加咸味D.减少甜味8.肠粉粉浆静置时间一般为（B）A.10分钟内B.30分钟左右C.1小时以上D.2小时以上9.奶黄馅炒制需用（C）火候A.大火B.中火C.小火D.文武火交替10.云吞面汤底常用骨头是（A）A.猪筒骨B.牛骨C.羊骨D.鸡骨三、多项选择题（每题2分，共20分）1.虾饺制作要点包括（ABD）A.澄粉:淀粉=3:1B.皮薄透明C.蒸10分钟以上D.馅以鲜虾为主2.广式月饼常见种类有（ABCD）A.莲蓉月饼B.豆沙月饼C.五仁月饼D.冰皮月饼3.马拉糕原料包括（ABC）A.面粉B.红糖C.鸡蛋D.酵母4.烧卖馅常用原料有（ABD）A.猪肉B.鲜虾C.牛肉D.香菇5.蛋挞液原料包括（ACD）A.鸡蛋B.奶油C.牛奶D.糖6.广式点心蒸制设备常用（AB）A.蒸笼B.蒸箱C.烤箱D.炸锅7.莲蓉馅炒制步骤有（ABCD）A.莲子煮烂去芯B.打蓉C.加糖炒制D.炒至浓稠8.叉烧包制作要点包括（ABC）A.面团发酵充分B.包馅留开口C.蒸前醒发D.用高筋面粉9.肠粉常见种类有（ABD）A.布拉肠B.抽屉肠C.炸肠D.虾米肠10.奶黄包制作要点包括（ACD）A.馅炒至凝固B.用低筋面粉C.蒸5-7分钟D.皮软有弹性四、判断题（每题2分，共20分）1.虾饺皮可纯用澄粉制作。（×）2.叉烧包面团用老面发酵。（×）3.莲蓉月饼皮是酥皮。（×）4.马拉糕蒸制无需醒发。（√）5.蛋挞曲奇皮需擀制。（×）6.烧卖蒸制时间8-10分钟。（√）7.月饼转化糖浆需陈放。（√）8.肠粉粉浆可纯用粘米粉。（×）9.奶黄馅需加面粉增稠。（√）10.云吞皮越厚越好。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述虾饺皮制作要点答案：虾饺皮以澄粉、淀粉3:1混合，过筛后加沸水搅成雪花状，趁热揉成光滑面团；静置10分钟醒发，擀皮时薄而均匀，边缘呈荷叶边；包馅（鲜虾为主）饱满，蒸3-5分钟后立即取出，避免粘皮。2.简述广式月饼糖浆皮制作步骤答案：原料为低筋面粉、转化糖浆、枧水、猪油；先将糖浆与枧水搅匀，加猪油乳化，筛入面粉揉成面团；静置30分钟松弛，分成剂子擀成圆皮，厚度约2mm，即可包馅。3.简述马拉糕制作工艺答案：原料为面粉、红糖、鸡蛋、泡打粉、猪油；鸡蛋打散加红糖融化，加猪油、过筛面粉、泡打粉搅成糊状；静置15分钟倒入模具，蒸锅水开后蒸20-25分钟，焖5分钟取出，成品松软有弹性。4.简述烧卖制作要点答案：中筋面粉加温水揉团，醒发30分钟后擀成荷叶边皮；馅以猪肉、鲜虾、香菇调味，包时留开口露馅；蒸前刷水防干，蒸8-10分钟取出，保持皮软馅鲜。六、讨论题（每题5分，共10分）1.分析影响莲蓉馅口感的关键因素及改进方法答案：关键因素：莲子去芯是否彻底、煮烂程度，炒制火候（小火防焦），糖油比例（避免甜腻油腻），炒制时间（水分蒸发程度）。改进：莲子浸泡4小时煮烂过筛，糖油比1:0.8，小火炒至挂勺，加少许黄油提香，冷藏1小时再用，口感更细腻。2.探讨提升早茶点心标准化生产效率的方法答案